Смесь детская кисломолочная: названия, список, рейтинг лучших, изготовители, состав, назначение, инструкция по приему, дозировка и рекомендации врачей

Содержание

Детская кисломолочная смесь Nutricia Нутрилон 2 кисломолочный — «Думала,что лучшая,но…Мой опыт использования смеси НАН, СИМИЛАК,НУТРИЛОН(ФОТО СОСТАВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КИСЛОМОЛОЧНОГО нутрилона!»

Когда к 6 мес малышу перестало хватать молочка встал вопрос о докорме и выборе молочной смеси.

Первой смесью для докорма стала смесь НАН обычный. Почему именно нан?
-реклама
-некоторые мои подруги им кормили,их дети,вроде, здоровые развитые выросли
-продаётся в любом супермаркете
Впечатления: малыш ел не плохо,но норму не доедал,стул нормальный,аллергии не было.Но вот что-то мне не нравилось,точнее не нравилось малышу.Затем попробовали нан кисломолочный, стул слал чаще и регулярным,но ел его ещё хуже,чем нан пресный.Но беспокоила меня некогда шумиха вокруг фирмы нестле и решила смесь поменять.

Решили попробовать СИМИЛАК, потому что без пальмового масла! Малыш тоже ел её без удовольствия и не доедал до конца,приходилась докармливать,когда засыпал. В этой смеси не понравилось высокое содержание марганца (17),(в грудном молоке 0,7)что не очень хорошо для грудных детей и может привести к гиперактивности и осмолярность(315)- это норма,но всё-же,чем меньше тем лучше.Высокая осмолярность-нагрузка на ЖКТ и почки.

Вот так перебирая и пришли мы к нутрилону.Начали с иммунофортиса.Состав устроил,всё,что меня волновало в оптимальных пределах:
осмолярность 280, марганец 7,8. Ел малыш её сносно. Решила ввести дополнительно НУТРИЛОН КИСЛОМОЛОЧНЫЙ,так как начали прикорм и периодически возникал запор (не сильный,но всё-же!)Но мой мальчик не захотел её есть,хотя на вкус,как мне кажется,она самая приятная из всех. Но никак,съедал грамм по 40,не спал ночами.Пришлось отказаться от нутрилона кисломолочного и перешли мы на новинку нутрилон премиум. И наконец увидели настоящий аппетит нашего малыша!

Так что нутрилон кисломолочный рекомендовать не буду,хотя состав у него хороший,каллорийность выше чем у всех остальных, но с запорами справляется плохо и почему-то это единственная смесь от которой мой малыш категорически отказывался.

Смесь детская с 6 мес. Nutrilon 2 Кисломолочный (400 г)

Не является публичной офертой


Описание

Смесь молочная сухая последующая адаптированная Nutrilon® Кисломолочный 2. Для питания детей с 6 месяцев. • Улучшает пищеварение; • Для детей с чувствительным пищеварением. Nutrilon Кисломолочный. Правильное питание с первых месяцев жизни — основа здоровья и развития малыша на долгие годы. Как известно, грудное вскармливание — лучшее для ребенка, но когда грудного молока недостаточно, верно подобранная детская смесь поможет обеспечить ребенка необходимыми питательными веществами-для здоровья и правильного развития. Ввиду незрелости, пищеварительная система детей первого года жизни не всегда легко переваривает белки и молочный сахар (лактозу), что может приводить к дискомфорту со стороны пищеварительной системы малыша. Nutrilon Кисломолочный 2 — адаптированная кисломолочная смесь, полученная путем ферментирования с использованием специально подобранного штамма бактерий. Незрелая пищеварительная система ребенка легко справляется с перевариванием такого продукта, а натуральные ферменты способствуют лучшему перевариванию лактозы, тем самым снижая колики. При этом уровень кислотности смеси близок к таковому у грудного молока, что обеспечивает её физиологичность. В клинических исследованиях доказано, что Nutrilon Кисломолочный улучшает пищеварение и поддерживает рост полезной микрофлоры в кишечнике. Кроме того, длительный опыт использования кисломолочных продуктов доказывает их эффективность для профилактики кишечных инфекций и улучшения пищеварения. Согласно рекомендациям экспертов, кисломолочные продукты являются важной частью детской диеты.

обезжиренное молоко, деминерализованная сыворотка, смесь растительных масел (пальмовое, рапсовое, кокосовое, подсолнечное), мальтодекстрин, лактоза, соевый лецитин, минеральные вещества, витаминный комплекс, микроэлементы, таурин, закваска (молочнокислые бактерии, бифидобактерии), холин, инозит.

1. Вымойте руки и простерилизуйте бутылочку и соску. 2. Прокипятите воду. Охладите ее до 40°С. 3. В соответствии с таблицей кормления отмерьте точное количество воды и налейте в простерилизованную бутылочку. Не используйте повторно кипяченую воду. 4. Используйте мерную ложку, она внутри банки — Для аккуратного дозирования порции снимите горку сухой смеси, используя ограничитель, расположенный внутри упаковки. 5. Добавьте точное количество мерных ложек смеси в воду. Добавление большего или меньшего, чем указано в инструкции, количества смеси может нанести вред здоровью Вашего ребенка. 6. Закройте бутылочку и хорошо взболтайте круговыми движениями до полного растворения смеси. Снимите крышку и наденьте на бутылочку соску. 7. Проверьте температуру готовой смеси на внутренней стороне запястья (37 °С).

Смесь Агуша 2 Кисломолочная последующая 3.4% 204мл

23 февраля Упаковкой дешевле Скидки Зоотовары Товары для мам и детей Овощи, фрукты, ягоды Молоко, сыр, яйца Мясо, птица, колбасы Рыба, икра Воды, соки, напитки Готовая еда Чай, кофе, сахар Макароны, крупы, специи Соусы, орехи, консервы Хлеб и выпечка Сладости и снеки Замороженные продукты Здоровое питание Мелочи у кассы Товары для дома и дачи Красота, гигиена, здоровье Аптечка Бытовая химия и хозтовары Бытовая техника Кухня Системы нагревания Алкоголь Подарки Конфеты Шоколад Печенье, пряники, сушки Мороженое Зефир, мармелад, пастила Чипсы, снеки, сухарики Торты, пирожные, чизкейки Восточные сладости, халва Жевательная резинка, освежающие конфеты Мёд Варенье, джемы, сиропы Фруктовые и ягодные консервы Сладости для правильного питания Домашняя кондитерская Мороженое Замороженные овощи, грибы Пельмени, вареники, хинкали Замороженные ягоды, фрукты Пицца, лазанья, чебуреки Блинчики, сырники Мясные и рыбные полуфабрикаты Замороженные морепродукты Хлеб, тесто, выпечка Замороженные мясо и птица Замороженные готовые блюда Замороженная рыба Торты, пирожные, десерты

Кисломолочная смесь для новорожденных – готовим в домашних условиях кисломолочные смеси для новорожденных

Смешанное и искусственное вскармливание

Реальная жизнь, к сожалению, такова, что даже самым сознательным, самым терпеливым матерям приходится констатировать свое поражение: все возможные средства испробованы, но лактация так и не наладилась. Растущий малыш требует день ото дня все больше и больше еды. Что делать в тех случаях, когда необходима замена грудного вскармливания на искусственное, а предлагаемые нашими магазинами адаптированные смеси на основе коровьего молока и вредных растительных масел (пальмового, и т.д.) дают аллергические реакции?
Один из наиболее простых вариантов — попробовать перейти на так называемые безмолочные смеси, приготовленные на основе соевого белка. Такие смеси в настоящее время продаются в достаточных количествах. Какую же выбрать? Доктор медицинских наук Т. Э. Боровик советует следующие: «Хумана 51> (Германия), «Нутрисоя» и «Фриеосоя» (Голландия), «Прособи» (США), «Алсоя» (Швейцария), а также отечественную «Нутрилак-сою». Именно эти смеси хорошо зарекомендовали себя и прошли все клинические испытания. Белковый компонент указанных продуктов представлен изолятом соевого белка; жировой сформирован за счет растительных масел; кроме того, смеси обогащены комплексом витаминов и минералов в соответствии с нормами потребностей детей грудного возраста. Немаловажно, что в данные смеси добавлены специальные вещества, формирующие нормальную микрофлору кишечника малыша.
Конечно, введение соевых смесей должно проводиться постепенно: если вы сразу замените одно их грудных кормлений рожком с искусственным питанием, организм ребенка не примет эту пищу. Результат -аллергическая реакция.
К сожалению, для 10—15% детей и соевый белок может стать аллергеном. В таких случаях на помощь мамам придут другие смеси, в основе которых — гидролизат молочного белка (т. е. молочный белок обработан таким образом, что, расщепленный, он не воспринимается организмом ребенка как «чужой», следовательно, не дает аллергических реакций). Эти продукты легко усваиваются, не требуют напряжения ферментной и соковыделительной функции желудка. К таким смесям относятся «Нутрамиген» и «Прегистамил» (США), «Пепти-юниор>> (Голландия), «Алфаре» (Швейцария) и некоторые другие. Кстати, по столь богатому ассортименту соевых и гидролизатных смесей, выпускаемых за рубежом, мы можем понять, что проблема детской аллергии в развитых европейских странах стоит столь же остро, как и у нас.
Миновали времена, когда бедные мамы голодных детишек-аллергиков готовы были переплачивать вдвое-втрое, чтобы достать желанную смесь. Сегодня практически в любом магазине можно не только купить — подобрать именно то, что подходит вашему ребенку. Единственное, и увы, встречающееся не так уж и редко препятствие — это финансовые затруднения, ведь детское специализированное питание достаточно дорого. Есть ли выход?
Конечно, есть!

Прежде всего, можно попробовать (и может, даже раньше искусственных смесей) перевести вашего ребенка на кисломолочные продукты. Если степень сенсибилизации к коровьему молоку у вашего малыша не очень велика, аллергических реакций не будет. Кроме отличных питательных свойств, эти продукты хорошо регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, подавляя рост патогенных (болезнетворных) бактерий и формируя здоровую микрофлору. В продаже есть отечественные кисломолочные смеси, адаптированные для детского питания: ацидофильная смесь «Малютка», «Бифилин», «Биолакт адаптированный», «Ацидолакт соевый». Врачи положительно отзываются об этих смесях, которые также прошли все необходимые тесты.
Если вам посчастливилось жить в таком районе, где еще работают так называемые детские кухни (т, е. специализированные мини-предприятия, где изготавливают адаптированные кисломолочные смеси, полностью гртовые к употреблению), ваш педиатр может выписать рецепт на получение определенного количества бутылочек с детским кефиром или ацидофилином. Вы должны обязательно воспользоваться этой возможностью, тем более, что в последнее время появились детские кисломолочные продукты нового поколения, которые обогащены бифидобактериями.
Сегодня все чаще и чаще родители могут услышать от врача диагноз «дисбактериоз». Но все ли из нас знают, что это такое?
Дисбактериоз — это нарушение баланса микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте человека. В здоровом организме около 90% всех бактерий составляют бифидофлора. Роль бифидобактерий огромна: в процессе своей жизнедеятельности они образуют органические кислоты, которые препятствуют размножению гнилостной и газообразующей микрофлоры. Бифидобактерий сдерживают рост патогенных микробов, защищая от кишечных инфекций всех нас, но осо-бенно — детей раннего возраста. Они также способствуют перевариванию пищи: усиливают расщепление белков, сбраживают углеводы, способствуют усвоению жиров и клетчатки. Участвуя в синтезе и всасываний витаминов группы В и К, фолиевой и никотиновой кислоты, способствуя лучшему усвоению витамина Д, солей кальция и железа, бифидобактерий играют важную роль в профилактике анемии, рахита и, что особенно важно, аллергий. Благодаря им усиливается иммунитет. Теряя бифидобактерий, человек становится уязвимым. Около 90% пищевых аллергий с кожными проявлениями — следствия развившегося дисбактериоза. Одним словом, если бы нам удавалось поддерживать в кишечнике малыша естественный баланс микрофлоры, организм ребенка усваивал бы то, что ему надо и в необходимых количествах, не провоцируя приступов аллергических заболеваний.
Если же у вас нет возможности получать готовые кисломолочные смеси, вы можете приготовить их и в домашних условиях. Хоть это и потребует определенного времени, но, во-первых, вы будете уверены в качестве получаемого продукта, во-вторых, сможете сделать питание малыша более разнообразным, в-третьих, будете застрахованы от неприятных случайностей — например сбоев в работе детской кухни. Кроме того, вы получите огромное удовлетворение, вкладывая всю свою любовь, свою положительно заряженную биоэнергию в пишу малыша; вас меньше будет мучить комплекс вины, что вы не кормите ребенка грудью. И, что немаловажно, это позволит сэкономить немалые финансовые средства, которые можно потратить на фрукты для ребенка и вас самой (вам понадобится хорошее здоровье и много сил, чтобы вырастить здорового ребенка).

Итак, чтобы организовать небольшую фирму по производству детского питания на дому, вам понадобятся следующие нехитрые приспособления:
— стеклянные рожки — ориентировочно 14 штук. Вас, возможно, испугает такое количество. Но, поверьте, это очень удобно: приготовить дневной запас питания и поставить в холодильник (7 штук), в то время как в других семи рожках заквашивается молоко. Тогда в дальнейшем нужно будет только поставить рожок в нагреватель детского питания (или в кастрюлю с теплой, не горячей! — водой). Есть другой вариант — вы можете приготовить весь необходимый объем в одной емкости (приготовьте две кастрюли вместимостью около 1,5 литров, которые будут использоваться исключительно для этих целей), а затем наливать в рожок по мере надобности. Но в таком случае труднее соблюдать требования стерильности, что особенно актуально для самых маленьких детей;
— небольшая кастрюля (объемом около 1/2 литра) для приготовления крупяных отваров (лучше, чтобы она была предназначена только для этого. В дальнейшем вы сможете варить в ней же кашу для подросшего ребенка).

Непосредственно ингредиенты: свежее молоко и закваска.
Как приготовить закваску? Есть более доступный и более сложный способы. Начнем со второго.
Вы можете попросить (или купить) на детской кухне специальные грибки, которые там используются для закваски (или за вас это сделают знакомые, родственники, пусть даже проживающие в другом городе, была бы возможность переправить). Получив такой грибок, опустите его на сутки в кипяченое охлажденное молоко (около 400 мл). Грибок оживет, и начнется процесс сквашивания молока. В результате через день у вас будет так называемое маточное молоко, которым вы и заквасите весь необходимый объем опять-таки кипяченого молока комнатной температуры. А вынутые из маточного молока грибки опускаем в следующие 400 мл молока — для получения маточного молока на следующий день. Грибки очень неприхотливы, единственное, что от вас требуется, — каждый день менять молоко на свежее и раз в 3—4 дня промывать грибки под холодной проточной водой, чтобы удалить остатки скисшего молока. Через некоторое время грибок разрастется, и вы сможете оторвать кусочек и отдать другой маме – неважно, страдает ли ее ребенок аллергией или абсолютно здоров — такой кефир полезен исключительно всем (и взрослым тоже!).
Если вам не удалось достать молочный грибок — не отчаивайтесь! Вы можете приготовить закваску из обычного «взрослого» кефира или ацидофилина (желательно, свежего). Для этого достаточно смешать в равных количествах покупной кефир (ацидофилин) и кипяченое молоко. На следующий день все молоко заквасится. Чтобы не рисковать и не перенести вредные заводские бактерии в детское питание, повторим процедуру: опять смешаем в той же пропорции молоко свежее и заквашенное. Через сутки маточное молоко готово. Преимущество этого способа в том, что вам не надо будет ежедневно готовить новые порции маточного молока — вы сможете использовать в качестве закваски остатки от питания предыдущего дня, в таком случае вам надо предусмотрительно оставить около 300—400 мл смеси.
Итак, у вас есть закваска. Приступим к «производству» суточной дозы кисломолочной смеси.
Если вы делаете ее непосредственно в рожках, тщательно подготовьте их: промойте с мылом или содой, ошпарьте кипятком или простерилизуйте. После того, как они остынут, налейте в каждую кипяченое молоко комнатной температуры (2/3 необходимого объема) и закваску (1/3 объема), прикройте горлышко рожка пищевой фольгой или заткните стерильной ватой. При желании можно дабавить сахар (не более 5 г на каждые 100 мл). Но помните: в период аллергических обострений добавление сахара не рекомендуется. Ваш ребенок, уже привыкший к сладкому кефиру, будет отказываться от кислого. Может, с самого начала не стоит подслащивать детское питание?
В том случае, если вы пользуетесь кастрюлей, также хорошенько помойте ее и ошпарьте кипятком. Затем смешайте молоко (2/3 всего объема, который, как вы считаете, необходим вашему ребенку на сутки), закваску (1/3 объема), сахар (при желании). Закрыть кастрюлю крышкой.
Смесь заквашивается в течение 24 часов, после чего готова к употреблению. Хранить рожки, конечно, нужно в холодильнике.
Для увеличения питательности смеси, а также для обогащения ее витаминами и минеральными веществами, можно добавлять 1/3 слизистого крупяного отвара. Начать лучше с рисового; хотя он менее витаминизирован, зато риск аллергизации — минимальный. Также можно использовать отвар из овсяной крупы («Экстра», «Геркулес»).
Для приготовления отвара 2—3 столовые ложки крупы замачивают в 1/2 литра холодной воды («Геркулес» — на 3 часа, «Геркулес экстра» — на 2 часа), затем разваривают в этой же воде. Варить нужно под плотно закрытой крышкой, желательно — на водяной бане, чтобы вода не испарялась, а крупа не пригорала. Такой способ позволяет извлечь из крупы как крахмал, так и растительный белок, находящийся в наружных слоях зерна. Кроме того, таким образом в отвар переходят витамины и минеральные вещества, не разрушаясь при этом, как в случае долгой варки даже на очень малом огне. Когда крупа полностью разварится и станет похожей на снежные хлопья — отвар готов. Остается осторожно процедить его через 2 слоя марли и охладить. Если вы готовите смесь для ребенка старше 5 месяцев, часть крупы можно протереть через марлю.
Приведем примеры расчетов (соотнеся эти цифры с возрастом и аппетитом вашего малыша, вы без труда определите необходимое вам количество продуктов).
Пример 1. Допустим, вы готовите питание для пятимесячного ребенка. Разовый объем выпиваемого кисломолочного продукта — около 150 мл, число кормлений — 6. Общий объем, необходимый вам на весь день, соответственно, — 900 мл. Плюс 400 мл вам надо оставить для закваски на следующий день. Итого — примерно 1,3 л (лучше всегда готовить чуть больше — вдруг случайно разольете или ребенок будет очень голоден).
В таком случае вам понадобится 400 мл закваски и 900 мл молока. Вы распределите это количество следующим образом: 600 мл молока разольете по б рожкам (по 100 мл в каждый), добавите в эти же б рожков 300 мл закваски (по 50 мл в каждый), отдельно в пол-литровой банке смешаете оставшиеся 100 мл закваски и 300 мл молока. Если готовите в большой кастрюле, просто наливаете в нее 400 мл закваски и 900 мл молока.

Пример 2. Условия — те же, но вы хотите добавить в смесь крупяной отвар. В таком случае вам надо взять 600 мл молока, 400 мл закваски, 300 мл отвара. Этот объем распределится по рожкам следующим образом: в каждый из шести рожков наливаете по 50 мл молока, 50 мл закваски, 50 мл отвара, отдельно готовите закваску на следующий день: 100 мл закваски и 300 мл молока. При использовании кастрюли вам понадобится две емкости: в одной смешаете по 300 мл молока, отвара и закваски (всего 900 мл), в другой для закваски на следующий день — 100 мл закваски и 300 мл молока.
Пример 3. Необходимый объем готовой продукции сохраняется, но в качестве закваски вы используете маточное молоко, сквашенное грибком.
Пропорции для рожков сохраняются: по 100 мл молока и 50 мл закваски в каждый (итого 600 мл молока и 300 мл закваски). Плюс оставляете еще 300 мл молока, чтобы опустить в них грибки для образования закваски на следующий день. Итого вам понадобится 900 мл молока каждый день.

Пример 4. Надеюсь, вы уже можете просчитать все сами, но я помогу (только для вашего самоконтроля!). Вам необходимо приготовить 900 мл кисломолочной смеси с крупяным отваром. Вы наливаете в каждый рожок по 50 мл молока, 50 мл закваски, 50 мл отвара (или в большую емкость 300 мл молока, столько же крупяного отвара, столько же закваски), в баночку с грибком добавляете 300 мл молока. Сосчитали сами? Умницы, конечно, всего нужно 600 мл молока и 300 мл отвара!

Возможно, вам покажется все это сложным, непопятным и долгим по времени приготовления. Не бойтесь — попробуйте. Я сама кормила своего сына именно таким образом в течение года. Конечно, трудно первую неделю, когда руки еще не знают, за что браться, пока приготовление кефира еще не вписалось в ваш распорядок дня. Потом отрабатывается алгоритм. С утра заливается холодной водой крупа. Во время первой прогулки покупается молоко. На плиту одновременно ставятся молоко для кипячения и крупа. Пока молоко остывает до комнатной температуры, готовится отвар. Распределить ингредиенты по рожкам — дело десяти минут. Еще минут пять — промыть грибок или приготовить кефирную закваску. А все остальное произойдет без вашего участия! Кстати, для лучшего сохранения полезных веществ молока его можно не кипятить, а пастеризовать на водяной бане в течение 20 — 30 минут.
Если же вам все-таки не понравился этот способ приготовления кисломолочной смеси, вы можете воспользоваться специальными заквасками, появившимися в продаже. Один из таких кисломолочных напитков называется «Наринэ».

«Наринэ» — это сухая закваска для приготовления кисломолочного напитка. В ее основе — высушенные особым образом молочнокислые бактерии, которые являются естественными обитателями кишечника новорожденных детей. Исследования доказали, что именно этот вид лактобактерий лучше всего закрепляется в организме человека, независимо от возраста. «Наринэ» нормализует микрофлору кишечника при дисбактериозе; стимулирует выработку интерферона, что укрепляет иммунную систему; подавляет гнилостные процессы. Все это и позволяет рекомендовать этот кисломолочный продукт для питания грудных детей, в том числе и аллергиков, начиная со второго месяца жизни. Ежедневно ваш ребенок может съедать по 100—120 г «Наринэ» три раза в день (с 1 по 3 месяц) и по 120—150 г три-четыре раза в день (старше 3 месяцев).

Кисломолочные детские смеси | КиндерМЕНЮ

Так же, как и пресные продукты на основе коровьего молока, кисломолочные смеси содержат сывороточный белок, лактозу, витамины и минералы (железо, витамин D, йод, цинк), таурин (аминокислота для развития мозга и сетчатки), карнитин (оптимизирует энергетический обмен и улучшает усвоение жира), инозитол (защищает нервные клетки).

Различия в составе кисломолочных и пресных смесей:

  1. Казеин – основной белок молока – в них уже створожен, поэтому он медленнее эвакуируется из желудка, уменьшает срыгивания, более полно усваивается в кишечнике
  2. Молочный сахар – лактоза – также частично ферментирован в молочную кислоту, что позволяет применять такие смеси у детей с легкой степенью лактазной недостаточности
  3. Содержание молочной кислоты позволяет поддерживать нормальную кислотность в желудке и кишечнике, стимулировать секрецию поджелудочной железы, профилактировать дисбактериоз, способствует лучшему усвоению жира, витаминов и железа
  4. В кисломолочных смесях содержатся полезные микроорганизмы, которые не дают развиваться патогенной флоре в кишечнике, аллергии и поддерживают иммунитет

Распространенный миф: так называемые «сладкие» или «пресные» адаптированные смеси имеют нейтральный рН, а кисломолочные – низкий, поэтому могут вызывать срыгивания, неадекватную выработку ферментов и даже метаболический ацидоз (вымывание кальция из костей, камни в почках).

Кисломолочные смеси НАН и Нутрилон имеют рН в пределах 6,4-6,8, то есть нейтральный, близкий к рН грудного молока. Поэтому они могут составлять 100% дневного рациона ребенка. Это достигается путем использования особого штамма бактерий, которые продуцируют в основном не кислоты, а лактазу.

Прочие кисломолочные смеси должны использоваться с пресными в соотношении 1:1, а кефир, сметана, ряженка и другие цельные кисломолочные продукты – только с 8 месяцев, не более 200 мл в день.

Другое заблуждение: кисломолочные смеси нельзя применять длительно, так как у ребенка не будет вырабатываться собственная микрофлора. Доля истины в этом утверждении есть, не стоит применять смеси с полезными бактериями и препараты-пробиотики в первый месяц жизни ребенка, чтобы не мешать естественному заселению кишечника микроорганизмами. После формирования биоценоза его нужно только поддерживать, а с этой задачей как нельзя лучше справляются именно кисломолочные смеси.

Кому показаны кисломолочные смеси?

  1. Детям с коликами и срыгиваниями, запорами, кишечными инфекциями (в период выздоровления). Кисломолочные смеси нормализуют моторику, выделение ферментов и желчи, размягчают кал, подавляют развитие патогенных бактерий (кишечной палочки).
  2. При риске дисбиоза. Лакто- и бифидобактерии в составе смесей поддерживают нормальный состав микрофлоры при приеме антибиотиков, переводе с грудного на искусственное вскармливание.
  3. Недоношенным детям. Кисломолочные смеси лучше усваиваются, способствуют набору массы тела, вызывают чувство сытости.
  4. При легкой степени недостаточности лактазы и ферментов поджелудочной железы. Молочный сахар и белок в смесях уже частично ферментирован, что снижает нагрузку на незрелые ферментные системы ребенка.Детям с аллергией. Смеси на кисломолочной основе нормализуют иммунитет и достаточно безопасны в плане пищевой аллергии.
  5. Детям при анемиях. Из кисломолочных смесей лучше усваивается железо, что позволяет использовать их при сниженном уровне железа и гемоглобина.

Как вводить в рацион ребенка кисломолочные смеси?

Начать следует с 20-30 мл смеси за один прием (в дополнение к основной смеси), постепенно это количество можно увеличивать до полноценного кормления. Если желаемый эффект не достигнут (размягчение стула, уменьшение колик, срыгиваний), можно еще несколько приемов пищи сделать кисломолочными. В первый месяц жизни лучше не использовать кислые смеси, так как они могут усиливать срыгивания и мешать формированию естественной микрофлоры.

При разведении водой кисломолочные смеси имеют вид высокодисперсной жидкости и кислый привкус, это абсолютно нормально. Кстати, из-за специфичного вкуса дети могут отказываться от еды, поэтому при введении кисломолочной смеси в рацион ее лучше давать в небольших количествах в конце кормления.

Кисломолочные смеси для грудничков и новорожденных: состав, польза, критерии выбора

Несомненно, лучшим питанием для ребёнка от рождения до года является грудное молоко матери. Но что же делать, если грудное вскармливание по каким-либо причинам не складывается? В таком случае педиатры рекомендуют применение адаптированных молочных смесей, которые способны заменить грудное молоко без угрозы для здоровья новорождённого ребёнка.

Производители выпускают большой ассортимент разнообразных детских молочных продуктов, разрабатывают всё новые виды детского питания, однако невозможно угадать, подойдёт ли этот конкретный продукт вашему ребёнку.

При введении в рацион новорождённого адаптированной молочной смеси существует вероятность возникновения проблем с пищеварением:

  • обильные срыгивания;
  • запоры;
  • диарея;
  • повышенное газообразование;
  • затруднённое переваривание пищи.

В таком случае, вам необходимо обратиться к педиатру, чтобы он подобрал сбалансированное питание для вашего ребёнка. Обычно, врачи советуют добавить в меню кисломолочную смесь для новорождённых, так как это нужный для питания ребёнка продукт.

Кисломолочная смесь

Для производства кисломолочных смесей применяются пробиотики-микроорганизмы, способные восстанавливать и поддерживать здоровую микрофлору внутренних органов, а также отрицательно воздействующие на патогенные и условно-патогенные бактерии. Кисломолочные продукты содержат в своём составе множество полезных веществ, необходимых для роста и развития новорождённых и грудничков:

  • ферменты;
  • антиоксиданты;
  • аминокислоты;
  • нуклеотиды;
  • витамины;
  • минералы.

Почему кисломолочная смесь считается одним из лучших продуктов для питания ребёнка

Кисломолочная смесь-это универсальное питание для ребёнка, по своим свойствам подходящее как новорождённым, так и грудничкам и детям постарше. Она улучшает работу желудочно-кишечного тракта, нормализует стул и уменьшает проявления колик. А также, благодаря своему составу, она способствует:

  • формированию крепкого скелета ребёнка;
  • формированию центральной нервной системы;
  • укреплению иммунной системы, благодаря находящимся в её составе нуклеотидам.

В каких случаях целесообразно использовать кисломолочную смесь:

  • Вторичная лактазная недостаточность — в кисломолочных продуктах понижено содержание лактозы в результате того, что она частично израсходовалась в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий;
  • Дисбактериоз, период восстановления после приёма антибиотиков — кисломолочная смесь обладает повышенной кислотностью и содержит большое количество нужных организму лактобактерий, в результате чего подавляется рост патогенной, газообразующей и гнилостной микрофлоры;
  • Запоры — кисломолочные продукты оказывают послабляющее действие, стимулируют перистальтику желудочно-кишечного тракта
  • Гипотрофия — кисломолочные продукты лучше усваиваются и соответственно, дети лучше набирают вес;
  • Кишечные колики — пониженное содержание лактозы уменьшают повышенное газообразование и вздутие живота;
  • Недостаточная активность липазы — в процессе створаживания молока распадаются и образуют жирные кислоты, легко усваивающиеся организмом;
  • Анемия, рахит — за счёт присутствия молочной кислоты лучше усваивается фосфор, железо и кальций;
  • Лёгкие формы аллергии на молочный белок — поскольку структура белка кисломолочной продукции отличается от белка коровьего молока пресной смеси, он легче усваивается и практически не вызывает аллергии.

Как выбрать кисломолочную смесь

Безусловно, многие родители задаются вопросом— кисломолочные смеси для новорождённых какие лучше? Трудно сориентироваться в огромном ассортименте современного детского питания. Кисломолочные смеси бывают сухие и жидкие, различаются они и по степени адаптации:

  • адаптированные
  • частично адаптированные
  • неадаптированные

Под степенью адаптации смеси подразумевается то, насколько она приближена к составу грудного молока. Адаптированные —это наиболее оптимальный вариант для питания новорождённого ребёнка от рождения и до шести месяцев, или в случае, предусмотренном производителем до одного года. После шести месяцев можно переходить на частично адаптированные, а ближе к двенадцати месяцам-на неадаптированные смеси.

Производители детского молочного питания выпускают:

  • жидкие —готовые смеси для детского питания, их необходимо только подогреть;
  • сухие— в виде порошка, который необходимо либо развести водой в указанных производителем пропорциях, либо варить, что зависит от способа приготовления.

Сухая и жидкая кисломолочная продукция должна соответствовать Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88 ФЗ от 12.06.2008

Педиатр, наблюдающий за состоянием ребёнка сообщает родителям, какие смеси необходимо подобрать для малыша — иностранного или отечественного производства, содержащие в своём составе масла или без таковых, обогащённые биологически активными добавками или только лактобактериями.

Обычно доктора рекомендуют несколько разновидностей кисломолочных продуктов, чтобы родители на своё усмотрение могли выбрать производителя и продукт в соответствии со своими предпочтениями и материальными возможностями семьи.

Большинство педиатров советуют вводить в рацион малыша продукцию марок Нутрилон, Нутрилак кисломолочный или НАН.

НАН

Производители смеси утверждают, что данный продукт имеет уникальный состав, который позволяет обеспечить растущий организм ребёнка всеми необходимыми микронутриентами. Линейка детского молочного питания весьма обширна, существуют разные виды смеси для разных потребностей ребёнка. В качестве минусов можно отметить высокую цену данного продукта, также, по отзывам некоторых мам, после употребления данного продукта у ребёнка наблюдался зелёный стул.

Нутрилак кисломолочный

Нутрилак кисломолочный имеет адаптированный состав, полностью отвечающий всем нуждам и потребностям организма ребёнка, причём применять её можно с рождения. Нутрилак содержит множество ингридиентов, благотворно влияющих на рост, развитие и здоровье ребёнка:

  • лакто и бифидобактерии положительно воздействующие на микрофлору ЖКТ;
  • полиненасыщенные жирные кислоты, укрепляющие иммунитет, а также способствующие здоровому развитию ЦНС;
  • лютеин, защищающий органы зрения от воздействия ультрафиолетового излучения;
  • антиоксиданты, в состав которых входят витамины группы В, цинк, таурин и селен.

Существенным преимуществом Нутрилака также является отсутствие в его составе сахарозы и крахмала, которые не усваиваются у новорождённых детей.

Нутрилак кисломолочный производится с помощью обработки пресного молочного порошка штаммами молочнокислых микроорганизмов с последующим её сквашиванием. В дополнение нутрилак обогащается бифидо и лактобактериями, которые попадая в ЖКТ способствуют улучшению пищеварения ребёнка.

Детская продукция Нутрилак имеют большой ассортиментный ряд (Кисломолочный, Антирефлюксный, Гипоаллергенный, Безлактозный) и потому подходит как для питания здоровых детей, так и для питания детей, склонных к аллергии, недоношенных детей, детей, имеющих проблемы с пищеварением. Также можно отметить доступную цену (от 185 до 530 р. в зависимости от вида и количества), приятный вкус продукта, который нравится детям.

Миллионы мам в России и странах СНГ выбирают детскую кисломолочную смесь Нутрилак для своих малышей. Нутрилак одобрен ведущими педиатрами России

Нутрилон

Эта смесь подходит для здорового ребёнка с момента рождения, способствует нормализации микрофлоры кишечника ребёнка, помогает уменьшить проявления колик и срыгиваний, устраняет запоры, повышает иммунитет ребёнка. Стоит отметить доступность продукта — он есть в продаже в разных регионах страны. В качестве минусов стоит указать неприятный вкус, а также плохую растворимость в воде.

Как вводить в рацион ребёнка кисломолочную смесь

Вводить кисломолочную смесь в рацион ребёнка, как и любой новый продукт, следует постепенно:

  • Перед кормлением дать 10–15 мл смеси, затем докормить нужным количеством постоянно используемой пресной смеси;
  • В последующие дни количество кисломолочной смеси увеличивают так, чтобы за несколько дней довести её количество до одного полноценного кормления;
  • Целесообразно заменять кисломолочной смесью одно или два кормление в сутки, большее число кормлений можно заменить только с разрешения педиатра.

Кисломолочные смеси для новорожденных — полезные свойства

Грудное молоко благоприятно воздействует на весь детский организм, но, к сожалению, не всегда женщина может кормить грудью своего ребенка. В таких случаях младенцев переводят на искусственное питание.

Часто педиатры рекомендуют мамам использовать именно кисломолочные смеси для новорожденных, так как они являются богатыми источниками полезных веществ.

Полезные свойства

Кисломолочные смеси играют особую роль в рационе грудничка. Прежде всего, они усваиваются организмом гораздо лучше и быстрее обычных смесей, кроме того, не вызывают аллергических реакций, как это часто бывает при искусственном вскармливании. Сама по себе смесь не принадлежит к числу гипоаллергенных, но,  несмотря на это, она не провоцирует возникновение аллергии.

Кисломолочные продукты богаты кальцием, который в сочетании с витамином D, способствует правильному росту и гармоничному развитию малыша. Также врачи назначают кисломолочную смесь грудничкам при недостаточном количестве пищеварительных ферментов. Такое питание выбирают и мамы недоношенных новорожденных, и деток с недостаточным весом.

Состав

В составе кисломолочных продуктов для малышей присутствуют живые бактерии, улучшающие микрофлору кишечника. Они повышают количество полезных микроорганизмов, препятствуя размножению болезнетворных бактерий. Такое питание пойдет на пользу деткам, которых беспокоит повышенное газообразование, кишечные колики, дисбактериоз, частые поносы. Важно знать еще одно неоспоримое преимущество смесей – наличие железа, которое усваивается намного быстрее, чем при употреблении обычного продукта, предназначенного для искусственного вскармливания. По этой причине они показаны детям при анемии.

В состав таких смесей, кроме жиров, углеводов, белков и витаминно-минерального комплекса часто входят еще и дополнительные компоненты:

  • бифидобактерии;
  • лизоцим;
  • лактулоза;
  • тауирин.

Они позволяют улучшить процесс пищеварения и повысить качество детского питания. Кисломолочные смеси рекомендованы к использованию не только в качестве постоянного питания грудничков, но также их можно давать детям разово, когда необходимо улучшить процесс пищеварения.

Обычно упаковки с этим детским питанием помечены цифрой «1» или на них указан возраст ребенка – «от 0 до 6 месяцев». Качественный продукт должен содержать в себе альбумины и глобулины в правильном их соотношении, это сделает его максимально близким по своему составу к материнскому молоку.

Разновидности

Чаще всего педиатры останавливают свой выбор на таких смесях:

  • НАН;
  • Нутрилон;
  • Агуша;
  • Симилак;
  • Нутрилак.

НАН является адаптированной кисломолочной смесью для новорожденных, которая богата витаминно-минеральным и пробиотическим комплексом. НАН назначается педиатрами при дисбактериозе кишечника и нарушении пищеварения. При лечении антибиотиками целесообразно давать ребенку НАН, ведь он предотвратит развитие дисбактериоза.

НАН – это полноценный заменитель грудного молока, который можно использовать с первых дней жизни ребенка. Вводится НАН в детский рацион при недостаточном количестве материнского молока или при полном его отсутствии. Кроме НАН, новорожденным часто назначаются Нутрилон, Симилак, Нутрилак и Агуша.

Своим богатым составом известна и детская кисломолочная смесь Агуша. Продукт наделен пробиотическими свойствами, содержит бифидо- и лактобактерии, поэтому является идеальным выбором при нарушении пищеварения.

Есть и менее адаптированные смеси, так называемые «казеиновые формулы». К их числу принадлежит Симилак, основным компонентом которого является казеин. Симилак не так близок к белковому составу женского молока, но по остальным компонентам – углеводам, жирам и витаминам, он не отличается от адаптированных смесей.

Как вводить продукт в питание малыша?

Не рекомендуется в качестве основного питания использовать только кисломолочную смесь первые месяцы жизни новорожденного, так как из-за повышенной кислотности у деток может наблюдаться частое срыгивание или полный отказ от еды. Правда, современные производители выпускают питание с нейтральным уровнем кислотности, но все же его лучше сочетать с обычными смесями для младенцев. Обычно смешивают два вида смеси в пропорции 1: 1.

Какое количество и как часто давать смесь, решает только педиатр, учитывая физиологические особенности ребенка и медицинские показания. Как правило, сначала дают по 10–20 мл каждый раз, после чего докармливают младенца обычной смесью. Объем продукта нужно увеличивать постепенно, при правильном подходе одно питание можно заменить только на 2–3 день. Сейчас родители могут купить готовую или сухую кисломолочную смесь. Сухой продукт нужно развести водой и давать малышу.

Особые указания

Давая кисломолочную смесь ребенку, нужно внимательно следить за состоянием малыша: не появилась ли сыпь на теле, нет ли поноса и срыгивания. При такой реакции организма на продукт, следует показать ребенка педиатру. Обычно все признаки проходят на второй день после перехода на новое питание, так организм адаптируется к новым условиям. Однако следующие признаки указывают на то, что продукт вообще не подходит младенцу:

  • аллергические реакции;
  • частый жидкий стул;
  • малыш после кормления остается голодным;
  • ребенок вялый и капризный;
  • нет прибавки в весе;
  • нарушение ночного сна.

Выбирать смесь можно только по рекомендации педиатра, отказавшись от самостоятельного введения новых продуктов. Если ребенку подошла кисломолочная смесь, не стоит без особых причин давать другую, так как можно нарушить микрофлору кишечника.

6 гениальных способов использования батончика молочного молока для взрослых

Посмотрим правде в глаза, батончик Cadbury Dairy Milk был продуктом нашей детской мечты. Отклеивать этот блестящий, похожий на фольгу кусок золотой бумаги (андхери-эквивалент «Золотого билета» Вонки) и слизывать каждую каплю расплавленного шоколада было одним из моих любимых занятий после школы. Эта статья, однако, пытается поднять взрослых вещей до , представляя вам новые и интересные способы использования этого любимого батончика для создания простых рецептов, которые показывают, как далеко вы продвинулись (да, мы все равно будем держать этот батончик под контролем). солнце, чтобы насладиться им в чистом, расплавленном виде).

1. Шоколадный соус Easy-Peasy

Ну, во-первых, выбросьте бутылку соуса Херши в холодильник и приготовьте его, чтобы по-настоящему насладиться вкусом хорошего шоколадного соуса.

В кастрюлю с толстым дном положите 2 плитки молочного молока (разбитые) и 1/2 стакана сливок . Растопите на медленном огне, пока оба хорошо не смешаются. Для достижения наилучших результатов добавьте 1/2 чайной ложки морской соли для пикантного вкуса, или 1/2 чайной ложки кофейного порошка для большей шоколадной глубины.Наслаждайтесь мороженым или просто ешьте из банки!

2. Помадка с кусочками фруктов и орехов

Anirudh Krishnan

Как только вы попробуете это, вы освободите для него постоянное место в своем холодильнике и даже приложите усилия, чтобы сделать несколько партий, чтобы подарить их на праздники и особые случаи.

Застелите форму для запекания/стеклянную форму фольгой. В кастрюлю положите 5 сломанных батончиков Fruit and Nut Dairy Milk (36-граммовые, сломанные), 1/2 стакана сгущенного молока, 2 столовые ложки сливочного масла и растопите до однородности.В застеленное фольгой блюдо положите смесь из орехов по вашему выбору, зефир, Cadbury Gems и пакет дробленого пищеварительного печенья. № Залейте шоколадной смесью, хорошо перемешайте и оставьте на ночь в холодильнике. На следующее утро посыпать сахарной пудрой и нарезать на квадраты. И все, вуаля-фадж готов к эксплуатации.

3. Печенье, покрытое молочным молоком

Aditya Rao

Еще один фаворит детства, подарок, который каждая мама присылает на Ежегодный день, Рождественский пикник и любое мероприятие для младших классов, это просто фантастика.Я советую использовать «Мари со вкусом апельсина» или «Дижестивы «, но это полностью на ваше усмотрение.

Растопить 2 плитки молочного молока с 2 столовыми ложками молока на 5 бисквитов . Намажьте шоколадом одну сторону бисквита и заморозьте. Переверните и повторите с другой стороны, пока весь бисквит не будет покрыт сладким слоем шоколада.

4. Идеальный пудинг Cadbury Bread & Butter Pudding

Анирудх Кришнан

Обещаю, это станет вашим новым полуночным сладким лакомством.

Слегка смажьте маслом форму для запекания. Нарежьте 6 ломтиков хорошего вчерашнего белого хлеба с хрустящей корочкой или батона с медом на кубики и бросьте в блюдо. Растопить 4 плитки молочного молока с 1/2 стакана сливок и 2 столовыми ложками сливочного масла и отложить в сторону. В миске взбейте 2 яйца , пока они не станут светлыми и пушистыми, и смешайте с шоколадной смесью. Вылейте эту блестящую жидкую шоколадную смесь на хлеб и выпекайте при температуре 175°С, пока корочка не станет золотистой и пухлой.

Наслаждайтесь большой порцией мороженого!

5.Молочный молочный попкорн

Приготовьте попкорн любым удобным для вас способом (в микроволновой печи или традиционным способом). Разломайте плитку шоколада на мелкие кусочки (#SpoonTip: используйте терку для сыра) и перемешайте, пока попкорн еще горячий.

В следующий раз, когда вы решите посмотреть Netflix на выходных, приготовьте партию для идеального домашнего отдыха.

6.Cadbury Coconut Ladoo Bites

Здесь индийский традиционализм встречается с американским капитализмом. И поверьте, вкус у него просто потрясающий. Вдохновленные Баунти и благословленные тем, что Ма начала угощать ранним утром Ганеш Чатуртхи, эти кусочки ладу — это то, что помогает мне идти по жизни.

В кадхай с толстым дном бросьте 5 чашек тертого кокоса и 1 целую банку сгущенного молока с сахаром.  Нагрейте смесь, постоянно помешивая, чтобы она не прилипала ко дну кастрюли. После нагревания готовьте на медленном огне в течение 5 минут, пока смесь не отойдет от стенок кастрюли. Смазанными маслом руками сделайте крошечные ладу и поставьте в холодильник на ночь.

На следующее утро полностью покройте эти кусочки растопленным молочным молоком и обваляйте в тертом кокосе. Будьте щедры и делитесь с соседями по комнате или наслаждайтесь тайно под одеялом, читая Гордость и предубеждение.

Хотя трудно принять тот факт, что Cadbury решила покончить с золотыми обертками и использовать обычные сверхтолстые фиолетовые внешние покрытия вместо двойного слоя нашего детства, я с гордостью объявляю, что это имя честное и верное. , и в Dairy Milk на самом деле тонна молочных продуктов.Узнайте, что вы знаете и чего не знаете об этом чудо-батончике, здесь.

И вот как человечество должно было наслаждаться плиткой Молочного Молока 😉

Выигрышная комбинация? Live Real Farms использует «смешанную» тенденцию

Одна фирма, убежденная в том, что на рынке жидкого молока есть неиспользованные возможности, — это Live Real Farms  (торговая марка, принадлежащая молочному кооперативу Dairy Farmers of America), которая запустила Молочные смеси Dairy Plus​ ​:   ​новая линейка безлактозных молочных продуктов, состоящая из смесей овсяного/молочного молока и миндального/молочного молока в соотношении 50:50.

Содержащие 6-8 г сахара и 5 г белка на порцию (по сравнению с примерно 13 г сахара и 10 г белка в обычном молочном молоке), продукты обещают вкус и питательную ценность молочного молока с меньшим количеством сахара и меньшим количеством калорий, сообщает Live Real Farms. , которая тестирует продукты в некоторых розничных магазинах в районе Миннеаполиса, включая Walmart, Fresh Thyme и Cub Foods (3,99–4,69 долл. США).

«Зная, что 42% потребителей покупают как молочные, так и растительные альтернативы, эти безлактозные напитки сочетают в себе лучшее из обоих вариантов, предлагая великолепные новые вкусы, которые люди любят, усиленные полезными свойствами молока и только правильным количество сладости…»

Оценка покупательского намерения была «действительно высокой»

Рэйчел Килло, старший вице-президент по развитию и инновациям в Live Real Farms, сообщила FoodNavigator-USA: использовали молочные продукты, но теперь экспериментируют с альтернативными напитками. ​

«Мы представляем потребителям новую уникальную молочную смесь, которая сочетает в себе то, что вам нравится в молочном молоке, а именно сливочную консистенцию и натуральный белок, с тем, что вам нравится в напитках на растительной основе, а именно вкус и низкое калорий, и мы объединили их, чтобы создать совершенно новое ощущение вкуса. Он очень освежающий и легкий, но сытный, и оценки покупательского намерения были действительно очень высокими».

Она добавила:  «Он имеет кремовую консистенцию молочных продуктов со вкусом миндаля или овса, и потребители сочли его действительно интересным новым вкусом.Что вселило в нас уверенность в том, что это имеет значительный рыночный потенциал, так это то, что, когда мы показали потребителям концепцию, и они попробовали ее, и мы спросили их, как она может вписаться в их образ жизни, они сказали, что могут представить, как пьют ее из стакана,

Розничные торговцы тем временем ищут инновации в категории жидкого молока, сказала она. Они мы ищем новые способы заинтересовать потребителей в этой категории, и мы получили очень положительные отзывы.»

Совершенно новый вкус

На вопрос, может ли гибридное молоко постичь та же участь, что и «среднекалорийные» газированные напитки, которые сочетают сахар и высокоинтенсивные подсластители, чтобы обеспечить промежуточный вариант между полным сахаром и диетическими продуктами, и были не увенчались успехом, сказала она: 

«Я не думаю, что это хорошая аналогия, поскольку я думаю, что мы не пытаемся жить посередине, мы пытаемся создать что-то совершенно новое. Многие потребители живут в этом флекситарианском мире, поэтому мы думаем, что это способ предоставить новый продукт потребителям, которые меняются в плане того, что они покупают и едят.»

Она добавила:  «Мы планируем региональное развертывание этой осенью или в конце года, как только мы получим хорошие результаты наших тестов, и наша цель — построить национальный бизнес. »

Лучшее из обоих миров или неудовлетворительный компромисс, который никому не нравится? Cola Life и Pepsi True (вышеупомянутые злополучные среднекалорийные газированные напитки)?  

» Идея смешивания молочного и немолочного молока — это то, что потребители уже делают по множеству причин, ​» ​Об этом сообщает FoodNavigator-USA доктор Рэйчел Читам из консалтинговой компании FoodScape Group, специализирующейся на продуктах питания и питании.

«Я думаю, что это смешение происходит естественным образом на уровне случая использования, хотя я не уверен, в какой степени потребитель действительно требует этого на уровне отдельного продукта.

«В конце дня , эта концепция гибридного продукта может быстро завоевать популярность среди потребителей, любящих молочные продукты в переходный период, но в конечном итоге она может вдохновить большее количество потребителей перейти на полностью растительное молоко в своем выборе».

Innova: присмотритесь к таким продуктам, если для этого есть основания для «улучшения здоровья»

«Похоже, что большая часть мотивации для продвижения на рынок гибридных продуктов исходит из необходимости поставлять больше продукции, а не обязательно из-за необходимости удовлетворять потребности потребителей», — заявил Том Виерхайл, вице-президент по стратегическому анализу в Северной Америке Innova Market Insights.Однако он добавил: , почти 49% потребителей в США заявили, что они покупают альтернативы хлебу, мясу или молочным продуктам, потому что они «более здоровы». ​

«Это дает производителям молочных продуктов некоторое пространство для маневра для экспериментов с новыми гибридными продуктами при условии, что эти продукты действительно предлагают ощутимые и измеримые преимущества для здоровья, помимо обычных молочных продуктов… Достаточно ли этого, чтобы заключить сделку с потребителями, еще предстоит выяснить». 13 г сахара и 10 г белка на порцию 2% молока)

ХИМИЯ МОЛОКА | Руководство по производству молочных продуктов

Основными составляющими молока являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минеральные вещества (соли).Молоко также содержит следовые количества других веществ, таких как пигменты, ферменты, витамины, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами) и газы.

Остаток, остающийся после удаления воды и газов, называется сухим веществом (СВ) или общим содержанием сухих веществ в молоке.
Молоко — очень сложный продукт. Чтобы описать различные компоненты молока и то, как на них влияют различные стадии обработки на молочном заводе, необходимо прибегнуть к химической терминологии.Поэтому эта глава о химии молока начинается с краткого обзора некоторых основных химических понятий.

Химические символы некоторых общих элементов в органическом веществе:

C Carbon 2 CL HORENE H I IODINE
K Калий
K
азот
N натрий
O Кислород
P Фосфор
S Сера

Основные химические понятия

Атомы

Атом является наименьшим строительным блоком всех веществ в природе и не может быть разделен химически .Вещество, в котором все атомы одного вида, называется элементом. На сегодняшний день известно более 100 элементов. Примерами являются кислород, углерод, медь, водород и железо. Однако большинство встречающихся в природе веществ состоят из нескольких различных элементов. Воздух, например, представляет собой смесь кислорода, азота, углекислого газа и инертных газов, а вода представляет собой химическое соединение элементов водорода и кислорода.

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов, рис. 2.1.Протоны несут положительный единичный заряд, а нейтроны электрически нейтральны. Электроны, вращающиеся вокруг ядра, несут отрицательный заряд, равный и противоположный единичному заряду протонов.
Атом содержит равное количество протонов и электронов с равным количеством положительных и отрицательных зарядов. Следовательно, атом электрически нейтрален.
Атом очень мал, рис. 2.2. В маленькой медной монете примерно столько же атомов, сколько секунд в тысяче миллионов миллионов лет! Тем не менее, атом состоит в основном из пустого пространства.Если мы назовем диаметр ядра единицей, то диаметр всего атома составит около 10 000,

. Рис. 2.1

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов. Электроны вращаются вокруг ядра.

Рис. 2.2

Ядро настолько мало по сравнению с атомом, что, если бы его увеличить до размера теннисного мяча, внешняя электронная оболочка находилась бы на расстоянии 325 метров от центра.

Ионы

Атом может терять или приобретать один или несколько электронов.Такой атом уже не является электрически нейтральным. Он называется ион. Если ион содержит больше электронов, чем протонов, он заряжен отрицательно, но если он потерял один или несколько электронов, он заряжен положительно.
Положительные и отрицательные ионы всегда присутствуют одновременно; , т.е. , в растворах в виде катионов (положительный заряд) и анионов (отрицательный заряд) или в твердой форме в виде солей. Поваренная соль состоит из ионов натрия (Na) и хлора (Cl) и имеет формулу NaCl (хлорид натрия).

Молекулы

Атомы одного и того же элемента или разных элементов могут объединяться в более крупные единицы, называемые молекулами.Молекулы затем могут образовывать твердые вещества, т.е. железо (Fe) или кремнистый песок (SiO 2 ), жидкости, напр. вода (H 2 O) или газы, напр. водород (H 2 ). Если молекула состоит в основном из атомов углерода (C), водорода (H 2 ) и кислорода (O 2 ), образовавшееся соединение называют органическим, , т.е. , полученным из органических элементов. Примером является молочная кислота (C 3 H 6 0 3 ).Формула означает, что молекула состоит из трех атомов углерода, шести атомов водорода и трех атомов кислорода.
Количество атомов в молекуле может сильно варьироваться. Есть молекулы, состоящие из двух связанных атомов, и другие, состоящие из сотен атомов.

Рис 2.3

Три способа обозначения молекулы воды

Рис 2.4

Три способа обозначения молекулы этилового спирта

Основные физико-химические свойства коровьего молока

Коровье молоко состоит примерно на 87 % из воды и на 13 % из сухих веществ, таблица 2.1. Сухое вещество взвешено или растворено в воде. В зависимости от вида твердых веществ и размеров частиц (таблица 2.2) существуют разные системы их распределения в водной фазе.

Таблица 2.1

Физико-химический статус коровьего молока.

Средняя композиция% Тип эмульсии Масло / вода Коллоидное решение / суспензия True Solution
жир 3,9 x
9
9
9 9
9
Minerals (Ash) 0,8 Х

Органические соединения содержат в основном углерод, кислород и водород.Неорганические соединения содержат в основном другие атомы.

Таблица 2.2

Относительные размеры частиц в молоке.

-5
Размер (мм) Тип частиц
10 -2 до 10 -2 до 10 -3 толстые Глобулы
10 -4 до 10 -5 кафе-кальциевые фосфаты
10 -5 до 10 -6 до 10 -6 до 10 -6 сывороточная белков
10 -6 до 10 -6 до 10 -7 Лактоза, соли и другие вещества в истинных решениях

Определения

Рис 2.5

Когда молоко и сливки превращаются в масло, происходит инверсия фаз от эмульсии масло-в-воде к эмульсии вода-в-масле.

Эмульсия: взвесь капель одной жидкости в другой. Молоко представляет собой эмульсию масла в воде (м/в), масло – эмульсию воды в масле (м/м), рис. 2.5. Мелкодисперсная жидкость известна как дисперсная фаза, а другая – как сплошная фаза.
Коллодиальный раствор: когда вещество находится в промежуточном состоянии деления до истинного раствора ( e.г. сахар в воде) и суспензия ( например, мел в воде) говорят, что он находится в коллоидном растворе или коллоидной суспензии.

Типичные характеристики коллоида:

  • Небольшой размер частиц
  • Электрический заряд и
  • Сродство частиц к молекулам воды

коллоидная суспензия (см. рис. 2.6).

Рис 2.6

Белки молока можно увидеть в электронном микроскопе

Такие вещества, как соли, дестабилизируют коллоидные системы, изменяя связывание воды и тем самым снижая растворимость белка. Такие факторы, как тепло, вызывают разворачивание сывороточных белков, а усиленное взаимодействие между белками и алкоголем может привести к обезвоживанию частиц.

Истинные растворы: Вещество, которое при смешивании с водой или другими жидкостями образует истинные растворы, подразделяется на:

  • Неионогенные растворы. Когда лактозу растворяют в воде, в молекулярной структуре лактозы не происходит никаких важных изменений.
  • Ионные растворы . При растворении поваренной соли в воде катионы (Na + ) и анионы (Cl ) диспергируются в воде, образуя электролит, рисунок 2.7.

Кислотность растворов

Когда кислота (например, соляная кислота, HCl) смешивается с водой, она высвобождает ионы водорода (протоны) с положительным зарядом (H + ).Они быстро присоединяются к молекулам воды, образуя ионы водорода (H 3 0 + ).
При добавлении основания (оксида или гидроксида металла) к воде образуется щелочной или щелочной раствор. Когда основание растворяется, оно высвобождает ионы гидроксида (OH ).

  • Раствор, содержащий равное количество ионов гидроксида и водорода, является нейтральным. Рисунок 2.8.
  • Раствор, содержащий больше ионов гидроксида, чем ионов водорода, является щелочным. Фигура 2.9.
  • Раствор, содержащий больше ионов водорода, чем ионов гидроксида, является кислотой. Рисунок 2.10.

 

Рис. 2.8

Нейтральный раствор с pH 7

Рис. 2.9

Щелочной раствор с pH выше 7

Рис 2.10

Раствор кислоты с pH менее 7

pH

Кислотность раствора определяется как концентрация ионов водорода. Однако это сильно варьируется от одного решения к другому.Символ рН используется для обозначения концентрации ионов водорода.
Математически pH определяется как отрицательный логарифм по основанию 10 концентрации ионов водорода, выраженной в молярности, т.е. pH = – log [H + ]. Это приводит к следующей шкале при 25 °C:

pH > 7 – щелочной раствор
pH = 7 – нейтральный раствор
pH < 7 – кислотный раствор


Нейтрализация

При смешивании кислоты со щелочью водород и ионы гидроксида реагируют друг с другом с образованием воды.Если кислоту и щелочь смешать в определенных пропорциях, то полученная смесь будет нейтральной, без избытка ни водорода, ни гидроксид-ионов и с рН 7. Эта операция называется нейтрализацией и химическая формула:

H 3 0 + + OH приводит к H 2 0 + H 2 O


Нейтрализация приводит к образованию соли. Когда соляная кислота (HCl) смешивается с гидроксидом натрия (NaOH), они реагируют с образованием хлорида натрия (NaCl) и воды (H 2 0).Соли соляной кислоты называются хлоридами, а другие соли называются так же по названиям кислот, из которых они образованы: лимонная кислота образует цитраты, азотная кислота образует нитраты и т. д.

Диффузия

Частицы, присутствующие в растворе – ионы, молекулы или коллоиды – подвергаются воздействию сил, которые заставляют их мигрировать (диффундировать) из областей с высокой концентрацией в области с низкой концентрацией. Процесс диффузии продолжается до тех пор, пока весь раствор не станет гомогенным с одинаковой концентрацией.
Сахар, растворяющийся в чашке кофе, является примером диффузии. Сахар быстро растворяется в горячем напитке, и молекулы сахара диффундируют до тех пор, пока они не будут равномерно распределены в напитке.
Скорость диффузии зависит от скорости частиц, которая, в свою очередь, зависит от температуры, размера частиц и разницы в концентрации между различными частями раствора.
Рисунок 2.11 иллюстрирует принцип процесса диффузии. U-образная трубка разделена на два отсека проницаемой мембраной .Затем левая нога заполняется водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого могут проходить через мембрану. Через некоторое время путем диффузии концентрация выравнивается по обеим сторонам мембраны.

Рис. 2.11

Молекулы сахара диффундируют через проницаемую мембрану, а молекулы воды диффундируют в противоположном направлении, чтобы уравнять концентрацию раствора.

Осмос

Осмос — это термин, используемый для описания самопроизвольного перетекания чистой воды в водный раствор или из менее концентрированного раствора в более концентрированный при разделении подходящей мембраной.Явление осмоса можно проиллюстрировать на примере, показанном на рис. 2.12. U-образные трубки разделены на два отсека полупроницаемой мембраной . Левая нога заполнена водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого не могут пройти через мембрану. Теперь молекулы воды диффундируют через мембрану в раствор сахара и разбавляют его до более низкой концентрации. Этот процесс называется осмос .
Объем раствора сахара увеличивается при его разбавлении.Поверхность раствора поднимается, как показано на рис. 2.12, и гидростатическое давление а раствора на мембрану становится выше, чем давление воды с другой стороны. В этом состоянии дисбаланса молекулы воды начинают диффундировать обратно в противоположном направлении под влиянием более высокого гидростатического давления в растворе.

Когда диффузия воды в обоих направлениях одинакова, система находится в равновесии. Если вначале к сахарному раствору приложить гидростатическое давление, то поступление воды через мембрану можно уменьшить.Гидростатическое давление, необходимое для предотвращения выравнивания концентрации за счет диффузии воды в раствор сахара, называется осмотическим давлением раствора

Рис. 2.12

Молекулы сахара слишком велики, чтобы диффундировать через полупроницаемую мембрану. Только небольшие молекулы воды могут диффундировать, чтобы уравнять концентрацию. «а» — осмотическое давление раствора.

Обратный осмос

Если к раствору сахара приложить давление выше осмотического, можно заставить молекулы воды диффундировать из раствора в воду, тем самым увеличивая концентрацию раствора.Этот процесс, показанный на рис. 2.13, используется в коммерческих целях для концентрирования растворов и называется обратным осмосом (RO).

Рис. 2.13

Если к раствору сахара приложить давление выше осмотического, молекулы воды диффундируют, и раствор станет более концентрированным

Диализ

Диализ — это метод, использующий разницу в концентрации в качестве движущей силы для отделения в растворе крупных частиц от мелких, например белков от солей.Обрабатываемый раствор помещается на одну сторону мембраны, а растворитель (вода) — на другую. Мембрана имеет поры, диаметр которых позволяет проходить небольшим молекулам соли, но слишком мал для прохождения белковых молекул, см. рис. 2.14.
Скорость диффузии зависит от разницы в концентрации, поэтому диализ можно ускорить, если часто менять растворитель на другой стороне мембраны.

Рис. 2.14

Разведение раствора на одной стороне мембраны приводит к концентрации больших молекул при прохождении через нее малых молекул

Состав коровьего молока

Количество различных основных компонентов молока может значительно различаться между коровами разных пород и между отдельными коровами одной и той же породы.Поэтому для вариантов могут быть указаны только предельные значения. Цифры в таблице 2.3 являются просто примерами.
Помимо общего содержания сухих веществ, при обсуждении состава молока используется термин «сухое обезжиренное вещество» (SNF). SNF – это общее содержание твердых веществ за вычетом содержания жира. Следовательно, среднее содержание ОЯТ по таблице 2:3 составляет 13,0 – 3,9 = 9,1 %. pH нормального молока обычно составляет от 6,6 до 6,8, при этом в среднем 6,7 является наиболее распространенным значением. Это значение верно для измерения pH молока примерно при 25 °C

Таблица 2.3

Количественный состав молока

Основные составляющие Пределы изменения Среднее значение
Вода 85,5 — 89,5 87,5
Всего твердых веществ 10,5 — 14,5 13,0
Жир 2,5 – 6,0 3,9
Белки 2,9 – 5,0 3,4
Лактоза 6 – 5,5 4,8
Минералы 0,6 – 0,9 0,8

Молочный жир

Молоко и сливки являются примерами эмульсий жир-в-воде (или масло-в-воде). Молочный жир существует в виде мелких глобул или капель, диспергированных в молочной сыворотке, рис. 2.15. Их диаметр колеблется от 0,1 до 20 мкм (1 мкм = 0,001 мм). Средний размер 3 – 4 мкм, 10 10 глобул на мл.
Эмульсия стабилизирована очень тонкой мембраной толщиной всего 10-20 нм (1 нм = 10 –9 мкм), которая окружает глобулы и имеет сложный состав.
Молочный жир состоит из триглицеридов (преобладающие компоненты), ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеролов, каротиноидов (придающих желтый цвет жиру) и витаминов (А, D, Е и К). Микроэлементы являются второстепенными компонентами. Состав шарика молочного жира показан на рис. 2.16.
Мембрана состоит из фосфолипидов, липопротеинов, цереброзидов, белков, нуклеиновых кислот, ферментов, микроэлементов (металлов) и связанной воды. Следует отметить, что состав и толщина оболочки непостоянны, так как компоненты постоянно обмениваются с окружающей молочной сывороткой.
Поскольку шарики жира являются не только самыми крупными частицами в молоке, но и самыми легкими (плотность при 15,5 °C = 0,93 г/см 3 ), они имеют тенденцию подниматься на поверхность, когда молоко оставляют стоять в сосуде. некоторое время, рисунок 2.17.
Скорость подъема соответствует Закону Стокса , но небольшой размер жировых шариков делает процесс образования сливок медленным. Однако отделение сливок может быть ускорено за счет агрегации жировых шариков под влиянием белка, называемого агглютинином .Эти агрегаты поднимаются гораздо быстрее, чем отдельные жировые шарики. Агрегаты легко разрушаются при нагревании или механической обработке. Агглютинин денатурирует при таких сочетаниях температуры и времени, как 75 °С/2 мин, и возможность агрегации исчезает.

Рис. 2.15

Взгляд в молоко

Рис. 2.16

Состав молочного жира. Размер 0,1 – 20 мкм. Средний размер 3–4 мкм.

Рис. 2.17

Если молоко оставить на некоторое время в сосуде, жир поднимется и образует слой сливок на поверхности

Химическая структура молочного жира

Молочный жир является жидким, когда молоко покидает вымя при температуре 37 °C.Это означает, что жировые шарики могут легко менять свою форму при умеренном механическом воздействии, например, при перекачивании и протекании по трубам, не отделяясь от своих мембран.
Все жиры относятся к группе химических веществ, называемых сложными эфирами, которые представляют собой соединения спиртов и кислот. Молочный жир представляет собой смесь различных сложных эфиров жирных кислот, называемых триглицеридами, которые состоят из спирта, называемого глицерином, и различных жирных кислот. Глицериды составляют почти 99 % молочного жира.
Молекула жирной кислоты состоит из углеводородной цепи и карбоксильной группы (формула RCOOH). В насыщенных жирных кислотах атомы углерода связаны друг с другом в цепочку одинарными связями, а в ненасыщенных жирных кислотах в углеводородной цепи имеется одна или несколько двойных связей, см. рис. 2.19. Каждая молекула глицерина может связывать три молекулы жирных кислот, и поскольку эти три молекулы не обязательно должны быть одного типа, количество различных глицеридов в молоке чрезвычайно велико, см. рис. 2.20.
В таблице 2.4 перечислены наиболее важные жирные кислоты в триглицеридах молочного жира.

Рис. 2.19

Молекулярные и структурные формулы стеариновой и олеиновой кислот

Рис 2.20

Молочный жир представляет собой смесь различных жирных кислот и глицерина.

Точка плавления жира

Таблица 2.4 показывает, что четырьмя наиболее распространенными жирными кислотами в молоке являются миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.
Первые три твердые, а последний жидкий при комнатной температуре.Как показывают приведенные цифры, относительные количества различных жирных кислот могут значительно различаться. Это изменение влияет на твердость жира. Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот, таких как пальмитиновая кислота, будет твердым; с другой стороны, жир с высоким содержанием легкоплавкой олеиновой кислоты делает масло мягким.
Определение количества отдельных жирных кислот представляет чисто научный интерес. Для практических целей достаточно определить одну или несколько констант или индексов, дающих определенную информацию о составе жира.

Таблица 2.4

Основные жирные кислоты в молоке

Жирная кислота WT% от общего содержания жирных кислот температура плавления ° C
4: 0 Батрическая кислота 3.1 — 4.4 0.9 — 1.2
9: 0 Капреислота 1.8 — 2.7 — 4 жидкость при комнатной температуре
8: 0 Каприловая кислота 1.0 — 1.7 16 9
31
10: 0 Капризная кислота 2.2 — 3.8 44
12: 0 Лауриновая кислота 2.6 — 4.2 54 54
14: 0 Миристика Кислота 9.1 — 11.9 63 Твердые при комнатной температуре
16: 0 Пальмитиновая кислота 23.6 — 31.4
18: 0 Стеариновая кислота 10.4 — 14.6 90
9: 1 Олеиновая кислота 14.9 — 22,0 16 9
18: 2 Линолевая кислота 1.2 — 1.7 -5 жидкость при комнатной температуре
18: 3 Линоленовая кислота 0.9 – 1,2 -12
Йодное число

Жирные кислоты с одинаковым числом атомов С и Н, но с разным числом одинарных и двойных связей имеют совершенно разные характеристики. Важнейшим и наиболее широко используемым методом определения их специфических характеристик является измерение йодного числа (IV) жира. Йодное число указывает процент йода, который жир может связать. Йод поглощается двойными связями ненасыщенных жирных кислот.Поскольку олеиновая кислота является самой распространенной из ненасыщенных жирных кислот, которые являются жидкими при комнатной температуре, йодное число в значительной степени является мерой содержания олеиновой кислоты и, следовательно, мягкости жира.
Йодное число молочного жира обычно колеблется от 24 до 46. Изменения определяются тем, что едят коровы. Зеленый подножный корм летом способствует высокому содержанию олеиновой кислоты, благодаря чему жир летнего молока получается мягким (высокое йодное число). Некоторые кормовые концентраты, такие как подсолнечный и льняной жмых, также дают мягкий жир, в то время как кокосовый и пальмовый жмых и ботва корнеплодов дают твердый жир.Таким образом, можно влиять на консистенцию молочного жира, выбирая подходящий рацион для коров.
На рис. 2.21 показан пример изменения йодного числа молочного жира в течение года (Швеция).

Рис 2.21

Йодное число в разное время года. Йодное число – это мера содержания олеиновой кислоты в жире

.

Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот является твердым.
Жир с высоким содержанием легкоплавких жирных кислот мягкий.

Показатель преломления

Количество различных жирных кислот в жире также влияет на то, как он преломляет свет. Поэтому общепринятой практикой является определение показателя преломления жира, который затем можно использовать для расчета йодного числа. Это быстрый метод оценки твердости жира.

Ядерно-магнитный резонанс (ЯМР)

Вместо анализа йодного числа или показателя преломления соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров можно определить с помощью импульсного ЯМР.При желании можно использовать коэффициент пересчета для преобразования значения ЯМР в соответствующее йодное число.
Метод ЯМР можно также использовать для определения степени кристаллизации жира в зависимости от времени кристаллизации. Показано, что кристаллизация жира в 40 %-ных сливках, охлажденных с 60 °С до 5 °С, занимает длительное время. Необходимо время кристаллизации не менее двух часов, а доля закристаллизовавшегося жира составляет 65% от общего количества, см. рисунок 2.22.
Также было отмечено, что только от 15 до 20 % жира кристаллизовалось через две минуты после достижения 5 °C.Значение ЯМР молочного жира обычно колеблется от 30 до 41.

Кристаллизация жира

В процессе кристаллизации шарики жира находятся в очень чувствительном состоянии и легко повреждаются и вскрываются даже при умеренном механическом воздействии.
Электронно-микроскопические исследования показали, что жир кристаллизуется в виде мономолекулярных сфер, см. рис. 2.22. При этом происходит фракционирование, так что триглицериды с самой высокой температурой плавления образуют внешние сферы.Поскольку кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, внутри шариков возникают напряжения, что делает их особенно нестабильными и восприимчивыми к разрушению в период кристаллизации. В результате жидкий жир высвобождается в молочную сыворотку, вызывая образование комков, где свободный жир склеивает неразорвавшиеся глобулы (то же явление, что происходит при производстве масла). При кристаллизации жира выделяется теплота плавления, что несколько повышает температуру (40%-ные сливки, охлажденные с 60 °С до 7–8 °С, в период кристаллизации нагреваются на 3–4 °С).
Это важное свойство молочного жира важно учитывать при производстве сливок различного назначения.

Рис. 2.22

Кристаллизация молочного жира является экзотермической реакцией, что означает, что химическая реакция сопровождается выделением тепла. Кривая кристаллизации основана на анализе, проведенном методом ЯМР.

Молочные белки

Рис. 2.23

Модель цепи молекулы белка, состоящей из аминокислот, амино и карбоксильных групп.

Белки являются неотъемлемой частью нашего рациона. Белки, которые мы едим, расщепляются на более простые соединения в пищеварительной системе и в печени. Затем эти соединения переносятся в клетки организма, где они используются в качестве строительного материала для создания собственного белка организма. Подавляющее большинство химических реакций, протекающих в организме, контролируются некоторыми активными белками — ферментами.
Белки — это гигантские молекулы, состоящие из более мелких единиц, называемых аминокислотами, рис. 2.23. Молекула белка состоит из одной или нескольких взаимосвязанных цепочек аминокислот, где аминокислоты расположены в определенном порядке. Молекула белка обычно содержит около 100–200 связанных аминокислот, но известно, что молекула белка состоит как из меньшего, так и из значительно большего количества аминокислот

Аминокислоты

Рис 2.24

Структура обычной аминокислоты. R на рисунке обозначает органический материал, связанный с центральным атомом углерода

.

Аминокислоты на рисунке 2.24 являются строительными блоками, образующими белок, и отличаются одновременным присутствием в молекуле одной аминогруппы (–NH 2 ) и одной карбоксильной группы (–COOH). Белки образуются из аминокислот определенного типа, α аминокислот, 90 101, т. е. 90 102, которые имеют как аминогруппу, так и карбоксильную группу, связанные с одним и тем же атомом углерода, α-углеродом. Аминокислоты принадлежат к группе химических соединений, которые могут испускать ионы водорода в щелочных растворах и поглощать ионы водорода в кислых растворах.Такие соединения называются амфотерными электролитами или амфолитами.

Таким образом, аминокислоты могут находиться в трех состояниях:

  1. Отрицательно заряженные в щелочных растворах
  2. Нейтральные при равных + и — зарядах
  3. Положительно заряженные в кислых растворах

Белки построены из 20 аминокислот. Важным фактом в отношении питания является то, что восемь (девять для младенцев) из 20 аминокислот не могут быть синтезированы человеческим организмом. Поскольку они необходимы для поддержания правильного обмена веществ, их необходимо поставлять с пищей.Их называют незаменимыми аминокислотами , и все они присутствуют в молочном белке.
Тип и порядок расположения аминокислот в белковой молекуле определяют природу белка. Любое изменение аминокислот в отношении типа или места в молекулярной цепи может привести к получению белка с другими свойствами.
Поскольку возможное количество комбинаций 20 аминокислот в цепи, содержащей 100 – 200 аминокислот, очень велико, количество белков с различными свойствами также очень велико.На рис. 2.24 показана модель аминокислоты. Как упоминалось ранее, аминокислоты содержат как слабоосновную аминогруппу (-NH 2 ), так и слабокислую карбоксильную группу (-COOH). Эти группы связаны с боковой цепью (R).
Если боковая цепь является полярной, водопритягивающие свойства основных и кислотных групп в дополнение к полярной боковой цепи обычно будут преобладать, и вся аминокислота будет притягивать воду и легко растворяться в воде. Такая аминокислота называется гидрофильной (водолюбивой).
Если, с другой стороны, боковая цепь состоит из углеводорода, не содержащего гидрофильных радикалов, то свойства углеводородной цепи будут преобладать. Длинная углеводородная цепь отталкивает воду и делает аминокислоту менее растворимой или совместимой с водой. Такая аминокислота называется гидрофобной (водоотталкивающей).
Если в углеводородной цепи есть определенные радикалы, такие как гидроксильные (–OH) или аминогруппы
(–NH 2 ), ее гидрофобные свойства будут изменены в сторону более гидрофильных.Если в какой-то части белковой молекулы преобладают гидрофобные аминокислоты, то эта часть будет обладать гидрофобными свойствами. Агрегация гидрофильных аминокислот в другой части молекулы также придаст этой части гидрофильные свойства. Таким образом, белковая молекула может быть гидрофильной, гидрофобной, промежуточной или локально гидрофильной и гидрофобной.
Некоторые молочные белки демонстрируют очень большие различия внутри молекул в отношении совместимости с водой, и некоторые очень важные свойства белков зависят от таких различий.
Гидроксильные группы в цепях некоторых аминокислот в казеине могут быть этерифицированы фосфорной кислотой. Такие группы позволяют казеину связывать ионы кальция или коллоидный гидроксифосфат кальция, образуя прочные мостики между молекулами или внутри них.

Электрический статус молочных белков

Боковые цепи некоторых аминокислот в молочных белках заряжены, что определяется рН молока. Когда pH молока изменяется путем добавления кислоты или основания, меняется и распределение заряда белков.Электрический статус молочных белков и результирующие свойства показаны на рисунках 2.25–2.28.
При нормальном рН молока (≈ 6,6) молекула белка имеет суммарный отрицательный заряд, рис. 2.25. Белковые молекулы остаются разделенными, потому что одинаковые заряды отталкиваются друг от друга.
Если добавить ионы водорода, рис. 2.26, они адсорбируются белковыми молекулами. При значении рН, при котором положительный заряд белка равен отрицательному заряду, т. е. когда количество групп NH 3 + и СОО на боковых цепях одинаково, суммарный заряд белка равен нулю.Белковые молекулы больше не отталкиваются друг от друга, но положительные заряды одной молекулы соединяются с отрицательными зарядами соседних молекул, и образуются большие белковые кластеры. Затем белок осаждают из раствора. рН, при котором это происходит, называется изоэлектрической точкой белка.
В присутствии избытка ионов водорода молекулы приобретают суммарный положительный заряд, как показано на рис. 2.27. Затем они еще раз отталкиваются друг от друга и поэтому остаются в растворе.Если, наоборот, добавить сильный щелочной раствор (NaOH), все белки приобретут отрицательный заряд и растворятся.

Рис 2.25

Молекула белка при рН 6,6 имеет суммарный отрицательный заряд.

Рис 2.26

Белковые молекулы при рН ≈ 4,6, изоэлектрическая точка.

Рис. 2.27

Белковые молекулы при pH ≈ 1

Рис 2.28

Белковые молекулы при pH ≈ 14

Классы молочных белков

Молоко содержит сотни видов белков, большинство из них в очень малых количествах.Белки можно классифицировать различными способами в соответствии с их химическими или физическими свойствами и их биологическими функциями. Старый способ группировки молочных белков на казеин, альбумин и глобулин уступил место более адекватной системе классификации. В таблице 2.5 приведен сокращенный перечень белков молока по современной системе. Для простоты исключены минорные группы белков.
Термин «сывороточный протеин» часто используется как синоним протеинов молочной сыворотки, но его следует использовать для протеинов сыворотки, полученной в процессе производства сыра.Помимо белков молочной сыворотки, сывороточный белок также содержит фрагменты молекул казеина. Некоторые белки молочной сыворотки также присутствуют в сыворотке в более низких концентрациях, чем в исходном молоке. Это происходит из-за тепловой денатурации во время пастеризации молока перед сыроварением. Три основные группы белков молока отличаются своим поведением и формой существования. Казеины легко осаждаются из молока различными способами, в то время как сывороточные белки обычно остаются в растворе.Белки мембраны жировых шариков, как следует из названия, прилипают к поверхности жировых шариков и высвобождаются только под действием механического воздействия, например, . взбиванием сливок в масло.

Казеин

Казеин представляет собой смесь нескольких компонентов (таблица 2.5) и является доминирующим классом белков в молоке, составляя около четырех пятых белков молока. Существует четыре основные подгруппы казеина: s1 -казеин, s2 -казеин, κ-казеин и β-казеин, которые все гетерогенны и состоят из нескольких генетических вариантов.Генетические варианты белка отличаются друг от друга лишь несколькими аминокислотами.
Казеины самоассоциируются и образуют большие кластеры, называемые мицеллами. Мицеллы состоят из сотен и тысяч отдельных молекул казеинового белка и имеют размер от 50 до 500 нм. Поскольку мицеллы имеют коллоидные размеры, они способны рассеивать свет, а белый цвет обезжиренного молока в значительной степени обусловлен рассеянием света мицеллами казеина.

Таблица 2.5

Концентрация белков в молоке

98,3 90 295 Разное (в том числе протезы-пептон) 9
Конц.В молоке G / кг % всего белка W / W
9
Casein
α S1 -CaseIn * 10,7 32
α S2 -Сумин * 2,8 8,8 8,40296
β-казеин 8 9 26
κ-казеин 3,1 9,3
Γ -С-CaseIn 0,8 0,8 2,4
Total Casein 26 78,3
сывороточные белки
α-Lactalbumin 1, 2 3 9 3,7 9
β-lactoglobulin 3,2 9,8
сывороточный альбумин 0,4 1,2
Immunoglobulins 0,8 2,4
0,8 2,4
Total сыворотки белков 6,4 19
Разное (включая мембранные белки) 0,9 2,7
Мицеллы казеина

Инжир.2,29

Нанокластерная модель мицелл казеина.

Рис. 2.30

Модель с двойным переплетом

Рис. 2.31

Субмицеллярная модель мицеллы казеина. Ссылка: сборник моделей Слэттери и Эварда (1973), Шмидта (1982) и Вальстры (1990) согласно Rollema (1992). Роллема Х.С. (1992) Казеиновая ассоциация и образование мицелл, стр. 63-111. Elsevier Science Publications Ltd.

Рис. 2.32

Процент β-казеина, не связанного с мицеллами, после выдерживания молока в течение примерно 24 часов при различной температуре (ссылка.Перерисовано из Walstra, Wouters and Geurts 2006, Молочная наука и технология).

Мицеллы казеина имеют важные последствия для свойств молока. Они в значительной степени определяют физическую устойчивость молочных продуктов при нагревании и хранении, имеют важное значение в сыроделии и определяют реологические свойства кисломолочных и концентрированных молочных продуктов.
Мицеллы казеина представляют собой довольно плотные агрегаты с небольшими участками фосфата кальция, который связывает мицеллы вместе, придавая мицеллам открытую пористую структуру.Удаление фосфата кальция (CCP – коллоидный фосфат кальция), напр. подкислением или добавлением ЭДТА или цитратов приводит к распаду мицелл. Распад также происходит, когда pH становится больше 9. Внутренняя структура мицеллы казеина долгое время обсуждалась и до сих пор полностью не изучена. Предлагаются три основные модели: модель нанокластеров, модель двойного связывания и модель субмицелл.
Однако существует консенсус относительно нескольких характеристик.Мицеллы представляют собой примерно сферические частицы со средним диаметром около 150 нм, но с большим разбросом по размерам. α s — и β-казеины в основном сосредоточены в середине мицеллы, тогда как κ-казеин преобладает на поверхности. Вокруг мицеллы имеется «ворсистый слой», состоящий в основном из С-концевого конца κ -казеина, который выступает на 5–10 нм от поверхности мицеллы. Выступающая цепь κ -казеина является гидрофильной и отрицательно заряженной и вносит основной вклад в стерическую стабильность мицелл.Если волосяной слой удален, т.е. при добавлении этанола или гидролизе, вызванном сычужным ферментом, коллоидная стабильность мицеллы изменяется, и мицеллы агрегируют или осаждаются. Кроме того, общепризнано, что существуют «нанокластеры» фосфата кальция, которые имеют диаметр примерно 3 нм и содержат большую часть фосфата и кальция в мицелле. Силами, удерживающими мицеллу вместе, являются гидрофобные взаимодействия между белковыми группами, поперечные связи между пептидными цепями нанокластерами и ионные связи.
Модель нанокластеров (рис. 2.29, Holt 1992, De Knuif and Holt 2003) описывается как запутанная паутина гибких молекул казеина, образующих гелеобразную структуру, соединенных через нанокластеры фосфата кальция

Модель двойного связывания (рис. 2.30) была предложенный Horne (1998), который предполагает, что баланс гидрофобных взаимодействий между молекулами казеина и сшивки с коллоидным фосфатом кальция удерживает мицеллу.

Субмицеллярная модель (Morr 1967; Slattery and Evard 1973; Walstra 1999) предполагает, что мицелла казеина состоит из более мелких мицелл, субмицелл диаметром около 10-15 нм, которые связаны между собой кластерами фосфата кальция, см. фигура 2.31.

Структура мицеллы казеина не фиксированная, а динамическая. Мицелла казеина и ее окружение постоянно обмениваются компонентами. Реагирует на изменения мицеллярной среды, температуры, рН и давления.

Если гидрофильный выступающий конец цепи κ -казеина на поверхности мицелл расщепляется, например, сычужным ферментом мицеллы теряют свою растворимость и начинают агрегировать и образовывать творог казеина. В неповрежденной мицелле избыток отрицательных зарядов, поэтому они отталкиваются друг от друга.Молекулы воды, удерживаемые гидрофильными участками κ -казеина, составляют важную часть этого баланса. Если гидрофильные участки удалить, вода начнет покидать структуру. Это дает возможность силам притяжения действовать. Образуются новые связи, одна солевого типа, где активен кальций, а вторая гидрофобного типа. Эти связи затем усиливают вытеснение воды, и структура, наконец, разрушается в плотный творог.
Негативное влияние на мицеллы оказывает низкая температура, при которой цепи β-казеина начинают диссоциировать, а КПК покидает структуру мицеллы, где он существовал в коллоидной форме, и переходит в раствор.Объяснение этого явления состоит в том, что b-казеин является наиболее гидрофобным казеином, а гидрофобные взаимодействия ослабевают при понижении температуры. Мицеллы, по-видимому, распадаются, и объем мицелл казеина увеличивается. Потеря CCP вызывает более слабое притяжение между отдельными молекулами казеина. Эти изменения делают молоко менее пригодным для сыроварения, поскольку они приводят к более длительному времени сычужного свертывания и более мягкому сгустку.
β-казеин также легче гидролизуется различными протеазами в молоке после выхода из мицеллы.Гидролиз β-казеина до γ-казеина и протеозопептонов означает более низкий выход при производстве сыра, поскольку протеозопептонные фракции теряются в сыворотке. Расщепление β-казеина может также привести к образованию горьких пептидов, вызывающих проблемы с неприятным привкусом в молочных продуктах.

Эти изменения происходят медленно, и для их более или менее полного завершения требуется около 24 часов при 5°C. График на рис. 2.32 показывает приблизительное количество β-казеина (в %), которое выходит из мицеллы в течение 24 часов хранения.При последующем нагревании сырого или пастеризованного охлажденного молока до 62–65 °С в течение примерно 20 секунд b-казеин и фосфат кальция частично превращаются в мицеллы, тем самым хотя бы частично восстанавливая первоначальные свойства молока

При повышении температуры мицеллы несколько сжимаются, а количество ГПК увеличивается. Когда белки сыворотки присутствуют во время нагревания, белки сыворотки связываются с мицеллами казеина во время их тепловой денатурации, и они в значительной степени связываются с поверхностью мицелл.Одним из примеров является ассоциация β-лактоглобулина с κ-казеином во время термической обработки. Большинство этих ассоциаций не может быть обращено вспять охлаждением.

Осаждение казеина

Одним из характерных свойств казеина является его способность осаждаться. Из-за сложной природы молекул казеина и образующихся из них мицелл осаждение может быть вызвано многими различными агентами. Следует отметить, что существует большая разница между оптимальными условиями осаждения казеина в мицеллярной и немицеллярной форме, 90–101 e.г. в виде казеината натрия. Следующее описание относится в основном к осаждению мицеллярного казеина.

Существует два способа заставить частицы казеина флоккулировать и коагулировать:
  • Осаждение кислотой
  • Осаждение ферментами
Осаждение кислотой
разрешено выращивать в молоке. Это изменит окружение мицелл казеина двумя способами. Ход событий показан на рисунке 2.33. Во-первых, коллоидный гидроксифосфат кальция, присутствующий в мицелле казеина, будет растворяться и образовывать ионизированный кальций, который проникнет в структуру мицеллы и создаст прочные внутренние кальциевые связи. Во-вторых, рН раствора будет приближаться к изоэлектрическим точкам отдельных видов казеина.
Оба метода действия инициируют изменения внутри мицелл, начиная с роста мицелл путем агрегации и заканчивая образованием более или менее плотного сгустка. В зависимости от конечного значения pH этот сгусток будет содержать либо казеин в форме соли, либо казеин в его изоэлектрическом состоянии, либо и то, и другое.
Изоэлектрические точки компонентов казеина зависят от ионов других типов, присутствующих в растворе. Теоретические значения, действительные при определенных условиях, составляют рН от 5,1 до 5,3. В солевых растворах, подобных состоянию молока, диапазон оптимального осаждения составляет от 4,5 до 4,9. Практическое значение для осаждения казеина из молока составляет рН 4,6.
Если к осажденному изоэлектрическому казеину добавить большой избыток гидроксида натрия, повторно растворенный казеин будет преобразован в казеинат натрия , частично диссоциированный на ионы.pH кисломолочных продуктов обычно находится в диапазоне 3,9–4,5, что находится на кислой стороне изоэлектрических точек. При производстве казеина из обезжиренного молока путем добавления серной или соляной кислоты рН часто выбирают равным 4,6.

Примечание. Если к данному коагуляту добавить большой избыток кислоты, казеин снова растворится, образуя соль с кислотой. Если используется соляная кислота, раствор будет содержать гидрохлорид казеина, частично диссоциированный на ионы.

Осаждение ферментами

Аминокислотная цепь, образующая молекулу к-казеина, состоит из 169 аминокислот.С ферментативной точки зрения связь между аминокислотами 105 (фенилаланин) и 106 (метионин) легкодоступна для многих протеолитических ферментов.
Некоторые протеолитические ферменты атакуют эту связь и расщепляют цепь. Растворимый аминоконец содержит аминокислоты со 106 по 169, среди которых преобладают полярные аминокислоты и углевод, что придает этой последовательности гидрофильные свойства. Эта часть молекулы κ -казеина называется гликомакропептидом и выделяется в сыворотку при производстве сыра.

Оставшаяся часть κ -казеина, состоящая из аминокислот с 1 по 105, нерастворима и остается в твороге вместе с α s — и β — казеином. Эта часть называется пара-κ-казеином.
Образование сгустка происходит из-за внезапного удаления гидрофильных макропептидов и последующего дисбаланса межмолекулярных сил. Связи между гидрофобными участками начинают развиваться и усиливаются кальциевыми связями, которые развиваются по мере того, как молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру.Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синерезиса.
Расщепление связи 105 – 106 в молекуле к-казеина часто называют первичной фазой действия сычужного фермента, а фазу коагуляции и синерезиса – вторичной фазой. Существует также третичная фаза действия сычужного фермента, когда сычужный фермент атакует компоненты казеина более общим образом. Это происходит во время созревания сыра.
Продолжительность трех фаз определяется главным образом рН и температурой.Кроме того, на вторичную фазу сильно влияет концентрация ионов кальция и состояние мицелл в отношении отсутствия или присутствия белков денатурированной молочной сыворотки на поверхности мицелл.

Рис. 2.33

Три упрощенные стадии воздействия на казеин кислотой и щелочью соответственно.

Белки молочной сыворотки

Белки молочной сыворотки — это название, обычно применяемое к белкам молочной сыворотки.
Если казеин удалить из обезжиренного молока методом осаждения, например, добавлением минеральной кислоты, в растворе остается группа белков, которые называются белками молочной сыворотки.Пока они не денатурируют под действием тепла, они не осаждаются в своих изоэлектрических точках.
При нагревании молока некоторые сывороточные белки денатурируют и образуют комплексы с казеином, тем самым снижая способность казеина подвергаться воздействию сычужного фермента и связывать кальций. Творог из молока, нагретого до высокой температуры, не выделяет сыворотку, как обычный сырный творог, из-за меньшего количества казеиновых мостиков внутри и между молекулами казеина.
Сывороточные белки в целом и α-лактальбумин в частности обладают очень высокой пищевой ценностью.Их аминокислотный состав очень близок к тому, который считается биологическим оптимумом. Производные сывороточного белка широко используются в пищевой промышленности.

α-лактальбумин
Этот белок можно считать типичным сывороточным белком. Он присутствует в молоке всех млекопитающих и играет значительную роль в синтезе лактозы в вымени.

β-лактоглобулин
Этот белок встречается только у копытных и является основным компонентом сывороточного белка коровьего молока.Если молоко нагревается до температуры выше 60 °C, начинается денатурация, при этом реактивность сероаминокислоты β-лактоглобулина играет заметную роль. Между молекулами β-лактоглобулина, между одной молекулой β-лактоглобулина и молекулой κ-казеина и между β-лактоглобулином и α-лактальбумином начинают образовываться серные мостики. При высоких температурах постепенно выделяются сернистые соединения, такие как сероводород. Эти сернистые соединения ответственны за «вареный» вкус термически обработанного молока.

Сывороточные белки:

α-лактальбумин
β-лактоглобулин
Сывороточный альбумин
Иммуноглобулин

Иммуноглобулины и родственные второстепенные белки

Рис. 2.34

Схематическая форма двух иммуноглобулинов. Ссылка. ПФ. Фокс и П.Л.Х. МакСвини, Молочная химия и биохимия, 1998.

.

Эта группа белков крайне неоднородна, и лишь немногие из ее представителей детально изучены, рис. 2.34.
Иммуноглобулины представляют собой антитела, синтезируемые в ответ на стимуляцию специфическими антигенами.Они специфически присутствуют в крови. Их содержание в коровьем молоке низкое, но некоторые из них присутствуют в больших количествах в молозиве и грудном молоке. Они также могут воздействовать на «частицы», такие как бактерии, вирусы и даже жировые шарики, и образовывать их хлопья, что называется реакцией агглютинации. Таким образом, бактерии также могут флокулировать на шариках жира и накапливаться в слое сливок. Когда микроорганизмы флокулируют, их рост и действие могут быть значительно подавлены.
Реакция агглютинации специфична по отношению к конкретному антигену.Однако некоторые агглютинаты неспецифичны, особенно в случае так называемой криопреципитации – агглютинации, происходящей в холодном молоке при температуре ниже 37 °С. Участвующие в этом белки называются криоглобулинами. Агглютинины инактивируются при термической обработке, и их способность к флокулированию частиц исчезает. Поэтому в пастеризованном молоке не происходит агглютинации.
В будущем многие важные вещества, вероятно, будут выделены в промышленных масштабах из молочной сыворотки или сыворотки.Лактоферрин и лактопероксидаза являются веществами, которые можно использовать в фармацевтической и пищевой промышленности, и в настоящее время их выделяют из сыворотки промышленным способом. Лактоферрин также является ингибитором бактерий, включая B. stearothermophilus и B. subtilis . Ингибирование обусловлено удалением железа из их сыворотки.

Мембранные белки

Рис. 2.35

Мембранные белки покрывают поверхность жировых шариков.

  1. Фосфолипид
  2. Белок
  3. Гликопротеин

Мембранные белки представляют собой группу белков, образующих защитный слой вокруг жировых шариков для стабилизации эмульсии, рис. 2.35. Их консистенция варьируется от мягкой и желеобразной у одних мембранных белков до довольно жесткой и твердой у других. Некоторые белки содержат остатки липидов и называются липопротеинами. Липиды и гидрофобные аминокислоты этих белков заставляют молекулы направлять свои гидрофобные участки к поверхности жира, в то время как менее гидрофобные части ориентируются к воде.
Слабые гидрофобные мембранные белки аналогичным образом атакуют эти белковые слои, формируя градиент гидрофобности от поверхности жира к воде.
Градиент гидрофобности такой мембраны делает ее идеальным местом для адсорбции молекул всех степеней гидрофобности. Фосфолипиды и, в частности, липолитические ферменты адсорбируются внутри структуры мембраны. Никакие реакции между ферментами и их субстратом не происходят, пока структура не повреждена, но как только структура разрушается, ферменты имеют возможность найти свой субстрат и начать реакции.
Примером ферментативной реакции является липолитическое высвобождение жирных кислот при перекачивании холодного молока неисправным насосом или после гомогенизации холодного молока без немедленной последующей пастеризации.Жирные кислоты и некоторые другие продукты этой ферментативной реакции придают продукту «прогорклый» привкус.

Денатурированные белки

До тех пор, пока белки существуют в среде с температурой и pH в допустимых пределах, они сохраняют свои биологические функции. Но если их нагреть до температуры выше определенного максимума, то их структура изменится. Говорят, что они денатурированы, рис. 2.36. То же самое происходит, если белки подвергаются воздействию кислот или оснований, облучению или высокому давлению.Белки денатурируются и теряют свою первоначальную растворимость.
При денатурации белков их биологическая активность прекращается. Ферменты, класс белков, функция которых заключается в катализе реакций, теряют эту способность при денатурации. Причина в том, что определенные связи в молекуле разрываются, изменяя структуру белка. Иногда после слабой денатурации белки могут возвращаться в исходное состояние с восстановлением своих биологических функций.
Однако во многих случаях денатурация необратима.Белки в вареном яйце, например, не могут быть восстановлены до сырого состояния.

Рис. 2.36

Часть сывороточного белка в нативном (слева) и денатурированном состоянии.

Молоко представляет собой буферный раствор

Молоко содержит большое количество веществ, которые могут действовать либо как слабые кислоты, либо как слабые основания, напр. молочная кислота, лимонная кислота и фосфорная кислота и их соответствующие соли: лактаты, цитраты и фосфаты. В химии такая система называется буферным раствором, потому что в определенных пределах значение рН остается постоянным при добавлении кислот или оснований.Этот эффект можно объяснить характерными свойствами белков.
При подкислении молока добавляется большое количество ионов водорода (H + ). Эти ионы почти все связаны с аминогруппами в боковых цепях аминокислот, образуя ионы
NH 3 + . Однако значение pH почти не изменяется, так как увеличение концентрации свободных ионов водорода очень мало.
Когда в молоко добавляют основание, ионы водорода (H + ) в группах COOH боковых цепей высвобождаются, образуя группу COO .Из-за этого значение pH остается более или менее постоянным, см. рис. 2.38. Чем больше основания добавляется, тем больше высвобождается ионов водорода.
Другие компоненты молока также обладают способностью связывать или высвобождать ионы, поэтому значение pH изменяется очень медленно при добавлении кислот или оснований.
Почти вся буферная способность используется в молоке, которое уже является кислым из-за длительного хранения при высоких температурах. В таком случае достаточно небольшого добавления кислоты, чтобы изменить значение pH на

. Инжир.2,37

Если к кислоте добавить щелочь, pH раствора сразу повысится — буферного действия не будет.

Рис. 2.38

Если в молоко добавить щелочь, рН меняется очень медленно — молоко оказывает значительное буферное действие.

Ферменты в молоке

Ферменты представляют собой белки, обладающие способностью запускать химические реакции и влиять на ход и скорость таких реакций. Ферменты делают это, не потребляясь. Поэтому их иногда называют биокатализаторами .Функционирование фермента показано на рис. 2.39.
Действие ферментов специфично; каждый тип фермента катализирует только один тип реакции. Двумя факторами, которые сильно влияют на ферментативное действие, являются температура и рН. Как правило, ферменты наиболее активны в оптимальном интервале температур от 25 до 50 °С.

Их активность падает, если температура повышается выше оптимальной, и полностью прекращается где-то между 50 и 120 °C. При этих температурах ферменты более или менее полностью денатурируются (инактивируются).Температура инактивации варьируется от одного типа фермента к другому — факт, который широко используется для определения степени пастеризации молока. Ферменты также имеют свои оптимальные диапазоны pH; некоторые лучше всего работают в кислых растворах, другие в щелочной среде.
Ферменты в молоке поступают либо из коровьего вымени, либо из бактерий. Первые являются нормальными составляющими молока и называются исходными ферментами . Последние, бактериальные ферменты , различаются по типу и распространенности в зависимости от природы и размера бактериальной популяции.Несколько ферментов в молоке используются для тестирования и контроля качества. Среди наиболее важных из них пероксидаза, каталаза, фосфатаза и липаза.

Рис. 2.39

Данный фермент расщепляет только определенные молекулы и только по определенным связям

Рис. 2.39 Б

Фермент вписывается в определенное место в молекулярной цепи, где он ослабляет связь

Рис. 2.39 С

Молекула расщепляется. Фермент теперь может атаковать и расщеплять другую молекулу таким же образом.

Пероксидаза

Пероксидаза переносит кислород от перекиси водорода (H 2 O 2 ) к другим легко окисляемым веществам. Этот фермент инактивируется, если молоко нагревают до 80 °C в течение нескольких секунд, что может быть использовано для подтверждения наличия или отсутствия пероксидазы в молоке и, таким образом, для проверки достижения температуры пастеризации выше 80 °C. . Этот тест называется пероксидазным тестом Сторча.

Каталаза

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и свободный кислород.Определив количество кислорода, которое фермент может выделять в молоке, можно оценить содержание каталазы в молоке и узнать, получено ли молоко от животного со здоровым выменем. Молоко из больного вымени имеет высокое содержание каталазы, в то время как парное молоко из здорового вымени содержит лишь незначительное количество. Однако есть много бактерий, которые производят этот вид фермента. Каталаза разрушается при нагревании при 75°С в течение 60 секунд.

Фосфатаза

Фосфатаза обладает способностью расщеплять определенные эфиры фосфорной кислоты на фосфорную кислоту и соответствующие спирты.Наличие фосфатазы в молоке можно обнаружить, добавляя эфир фосфорной кислоты и реагент, изменяющий цвет при взаимодействии с выделившимся спиртом. Изменение цвета показывает, что молоко содержит фосфатазу.
Фосфатаза разрушается при обычной пастеризации (72 °C в течение 15–20 секунд), поэтому тест на фосфатазу можно использовать для определения того, действительно ли была достигнута температура пастеризации. Рутинный тест, используемый на молочных заводах, называется тестом на фосфатазу по Шареру.
Предпочтительно проводить тест на фосфатазу сразу после термической обработки. В других случаях молоко необходимо охладить до температуры ниже +5 °С и хранить при этой температуре до проведения анализа. Анализ должен быть проведен в тот же день, в противном случае может произойти явление, известное как реактивация, т. е. инактивированный фермент снова становится активным и дает положительный результат теста. Сливки особенно восприимчивы в этом отношении.

Липаза

Липаза расщепляет жир на глицерин и свободные жирные кислоты, см. рис. 2.40. Избыток свободных жирных кислот в молоке и молочных продуктах приводит к прогорклому вкусу. Действие этого фермента в большинстве случаев оказывается очень слабым, хотя молоко некоторых коров может проявлять сильную липазную активность. Считается, что количество липазы в молоке увеличивается к концу лактационного цикла. Липаза в значительной степени инактивируется при пастеризации, но для полной инактивации требуются более высокие температуры. Многие микроорганизмы продуцируют липазу. Это может вызвать серьезные проблемы, так как фермент очень устойчив к нагреванию.

Рис. 2.40

Рис. 2.40 Схематическое изображение расщепления жира ферментом липазой

Лактоза в молоке

Лактоза – сахар, содержащийся только в молоке; он принадлежит к группе органических химических соединений, называемых углеводами .
Углеводы являются самым важным источником энергии в нашем рационе. Хлеб и картофель, например, богаты углеводами и обеспечивают запас питательных веществ. Они распадаются на высокоэнергетические соединения, способные принимать участие во всех биохимических реакциях, где обеспечивают необходимую энергию.Углеводы также поставляют материал для синтеза некоторых важных химических соединений в организме. Они присутствуют в мышцах в виде мышечного гликогена и в печени в виде печеночного гликогена.
Гликоген является примером углевода с очень большой молекулярной массой. Другими примерами являются крахмал и целлюлоза. Такие сложные углеводы называются полисахаридами и имеют гигантские молекулы, состоящие из множества молекул глюкозы. В гликогене и крахмале молекулы часто разветвлены, а в целлюлозе — в виде длинных прямых цепочек.
На рис. 2.41 показаны некоторые дисахариды, т.е. . углеводы, состоящие из двух типов молекул сахара. Молекулы сахарозы (обычного тростникового или свекольного сахара) состоят из двух простых сахаров (моносахаридов), фруктозы и глюкозы. Лактоза (молочный сахар) представляет собой дисахарид, молекула которого содержит моносахариды глюкозы и галактозы.
Таблица 2.3 показывает, что содержание лактозы в молоке колеблется от 3,6 до 5,5%. На рис. 2.42 показано, что происходит при разложении лактозы молочнокислыми бактериями.Лактоза транспортируется в бактериальную клетку, где ферменты атакуют лактозу, расщепляя ее на глюкозу и галактозу. Затем другие ферменты молочнокислых бактерий атакуют глюкозу и галактозу, которые посредством сложных промежуточных реакций превращаются в основном в молочную кислоту. Ферменты, участвующие в этих реакциях, действуют в определенном порядке. Вот что бывает, когда молоко скисает; лактоза сбраживается до молочной кислоты. Другие микроорганизмы в молоке производят другие продукты распада.
Если молоко нагреть до высокой температуры и выдержать при этой температуре, оно становится коричневым и приобретает карамельный вкус. Этот процесс называется карамелизацией и является результатом химической реакции между лактозой и белками, называемой реакцией Майяра.
Реакции Майяра инициируются термической обработкой и продолжаются при хранении продукта. Кинетика реакции напрямую зависит от таких факторов, как тепловая нагрузка и температура хранения.
Лактоза растворима в воде в виде молекулярного раствора в молоке.При производстве сыра большая часть лактозы остается растворенной в сыворотке. Выпаривание сыворотки при производстве сыра из сыворотки еще больше увеличивает концентрацию лактозы. Лактоза не такая сладкая, как другие сахара; он примерно в 30 раз менее сладкий, чем, например, тростниковый сахар.

Рис. 2.41

Лактоза и сахароза расщепляются на галактозу, глюкозу и фруктозу.

Рис. 2.42

Расщепление лактозы под действием ферментов и образование молочной кислоты.

Витамины в молоке

Витамины представляют собой органические вещества, которые встречаются в очень малых концентрациях как в растениях, так и в животных.Они необходимы для нормальных жизненных процессов, но не могут быть синтезированы организмом. Химический состав витаминов обычно очень сложен, но в настоящее время известен состав большинства витаминов. Витамины обозначаются заглавными буквами, иногда за которыми следуют числовые индексы, например , например . А, В 1 и В 2 .
Молоко является хорошим источником витаминов, которые присутствуют в различных количествах. Среди наиболее известных – А, группа витаминов В, витамины С и D. Витамины А и D растворимы в жире или растворителях жира, тогда как другие растворимы в воде.

Наиболее важными жирорастворимыми витаминами являются A и D. Они влияют на зрение и кожу. По естественным причинам нежирные молочные продукты содержат меньше этих витаминов. Во многих странах этот дефицит нежирного молока компенсируется обогащением его витаминами А и D для достижения того же уровня витаминов, что и цельное молоко.
В таблице 2.6 указано количество витаминов в одном литре товарного молока и суточная потребность в витаминах взрослого человека. Из таблицы видно, что молоко является хорошим источником витаминов.Недостаток витаминов может привести к авитаминозам, см. Таблицу 2.7.

Таблица 2.6

Витамины в молоке и суточная потребность

9
Vitamin Сумма в 1 литре молока, MG Взрослые суточные требования MG
A 0,2 — 2 1 — 2
9 1 0 4 1 — 2 1 — 2
9 2 1,7 1 — 4
C 5-20 30-100
D 0,002 0 ,01

Таблица 2.7

Дефицит витаминов и соответствующие заболевания

Витамин Дефицит Ночная слепота, нарушение устойчивости к инфекционным заболеваниям
Дефицит витамина B1 Рафический рост
Дефицит витамина B2 Потеря аппетита, расстройство расстройства
Дефицит витамина С Усталость, пиорея, восприимчивость к инфекциям (цинга)
Дефицит витамина D Деформация скелета (рахит) 6

5

Минералы и соли в молоке

Молоко содержит ряд минералов.Общая концентрация составляет менее 1 %. Минеральные соли встречаются в растворе в молочной сыворотке или в казеиновых соединениях. Наиболее важными солями являются соли кальция, натрия, калия и магния. Они встречаются в виде фосфатов, хлоридов, цитратов и казеинатов. Солей калия и кальция больше всего в обычном молоке. Количество присутствующих солей непостоянно. К концу лактации и тем более при заболевании вымени увеличивается содержание хлорида натрия, что придает молоку солоноватый привкус, а количество других солей соответственно уменьшается

Прочие компоненты молока

Молоко всегда содержит соматические клетки (лейкоциты или лейкоциты).Содержание низкое в молоке из здорового вымени, но увеличивается при заболевании вымени, обычно пропорционально тяжести заболевания. Содержание соматических клеток в молоке здоровых животных, как правило, ниже 200 000 клеток/мл, но допустимы значения до 400 000 клеток/мл.
Молоко также содержит газы, примерно 5–6% по объему в свежем молоке из вымени, но по прибытии на молокозавод содержание газа может достигать 10% по объему. Газы состоят в основном из углекислого газа, азота и кислорода.

Они присутствуют в молоке в трех состояниях:

  1. Растворенные в молоке
  2. Связанные и не отделяемые от молока
  3. Рассеянные в молоке

Рассеянные и растворенные газы представляют серьезную проблему при переработке молока , который может гореть на нагревательных поверхностях, если он содержит слишком много газа.

Изменения в молоке и его компонентах

Изменения при хранении

Жир и белок в молоке могут подвергаться химическим изменениям при хранении.Эти изменения обычно бывают двух видов: окисление и липолиз. Образующиеся продукты реакции могут вызывать неприятный привкус, в основном у молока и масла.

Окисление жира

Окисление жира приводит к металлическому привкусу , а придает маслу маслянистый вкус сала. Окисление происходит на двойных связях ненасыщенных жирных кислот, причем лецитин наиболее подвержен атаке. Присутствие солей железа и меди ускоряет начало самоокисления и развитие металлического привкуса, равно как и присутствие растворенного кислорода и воздействие света, особенно прямого солнечного света или света от люминесцентных ламп.
Окислению жира можно частично противодействовать микроорганизмами в молоке, пастеризацией при температуре выше 80 °C или антиоксидантными добавками (восстановителями). Микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии, потребляют кислород и обладают восстановительным эффектом. Окислительный неприятный привкус чаще возникает при низких температурах, потому что тогда эти бактерии менее активны. Растворимость кислорода в молоке также выше при низких температурах. Помогает высокотемпературная пастеризация, так как при нагревании молока образуются восстанавливающие соединения -SH-группы.

Привкус металлического окисления чаще встречается зимой, чем летом. Это отчасти связано с более низкой температурой окружающей среды и отчасти с различиями в рационе коров. Летние корма богаче витаминами А и С, которые увеличивают количество редуцирующих веществ в молоке.
В присутствии ионов легких и/или тяжелых металлов жирные кислоты далее поэтапно расщепляются на альдегиды и кетоны, что приводит к появлению неприятных привкусов, таких как прогорклость окисления в жирных молочных продуктах.

Окисление белка

Под действием света аминокислота метионин расщепляется до метионала при сложном участии рибофлавина (витамин В2) и аскорбиновой кислоты (витамин С). Метиональ или 3-меркапто-метилпропионовый альдегид является основным источником аромата солнечного света , как называется этот конкретный аромат.
Поскольку метионин как таковой не присутствует в молоке, а является одним из компонентов молочных белков, фрагментация белков должна происходить параллельно с появлением постороннего привкуса.

Факторы, связанные с развитием аромата солнечного света:

  • Интенсивность света (солнечный свет и/или искусственный свет, особенно от люминесцентных ламп).
  • Продолжительность воздействия.
  • Определенные свойства молока – гомогенизированное молоко оказалось более чувствительным, чем негомогенизированное молоко.
  • Тип упаковки – непрозрачные упаковки, такие как пластик и бумага, обеспечивают хорошую защиту в нормальных условиях.

См. также главу 8, касающуюся поддержания качества пастеризованного молока.

Липолиз

Рис. 2.43

Когда мембраны жировых шариков повреждены, липолиз может высвобождать жирные кислоты.

Распад жира на глицерин и свободные жирные кислоты называется липолизом . Липолизированный жир имеет прогорклый вкус и запах, обусловленный наличием низкомолекулярных свободных жирных кислот (масляной и капроновой кислот).
Липолиз вызывается действием липаз и стимулируется высокими температурами хранения. Но липаза не может действовать, если жировые глобулы не повреждены так, что жир обнажается, см. рисунок 2.43. Только тогда липаза может атаковать и гидролизовать молекулы жира. При обычном молочном животноводстве есть много возможностей для повреждения жировых шариков, 90–101 например. путем перекачивания, перемешивания и разбрызгивания. Поэтому следует избегать чрезмерного перемешивания непастеризованного молока, так как это может привести к риску широко распространенного действия липазы с высвобождением жирных кислот, которые делают вкус молока прогорклым. Липаза должна быть инактивирована при высокотемпературной пастеризации, чтобы она не разлагала жир.Это полностью разрушает исходные ферменты. Бактериальные ферменты более устойчивы. Даже ультрапастеризация не может их полностью уничтожить. (UHT = сверхвысокая температура, т. е. нагрев до 135–150 °C или выше в течение нескольких секунд.)

Эффекты термической обработки

Молоко подвергается термической обработке на молочном заводе для уничтожения любых патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать. Термическая обработка также вызывает изменения в составе молока. Чем выше температура и чем дольше воздействие тепла, тем значительнее изменения.В определенных пределах время и температура могут быть уравновешены друг другом. Кратковременный нагрев до высокой температуры может иметь тот же эффект, что и более длительное воздействие более низкой температуры. Поэтому в связи с термической обработкой всегда следует учитывать как время, так и температуру.

Жир

Из основных компонентов жир, вероятно, наименее подвержен воздействию тепла. Однако в молочном жире действительно происходят изменения, вызванные нагреванием, особенно связанные с физическими свойствами. Основной эффект термической обработки молочного жира заключается в расслоении жировых шариков.
Было показано, что при пастеризации молока при 70–80 °C в течение 15 секунд происходит образование кремовой пробки (Thomé et al., Milchwissenschaft 13, 115, 1958), см. рис. 2.44. Обсуждались различные теории, но оказалось, что высвобожденный свободный жир цементирует жировые шарики, когда они сталкиваются. Гомогенизация рекомендуется во избежание образования кремовой пробки.
А. Финк и Х. Г. Кесслер (Milchwissenschaft 40. 6-7, 1985) показали, что в сливках с 30% жирности, как негомогенизированных, так и гомогенизированных, при нагревании до температуры 105—135°С из глобул выделяется свободный жир. °С.Считается, что это вызвано дестабилизацией мембран глобул, что приводит к увеличению проницаемости, в результате чего экстрагируемый свободный жир действует как цемент между сталкивающимися жировыми глобулами и образует стабильные кластеры.
При температуре выше 135 °C белки, отложившиеся на мембране жировых шариков, образуют сеть, которая делает мембрану более плотной и менее проницаемой. Поэтому при ультрапастеризации продуктов с высоким содержанием жира рекомендуется гомогенизация после стерилизатора.

Инжир.2,44

Образование сливочной пробки в молоке в зависимости от температуры пастеризации. Шкала от 0 (нет эффекта) до 4 (сплошная кремовая пробка). Вся пастеризация была кратковременной (около 15 с). Ссылка: Thomé et al.

Рис. 2.45

При денатурации κ-казеин прилипает к β-лактоглобулину.

Белок

Основной белок, казеин, не считается денатурируемым при нагревании в пределах нормальных диапазонов pH, содержания соли и белка.
Сывороточные белки, с другой стороны, особенно β-лактоглобулин, который составляет около 50 % сывороточных белков, довольно чувствительны к нагреванию.Денатурация начинается при 65°C и почти полная, когда сывороточные белки нагревают до 90°C в течение пяти минут.
Тепловая денатурация сывороточного белка является необратимой реакцией. Беспорядочно свернутые белки «раскрываются», и, в частности, β-лактоглобулин, среди прочего, связан с выступающей цепью κ-казеина серными мостиками. Сильно обобщенное преобразование показано на рис. 2.45.
Закупорка большей части κ -казеина препятствует сычужной способности молока, поскольку сычужный фермент, используемый в сыроделии, не может отделить κ -казеин от мицелл казеина.Чем выше температура пастеризации при постоянном времени выдержки, тем мягче сгусток. Это нежелательное явление при производстве полутвердых и твердых сыров. Однако из-за возможности выживания и размножения патогенных бактерий в сыре, изготовленном из сырого молока (в частности, Listeria monocytogenes ), рекомендуется пастеризовать молоко, предназначенное для производства сыра, при температуре 72°C в течение 15-20 секунд по соображениям пищевой безопасности. . Сыр также можно производить из сырого молока, но в этом случае его производство строго контролируется национальным законодательством.
В молоке, предназначенном для кисломолочных продуктов (йогуртов и т. д.), денатурация сывороточного белка и взаимодействие с казеином, полученным при 90–95 °С в течение 3–5 минут, будут способствовать улучшению качества за счет снижения синерезиса и повышения вязкости.
Молоко, нагретое при температуре 75 °C в течение 20–60 секунд, приобретет запах и вкус «приготовленного». Это связано с высвобождением сернистых соединений из β-лактоглобулина и других серосодержащих белков, неактивных липопротеинов.

Ферменты

Ферменты могут быть инактивированы нагреванием.Температура инактивации зависит от типа фермента.
Существуют некоторые бактерии, Pseudomonas spp (spp = виды), которые очень часто упоминаются среди флоры порчи как сырого молока, хранящегося в холодильнике, так и термически обработанных молочных продуктов; они обладают чрезвычайно термостойкими протеолитическими и липолитическими ферментами. Только часть их активности подавляется пастеризацией или ультрапастеризацией молока.

Лактоза

Лактоза легче подвергается изменениям в молоке, чем в сухом виде.При температуре выше 100 °C происходит реакция между лактозой и белком, в результате чего появляется коричневатый цвет. Ряд реакций, происходящих между аминогруппами аминокислотных остатков и альдегидными группами углеводов молока, называется реакцией Майяра или реакцией потемнения. Это приводит к потемнению продукта и изменению вкуса, а также к потере питательной ценности, особенно к потере лизина, одной из незаменимых аминокислот.
Лактулоза представляет собой эпимер лактозы, образующийся в нагретом молоке (Adachi, 1958).Содержание лактулозы
увеличивается с увеличением интенсивности термической обработки, и его можно использовать для дифференциации
между пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным молоком (Martinez Castro & Olano, 1982, и Geier & Klostermeyer, 1983).

Витамины

Молоко является важным источником витаминов A, D и группы B. Жирорастворимые витамины очень термостабильны, и их уровень не снижается при термической обработке. Однако, когда молоко обогащают витамином А, относительные потери увеличиваются.
Потери витаминов в основном касаются витамина С и некоторых витаминов группы В. Потеря витамина С как таковая, как правило, не имеет большого значения, так как молоко не является важным источником этого витамина, но в любом случае может влиять на пищевую ценность. Распад витамина С связан с распадом витамина В 12 и защищает фолиевую кислоту от окисления.
Деградация витаминов связана не только с термической обработкой, но и с хранением конечного продукта. Потери витаминов при хранении можно в значительной степени избежать, если исключить проникновение кислорода и света.Витамины C и B 9 могут полностью исчезнуть в течение нескольких дней, если присутствует высокий уровень кислорода. Реакция катализируется рибофлавином (витамин B 2 ) и ускоряется под действием света. Большая часть рибофлавина исчезает после длительного воздействия света.
Потери некоторых витаминов при различных обработках представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Снижение содержания важных витаминов в молоке, переработанном и хранящемся в различных условиях

****
Пастеризованное молоко УВТ молоко
Витамин Термообработка Охлажденные хранения Термообработка Температура окружающей среды хранения
Аскорбиновая кислота, С 0 — 10% 10 -100% 0 — 80% до 100% до 100%
Thiamin, B 1 <10% не исследовано <10% Нет дальнейших потерь *
199
9 незначительный Zonsignificate * <10% 10% *
пиридоксин, B 6 <10 % недостаточно исследован 0 — 20 % 15 — 20 %
Фолиевая кислота, B 9 незначительный не исследован 30299 10 — 20% до 100% до 100% **
Cobulamin, B 12 <10% До 100%
Retinol, B-Carotene, незначительный Zonignificant *** незначительный *** незначительный ***
Calciferols, D незначительный незначительный незначительный
* При отсутствии воздействия на свет ** зависит от содержания кислорода *** Если не укреплены
Минералы

Растворимость фосфата кальция сильно зависит от температуры.В отличие от большинства соединений, растворимость фосфата кальция снижается с температурой. Это означает, что нагревание вызывает осаждение фосфата кальция в виде ГПК в мицелле, а охлаждение увеличивает концентрацию растворимого фосфата кальция. После охлаждения реакция легко обратима, но после нагревания до высоких температур обратимость более вялая и неполная.
Изменения при высокой температуре означают, что молоко становится более кислым, а рН падает, как описано в таблице 2.9 ниже.

Таблица 2.9

Влияние температуры на рН молока

Температура, ° С рН 90 284
20 6,64
30 6,55
40 6,45
50 6,34
60 6,23
Источник: PFFox и PLH Максуини: Молочная химия и биохимия (1998)

Формула 2.2

Физические свойства молока


Внешний вид

Непрозрачность молока обусловлена ​​наличием взвешенных частиц жира, белков и некоторых минералов. Цвет варьируется от белого до желтого в зависимости от окраски (содержания каротина) жира. Обезжиренное молоко более прозрачное, со слегка голубоватым оттенком.

Плотность

Плотность коровьего молока обычно колеблется между 1,028 и 1,038 г/см 3 , в зависимости от его состава. Плотность молока 15.5 ºC можно рассчитать по следующей формуле:

Формула 2.3

Ниже приведен пример

Формула 2.4

Осмотическое давление

Осмотическое давление определяется количеством молекул или частиц, а не массой растворенного вещества; таким образом, 100 молекул размера 10 будут иметь осмотическое давление, в 10 раз превышающее осмотическое давление 10 молекул размера 100.
Отсюда следует, что для данного веса, чем меньше молекулы, тем выше осмотическое давление.
Молоко образуется из крови, разделенной проницаемой мембраной, поэтому осмотическое давление у них одинаковое; другими словами, молоко изотонично крови. Осмотическое давление крови удивительно постоянно, хотя состав, что касается пигмента, белка и т. д., может варьироваться. То же самое относится и к молоку с общим осмотическим давлением, указанным в таблице 2.10.

Таблица 2.10

Компонент Молекулярный вес Нормальная конц.% Давление Осмотической атм D ° С % от общего осмотического давления
Лактозы 342 4,7 3,03 0,25 46
Хлоридов, NaCl 58,5 ≈ 0.1 1.33 0.11 0.11 19 9
Другие соли и др. 0.42 0.20 35
Всего 6.78 0,560 100
Ссылка: Словарь молочной промышленности, J.G. Дэвис.

Температура замерзания

Температура замерзания молока является единственным надежным параметром для проверки на фальсификацию с водой. Установлено, что температура замерзания молока от отдельных коров колеблется от -0,51 до -0,55 °С.
Следует также отметить, что, когда молоко подвергается высокотемпературной обработке (UHT-обработка или стерилизация), осаждение некоторых фосфатов вызывает повышение температуры замерзания.
Внутреннее или осмотическое давление также определяет разницу в температуре замерзания между раствором и растворителем (водой), так что понижение точки замерзания (D в таблице 2.10) является мерой этого осмотического давления. Когда состав молока изменяется по физиологическим или патологическим причинам ( например, поздняя лактация или мастит), такое молоко называется ненормальным, но осмотическое давление и, следовательно, температура замерзания остаются постоянными. Наиболее важным изменением является снижение содержания лактозы и повышение содержания хлоридов.

Кислотность

Кислотность раствора зависит от концентрации в нем ионов водорода [H + ]. Когда концентрации ионов [H + ] и [OH ] (гидроксил) равны, раствор называют нейтральным. В нейтральном растворе число
+ ] на литр раствора составляет 1:10 000 000 моль/л или 10 –7 моль/л.
pH представляет собой концентрацию ионов водорода в растворе и может быть математически определено как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода [H + ].

Формула 2.5


Применительно к приведенному выше примеру pH = – log 10 –7 = 7, что является типичным значением нейтрального раствора. Когда [H + ] составляет 1:100 000 моль/л или 10 –6 моль/л, pH равен 6 и раствор кислый. Таким образом, чем ниже показатель степени, тем выше кислотность. Обычное молоко представляет собой слегка кислый раствор с pH от 6 до 6.6 – 6,8, при этом наиболее обычное значение 6,7 при измерении около 25 °C. рН проверяют с помощью рН-метра.

Таблица 2.11

Кислотность часто выражается одним из следующих способов

°SH °Th °D % пп. +
1 2.5 2,25 0,0225
0,4 1 0,9 0,009
4/9 10/9 1 0.01

Титруемая кислотность

Рис. 2.46

Определение кислотности в градусах Тернера, °Th.

Кислотность также может быть выражена как титруемая кислотность. Титруемая кислотность молока – это количество раствора гидроксильных ионов (ОН–) определенной концентрации, необходимое для повышения рН данного количества молока до рН примерно 8,4, рН, при котором наиболее часто используется индикатор 90–101. фенолфталеин меняет цвет с бесцветного на розовый.Что этот тест действительно делает, так это выясняет, сколько щелочи необходимо, чтобы изменить рН с 6,7 до 8,4.
Если молоко скисает из-за активности бактерий, требуется повышенное количество щелочи, а также увеличивается кислотность или титрование молока.
Титруемая кислотность может быть выражена в различных единицах, в основном в зависимости от концентрации гидроксида натрия (NaOH), необходимой при титровании.

  • °SH = градусы Сокслета-Генкеля, полученные путем титрования 100 мл молока N/4 NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора.Обычное молоко дает значения около 7. Этот метод в основном используется в Центральной Европе.
  • °Th = градусы Тернера, полученные путем титрования 100 мл молока, разбавленного 200 мл дистиллированной воды с N/10 NaOH, с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Обычное молоко дает значения около 17. В основном используется в Швеции.
  • °D = градусы Дорника, полученные путем титрования 100 мл молока N/9 NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Обычное молоко дает значения около 15. В основном используется в Нидерландах и Франции.
  • % годовых = процент молочной кислоты, полученный как °D с результатом, разделенным на 100. Часто используется в Великобритании, США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

В таблице 2.11 объединены различные выражения для титруемой кислотности. Определение кислотности в градусах Тернера показано на рис. 2.46

Пример:
Для титрования 10 мл пробы молока требуется 1,7 мл N/10 NaOH.
10 x 1,7 = 17 мл, следовательно, потребуется для 100 мл, и, следовательно, кислотность молока составляет 17 °Th.

Молозиво

Рис. 2.47

Изменения в составе коровьего молока после родов.

Первое молоко, которое корова производит после отела, называется молозивом. Оно сильно отличается от обычного молока по составу и свойствам. Одной из очень отличительных характеристик является высокое содержание сывороточных белков – около 11 % по сравнению с примерно 0,65 % в обычном молоке, как показано на рис. 2.47. Это приводит к свертыванию молозива при нагревании. Довольно большую долю сывороточного протеина составляют иммуноглобулины (Ig G, преобладающие в молозиве), которые защищают теленка от инфекций до тех пор, пока не сформируется его собственная иммунная система.Молозиво имеет коричневато-желтый цвет, специфический запах и довольно солоноватый вкус. Содержание каталазы и пероксидазы высокое. Через четыре-пять дней после отела корова начинает давать молоко нормального состава, которое можно смешивать с другим молоком.

ПРОДУКТЫ РЕКОМБИНИРОВАННОГО МОЛОКА | Справочник по производству молочных продуктов

Молоко является скоропортящимся товаром, и поэтому его мало во многих странах, где собственное молочное производство практически отсутствует. В таких странах сырое молоко частично или полностью заменяется сухим молоком в качестве сырья.

Рекомбинация – это альтернативный метод поставки продукта, очень похожего на свежее молочное молоко, на рынки, где подлинный товар недоступен. Производство рекомбинированного молока и молочных продуктов хорошо налажено во многих странах мира, и для этой цели были разработаны различные процессы и оборудование.
Принципы процессов почти такие же. Первоначальными применениями было жидкое молоко, но за этим последовало производство рекомбинированного сгущенного молока и сгущенного молока с сахаром.Сегодня рекомбинация также включает йогурт, масло и сыр.
На протяжении многих лет процессы развивались от простых периодических операций до сложных систем с высокой производительностью.

Основными процессами основных операций восстановления и рекомбинации являются:

  • Обработка сырья
  • Взвешивание и смешивание
  • Фильтрация, гомогенизация и термообработка

Определения

выражения, используемые в промышленности.
Восстановленное молоко – это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному молоку (СОМ), сухому цельному молоку (СЦМ) или их смеси.
Рекомбинированное молоко – это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к СОМ и добавления молочного жира отдельно в таком количестве, чтобы было достигнуто желаемое содержание жира.
Восстановленное молоко Продукты представляют собой продукты, полученные в результате добавления воды к высушенной или сгущенной форме продукта в количествах, необходимых для восстановления заданного соотношения вода/сухие вещества.
Рекомбинированное молоко Продукты производятся путем смешивания молочного жира и сухого обезжиренного молока (MSNF) с водой. Эта комбинация должна быть сделана таким образом, чтобы восстановить заданное соотношение жира к MSNF и отношение сухого вещества (DM) к воде.
Рекомбинированное модифицированное молоко и Молоко Продукты – это продукты, изготовленные из ингредиентов молочных продуктов с составом, отличным от обычных молочных продуктов, т.е. ароматизированные продукты, сливочное масло из фракционированного жира или диетическое сгущенное или сгущенное молоко.
Молоко с наполнителем и молоко Продукты представляют собой «полумолочные» продукты, в которых молочный жир заменен растительными маслами, т.е. жидкое молоко, сгущенное молоко, сгущенное молоко или сыр. Альтернативные термины могут называться «имитациями» или «заменителями» молочных продуктов.
Обогащенное молоко производится из свежего молока, восстановленного молока или рекомбинированного молока с добавлением одного или нескольких ингредиентов молочных продуктов.
Тонированное молоко представляет собой свежее молоко, смешанное с восстановленным или рекомбинированным обезжиренным молоком для приготовления молока нормального состава или модифицированного молока из молока с высоким содержанием жира путем корректировки MSNF.
Молоко безводное Жир (AMF) представляет собой чистый молочный жировой продукт, полученный из свежего молока, сливок или масла, в которые не были добавлены нейтрализующие вещества.
Масло сливочное безводное представляет собой цельножировой продукт, изготовленный из сливок или масла неустановленной давности.
Сливочное масло представляет собой продукт, изготовленный из сливок или масла неустановленного возраста, которые могут иметь более низкое содержание жира.
Растительные масла представляют собой рафинированные, отбеленные, дезодорированные масла, предпочтительно кокосовое, пальмовое и соевое масла.

Восстановленное молоко – это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному или цельному молоку.

Рекомбинированное молоко – это жидкое молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному молоку и добавления молочного жира отдельно в таком количестве, чтобы было достигнуто желаемое содержание жира.

Сырье

Сухое молоко

Сухие обезжиренные вещества для рекомбинированного молока обычно поставляются в виде сухого обезжиренного молока. Это делается путем удаления жира из цельного молока в центробежных сепараторах, а затем удаления воды из обезжиренного молока путем выпаривания и сушки.Порошок может храниться месяцами или даже годами, не портясь, и легко растворяется в воде, образуя восстановленное обезжиренное молоко.
Наиболее часто используемый метод классификации сухого обезжиренного молока (SMP) относится к термической обработке, которой обезжиренное молоко подвергалось перед выпариванием и распылительной сушкой.
Во время термической обработки молока сывороточные белки денатурируются в разной степени в зависимости от соотношения температуры и времени. Степень денатурации можно классифицировать в соответствии с индексом азота сывороточного белка (WPNI), который обсуждался в главе 17.
Для производства различных рекомбинированных молочных продуктов обычно требуется сухое обезжиренное молоко различных видов тепловой классификации (см. Таблицу 18.1).
Сухое молоко обычно поставляется в ламинированных пластиковых мешках по 25 кг.
На небольших предприятиях порошок часто опорожняется вручную, прямо из мешков в смесительную систему, но на более крупных предприятиях мешки опорожняются автоматически. Еще более изощренным является использование силосных емкостей, в которые порошок из пустых мешков подается пневматическим способом.
Существуют также рациональные способы транспортировки сухого молока на рекомбинационные заводы в насыпных бункерах вместимостью 200-1000 кг. Размер контейнеров ограничивается средствами обработки в месте получения порошка.

Таблица 18.1

Сухое обезжиренное молоко для восстановленных и рекомбинированных продуктов

6 9029 9 *
Типичные порошковые качества
Extra Low Heat Ext RA LH <70 ° C / 15S Низкая тепло LH 70 ° C / 15с Средняя температура MH 85-90°C/20-30сек Средняя высокая температура MHH 90-124°C/0-30сек Высокая температура HH 110-13 Высокотемпературная Высокая стабильность HHHS** ~135°C/30 с
WPNI* мг/г >6.0 5,9 — 4,5 4,4 — 1,5 <1,4 <1,4
рекомбинируют продукт Х Х
Твердый сыр x
Свежий сыр X X
Пастеризованное молоко X X X
стерилизованное молоко X X X
Стерилизованное молоко X X X
подслащенные сгущенное молоко Х Х
сгущенного молоко Х Х Х Х Х
кисломолочные X x 9 9 * IDF 162: 2002 / ISO 11814
** Высокое тепло высокой устойчивости порошок от специально выбранного молока
Растворение сухого молока

Растворяемость сухого молока очень важна для качества рекомбинированного продукта и зависит от следующих факторов: эти свойства приведены в:

  • Стандарты для сортов сухого молока, включая методы анализа, Американский институт молочных продуктов, Inc., USA
  • Стандартные методы ISO/IDF
Смачиваемость

Степень смачиваемости во многом зависит от объема частиц и особенно от капиллярности.
Агломерированные порошки обладают улучшенной капиллярностью, что приводит к повышенной смачиваемости. Увеличенный размер частиц (130–150 мкм) также приводит к улучшению смачиваемости. Хорошая смачиваемость составляет менее 30 секунд.

Способность тонуть

Способность тонуть зависит от определенного объема и размера частиц.Агломерированные порошки обычно обладают наилучшей способностью тонуть.

Диспергируемость

Хорошая диспергируемость достигается, когда порошки, добавляемые в воду, распределяются в виде отдельных частиц, не оставляя комков. Структура частиц порошка, а также конфигурация белковых молекул имеют важное значение. Порошок с высоким содержанием денатурированных белков очень трудно диспергировать. Диспергируемость не менее 90 % является нормальной для сухого молока для рекомбинации.

Растворимость

Это свойство описывает, насколько хорошо порошки растворяются, и измеряет количество нерастворимого белка.Насколько хороша растворимость, во многом зависит от технологии производства порошка.
Хороший индекс растворимости должен составлять всего 0,25 мл нерастворенного осадка в 50 мл рекомбинированного молока.

Факторы, влияющие на растворение сухого молока:
  • Способность к растворению хранится в холодильнике.
    Наиболее распространенным источником молочного жира для рекомбинации является безводный молочный жир (ОМЖ), который не требует такого хранения. Обычно он упаковывается в
    банки по 19,5 кг или бочки по 196 кг. При соблюдении осторожности при изготовлении изделия и исключении воздуха путем упаковки изделия в инертном газе (азоте) АМФ сохраняется в течение 6 – 12 месяцев даже при повышенной температуре окружающей среды 30 – 40 °С.
    Молочный жир, расфасованный в жестяные банки, можно растопить погружением в горячую воду при температуре 80°С на 2-3 часа.Однако барабаны с AMF требуют более длительного времени плавления. Обычный метод заключается в хранении бочек в горячей комнате при температуре 45–50 °C в течение 24–28 часов перед использованием или в использовании парового ларя или туннеля, которые могут расплавить содержимое бочек примерно за 2 часа. После расплавления AMF следует переместить в сборный бак с рубашкой и средствами для поддержания температуры.
    Аналогичные системы обработки могут применяться и при использовании нежидких растительных масел в производстве рекомбинированных молочных продуктов с начинкой.

    Вода

    Вода является сырьем для всех видов восстановленных и рекомбинированных молочных продуктов. Он должен быть хорошего качества для питья, не содержать вредных микроорганизмов и иметь приемлемо низкую жесткость, выраженную в пересчете на карбонат кальция (CaCO 3 ), и должен быть ниже 100 мг/л, что соответствует примерно 5,5°dH. Поскольку при производстве сухого молока удаляется только «дистиллированная» вода, вода, используемая для восстановления или рекомбинации, также должна быть чистой; чрезмерное содержание минералов поставит под угрозу солевой баланс и термостабильность восстановленного или рекомбинированного продукта, что, в свою очередь, вызовет проблемы при пастеризации, не говоря уже о стерилизации или ультрапастеризации.
    Слишком много меди или железа в воде может вызвать неприятный привкус из-за окисления жира.

    Таким образом, максимальные рекомендуемые уровни составляют:

    • Cu (медь), мг/л        0,05 
    • Fe (железо), мг/л               0,1

    См. также Главу 6.11, Таблицу 1.

    Добавки

    С сухими добавками, такими как сахар, стабилизаторы и эмульгаторы, можно обращаться так же, как и с сухим молоком, т. е. их высыпают из мешков либо непосредственно в емкость для смешивания, либо в смесительную систему.

    Рекомбинация молочных продуктов

    Температура и время гидратации

    Растворимость сухого молока увеличивается при повышении температуры воды от 10 до 50 °С. Между 50 и 100 °C повышения температуры нет. Низкотемпературный порошок растворяется легче, чем высокотемпературный. Важно, чтобы белки достигли своего нормального состояния гидратации, которое занимает менее 20 минут при температуре 40–50 °C.
    Как правило, свежий высококачественный порошок требует кратчайшего времени гидратации.Недостаточное время гидратации может привести к «известковому» дефекту конечного продукта. Рекомбинированное молоко для производства сыра должно гидратироваться в течение двух часов.
    Можно восстановить молоко при температуре 10 °C, а затем хранить молоко при этой температуре в течение ночи для получения максимальной гидратации. Однако большее количество частиц порошка остается нерастворенным при температуре смешивания 10–20 °C по сравнению с 35–45 °C, даже если смесь выдерживается в течение 24 часов. В молоке с содержанием сухих веществ 8 % разница очень мала. Доля нерастворенного порошка в молоке, нагретом как минимум до 40°C после восстановления, очень мала даже в смеси с содержанием сухих веществ 26 %.
    Содержание воздуха в восстановленном молоке увеличивается при более низких температурах смешивания.
    Жир необходимо добавлять при температуре выше его точки плавления. Чтобы гарантировать это, АМФ необходимо добавлять при температуре выше 40 °C. Рекомбинированное молоко не следует хранить при такой высокой температуре смешивания более двух часов из-за риска роста бактерий.

    Содержание воздуха в восстановленном молоке увеличивается при более низких температурах смешивания.

    Добавление жира и эмульгирование

    Включение жира в рекомбинированные продукты всегда было относительно сложной операцией.Жир должен быть надлежащим образом диспергирован и эмульгирован, что предъявляет определенные требования к технологическому оборудованию и параметрам процесса.
    Традиционно топленый жир дозируется в линию во время непрерывной работы с последующим тщательным перемешиванием в статическом или механическом смесителе перед подачей в гомогенизатор.
    В современных системах, использующих смесители с высоким усилием сдвига, жир можно дозировать непосредственно в смесительный сосуд устройства. Дисперсность жира достаточна для создания стабильной эмульсии, что позволяет исключить гомогенизацию на данном этапе процесса.Позже рекомбинированные продукты будут окончательно гомогенизированы во время пастеризации или ультрапастеризации.
    При мелкосерийном производстве жир иногда добавляют в молоко в смесительном баке. Чтобы обеспечить однородность состава продукта при его перекачке на дальнейшую переработку, молоко необходимо тщательно взбалтывать, часто с помощью мешалки с высоким усилием сдвига. Даже когда в систему встроен гомогенизатор, важно, чтобы жир в корме распределялся равномерно.
    Иногда добавляют эмульгатор, чтобы облегчить и улучшить эмульгирование молочного жира.
    Рекомбинированные сливки могут быть изготовлены из сухого обезжиренного молока или сухой пахты и обезвоженного молочного жира до содержания жира около 40 %. Стабильность улучшается за счет добавления эмульгаторов и стабилизаторов.

    Содержание воздуха

    Сухое обезжиренное молоко обычно содержит около 40 % воздуха по объему, состоящего из окклюзированного и внутритканевого воздуха. Смесительное оборудование также может стать причиной поступления воздуха, если оно не эксплуатируется и не обслуживается должным образом.
    Испытания показывают, что содержание воздуха в восстановленном обезжиренном молоке, растворенном при 50 °C и с содержанием сухих веществ от 14 до 18 %, такое же, как и в обычном обезжиренном молоке.При температуре смешивания 30 °C содержание воздуха повышается на 50–60 % даже после выдержки в течение одного часа. При содержании сухих веществ 41 % содержание воздуха в смеси было в 10 раз выше, чем в обычном обезжиренном молоке.

    Слишком много воздуха в рекомбинированном молоке имеет следующие недостатки:

    • Вспенивание
    • Пригорание в теплообменнике
    • Кавитация в гомогенизаторе
    • Образование сыворотки в кисломолочных продуктах
    • Повышенный риск окисления жира

    Поскольку рекомбинация сопровождается пенообразованием, объем смесительного бака(ов) должен быть примерно на 20 % больше объема партии, чтобы пена не выбрасывалась из люка.
    Некоторое смесительное оборудование позволяет рекомбинировать продукты под вакуумом. Благодаря постоянному удалению воздуха из емкости для смешивания поддерживается определенный вакуум, что сводит пенообразование к минимуму.

    Обращение с порошком

    Дозирование сухого обезжиренного молока основано на простом правиле, согласно которому вес порошка составляет одну десятую веса произведенного молока. Для небольших заводов ручное опорожнение рассчитанного количества мешков заданного веса в смесительный бак является самым простым и практичным решением, но производство можно механизировать для большей производительности.
    При работе с сухим молоком образуется много пыли. Поэтому крупномасштабное опорожнение мешков требует специального оборудования, включая устройство для сбора пыли, как показано на рис. 18.1.
    Порошок также может поставляться в контейнерах. В этом случае подходящее оборудование включает шнековый питатель с регулируемой скоростью, который забирает порошок со дна контейнера и выгружает его в смеситель. Контейнер можно поднять на место с помощью опрокидывающейся стойки (рис. 18.2) или с помощью подъемника.
    На высокомеханизированных предприятиях порошок поставляется навалом.Он хранится в сыпучих силосах и пневматически транспортируется в дневной бункер, из которого дозируется в процесс через весовой бункер и шнековый питатель. Система, показанная на рис. 18.3, также включает в себя узел централизованного сбора пыли.
    При использовании системы вакуумного смешивания порошки всасываются в емкость для смешивания из специально сконструированных бункеров для порошков. В этих силосах также можно приготовить смеси различных сухих ингредиентов до того, как произойдет растворение.

    Инжир.18.1

    Оборудование для работы с порошком в мешках.

    1. Устройство для сбора пыли
    2. Сито
    3. Элеватор для мешков
    Рис. 18.2

    Наклонная полка для контейнера для порошка.

    Проектирование рекомбинационных установок

    Рекомбинатные установки рассчитаны на производительность до 20 000 л/ч. На более крупных заводах устанавливаются параллельные линии для удовлетворения более высоких требований к производительности.
    Последовательность операций на большом заводе в основном такая же, как и на маленьком, за исключением того, что требуется больше емкостей для хранения и вытапливания жира, смешивания и буферного хранения готового продукта.Степень механизации также может отличаться, как описано выше.
    На крупных предприятиях необходимо использовать весовые емкости для дозировки жира, чтобы добиться необходимой точности. На небольших предприятиях резервуар для взвешивания часто можно заменить дозирующим насосом.

    Рис. 18.3

    Оборудование для работы с сыпучим порошком на крупных заводах.

    1. Бункер для порошка
    2. Воздуходувка
    3. Дневной бункер
    4. Весовой бункер
    5. Бункер
    6. Шнековый питатель
    7. Пылевой фильтр

    Деаэрация

    На небольших предприятиях, где достаточно смешивания материала в технологическом резервуаре, продукт будет естественно и удовлетворительно деаэрирован, если температура восстановления прибл.Поддерживают температуру 40°С и, когда весь порошок растворится, полученный раствор выдерживают в течение 20 мин при выключенной мешалке.
    Та же процедура должна применяться и в крупносерийном производстве. Однако для обеспечения бесперебойного производства рекомендуется деаэрировать продукт вакуумной обработкой в ​​сочетании с термической обработкой.

    Термическая обработка

    На конструкцию установки влияет не только ее мощность, но и способ термической обработки рекомбинированного молока.Используются три альтернативных метода:

    • Пастеризация при температуре не менее 72 °С в течение 15 секунд
    с последующим немедленным охлаждением до 4 °С.

    • УВТ-обработка путем прямого или непрямого нагревания до 132–149 °C
    в течение нескольких секунд с последующим охлаждением приблизительно до
    20 °C перед асептической упаковкой.

    Мелкосерийное производство

    В очень мелкосерийном производстве, 1000 – 2000 л, наиболее распространена периодическая обработка. Смешивание и обработка осуществляются в смесительном баке с рубашкой, с двухскоростной мешалкой со сдвигом и с устройствами для нагрева и охлаждения.Завод показан на рис. 18.4. Однако такие низкие производственные мощности становятся все более необычными.
    После того, как в бак налили подходящий объем воды и нагрели ее до 43–49 °C, постепенно добавляют порошок и перемешивают до тех пор, пока весь порошок не растворится. Полученный раствор необходимо оставить на 20 минут при выключенной мешалке. По истечении этого времени снова включают мешалку и повышают температуру до 54–65 °C, после чего добавляют молочный жир.Ранее его разжижали, выдерживая в теплой комнате при температуре 38–45 ° C. Если обработка должна продолжаться в резервуаре, мешалку переключают на высокую скорость на несколько минут, чтобы диспергировать жир. Затем мешалку переключают в положение перемешивания, и процесс завершается пастеризацией и гомогенизацией с последующим охлаждением до температуры упаковки.

    Рис.18.4

    Рекомбинационная установка для периодической обработки.

    1. Смесительный бак с обогревающей/охлаждающей рубашкой
    2. Двухскоростная мешалка с большими сдвиговыми усилиями
    3. Термометр
    4. Опорожняющий насос
    5. Расходомер

    Крупносерийное производство

    Рисунок 18.5 показана большая рекомбинационная установка непрерывного действия, в которой жир дозируется в емкость смесителя.
    Вода пищевого качества дозируется в один из смесительных баков (4). По дороге оно нагревается в пластинчатом теплообменнике, так как сухое обезжиренное молоко легче растворяется в теплой воде, чем в холодной.
    Циркуляционный насос включается, когда бак заполнен наполовину и вода по байпасной линии поступает из смесительного бака в смеситель с большими сдвиговыми усилиями (3).
    В смесительном блоке с большими сдвиговыми усилиями, показанном на рис. 18.6, сухие ингредиенты и жир добавляют в сосуд для смешивания, наполненный водой, со скоростью, определяемой размером выбранного модуля. Безводный молочный жир добавляется из емкости для хранения жира (1).
    Сердцем смесительной системы является смесительная головка (рис. 18.6), расположенная на дне смесительного сосуда. Он состоит из ротора и перфорированного статора и рассчитан на три функции; перемешивание, перекачивание и диспергирование. Ингредиенты и жидкость всасываются в смесительный узел насосным колесом и выдавливаются через отверстия в перфорированном кольце с помощью лопастей рабочего колеса под насосным колесом.При прохождении перфорированного статора высокие силы сдвига эффективно растворяют и диспергируют добавленные ингредиенты. Так как выпуск смесителя расположен после узла смешивания, все добавляемые ингредиенты должны пройти через узел смешивания хотя бы один раз.
    Мешалка в смесительном баке (4) запускается одновременно с циркуляционным насосом. Вода продолжает поступать в бак во время перемешивания до тех пор, пока не будет подано заданное количество.
    Когда весь порошок добавлен, мешалку и циркуляционный контур останавливают, а содержимому резервуара дают определенный интервал для гидратации белков.Это займет около 20 минут при температуре 35 – 45 ºC. По истечении этого периода мешалку снова запускают.
    Когда все ингредиенты добавлены в первую партию, процесс повторяется в следующем резервуаре.
    Смесь обезжиренного молока/жира выкачивается из полного смесительного бака насосом, который подает смесь через дуплексные фильтры (6), в которых задерживаются любые посторонние предметы, такие как куски веревки или мешковины. После предварительного нагрева в теплообменнике (7) продукт перекачивается в гомогенизатор (9), где завершается диспергирование жировых шариков.
    Во время смешивания порошка продукт может поглощать большие объемы воздуха, что может вызвать пригорание в пастеризаторе, а также проблемы с гомогенизацией. Для устранения этого в линии перед гомогенизатором может быть установлен вакуумный деаэратор (8). Продукт предварительно нагревают на 3 °C выше температуры гомогенизации, а затем испаряют в деаэраторе, где вакуум регулируют таким образом, чтобы выходящий продукт имел правильную температуру гомогенизации, обычно 65 °C.
    Гомогенизированное молоко пастеризуют и охлаждают в пластинчатом теплообменнике (7) перед перекачкой в ​​резервуары-накопители (10) и далее на упаковку или ультрапастеризацию.
    Если жир не может быть добавлен на этапе смешивания, его необходимо добавить через встроенный инжектор непосредственно перед гомогенизацией. Все этапы такие же, как на рис. 18.5, за исключением того, что жидкий жир непрерывно дозируется в поток объемным дозирующим насосом. Статический смеситель завершает смешивание после инжектора и перед входом в гомогенизатор.

    Рис.18.5

    Установка рекомбинирования с подачей жира в смесительный сосуд.

    1. Бак для жира
    2. Труба изолированная для жира
    3. Смеситель со смесительным узлом с большими сдвиговыми усилиями
    4. Смесительные баки
    5. Водонагреватель
    6. Фильтры
    7. Пластинчатый теплообменник
    8. Вакуумный деаэратор
    9. Гомогенизатор
    10. Резервуары для хранения

    Инжир.18,6

    Смеситель с большими сдвиговыми усилиями и смесительным узлом, расположенным под сосудом с водой.

    Вакуумное смешивание

    В некоторых смесительных установках возможно смешивание в вакууме. На рис. 18.7 показана рекомбинационная установка с вакуумным смесителем. Поскольку в сосуде для смешивания используется вакуум, в процессе смешивания в продукт попадает очень мало воздуха, а пенообразование также сводится к минимуму. При использовании вакуума во время смешивания ингредиенты всасываются в сосуд, наполненный водой (2), в точке ниже поверхности жидкости.Таким образом, улучшается смачивание порошков и устраняется риск плавающих комков порошка на поверхности. Еще одним преимуществом вакуумного смешивания является то, что оно облегчает автоматическую добавку порошка, так как порошки всасываются непосредственно из силосных емкостей (5) в емкость для смешивания (2). Это также позволяет организовать обработку сухих ингредиентов в отдельном помещении, а смеситель и смесительную установку разместить в технологическом зале.

    Рис. 18.7

    Установка рекомбинирования с вакуумным перемешиванием.

    1. Вакуумный миксер (внутри пунктирной линии)
    2. Сосуд, наполненный водой
    3. Блок смешивания
    4. Циркуляционный насос
    5. Силосные емкости для порошка
    6. Циркуляционные баки

    Обращение с молоком

    Необходимо учитывать обращение с рекомбинированным молоком в
    в связи с планированием завода. Это гарантирует, что продукт попадет к потребителю в хорошем состоянии.

    Хранение

    Рекомбинированное молоко обычно поступает непосредственно с производственной линии на упаковку.Буферный резервуар может понадобиться для компенсации временных простоев производственных или упаковочных линий. В случае стерилизованного молока этот резервуар должен иметь асептическую конструкцию (рис. 18.8), чтобы избежать риска повторного заражения.
    После упаковки стерильное молоко можно хранить в любых условиях при условии, что упаковки не повреждены. Пастеризованное молоко должно храниться в холодильных камерах. Молоко, прошедшее ультрапастеризацию и стерилизованное, следует отдавать предпочтение на рынках, где холодильная цепочка отсутствует или неполная.

    Рис. 18.8

    Асептический резервуар исключает риск повторного заражения.

    Упаковка

    Молоко должно быть упаковано как можно скорее после производства. Ультрапастеризованное молоко должно поступать в закрытой асептической системе на машину для асептического розлива в картонные коробки.
    Пастеризованное молоко может быть упаковано в бумажные или пластиковые пакеты или стеклянные бутылки. Если используются бутылки, они должны быть из темного стекла, чтобы вкус молока не портился под воздействием света.
    Упаковка всегда должна быть герметичной, чтобы защитить молоко от окисления. Он также должен быть достаточно прочным, чтобы его можно было складывать в ящики или ящики.

    Распределение

    Поскольку ультрапастеризованное и стерилизованное молоко можно хранить при температуре окружающей среды, вся цепочка распределения проще, чем для пастеризованного молока, которое необходимо постоянно охлаждать. Ультрапастеризованное молоко можно, например, перевозить на обычном грузовике на большие расстояния и выставлять на продажу в магазине без холодильного оборудования, куда люди приходят за покупками примерно раз в неделю.Пастеризованное молоко, с другой стороны, требует холодильной цепи из изотермических распределительных фургонов, охлаждаемых прилавков в магазинах, ежедневных покупок и, желательно, домашних холодильников.

    Печенье из молочного шоколада

    Созданное на основе моего печенья с коричневым маслом и грецкими орехами, это печенье мягкое, толстое, слегка жевательное с хрустящими краями, пропитанное ореховым вкусом коричневого или растопленного сливочного масла и наполненное вашим любимым с детства кусочком молочного молочного шоколада ! Это печенье так легко приготовить, и вы можете жевать его, вспоминая школьные годы! Вернувшийся читатель? Перейти к рецепту.Я могу прожить без шоколада месяцами, но когда у меня есть доступ, я предпочитаю, чтобы он длился вечность 😁 называйте меня бережливым. Тем не менее, F любит съесть пакет мини-шоколадных конфет однажды в голубую луну, что раньше я находил ужасным, но теперь я с радостью присоединяюсь к его вечеринке. Его выбор шоколада отличается от того, что я ела в Индии, и он никогда не покупает молочное молоко по какой-то неизвестной причине. В один из моих «прокруток» продуктовых магазинов я нашел молочные батончики Dairy в продаже и, не долго думая, заказал два из них, потому что давайте будем честными, мы все скучаем по дому, и все, что может принести домой, приветствуется.Когда товар прибыл, я увидел два больших батончика молочного молока и сразу подумал о том, чтобы попробовать пирожные. (У меня пока нет ни одного рецепта брауни). Создал доску Pinterest и начал прикреплять любимые рецепты брауни, но так и не добрался до этого 😬. Видимо, Судьбе не понравилась моя идея, и она подарила мне возможность послужить ближнему! Эти печенья с молочным шоколадом родились из одной упаковки, а угадайте, что случилось со второй? Я научил Ф., как съедать один квадратик за ночь.😜 называйте меня умницей!

    Я испекла печенье Cadbury из молочного шоколада с маслом и без него, и оба варианта одинаково хороши. Следовательно, я не включил подрумяненное масло в заголовок поста, потому что хочу, чтобы у вас был выбор. Вы можете не делать коричневое масло и просто использовать растопленное масло или даже размягченное масло. Если вы используете растопленное масло или размягченное масло, вы должны пропустить столовую ложку молока, которую я добавила в рецепт. Причина, по которой мы добавляем молоко, состоит в том, чтобы компенсировать потерю влаги, которая происходит, когда мы делаем коричневое масло.

    Коричневое масло, также известное как коричневое масло, представляет собой не что иное, как конечный результат медленного приготовления обычного масла. Французы называют его beurre Noisette и используют его как в соленых, так и в сладких блюдах в качестве соуса. Метод таяния бережно готовит масло и превращает сухие вещества молока в коричневые кусочки, при этом вся вода, содержащаяся в масле, испаряется. Это развивает ореховый вкус и жареный аромат, что делает его жидким золотом в кулинарном мире. Поджаренное масло имеет более глубокий, насыщенный и интенсивный вкус, чем топленое или топленое масло.Как я упоминал ранее, вы можете просто использовать растопленное масло для этого рецепта, если у вас нет времени или желания делать подрумяненное масло.

    Я поделился этими фотографиями в историях Instagram, так что просто добавлю их сюда для записи. Я начал свой день с приготовления печенья для своей соседки, тети, которая собиралась отправиться в Индию. Она любила мое жевательное печенье и всегда просила его, когда мы пили чай. Я решил испечь для нее, но понял, что у меня нет шоколадных чипсов. Именно так молочному молоку суждено было усеять это печенье.Честно говоря, я был нерешителен, чтобы открыть свежую упаковку, а также отдать! 😱 


    Если вы заметили, я разрезала один квадрат шоколада на четыре меньших квадрата. Это требует времени, но если вас не беспокоит размер, вы можете просто грубо нарезать их и использовать. 😀
    Заметила, как использовала оставшуюся бумагу для выпечки после нарезки на круглые противни! 🙂 

    Печенье было настолько хорошим, что я сделала еще одну партию, которую мы съели без зазрения совести.

    Можно ли использовать обычный шоколад для выпечки?

    Да, можно, но с мерами предосторожности. В шоколад добавлены ингредиенты из сухого молока и сахара, что делает его непригодным для прямой замены без изменения рецепта. Вы можете добиться этого, используя более темный шоколад, потому что в нем больше какао. Так что это зависит от того, что требует рецепт, и вам может потребоваться отрегулировать содержание сахара и жидкости. Однако для качественного ганаша, глазури или пудингов лучше использовать шоколад для выпечки, а не обычный шоколад, так как состав какао и масла различается.

    Как приготовить печенье из молочного шоколада?

    Первый шаг – растопить масло или приготовить коричневое масло и дать ему остыть. Смешайте и держите мучные изделия в миске. Затем взбейте сахар и яйцо в коричневом масле, а затем добавьте смесь муки. В последнюю очередь добавьте кусочки шоколада. Тесто для вашего печенья готово.

    Охлаждение теста обязательно. Вы можете охладиться на 30 минут или на ночь. Достаньте тесто и оставьте на столе на 10-15 минут, пока духовка разогревается.Это поможет тесту немного размягчиться, чтобы его можно было зачерпнуть.

    Время выпечки! Разогрейте духовку и выровняйте противень. Зачерпните тесто для печенья и выложите его на противень, застеленный бумагой для выпечки, оставляя между ними зазор. Вы можете сформировать из теста аккуратные шарики, а затем выпекать до золотистого или коричневого цвета по краям – примерно 13 минут.

    Обязательно выньте противень из духовки и дайте ему остыть, так как печенье продолжит готовиться во время охлаждения. Вы можете посыпать печенье крупной морской солью или хлопьями, пока оно еще теплое. См. ниже подробный рецепт печенья.

    Рецепт печенья с молочным шоколадом

    Сухие ингредиенты измерялись методом взбивания, совки и подметания.

    Выход: от 10 до 12 печенье

    ингредиенты

    • 1/2 чашки или 100 мм Unsalted масло
    • 1/3 чашки коричневого сахара
    • 1/4 чашки белый сахар
    • 1 большое яйцо, комнатная температура
    • 1 чайная ложка экстракт ванили
    • 1 столовая ложка молока (пропустите, если не делаете коричневое масло)
    • 1 и 1/4 стакана универсальной муки (майда)
    • 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала
    • 1/2 чайной ложки пищевой соды
    • 1/2 чайная ложка соли
    • 100 г молочного молочного шоколада, нарезанного
    • Хлопья морской соли для украшения (по желанию)

    ИНСТРУКЦИИ

    Приготовьте коричневое масло

    и просто растопить масло и использовать его в рецепте.Подрумяненное масло — это просто немного дополнительного времени, которое требует вашего безраздельного внимания.

    1. Нарежьте масло на более мелкие кусочки и положите в кастрюлю светлого цвета, чтобы определить, когда масло начнет подрумяниваться.
    2. Растопить сливочное масло на слабом или среднем огне, постоянно помешивая. После растапливания масло начнет пениться и издавать потрескивающий звук, но не переставайте помешивать. Масло начнет подрумяниваться с ореховым ароматом, а на дне сковороды начнут образовываться слегка подрумяненные кусочки.
    3. Снимите с огня, как только коричневые кусочки станут янтарными и хлопки прекратятся. Перелейте обжаренное масло в большую миску и дайте ему полностью остыть.

    Приготовьте тесто для печенья из молочного шоколада

    1. В большой миске взбейте муку, кукурузный крахмал, пищевую соду и соль. Отложите.
    2. Возьмите миску с коричневым маслом и добавьте коричневый и белый сахар, пока не останется комочков.
    3. Взбейте яйцо и ванильный экстракт.
    4. Используйте резиновый шпатель и постепенно добавляйте мучную смесь во влажную смесь, пока не останется следов сухой муки, но не перемешайте.
    5. Добавьте нарезанные кусочки молочного шоколада, убедившись, что они распределены по всей поверхности.
    6. Накройте тесто и охладите в холодильнике от 30 минут до часа или пока оно не станет жирным и мягким. Можно и на ночь оставить. Охлаждение является обязательным, так как масло должно затвердеть, чтобы не получилось плоское печенье.

    Испеките печенье из молочного шоколада 

    1. Достаньте тесто из холодильника и оставьте на несколько минут на столе, чтобы оно немного размягчилось и его можно было набирать ложкой.(Если вы оставили его на ночь, его будет трудно зачерпнуть) 
    2. Разогрейте духовку до температуры от 170°C до 180°C. Застелите противень бумагой для выпечки.
    3. Возьмите чуть меньше 1/4 стакана теста для каждого печенья и положите их на противень, оставив пространство между каждым печеньем и краями формы, чтобы печенье могло равномерно распределиться.
    4. Жевательное липкое печенье выпекайте только 12–13 минут. Для легкого хрустящего печенья выпекайте от 14 до 15 минут. Но следите за ними через 8 минут или около того и удаляйте их, как только увидите золотистые пятна и коричневые края.Печенье будет продолжать готовиться во время охлаждения.
    5. Вынуть из духовки и дать остыть в течение 10 минут, затем переложить печенье на решетку до полного остывания. Вы можете посыпать крупной или хлопьевидной морской солью, пока она еще теплая, для дополнительного вкуса.
    6. Подавайте или храните в герметичном контейнере до одной недели, но я уверен, что это не продлится так долго!
    Мои жевательные шоколадные печенья настолько хороши, что домашние пекари с гордостью делают и продают их 😊. У меня была добрая душа, которая поблагодарила меня за рецепт.Так что, если вы домашний пекарь и хотите добавить печенье в свое меню, не стесняйтесь попробовать мои рецепты жевательного шоколадного печенья, которые до сих пор являются основой для всех моих печений. Так что, надеюсь, мое следующее печенье будет с размягченным маслом — ИншаАллах!

    ПРОБОВАЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ ПЕЧЕНЬЯ?

    Я хотел бы услышать от вас. Если вы сделали эти файлы cookie, пожалуйста, оставьте комментарий ниже. Если вам понравился этот рецепт, пожалуйста, поделитесь рецептом с друзьями и семьей.Не забудьте подписаться на меня в Instagram и отметить @butfirstchaai или тег #butfirstchaai, чтобы я мог видеть ваши творения!

    Рецепт домашнего шоколадного молока

    Пищевая ценность (на порцию)
    193 калорий
    4 г Жир
    26 г Углеводы
    13 г Белок
    Показать полную этикетку пищевой ценности Скрыть этикетку полного питания ×
    Пищевая ценность
    Количество порций: 1
    Количество на порцию
    Калорий 193
    % Дневная стоимость*
    4 г 5%
    Насыщенные жиры 2 г 12%
    18 мг 6%
    161 мг 7%
    26 г 10%
    Пищевые волокна 1 г 4%
    Всего сахара 24 г
    13 г
    Витамин С 0 мг 0%
    Кальций 458 мг 35%
    Железо 2 мг 11%
    Калий 549 мг 12%
    * % дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи способствует ежедневному рациону.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

    (Информация о питании рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

    Шоколадное молоко легко приготовить дома с нуля, и вам не понадобится бутылка шоколадного сиропа. Этот рецепт сделан из настоящего какао-порошка и небольшого количества сахара для сладости. Его вкус понравится и детям, и взрослым.

    В отличие от сухих шоколадно-молочных смесей, наполненных консервантами и труднопроизносимыми ингредиентами, для этого рецепта шоколадно-молочного вам понадобится всего три простых ингредиента.Вы имеете полный контроль над тем, что входит в ваше молоко. Каждый аспект этого рецепта может быть изменен. Например, используйте свой любимый тип молока, будь то молочное или альтернативное, например, миндальное или соевое молоко. Используя неподслащенный какао-порошок, вы можете регулировать сладость по вкусу, добавляя больше или меньше сахара.

    Его также легко увеличить до большой порции готового к употреблению напитка в холодильнике. Вы даже можете разогреть его для горячего какао или добавить немного аромата.

    Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть рецепт домашнего приготовления шоколадного молока

    «Быстрое, простое и легкое в приготовлении, это домашнее шоколадное молоко было восхитительным.Мои единственные рекомендации — увеличить количество сахарной пудры и использовать небольшой венчик. Скорее личное предпочтение, но мне показалось, что маленький венчик справляется со своей задачей так же хорошо, как и погружной блендер», — Виктория Хейдт.

    • 12 унций молока любого типа

    • 1 столовая ложка несладкого какао-порошка

    • 2 чайные ложки сахарной пудры

    1. Соберите ингредиенты.

      Ель / Кара Кормак
    2. Налейте молоко в стакан и медленно добавляйте какао-порошок, взбивая погружным блендером, ложкой или небольшим венчиком.Лучше всего подойдет погружной блендер или небольшой венчик, поскольку они уменьшают комкование какао-порошка.

      Ель / Кара Кормак
    3. Добавьте сахарную пудру, пока хорошо не смешано.

      Ель / Кара Кормак
    4. Подавайте немедленно или накройте крышкой и поставьте в холодильник до готовности к употреблению. Наслаждаться.

      Ель / Кара Кормак

    Советы

    • Если вы охлаждаете молоко, обязательно хорошо перемешайте или встряхните его перед употреблением.Какао-порошок и сахар могут оседать на дно, образуя «шлам».
    • Приготовьте шоколадное молоко объемом полгаллона или даже галлона: смешайте молоко с другими ингредиентами с помощью обычного блендера вместо погружного блендера и перелейте его в герметичный пластиковый кувшин. Обязательно встряхните кувшин перед тем, как налить в стакан.

    Вариант рецепта

    • Добавьте щепотку молотой корицы или мускатного ореха для придания остроты.
    • Для версии без сахара замените сахарную пудру стевией.Начните с малого и смешивайте его, добавляя больше, если необходимо, чтобы удовлетворить ваш вкус.
    • Из тех же ингредиентов можно приготовить горячий шоколад. Нагрейте молоко на медленном огне и добавьте какао-порошок и сахар. Перемешивайте, пока хорошо не смешано и до желаемой температуры. Подавать немедленно. Украсьте его маршмеллоу или взбитыми сливками.

    Вот заменители молока для выпечки

    КарпенковДенис/Getty Images/iStockphoto


    Вам знакомо это ужасное чувство, когда вы на полпути к рецепту, требующему молока, и вдруг понимаете, что в холодильнике нет молока? Да, мы все были там.Но есть молочные и немолочные заменители молока для выпечки, которые сделают свое дело, и никто не знает разницы. Всегда держите их под рукой — никогда не знаешь, когда они могут понадобиться.

    Молочные заменители молока

    Если у вас просто закончилось молоко и вы не хотите идти в магазин, используйте эти обмены, чтобы сохранить свою выпечку.

    Кремовый или половинный

    Сливки более питательны, чем молоко, поэтому, чтобы избежать более тяжелого теста или кляра, используйте соотношение около 60 процентов сливок к 40 процентам воды.С половинками используйте то же количество, которое требуется в рецепте.

    Особые указания

    Сливки или полуфабрикаты, содержащие стабилизаторы, могут изменить текстуру вашей выпечки.

    Сгущенное или сухое молоко

    ddukang/Getty Images/iStockphoto


    Сгущенное молоко имеет карамелизированный вкус, который может преобладать над другими ингредиентами. Для достижения наилучших результатов смешайте его с равным количеством воды в соотношении 50-50.Для сухого молока следуйте инструкциям на упаковке.

    Особые указания

    Преимущество этих заменителей молока в том, что они имеют длительный срок хранения, поэтому они могут очень долго храниться в вашей кладовой. После того, как вы откроете банку сгущенного молока, поставьте ее в холодильник и используйте ее всю за три-четыре дня. То же самое для вашей смеси сухого молока.

    Сметана или простой йогурт

    Заменитель молока в рецепте в равном количестве.Или, если вы предпочитаете более жидкое тесто, разбавьте его небольшим количеством воды.

    Особые указания

    Сметана и йогурт гуще молока, поэтому они могут повлиять на плотность выпечки. Они также более острые, поэтому, если вас это беспокоит, добавьте в рецепт немного ванили, чтобы сбалансировать кислинку.

    Вода (или вода и масло)

    Для теста для пирога или печенья обычно требуется всего пара столовых ложек молока, поэтому такое же количество воды предотвратит рассыпание теста.

    Особые указания

    Если по рецепту требуется больше молока, добавьте столовую ложку растопленного сливочного масла на чашку воды, чтобы содержание жира оставалось одинаковым.

    Немолочные заменители молока

    Если у вас непереносимость лактозы или вы переходите на веганство, попробуйте один из этих заменителей молока.

    Ореховое молоко

    Предпочитаете ли вы миндаль, фисташки или другой орех, в большинстве рецептов эти заменители можно заменить равным количеством молока.

    Особые указания

    Ореховое молоко имеет ореховый вкус, поэтому выбирайте ароматизаторы, которые хорошо сочетаются с тем, что вы печете (например, ореховое молоко с пирожными). Убедитесь, что в ореховое молоко не добавлен сахар, так как это может испортить вкус.

    Соевое молоко

    необработанных пикселей/Unsplash


    Замените то, что требуется в рецепте, равным количеством соевого молока, чтобы получить практически идентичные результаты.

    Особые указания

    Выбирайте соевое молоко, не содержащее добавленного сахара, иначе вы переборщите со сладостью.

    Овсяное молоко

    В небольших количествах — например, несколько столовых ложек в рецептах теста для печенья или коржей — овсяное молоко подойдет.

    Особые указания

    Овсяное молоко более крахмалистое, чем коровье, поэтому использование более ½ стакана может повлиять на текстуру того, что вы печете.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.