Как правильно давать кисломолочную смесь: Как кормить кисломолочной смесью | Блог Дочки-Сыночки

Содержание

Кисломолочная смесь МАЛЮТКА® с рождения 1

Почему раньше Малютка® Кисломолочная производилась для детей от 0 до года, а теперь появилась 1 и 2 формула?

Наша компания постоянно работает над совершенствованием продуктов. Потребности детей первого полугодия и детей старше 6 месяцев отличаются, и именно поэтому мы разработали и начали производить смеси Малютка® Кисломолочная 1 и 2. Основные компоненты остались теми же, что и в прежней Малютке® Кисломолочной, при этом их количество подобрано с учетом возросших потребностей малышей старше 6 месяцев.

Я кормила ребенка 3 месяца Малюткой® Кисломолочной. Сейчас появилась 1 и 2 формула этой смеси. Я сравнила состав и поняла, что каких-то компонентов больше, а каких-то меньше. Получается, что мой ребенок недополучал каких-то питательных веществ или получал их слишком много?

Ваш ребенок получал сбалансированное питание, так как рекомендации относительно содержания тех или иных компонентов питания укладываются в определенные интервалы.

Теперь Вы можете перевести ребенка на смесь Малютку® Кисломолочную 1, если Ваш малыш в возрасте от 0 до 6 месяцев или на Малютку® Кисломолочную 2, если малыш старше 6 месяцев. Смесь с рекомендуемой возрастной градацией будет еще точнее учитывать потребности малыша именно в этот возрастной период.

Чем отличается Малютка® Кисломолочная 1 от Малютки® Кисломолочной 2?

Смеси отличаются по составу. Малютка® Кисломолочная 2 — смесь, специально разработанная для детей второго полугодия жизни. В этой смеси несколько иное соотношение питательных веществ, витаминов, минералов. Состав Малютки® Кисломолочной 2 соответствует возросшим потребностям ребенка второго полугодия жизни.

Можно ли кисломолочную смесь использовать постоянно, в качестве единственного питания?

Действительно, в Национальной программе оптимизации вскармливания детей первого года жизни в РФ отмечено, что не все кисломолочные смеси можно давать ребенку как основное питание.

Малютку® Кисломолочную 1 допускается использовать в качестве единственной смеси в рационе ребенка. Это возможно благодаря тому, что Малютка® Кисломолочная обладает нейтральной кислотностью, близкой к кислотности грудного молока.

Рекомендации по возрасту малыша

Заменители грудного молока (ЗГМ)-адаптированные молочные смеси

Рекомендации по использованию смесей (Excel)

ЗГМ максимально приближены по составу к грудному молоку, соответственно возрасту ребенка..

!!!  Перевод с грудного молока на смешанное вскармливание проводится постепенно в течении недели. Перевод с одной смеси на другую так же проводится постепенно.

!!! Если питание ребенка состоит из нескольких типов смесей, например, стандартной и антирефлюксной или кисломолочной, то желательно, чтобы эти смеси являлись продуктами одного производителя-торговой марки.

В состав входят:

  • белки — белки молочной сыворотки, которые лучше усваиваются;
  • жиры — частичная или полная замена молочного жира на смесь натуральных растительных масел (подсолнечного, кукурузного, кокосового, пальмового и тд).
  • лецитин — это природный эмульгатор, который необходим для лучшего усвоения жира, способствует «растворению» жиров в просвете кишечника;
  • карнитин — имеет витаминоподобное действие, улучшающее окисление жиров в клетках;
  • углеводы — это лактоза (молочный сахар) и мальтодекстрин, представляющий продукт частичного расщепления крахмала, но он значительно легче, чем крахмал. Он всасывается с первых дней жизни и обеспечивает более длительную насыщаемость. Сахарозу в современные молочные смеси вводить запрещено;
  • таурин — им обогащены все заменители грудного молока. В женском молоке он присутствует в свободном виде. Таурин необходим, главным образом, в первые месяцы жизни ребенка для построения сетчатки глаза, тканей головного мозга, переваривания и всасывания младенцами жиров.

Адаптированные молочные смеси содержат все витамины, минеральные соли и микроэлементы, в том числе йод, железо, селен, необходимые для нормального роста и развития ребенка. Их соотношение сбалансировано и обеспечивает максимальное усвоение организмом.

Стандарные молочные смеси (для здоровых детей):

1-ая формула — начальная (для детей с 0 до 5-6 месяцев). Содержание белка 1,4-1,6г/100 мл готовой смеси. Соотношение альбуминовой(сывороточной)-легко усвояемой, но менее сытной, и казеиновой-более сытной, но с меньшими свойствами усвояемости, фракции белкового компонента 60:40;

2-ая формула — для детей с 5-6 месяцев до 8-12 месяцев. Содержание белка более высокое: 1,6-1,8г/100 мл готовой смеси. Соотношение альбуминовой(сывороточной) и казеиновой фракции белкового компонента изменяется 40:60. Больше углеводов, чем в 1-ой формуле;

Универсальные смеси с 0 до 12 месяцев. В них соотношение альбуминовой (сывороточной) и казеновой фракции белкового компонента 50:50, содержание углеводов (и, соответственно, энергетическая ценность, питательность) несколько выше. Жировой компонент этих смесей состоит из растительных жиров или смеси растительных масел и молочного жира.

Антирефлюксные смеси — при синдроме срыгивания

Причин возникновения синдрома срыгивания может быть несколько: гастрорефлюкс, ППНС, попадание воздуха из соски. Поэтому перед введением в питание ребенка антирефлюксной смеси необходимо посоветоваться с педиатором.

В этих смесях используются загустители. Они бывают 2 типов: рисовый крахмал и камедь бобов рожкового дерева (для средней и тяжелой степени рефлюкса). Смесью с содержанием рисового крахмала можно заменять все кормления.

!!!  Смесь с камедью бобов нужно сочетать с другими не антирефлюксными смесями, иначе произойдет срыв стула ребенка.

Возможно совмещение в одном кормлении.

!!!  Антирефлюксные смеси нельзя хранить в разведенном виде, они готовятся непосредственно перед началом кормления.

«Нутрилон комфорт» используется и при срыгивании, и при коликах, и при проблемах пищеварения, но в нем !!!  белок частично расщеплен и смесь имеет горьковатый вкус.

Смеси при запорах

Рекомендуются антирефлюксные смеси с содержанием камеди бобов рожкового дерева или любые смеси, применяемые при дисбактериозе.

!!!  Необходима консультация педиатора, так как причиной запоров могут быть проблемы перистальтики, и применение этих смесей может усугубить ситуацию.

Кисломолочные смеси и смеси с пробиотиками — при дисбактериозе.

В составе используются закваски бифидобактерий, лактобактерий, термофильных стрептококов, кефирных грибов.

Они проходят адаптацию для грудных детей.

!!!  Нельзя этими смесями заменять все кормления. Кисломолочные смеси могут составлять лишь 30-50% питания. В одном кормлении нельзя смешивать кисломолочную и другие смеси.

Безлактозные и низколактозные смеси-применяются при полной или частичной лактозной недостаточности, диарее.

Используются при недостатке лактазы-фермента, необходимого для расщепления лактозы.

Смеси для недоношенных и маловесных детей (0-ая формула).

Имеют большое содержание белка до 2г/100мл готовой смеси. В углеводном компоненте снижено количество лактозы. Жировой компонент содержит частично расщепленные жиры-среднецепочечные триглицериды. Соотношение альбуминовой (сывороточной) и казеиновой фракции белкового компонента 60:40.

Смеси при пищевой аллергии

Профилактические гидролизаторы –при легкой форме и профилактике аллергии.

Лечебные гидролизаторы применяются при ярко выраженных и тяжелых степенях аллергии, непереносимости молочного белка, сои, лактозы.

!!!  Имеют горький вкус и неприятный запах, так как в них белки расщеплены до аминокислот, жиры-до среднецепочечных триглицеридов.

Соевые смеси применяются при непереносимости белка, лактозной недостаточности

Смеси для детей после года — 3-ья формула.

3-ья формула — для детей от 1 года до 3 лет. В этих смесях снижена аллергичность белков, адаптирован жировой компонент, повышено содержание углеводов, специальный витаминный, минеральный, аминокислотный состав, адаптированный для возрастных потребностей организма.

Смеси для беременных и кормящих матерей.

«Фемилак» — это сбалансированный продукт для дополнительного питания женщин. Содержит обезжиренное молоко, молочный жир, сухую деминирализированную сыворотку, мальтодекстрин, лактозу, растительные масла, минеральные вещества, витамины, холин, инозит, таурин. Не содержит сахарозы, без ароматизаторов и усилителей вкуса, обогащен сывороточным белком, ПНЖК. Рекомендуется применять 1 стакан в день, одной пачки в 400 гр хватает на 9-10 дней.

Прикорм (баночное питание-соки и пюре, каши)

Несколько правил ввода прикорма

  1. Новое блюдо начинают вводить с малых порций 0,5-1 ч.л., увеличивая в течении 1-2 недель до возрастного количества. Необходимо наблюдать за малышом: если появляется беспокойство, разжиженный стул, изменения на коже, то от этого продукта следует воздержаться.
  2. Нельзя вводить несколько новых блюд одновременно. Для того, чтобы ребенок мог привыкнуть к новому продукту, требуется около 2-х недель, после чего рацион малыша можно пополнить следующим блюдом.
  3. Любую новую «серию» следует начинать с моно-продуктов и очень осторожно переходить к многокомпонентным составам.
  4. Перед использованием необходимо проверить герметичность баночки: баночка с крышкой должна открываться с хлопком.
  5. Подогревать детские консервы необходимо на водяной бане или, переложив в соответсвующую посуду, в микроволновой печи. Не стоит перегревать, так как это приведет к разрушению полезных веществ, необходимых для роста малыша.
  6. После вскрытия детские консервы могут храниться в холодильнике 24-48 часов. Если вскрыта жестяная баночка, то не использованную порцию для хранения необходимо переложить в стеклянную посуду, так как жесть окисляется под воздействием кислорода, и продукты окисления могут попасть в детское питание.

Возрастные рекомендации по введению прикорма.

С 4 месяцев-фруктовый сок

Первым в рацион ребенка целесообразно вводить яблочный сок, который характеризуется относительно низкой кислотностью и невысокой потенциальной аллергенностью. Затем можно рекомендовать сливовый, абрикосовый, персиковый, малиновый, вишневый, черносмородиновый, банановый соки.

Такие соки, как апельсиновый, мандариновый, клубничный принадлежат к числу продуктов с высокой потенциальной аллергенностью. Их следует давать не ранее 8 месяцев с индивидуальным подходом. Это относится и к сокам из тропических и других экзотических фруктов (манго, гуава, папайя и др). Смешанные соки рекомендуется вводить детям с 6-7 месяцев.

С 4,5 месяцев-фруктовое пюре.

Оно вводится через 2-3 недели после введения в рацион малыша фруктовых соков. Так же вводятся сначала однокомпонентные пюре с 0,5-1 ч.л., увеличивая порцию до возрастной в течении 1-2 недель.

С 5 месяцев-овощное пюре

Введение овощного прикорма следует начинать с одного вида овощей (кабачки), переходя потом к смеси овощей с постепенным расширением ассортимента и введением в рацион цветной капусты, тыквы, белокочанной капусты, моркови, томатов, зеленого горошка.

С 6 месяцев рекомендуется вводить злаковые каши.

Первая каша должна быть безмолочной, без сахара, без глютена-белка, который содержится в злаках. Безглютеновые злаки: рис, гречневая и кукурузная мука. Глютен содержится во ржи, ячмене, пшенице, овсе.

С 7 месяцев можно вводить мясо.

Начинать необходимо с мясного пюре, потом оно заменяется на фрикадельки (с 8-9 мес) и паровые котлеты (к концу первого года жизни).

Мясо-это источник железа и белка.

С 8-9 месяцев можно рекомендовать рыбу

Рыбу рекомендуется давать 1-2 раза в неделю. Рыба-источник кальция, фосфора и белка.

 

Примерный рацион питания ребенка от 4 до 12 месяцев

4 месяца

06.00 Грудное молоко или смесь 150 мл (Нан, Нутрилак, Нутрилон, Нестожен, Семпер, Симилак, Фрисо, Хипп, Беллакт, Малютка, Нэнни, Беби, Кабрита, Винни)

09.30 Каша безмолочная безглютеновая, соответствующая возрасту Малыша (рисовая или гречневая) 10-20 г, грудное молоко или смесь 120 мл, фруктовое или овощное пюре пюре, соответствующее возрасту Малыша 10-20 г

13.00 Грудное молоко или смесь 150 мл

16.30 Грудное молоко или смесь 150 мл

20. 00 Грудное молоко или смесь 150 мл

23.30 Грудное молоко или смесь 150 мл

5 месяцев

06.00 Грудное молоко или смесь 180 мл (Нан, Нутрилак, Нутрилон, Нестожен, Семпер, Симилак, Фрисо, Хипп, Беллакт, Малютка, Нэнни, Беби, Кабрита, Винни)

10.00 Каша  120 — 130 г, соответствующая возрасту Малыша Фруктовое или овощное пюре 40 г, соответствующее возрасту Малыша

14.00 Овощное пюре 10-20 г (начало введения прикорма), соответствующее возрасту Малыша, Грудное молоко или смесь 160 мл, Сок 50 мл 

18.00 Грудное молоко или смесь 180 мл21.00 Грудное молоко или смесь 180 мл

24.00 Грудное молоко или смесь 180 мл

 6 месяцев

06.00 Грудное молоко или смесь 180 мл (Нан, Нутрилак, Нутрилон, Нестожен, Семпер, Симилак, Фрисо, Хипп, Беллакт, Малютка, Нэнни, Беби, Кабрита, Винни)

10.00 Каша 150 г, Фруктовое пюре  60 г , соответствующие возрасту Малыша

14.00 Овощное пюре 150 г, Мясное пюре 5-30 г, Сок 60 мл, соответствующие возрасту Малыша

18. 00 Творог 30 г или пюре фруктовое с творогом, Грудное молоко или смесь 150 мл, соответствующие возрасту Малыша

22.00 Грудное молоко, или смесь, или жидкая вечерняя кашка 180 мл

 7 месяцев

06.00 Грудное молоко или смесь 200 мл (Нан, Нутрилак, Нутрилон, Нестожен, Семпер, Симилак, Фрисо, Хипп, Беллакт, Малютка, Нэнни, Беби, Кабрита, Винни)

10.00 Каша 150 г, Фруктовое пюре  50 г , Сответствующие возрасту Малыша

14.00 Овощное пюре 170 г, Мясное пюре 40 г,  Сок 70 мл

18.00 Творог 40 г, Фруктовое пюре, Грудное молоко или смесь 160 мл 

22.00 Грудное молоко, или смесь, или жидкая вечерняя кашка  200 мл

 8 месяцев

06.00 Грудное молоко или смесь 200 мл (Нан, Нутрилак, Нутрилон, Нестожен, Семпер, Симилак, Фрисо, Хипп, Беллакт, Малютка, Нэнни, Беби, Кабрита, Винни)

10.00 Каша  180 г, Фруктовое пюре 50 г , соответствующие возрасту Малыша

14.00 Овощное пюре 180 г, Мясное пюре «50 г,  Сок 80 мл соответствующие возрасту Малыша

18. 00 Творог 40 г, Фруктовое пюре 30 г, Кисломолочный напиток 150 мл, соответствующие возрасту Малыша

22.00 Грудное молоко, или смесь, или жидкая вечерняя кашка 200 мл

 9-12 месяцев

06.00 Грудное молоко или смесь 200 мл (Нан, Нутрилак, Нутрилон, Нестожен, Семпер, Симилак, Фрисо, Хипп, Беллакт, Малютка, Нэнни, Беби, Кабрита, Винни)

10.00 Каша 200 г, Фруктовое пюре 50 г, соответствующие возрасту Малыша

14.00 Овощное пюре 200 г, Мясное пюре  60-70 г,, Сок 90-100 мл, соответствующие возрасту Малыша

18.00 Творог 50 г, Фруктовое пюре 50 г, Кисломолочный напиток 150 мл

22.00 Грудное молоко, или смесь, или жидкая вечерняя кашка 200 мл соответствующие возрасту Малыша

Зачем нужна кисломолочная смесь для новорожденных?

Согласно статистике сейчас кормят грудью только каждого третьего ребенка. А в прошлом о таком продукте, как кисломолочная смесь для новорожденных, никто не слышал. Только в 1867 году в Швейцарии появился первый образец быстрорастворимой формы детского питания. В ее составе присутствовал сахар, пшеничная мука и коровье молоко в сухом виде. Современные смеси в порошках для детей с самого рождения с кисломолочными добавками являются отличной профилактикой запоров и болезней кишечника. Если вы хотите больше знать о кисломолочных смесях, советуем прочитать статью до конца.

Кисломолочная смесь для новорожденных в рекомендациях педиатра

Особенность адаптированных смесей данного вида – это наличие в их составе комплекса кисломолочных бактерий. Они помогают расщеплять молочный фермент лактозу в процессе пищеварения ребенка. Как правило, кисломолочная смесь для новорожденных содержит меньше этого фермента по сравнению с традиционной, поэтому ее рекомендуют для питания детей с непереносимостью лактозы. Способна она и нормализовать кишечную микрофлору за счет содержания продуктов брожения. Благодаря этому полезные бактерии получают условия для роста, и у малыша пропадают симптомы дисбактериоза, исчезает склонность к диареям и обильным срыгиваниям. Педиатры часто рекомендуют линейку кисломолочных детских смесей как помощь в борьбе с аллергиями, кишечными инфекциями в самом раннем возрасте. Зачастую за этими болезнями стоят нарушения работы желудочно-кишечного тракта малыша.

Состав смесей помогает улучшить состояние здоровья ребенка, даже если он еще мал для употребления кефиров, йогуртов и других продуктов с кисломолочной составляющей. Сниженное содержание в ней лактозы помогает свести к минимуму возможность возникновения колик и болей в животе у ребенка. Является такая особенность состава и профилактикой аллергических реакций. Кисломолочную смесь назначают и крохам, которые находятся полностью на искусственном вскармливании, детям с анемией, так как железо, содержащееся в ней, усваивается быстрее и легче, чем из обычных смесей.

Как давать кисломолочную смесь?

Подобный продукт детского питания может присутствовать в рационе детей как дополнение (например, вы даете малышу смесь с кисломолочными бактериями только, когда у него возникают запоры) или быть основным. Кисломолочная смесь для новорожденных имеет, как правило, густую консистенцию (в готовом виде), что позволяет ребенку полноценно наесться меньшим количеством продукта. К сожалению, на сегодняшний день подобные лечебные линейки детского питания выпускаются только четырьмя производителями в России. Это «Агуша», «Нутрилак», NAN и «Нутрилон». Кисломолочная смесь этих брендов – качественная продукция. Она адаптирована для детей с первого месяца жизни. Если ваш детский врач упомянул, что оптимальным вариантом в вашей ситуации является кисломолочная смесь для новорожденных, то он же должен помочь выбрать бренд и рассказать о схеме перехода на новый продукт. И, как правило, в течение недели дети без проблем уже переходят на данный тип питания.

Кисломолочная смесь и запор у ребенка

Добрый день! Подскажите пожалуйста ребёнку через 5 дней будет 2 месяца сейчас мучается запорами, изначально были на ГВ только 18 дней, потом попали в больницу, начали давать докорм в итоге 2 недели на смешанном и уже получается почти месяц как полностью на ИВ. В больнице давали Нестожен 1 какали хорошо, аллергии не было соответственно его и продолжили сначала также все было хорошо и по прошествии 1-2 недель только на смеси начались какие то проблемы стул стал все реже и реже но малышке вроде по началу это не доставляло проблем, также начало высылать сильно головку и лицо, со смесью это никак не связывали так как уже не первый день на ней (до этого ведь ещё и 2 недели принимали её на смешанном), в итоге какать стала по разу в 2 дня плюс газики стали все больше усиливаться прям метеоризм какой то, они были и до этого (принимали бифидумбакиерин потом линекс так как в больнице нам проставили антибиотики и был подозрение на дисбактериозс) Со всем этим пошли на приём к гастроэнтеролргу, она нам сразу сказала поменять смесь на Нестожен низколактозный почему то решив что у нас лактоза недостаточность отметелив сразу моё подозрение на дисбактериоз, сдали как на копрограмму там якобы ничего такого не показало, воспаление нет, чего то сказала про крахмал и все сказала продолжать есть Нестожен низколактозный и дюфалак. На низколактозныом уже неделю дюфалак принимаем 4 день, и о ужас запор ищет страшный ещё хуже все если раньше она сильно то не маялась потужится немного но сходит сама, а тут она все эти 3 дня орёт кричит её как будто что то мучает, и покакали мы только со свечной ужасно больно всхлипывала и долго уплотненый как такой (до этого даже при деффекации раз в 2 дня был жиденьуий желтенткий) а сейчас ещё и болотного цвета стал с неприятным запахом. Я тут вычитала что лактоза собственно разжижает как, соответственно смесь низколактозная больше крепит? Спрашивается какого извините черта её нам выписали с диагнозом «запор»? А от дюфалака ощущение что ей живот распирает ( подскажите пожалуйста что делать? Какой смесью кормить теперь? Вернутся к Нестожен 1 или вообще что то другое подобрать?  Нам ещё тут посоветовали попробовать добавить кисломолочную смесь, но какую оставить тогда основную и какую км выбрать? Что можете посоветовать вы? Заранее большое спасибо за ответ! 

Кисломолочные смеси для новорожденных

Молочные смеси разделяются на лечебные, адаптированные и профилактические. Детские кисломолочные смеси относят к лечебным и назначают при запорах, нарушениях стула, частых срыгиваниях и других подобных проблемах с желудком. Они помогают устранить расстройства желудка, скорректировать и наладить работу пищеварения у маленьких детей в возрасте с рождения до года.

Лечебное питание используют только по назначению педиатра! Нельзя давать кисломолочные смеси для грудничков самостоятельно без консультации и назначения врача! В статье мы рассмотрим полезные свойства и разновидности лечебного питания. Узнаем, как вводить кисломолочную смесь.

Применение

Кисломолочные смеси для новорожденных содержат пробиотики, которые улучшают усвояемость железа, кальция и белка. Они легко перевариваются и налаживают работу ЖКТ. Существует ряд медицинских показаний, по которым назначают кисломолочные смеси для детей. К таким показаниям относят:

  • Повышенный риск заражения инфекционными заболеваниями и неблагоприятная инфекционная среда;
  • Функциональные нарушения пищеварения;
  • При запорах, поносах и регулярных нарушениях стула;
  • Сильные и частые колики;
  • Лечение и предупреждение дисбактериоза кишечника;
  • Инфекции кишечника;
  • Плохая способность к перевариванию;
  • Лактазная недостаточность;
  • Снижение или отсутствие аппетита;
  • Для недоношенных детей, при недостатке веса и при медленном наборе массы;
  • Нарушение вещественного обмена;
  • Анемия;
  • При нехватке пищеварительных ферментов в организме малыша;
  • Рахит.

Но при стандартной пищевой аллергии кисломолочная смесь для новорожденных и детей до года не подходит! Такое питание не относят к гипоаллергенному, хотя оно и не провоцирует появление аллергии. Но основное назначение кисломолочных продуктов – изменение и улучшение работы ЖКТ, а при аллергии больше подходит адаптированная молочная смесь. Подробнее, какие лучше адаптированные смеси выбрать, читайте по ссылке https://vskormi.ru/bottle-feeding/adaptirovannye-smesi-dlya-novorozhdennyh/.

Состав и свойства

Кисломолочные смеси – специализированный лечебный адаптированный продукт, который налаживает работу ЖКТ и помогает малышу при проблемах со здоровьем. Кстати, такое питание не обязательно употреблять регулярно. По показаниям врача, питание можно дать разово. Требования к качеству продукта определяют санитарные нормы РФ и Евросоюза, а также рекомендации ВОЗ.

В состав кисломолочного питания входят живые бактерии, которые улучшают микрофлору кишечника и увеличивают число полезных микроорганизмов. Кисломолочная смесь для новорожденных богата кальцием, железом и витамином D. Данный состав способствует правильному развитию и росту маленького ребенка. Он помогает набрать недостающий вес, лечит анемию и рахит.

Ингредиенты в составе подобраны так, что идеально сочетаются между собой и подходят для маленьких детей. Продукт также содержат лизоцим, лактулозу и таурин. Эти вещества наряду с бифидобактериями улучшают пищеварение и повышают качество питания. При попадании в пищеварение ребенка пробиотики вырабатывают молочную кислоту, которая стимулирует работу ЖКТ и иномрализует стул, улучшает аппетит и снимает колики.

Как правильно вводить

Назначить лечебное питание может только врач! Он же определяет, сколько раз в день, как часто и в каком количестве можно давать кисломолочную смесь. Когда она назначена только для профилактики и предупреждения заболеваний, заменяют второе и последние кормление. Для лечения непостоянного запора или поноса приемы пищи чередуют через одно. Например, дают лечебное питание в первое, третье и пятое кормление. В остальные приемы дают грудное молоко или обычную смесь.

Для лечения конкретных заболеваний, при слабом здоровье и по показаниям врача переходят полностью на лечебное питание. В данном случае малышу сначала дают по 10-20 мл лечебного питания при каждом кормлении, а затем докармливают обычной смесью или грудным молоком. Объем постепенно увеличивают и за два-три дня полностью переходят на кисломолочные смеси.

После включения продукта внимательно следите за самочувствием ребенка. Так как даже на лечебное питание может проявиться негативная реакция. Это может быть аллергия (сыпь на теле, покраснения и пр.), понос и рвота, частые срыгивания и т.д.. Подобные признаки проявляются примерно через двое суток после первой пробы продукта. В это случае немедленно обратитесь к врачу.

Питание может не подойти малышу. Проблемы со стулом могут продолжаться. Кроме того, ребенок может становиться вялым и слабым, не набирать вес. Могут наблюдаться проблемы со сном. В этом случае обратитесь к педиатру. Вполне вероятно, что просто не подходит марка. Если же кисломолочная смесь подошла, не меняйте питание!

Какую смесь выбрать

При выборе готового продукта обращайте внимание на маркировку. Для детей с рождения до шести месяцев выбирают упаковки с цифрой “1”, для малышей с шести до двенадцати месяцев – “2”. Наиболее популярными марками считаются кисломолочная смесь Малютка, НАН, Агуша, Нутрилон, Симилак и Нутрилак.

НАН содержит пробиотики, большое количество минералов и витаминов. Подходит при дисбактериозе и нарушении пищеварения, при лечении антибиотиками, при нехватке или отсутствии грудного молока. Главное отличие и преимущество НАН в том, что питание используют и для больных, и для здоровых детей (когда не хватает маминого молока). Компоненты продукта не вносят негативные изменения в функционирование пищеварения.

Нутрилак показан детям для восстановления микрофлоры кишечника после приема антибиотиков и после перенесенных инфекционных заболеваний, при запорах, поносе и коликах, для профилактики дисбактериоза. Кисломолочная смесь Нутрилон предназначена для улучшения работы пищеварения новорожденных и роста здоровой микрофлоры кишечника.

Кисломолочная смесь Агуша является жидким продуктом, готовым к употреблению. Продукция НАН, Нутрилак и Нутрилон представляют сухой порошок, который нужно разводить. Агуша содержит пробиотики, бифидо- и лактобактерии. Такой состав эффективно устраняет проблемы пищеварения.

Выпускают и менее адаптированное питание, среди которого Симилак, Малютка и отечественный питьевой молочный кислый продукт Бифилин. Ацидофильная Малютка – молочная смесь, которая подходит для детей старше восьми месяцев. Симилак содержит казеин, из-за чего состав не так близок к грудному молоку и может трудно усваиваться в организме малыша. Поэтому такую смесь тоже рекомендуют для детей постарше.

Бифилин – современная смесь. В состав входят бифидобактерии, которые могут размножаться. Это хороший качественный и недорогой продукт, который восстанавливает микрофлору кишечника, помогает при запорах и других нарушениях стула. Назначается и для взрослых, и для детей, поэтому не подходит для совсем маленьких малышей до года.

Согласно рейтингу, в тройку лучших кисломолочных смесей входят НАН, Нутрилак и Нутрилон. Но при выборе учитывайте особенности развития грудничка. Один и тот же продукт может понравиться одному малышу и совсем не прийти по вкусу другому.

Перечисленные продукты имеют примерно одинаковые составы и одинаковое воздействие на организм малышей. Не всегда родители могут сразу подобрать нужное питание, иногда приходится сменить несколько марок. Рекомендации, как правильно выбрать молочную смесь и подробный рейтинг детского питания, вы найдете здесь.

Nutrilon Кисломолочный 1 — официальная инструкция по применению, аналоги, цена, наличие в аптеках

Кисломолочная сухая адаптированная смесь
С рождения до 6 мес

Nutrilon Кисломолочный – сбалансированная кисломолочная смесь, произведенная путем сквашивания специально подобранной закваской. Может использоваться при умеренной лактазной недостаточности, в период реконвалесценции после острых кишечных инфекций, при легких функциональных нарушениях пищеварения, неустойчивом стуле, сниженном аппетите. Nutrilon Кисломолочный может использоваться в сочетании с грудным молоком.

В клинических исследованиях доказано, что Nutrilon Кисломолочный улучшает пищеварение и поддерживает здоровую микрофлору кишечника малыша.

Nutrilon Кисломолочный 1 создан с учетом потребностей детей с рождения.

Состав
Обезжиренное молоко, деминерализованная сыворотка, смесь растительных масел (пальмовое, рапсовое, кокосовое, подсолнечное), мальтодекстрин, лактоза, соевый лецитин, минеральные вещества, витаминный комплекс, микроэлементы, таурин, закваска (молочнокислые бактерии, бифидобактерии), холин, инозит.

Пищевая ценность*

Наименование показателя, ед. изм. На 100 мл готовой смеси
Белок, г 1,4
Казеин/сывороточный белок, % 50/50
Жир, г 3,1
Растительный, г 3,1
Линолевая кислота, мг 521
α-Линоленовая кислота, мг 51
Углеводы, г 8
Лактоза, г 5,2
Крахмал,г
Мальтодекстрин, г 2,8
Минеральные вещества, г 0,3
Натрий (Na), мг 19
Калий (К), мг 69
Хлориды (Cl), мг 40
Кальций (Са), мг 40
Фосфор (Р), мг 33
Магний (Мg), мг 4,6
Са/Р 1,2
Железо (Fe), мг 0,79
Цинк (Zn), мг 0,48
Медь (Сu), мкг 43
Марганец (Мn), мкг 6,6
Селен (Se), мкг 1,4
Йод (I), мкг 11
Витамины
Витамин А, мкг-RE 55
Витамин D3, мкг 1,1
Витамин Е, мкг-ТЕ 0,5
Витамин К1, мкг 6,6
Витамин В1, мкг 51
Витамин В2, мкг 132
Ниацин, мг 0,7
Пантотеновая кислота (В5), мг 0,383
Витамин В6, мкг 78
Фолиевая кислота, мкг 12
Витамин В12, мкг 0,25
Биотин, мкг 2,9
Витамин С, мг 6,6
Инозит, мг 5,3
Холин, мг 11
Карнитин, мг 0,86
Таурин, мг 4,8
Энергетическая ценность, ккал (кДж) 66 (275)
Осмоляльность, мОсм/кг 260
*Значения могут колебаться в допустимых пределах.

Способ приготовления
Для получения 100 мл восстановленной смеси 3 мерные ложки порошка (13,2 г) развести в 90 мл кипячёной воды температурой 37°С.
Одна мерная ложка содержит 4,4 г сухой смеси.

Таблица Кормления (если нет иных показаний):

Возраст ребенка Количество кормлений в сутки Объем воды, мл Количество мерных ложек
0-14дней 6-7 90 3
3-8 недель 6-7 120 4
2 месяца 6 150 5
3 месяца 5 180 6
4 месяца 5 180 6
5 месяцев 4-5 210 7
C 6 месяцев 3-4 210 7

Форма выпуска
Упаковка: Металлическая банка 400г.

Срок хранения
24 месяца в герметически закрытой упаковке. После вскрытия упаковки продукт хранится не более 3 недель.

Произведено и упаковано
На заводе (229) «Milupa GmbH» Schleyerstr. 4, 36041 Fulda (Германия).
(41) NUTRICIA Cuijk B.V.Grotestraat 91, 54 31 DJ Cuijk (Нидерланды)
(маркировку завода-изготовителя см. на упаковке)

Импортер
ООО «Нутриция» Россия, 143500, Московская область, г. Истра, ул. Московская, 48.

(видны только специалистам, верифицированным редакцией МЕДИ РУ)

Как правильно кормить малыша? О смешанном и искусственном вскармливании

31683

Фото предоставлены автором и Pixabay.

Эта статья призвана помочь мамам разобраться в тонкостях искусственного вскармливания.

Смешанное вскармливание

По разным причинам (заболевания матери и ребенка, гиполактия, ранний выход на работу и др. ) некоторые мамы используют смешанное вскармливание.

При кормлении ребенка грудным молоком в сочетании с молочными смесями важно сохранить кормление по требованию, при этом необходимо постоянно контролировать набор веса. Важно, что докорм вводится лишь после кормления грудью. Кроме того, необходимо учесть и следующие рекомендации специалистов: грудь обязательно предлагается ребенку при каждом кормлении, т.к. чередование кормлений грудью и смесью приведет к угасанию лактации. При небольшом объеме молока, ребенок при кормлении прикладывается к обеим грудям, а если докорма немного – он предлагается с ложечки, а не из бутылки. Бутылочки нужно выбирать с плотной упругой соской и небольшим отверстием.

В случаях, если есть проблемы с составом грудного молока, под контролем медиков могут использоваться специальные обогатители грудного молока.

Искусственное вскармливание

Татьяна Н., мама двоих малышей:

– Мы сыну с первых дней покупали дорогие смеси с пробиотиками, и меняли в соответствии с возрастом. После года, до 20 месяцев, на ночь давали кисломолочные смеси.

Нужно соблюдать режим и количество смеси, т.к. многие дети склонны к запорам, а смеси этому способствуют. Важно также подобрать правильную соску в бутылочку: скошенную или круглую, отверстие в соске тоже имеет значение. Если смесь густая, с пробиотиками, то подойдет отверстие 2-го или 3-го размера. Если обычная, то подойдет второй размер. Но на глаз с первого раза не подберешь, надо покупать разные смеси и пробовать.

При искусственном вскармливании рекомендуется кормить с интервалом три или три с половиной часа, в идеале – с шестичасовым перерывом на ночь. Уже после введения прикорма ребенок может быть переведен на пятиразовое кормление. Есть два способа расчета объема пищи. В первом варианте, чтобы рассчитать объем пищи в первую неделю жизни, можно умножить день жизни ребенка на 70 или 80 мл – в зависимости от веса: для детей с массой при рождении до 3200 кг и больше, соответственно (например, на пятый день жизни малыш, который родился с массой 3100 грамм, должен съедать 5*70 мл = 350 мл питания). Во втором варианте, до двух месяцев ребенок в сутки должен съедать объем пищи, который равен пятой части массы тела, с двух до четырех месяцев – шестой части, до шести месяцев – седьмую часть и до года – до восьмой части массы тела без учета воды, сока и т.п. (т.е. трехмесячный малыш массой около пяти килограмм должен съедать примерно 800-1000 мл пищи). Разумеется, это лишь ориентировочные цифры, все индивидуально.

В питании детей обязательно используют адаптированные детские молочные смеси (infant formula). Они приближены к женскому молоку по всем компонентам – белковому, жировому, углеводному, аминокислотному, витаминному и минеральному.

Виды молочных смесей:

  • смеси на основе коровьего и козьего молока,
  • «начальные», или «стартовые» смеси, «последующие» смеси, смеси для детей от 0 до 12 мес (обозначаются цифрами),
  • сухие и жидкие (жидкие, такие, как PreNAN, используют в лечебных целях– прим.автора) молочные смеси,
  • пресные и кисломолочные,
  • с добавлением и без добавления дополнительных компонентов.

При искусственном вскармливании маме нужно обеспечить ребенку тактильный контакт, поэтому кормить лучше, держа его на руках «кожа к коже».

Считается, что смеси на козьем молоке не могут вызвать аллергию, но к сожалению, это миф. Но они легко усваиваются и перевариваются, имеют приятный вкус и богаты питательными веществами. Поэтому при непереносимости отдельных компонентов коровьего молока или аллергии на него, используют смеси на козьем молоке.

  1. «Начальные», или «стартовые» смеси («1») предназначены для детей первых 6 месяцев жизни. Состав максимально приближен к женскому молоку.
  2. «Последующие» смеси («2») – для вскармливания детей второго полугодия жизни. Содержат более высокое количество белка, меньше похожи на грудное молоко.
  3. «Последующие» смеси («3») – для вскармливания детей раннего возраста.
  4. Смеси от «0 до 12 месяцев» могут использоваться весь первый год жизни ребенка.

Состав смесей

Смеси приближаются по составу к женскому молоку за счет:

  • уменьшения содержания и изменения состава белка, что снижает негативное влияние на обмен веществ и снижает нагрузку на почки и пищеварительную систему,
  • введения таурина, который необходим для нормального развития сетчатки и головного мозга, всасывания жиров. Он незаменим для детей первых нескольких месяцев жизни, т.к. не образуется в организме;
  • использования полиненасыщенных жирных кислот и лактозы в сочетании с декстринмальтозой,
  • снижения содержания минеральных солей и введения йода, селена, железа, меди, цинка, марганца, содержание которых в коровьем молоке ниже, чем в женском.

Пребиотики – неперевариваемые компоненты пищи, оказывающие положительное влияние на состояние здоровья путем влияния на бактерии в кишечнике человека. К пребиотикам относятся некоторые углеводы.

Часто в адаптированные молочные смеси вводят нуклеотиды, про- и пребиотики. Нуклеотиды влияют на формирование детского иммунитета. Введение пре– и пробиотиков обеспечивает нормальную микрофлору кишечника.

В питании грудных детей также используют адаптированные кисломолочные продукты. Их готовят с помощью специальных колоний бактерий. В таких смесях содержатся защитные вещества, молочная кислота, ниже уровень лактозы, а молочный белок частично расщеплен, что несколько снижает аллергенность. Они улучшают состав кишечной микрофлоры, укрепляют местный иммунитет, способны регулировать моторику кишечника при запорах и поносах.

Пробиотики – живые микроорганизмы, которые оказывают положительное влияние на состояние здоровья человека.

Адаптированные кисломолочные смеси можно использовать с первых недель жизни как дополнение к основным пресным смесям. Их рекомендуют при риске заболеваний, зависящих от питания, при сниженном аппетите, дисбактериозе, частых респираторных инфекциях и в период эпидемии простудных заболеваний. Сухие кисломолочные смеси с низкой кислотностью иногда используются даже в качестве основного продукта питания.

Елена Ф., молодая мама:

– Из-за проблем с грудью была в больнице дней восемь, плюс пару дней пережидала после антибиотиков. Дочке потом было трудно взять грудь, поэтому сначала молоко сцеживала в бутылочку, но и грудь давала. В итоге получилось наладить грудное вскармливание, уже почти не прикармливаю. Когда была только на смеси (ели «Беллакт Оптимум)», стул был туговат. Когда перешли на молоко, а смесь в качестве докорма, все нормализовалось.

При высоком риске развития атопического дерматита – если оба родителя и братья или сестры страдают аллергическими заболеваниями – предпочтительны смеси на основе частично гидролизованного белка коровьего или козьего молока.

Как выбрать подходящую смесь?

Дети грудного возраста, которые нуждаются в смешанном и искусственном вскармливании, для правильного развития должны получать только адаптированные молочные смеси. При выборе молочной смеси необходимо учитывать возраст ребенка, работу желудочно-кишечного тракта, наличие риска аллергии, заболевания, характер и возможные побочные эффекты приема лекарств, финансовый уровень семьи, индивидуальную переносимость именно этой смеси и вкусы ребенка.

С первых недель жизни ребенка предпочтение следует отдать пресным смесям, затем, при необходимости, сочетать пресные и кисломолочные смеси.

Важно: избыток кисломолочных смесей в рационе ребенка первого года жизни может быть причиной упорных срыгиваний и нарушений обмена веществ. С шести месяцев рекомендуются «последующие» смеси. В первом и втором полугодии жизни можно использовать также смеси «от 0 до 12 месяцев». Для детей в возрасте примерно от 10 месяцев до 3 лет рекомендуются смеси с номером «3».

Если организм ребенка переносит смесь хорошо, отсутствует срыгивание, рвота, жидкий или с плохо переваренными комочками стул, запоры, кожные и другие проявления пищевой аллергии, анемии, ребенок с удовольствием ест, значит смесь подобрана правильно.

Примеры выбора смеси для детей первого года жизни: (обзор типичного ассортимента бобруйских магазинов шаговой доступности)

  • Молочные адаптированные смеси для здоровых детей с рождения: Nutrilon 1 и 2, Беллакт Оптимум 1+ и 2+, Беллакт Иммунис 1+ и 2+, Frisolac, Фрисомел, NAN, Nestogen, Nutrilak, Semper Бэби 1 и 2, Винни, Hipp, Humana.
  • Смеси для детей с пониженной активностью лактазы, с олигосахаридами грудного молока: Nutrilon-низколактозный, Similac.
  • Смеси для детей со срыгиваниями и рвотой, запорами, коликами: Nutrilon антирефлюкс, Беллакт КМ2, Беллакт АР, Фрисовом.
  • Смеси для детей с диареей и тяжелой непереносимостью коровьего молока, гидролизаты: Nutri-Соя, Пепти-Юниор, Фрисосой, Фрисопеп, Аlfare Amino.
  • Смеси, способствующие укреплению иммунитета и улучшению кишечной микрофлоры: NAN c бифидобактериями, Semper Бифидус.
  • Смеси для недоношенных и маловесных детей: Ненатал, Беллакт ПРЕ, Фрисопре.
  • Кисломолочные смеси: NAN кисломолочный, Nestogen кисломолочный, Беллакт КМ.
  • Смеси на основе козьего молока: Нэнни 1,2, Kabrita 1,2, MD мил SP Козочка, Мамако Премиум.
Важно: если вы используете смеси с бифидобактериями, строго контролируйте температуру – она должна быть не выше 45 градусов. Открытую пачку любой смеси следует хранить в соответствии с требованиями, указанными на коробке. Любая смесь готовится на одно кормление и не хранится.
Пример бутылочки с выпуклой анатомической соской.

Советы от мам по выбору бутылочки и соски:

  • Большинство предпочитают пластиковые бутылочки известных брендов (дешевые и купленные в случайных местах могут содержать вредные примеси!),
  • объем должен соответствовать возрасту: для начала 150 мл, а после года можно и 300 мл,
  • горлышко желательно широкое, так удобнее насыпать смесь,
  • форма бутылочки не должна быть сложной – в таком случае даже ершиком трудно вымыть ее хорошо,
  • для деток, которые сами держат бутылку, хорошо брать суженную в середине или со съемными ручками и с антискользящим покрытием,
  • желательно проверить (почитать отзывы), не протекает ли бутылочка, когда ее переворачиваешь,
  • большинство мам советуют брать «антиколиковые» бутылочки,
  • соску, скорее всего, придется подбирать индивидуально, но рекомендуют брать анатомическую выпуклую, захват которой максимально приближен к форме женского соска. Большинство опрошенных за силиконовые ортодонтические соски, но некоторые, наоборот, предпочитают более мягкие круглые латексные;
  • отверстие в соске для воды должно быть «единичка», а для смеси «двоечка» или «троечка»;
  • любые соски используются не больше двух-трех месяцев, латексные служат меньше. Нужно строго соблюдать срок службы самой бутылочки,
  • на бутылочке должна быть хорошо видимая точная шкала, желательно рельефная (чтобы не стиралась),
  • крышка должна легко и плотно закрываться, желательно не сваливаться от удара даже при падении;
  • перед первым применением бутылочки необходимо внимательно прочитать инструкцию по уходу за ней. В идеале после каждого применения бутылочку стерилизуют, а перед приготовлением смеси моют кипяченой водой;
  • все мамы советуют иметь в запасе две-три бутылочки.

В материале использовались данные из учебно-методического пособия «Вскармливание здоровых детей первого года жизни» (Жерносек В. Ф., Дюбкова Т.П.).

Послесловие от ведущей рубрики

Дорогие бобруйчанки, кормите своих малышей с любовью и нежностью, а остальное сделает природа. Будьте терпеливы и внимательны – и все получится наилучшим образом.

Екатерина НОВИЦКАЯ, ведущая рубрики «Мама в декрете»

Любые вопросы о развитии, воспитании, проблемах ваших детей вы можете присылать мне на почту: [email protected]

Обсудим вместе!

БЕЗОПАСНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, приготовленные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или его комбинации с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Ферментированное молоко — это собирательное название таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, пленка (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока). Общее название кисломолочного продукта происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе переработки образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко родом из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно. Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, производящими токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы. Разного рода микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут».Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, сколь бы правдой ни была эта история, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне с помощью смеси микроорганизмов, которые не очень любят тепло. Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастуха об аромате.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко.Низкий уровень pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный запах, вздутые упаковки и т. Д., Если позволяют заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на более простые виды сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока.Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве ферментированного молока для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста. Это достигается путем термической обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко необходимо поддерживать при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. Когда достигается наилучший вкус и аромат, кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время ферментации будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная тепловая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району.В некоторых регионах йогурт производится в виде высоковязкой жидкости, а в других — в виде более мягкого геля. Йогурт также выпускается в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

  • Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11. 3
  • Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
  • Тип питья: аналогичен типу с перемешиванием, но сгусток разлагается до жидкости перед упаковкой, Рисунок 11.5
  • Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замороженный, как мороженое, Рис. 11.6
  • Концентрированный: инкубируется в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис.11.7
Рис. 11.3

Набор йогурт.

  1. Наполнитель стаканов
  2. Инкубационная
  3. Камера быстрого охлаждения
Рис. 11.4

Йогурт размешанный.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Кулер
  3. Наполнитель стаканов
Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Кулер
  3. Гомогенизатор
  4. Разливочная машина
Инжир. 11,6

Йогурт замороженный.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Морозильник непрерывного действия
  3. Морозильная камера для мороженого
  4. К туннелю закалки
Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Сепаратор или мембранная фильтрация
  3. Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту.Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. Как вариант, фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда в йогурт добавляют ваниль, мед, кофейные эссенции и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости можно также добавить стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
Типичный состав фруктового йогурта:

  • Жир 0,5 — 3,0%
  • Лактоза 3.0 — 4,5%
  • Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 — 13,0%
  • Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
  • Фрукты 12,0 — 18,0%
Молоко для производства йогурта должно:
  • Иметь низкий количество бактерий
  • Не содержат ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры
  • Не содержат антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

  • Выбор молока
  • Стандартизация молока
  • Молочные добавки
  • Деаэрация
  • Гомогенизация
  • Термическая обработка ent
  • Выбор культуры
  • Дизайн завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает в себя ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта. Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Для того, чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. Он должен иметь низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ:

  • Йогурт Мин. молочный жир 3%
  • Частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
    Мин. жирность молока> 0,5%
  • Обезжиренный йогурт Максимальный жир молока 0,5%
Содержание сухого вещества (СВ)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Повышение общего содержания DM, особенно доли казеина и белков сыворотки, приведет к более плотному сгустку йогурта, и тогда тенденция к отделению сыворотки будет уменьшена.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания сухого вещества являются:

  • Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
  • Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
  • Добавление концентрат молока
  • Добавление ультрафиолетового или обратного осмоса из обезжиренного молока
Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов. Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) к молоку перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, так как изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться каждым производителем экспериментально. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если использовать неправильный стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и ​​их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается путем добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

  • Повышенная стабильность и вязкость йогурта
  • Сокращенное время ферментации
  • Улучшенные условия работы гомогенизатора
  • Меньший риск загрязнения во время термообработки
  • Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)
Гомогенизация

Рис 11. 8

Вискозиметр СМР.

Основными причинами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно 90–95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 демонстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жира и около 8,7% MSNF), когда оно предварительно обрабатывается при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат выражается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют молоко для йогурта при давлении до 40 МПа (400 бар) и температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой ​​гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11. 1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного молока (шведский filmjölk)

5,0
Давление при 60 ° C МПа Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек) Сильно нагретое молоко (95 ° C / 5 мин)
0 5,7 15,0
2,5 5,6 14,6
7,1 15,8
7,5 8,0 19,0
10,0 8,9 22,1
15,0
10,40 11,2 30,2
30,0 13,8 32,7
Вязкость = время отключения потока в секундах при 20 ° C Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.
Термическая обработка

Молоко подвергается термообработке перед инокулированием закваски, чтобы:

  • Улучшить свойства молока в качестве субстрата для культивирования бактерий
  • Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
  • Снижает риск отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут. Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, не оказывают такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур на заказ.Молочные предприятия могут выбрать брендированные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить ( например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем молочное предприятие размножило культуру в водяных банях и емкостях для закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Коагулят, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также очень важна планировка завода.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться застывший или перемешанный йогурт. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рисунке 11. 9 показан пример конструкции технологической линии для производства йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемого содержания жира и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко с повышенным содержанием сухого молока, желательно деаэрировать, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Можно дозировать в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

  1. Балансир
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Испаритель
  4. Гомогенизатор
  5. Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумной емкости. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через регенеративную секцию в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рис. 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный бак интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в секции регенерации, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция производства йогурта

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11–11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в установки.
На крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок. Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может привести к дефектам продукта, таким как густая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока является непрерывной до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность работы прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Смешанный йогурт

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема перемешанного йогурта показана на Рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубоко замороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные резервуары изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру в течение периода инкубации. Резервуары можно оснастить pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период размножения составляет примерно 20–30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях сетчатый фильтр или структурирующий клапан встраивают в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он пересылается из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания является статическим и гигиеничным, чтобы гарантировать, что фрукты полностью смешаны с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

  • Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
  • Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, конструкция завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара через упаковку и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике.
Кривая A представляет идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и холодного хранения. Если коагулят йогурта обрабатывался слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости размешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

  • A Оптимальная конструкция установки
  • B Плохо спроектированная установка

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, перекачиваемого из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия по производству йогурта. Йогурт для застывания получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованную смесь транспортируют в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная концепция производства

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждается до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивается в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства комплексных йогуртов; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

  1. Бак для смешивания
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Емкость для ароматизаторов / фруктов
  4. Статический смеситель
  5. Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким уровнем pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

  • Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой в ​​последний холодильный склад.
  • Инкубационная комната, в которой можно разместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система предлагает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции и на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух из инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся в инкубационную комнату. Это обеспечивает однородное качество при точном контроле температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура 18-20 ° C; важно быстро остановить дальнейший рост, а это значит, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — через
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения указанной выше температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размер 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для йогурта с перемешиванием, но также может быть уменьшен DM на e.г. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Для получения стабильного питьевого йогурта без образования осадка в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок годности кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к созданию более крупных и централизованных производственных единиц, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния — все длиннее. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

  • Производство и упаковка в асептических условиях
  • Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

  1. Бак для смешивания
  2. Гомогенизатор
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Буферная цистерна
  5. Асептический розлив
  6. УВТ обработка
  7. Наполнение
  • A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
  • B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
  • C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде, а также могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередная задача — тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; с использованием асептических емкостей, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих устройств для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться во всех отраслях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена ​​для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.В качестве альтернативы каждый резервуар оборудован собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, на который будет подаваться воздух, снабжены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических фабриках.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно, чтобы во время этих операций можно было исключить загрязнение и чтобы использовалась машина для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока годности и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) можно продлить за счет нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения на:

  • Инактивация заквасочных бактерий и их ферментов
  • Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень
Йогурт с длительным сроком хранения

При производстве йогурта с перемешиванием коагулят из инкубационные емкости можно подвергать термообработке при температуре 60–70 ° C в течение нескольких секунд. Такая термообработка минимизирует последующее подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
Если целью является производство йогурта для хранения в помещении, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75-110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

Различные технологические решения может быть использован.

  • Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
  • Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
  • Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

Продукт во всех случаях следует упаковывать в асептическую разливочную машину для предотвращения повторного заражения, как показано на рис. 11.22.
Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис.11.22

Производство йогуртов длительного хранения.

Йогурт с длительным сроком хранения

Йогурт в застывшем состоянии можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для установленного типа следует использовать стабилизатор.

Йогурт питьевой длительного хранения

Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
Пектин — обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.г. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
Технологическая линия для термообработки йогурта также может использоваться для производства пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные резервуары. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это потому, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
Замороженный йогурт можно разделить на мягко-замороженный и твердый. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Из коагулята сливают сыворотку. Сегодня используются два основных метода производства:

Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
Жир 4 6
Сахар 11 — 14 12 — 15
MSNF 10 — 11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0. 85 0,85
Вода 71 66

В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90–95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (если требуется), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные емкости. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры разделения.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластина с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
За исключением этих двух методов производства, также можно стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией. При использовании этого метода необходимо соблюдать осторожность, так как при слишком большом увеличении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием особое внимание следует уделить конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

Инжир.11,23

Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

Кефир

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кислым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и диоксид углерода. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода контролируется температурой инкубации во время производства.

A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

Рис.11.26

Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

Рис.11.27

Дрожжи и молочная кислота на поверхности кефирного зерна, видимое в электронный микроскоп.

Сырье

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство заквасок

Рис.11.28

Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

Кефирную культуру обычно производят из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат необходимо тщательно подвергнуть термообработке для инактивации бактериофагов.
Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически помешивать в течение примерно 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
Зерна промывают в ситечке кипяченой охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Популяция микробов растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии зерна необходимо взвесить и удалить излишки.
На втором этапе фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

Производство кефира

Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Для традиционного производства кефира типична следующая комбинация:

  • Стандартизация жира (не всегда практикуется)
  • Гомогенизация
  • Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
  • Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется «фильтрат»)
  • Инкубация в две стадии (это, вместе с конкретной культурой, характерно для кефира)
  • Охлаждение
  • Упаковка
Стандартизация жира

Сообщается, что содержание жира в кефире колеблется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

Гомогенизация

После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется при температуре около 65–70 ° C и 17,5–20 МПа (175–200 бар).

Термическая обработка

Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90 — 95 ° C в течение пяти минут.

Инокуляция

После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2–3% закваски.

Инкубация

Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

Стадия подкисления

Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85–100 ° Th (35–40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

Стадия созревания

Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12–14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

Охлаждение

Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Очень важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и при последующей упаковке. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

Альтернативное производство кефира

Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления объемной закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
Чтобы преодолеть эти проблемы, в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные культуры кефира, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, полученным из зерен в материнской культуре.
Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
По сравнению с традиционным производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество этапов процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
Однако следует отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, в некоторых странах не может называться «кефиром». Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

Сливки кисломолочные

Рис. 11.29

Закваска для кефира с лиофилизированной культурой.

Культивируемые сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для ароматизации.
Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Для обеспечения качества продукции важна строгая гигиена.
Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие β-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
Квашеные сливки с длительным сроком хранения также можно производить путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

Производство

Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), так как белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей жировой поверхности.

Термическая обработка

Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

Инокуляция и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковке. Время брожения 18-20 часов. По завершении брожения сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за высокого падения давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
Крем иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не достигнет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед распределением.
Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

Квашеные сливки длительного хранения

Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

Рис. 11.30.

Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

Пахта

Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или ферментированных сливок.
Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте от производства сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

Ферментированная пахта

Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту. Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

Тенденции в кисломолочных продуктах

В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это было за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.)
Мечников утверждал, что лактобациллы, попавшие в организм с йогуртом, проходят. через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Тем самым они подавляют производство «ядовитых» продуктов жизнедеятельности, которые вызывают хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
За последние несколько лет интерес к преднамеренному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты заявляют, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
Выражение «функциональное питание» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

  • Способность к колонизации и выживанию
  • Адгезионная способность
  • Способность к агрегированию
  • Антагонистические эффекты

L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом.
Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, несварение желудка и выраженное заболевание.
Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указано, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь:

  • Снижать уровень холестерина в крови
  • Снимать мальабсорбцию лактозы (непереносимость лактозы)
  • Усиливать иммунная система
  • Снижает риск рака желудка.

( нутриш-культур, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в сочетании с другими культурами, например.г. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Однако заявленные эффекты отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание протеина часто увеличивается примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт. Сегодня в магазинах можно найти много безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Кисломолочный напиток с пробиотическим действием

См. Также Ощупывание кишечника: последние новости о пробиотиках и пребиотиках.

Кефир появляется в молочных ящиках супермаркетов по всей стране. Но что именно?

«Кефир — это форма ферментированного молока, которое, как считалось, возникло в регионе Кавказских гор около 100 г. до н.э., — говорит Джилл Чичарелли, консультант по холистическому здоровью и автор книги Ферментированный: четырехсезонный подход к палеопробиотическим продуктам (Победа Belt Publishing, 2013.) «Пастухи перевозили козье молоко в мешочках и обнаружили, что через некоторое время оно превращается в шипучий напиток, который заставляет их чувствовать себя прекрасно, когда они его пьют»,

Польза для здоровья

В дополнение к своим пробиотическим свойствам кефир полон витаминов, включая витамины A и B, такие как фолиевая кислота, а также минералы, такие как кальций и калий. Витамин А помогает поддерживать сильную иммунную систему и правильную работу органов, в то время как фолиевая кислота важна для нашего организма, чтобы вырабатывать ДНК, а для женщин детородного возраста — для предотвращения общих врожденных дефектов. Кефир также богат аминокислотой триптофаном, которая способствует расслабляющему эффекту. В то время как йогурт обычно изготавливается из нескольких штаммов бактерий или дрожжей, кефир изготавливается из множества различных видов, что дает более сильный источник пробиотиков, чем йогурт.

Лактоза расщепляется в процессе ферментации, поэтому кефир усваивается легче, чем молоко.Хотя процесс приготовления кефира из молока существует дольше, водный кефир также становится популярным, особенно среди тех, кто избегает молочных продуктов.

Экономьте деньги. Сделайте кефир дома.

Люди веками готовили кефир в домашних условиях, некоторые семьи передают зерно из поколения в поколение. Вкус готового продукта зависит от количества времени, в течение которого вы даете кефиру бродить: чем меньше времени, тем более сладкий и мягкий кефир, а больше времени дает кислый напиток с более острым вкусом. Приготовление кефира в домашних условиях имеет свои преимущества. «Прежде всего, все, что создано на собственной кухне собственными руками, — это особый продукт и ремесло, с которым не может конкурировать ни один покупной предмет», — поделился Чичарелли. Еще один фактор — стоимость — домашний кефир намного дешевле, чем покупать готовый кефир в супермаркете. У вас также есть возможность усовершенствовать вкус по своему вкусу и поэкспериментировать с добавлением разных фруктов и ароматизаторов.

См. Также Кефирная паста с лимоном и травами.

Получить кефирные зерна несложно. Если у вас нет друга или соседа, который занимается этим ремеслом, Чичарелли рекомендует «Культуры для здоровья» для всех типов средств для ферментации. «Если вы покупаете обезвоженные кефирные зерна, их необходимо активировать перед употреблением», — пояснила она. «Для регидратации смешайте обезвоженные зерна примерно с чашкой свежего молока, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Процедите зерна из молока и повторяйте процесс в течение пяти дней или до тех пор, пока молоко не начнет коагулировать за один 24-часовой период и не приобретет свежий, но заквашенный запах.Это означает, что зерна активированы и готовы к использованию ».

Кефир молочный базовый

Делает: чуть больше литра

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 1 литр молока (молоко самого высокого качества, которое вы можете найти и позволить себе)
  • 1 столовая ложка кефирных зерен (см. Примечания)
  • 1 стеклянная банка или бутылка с крышкой, которая вмещает литр жидкости плюс несколько дюймов свободного пространства для расширения
  • 1 маленький пластиковый фильтр

ИНСТРУКЦИЯ:

  1. Смешайте в банке зерна молока и кефира.Накройте достаточно плотно, чтобы предотвратить проливание, когда вы осторожно встряхнете, но достаточно свободно, чтобы образовавшийся в результате брожения углекислый газ мог улетучиться.
  2. Дайте настояться при комнатной температуре от 12 до 48 часов в зависимости от того, насколько острым вам нравится ваш кефир. Меньше времени получится более сладкий, мягкий кефир; больше времени даст кислый, более острый напиток.
  3. Процедите кефир и оставьте зерна для следующего закваски.
  4. Охладите и наслаждайтесь.

Примечание: для достижения наилучших результатов избегайте хранения в пластиковых контейнерах и использования металлических фильтров.

Рецепт Джилл Чичарелли

дрожжей — методы проверки | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Активные сухие или свежие дрожжи могут быть проверены для использования в рецептах хлеба . Это не следует путать с процессом ферментации ; среди профессиональных поваров ферментация называется «первичное брожение », а второе брожение — «расстойка». Перед использованием в рецепте проверяется, являются ли дрожжи свежими и активными. Некоторые опытные пекари пропускают этот процесс. Если вы новичок в выпечке хлеба или не уверены в своих дрожжах, я рекомендую расстойку. Если вы это сделаете, дрожжи будут считаться растворенными и готовыми к использованию в рецепте.

Через некоторое время растворенные дрожжи должны пахнуть дрожжами, должны появиться крошечные пузырьки или смесь может стать пенистой. Если ничего из этого не произошло, и вы уверены, что использованная вода не была слишком горячей, возможно, у вас «подустали» дрожжи.Тем не менее, я испек много хлеба, где на поверхности дрожжей образовывалось очень мало пузырьков просто потому, что я не добавлял много сахара, но вы должны хотя бы увидеть некоторую активность и почувствовать запах дрожжей. Современные дрожжи инкапсулированы с пищевым источником, чтобы поддерживать их жизнь, пока вы не добавите муку, сахар и другие пищевые продукты.

Если активен, сразу использовать в рецепте, с поправкой на воду или молоко, сахар и дрожжи, используемые в процессе расстойки. Убедитесь, что температура всех жидкостей составляет 105-115 градусов по Фаренгейту (ледяная вода убивает дрожжи), и добавьте ее к пробе дрожжей.Не забудьте перемешать. Пока не добавляйте соль, потому что она слишком сильная и убьет дрожжи, если добавить ее на этом этапе. Лучше перемешайте его со вторым стаканом муки.

Если вы подозреваете, что ваши дрожжи слишком старые, лучше всего получить новую партию и начать заново.

КАК ПРОВЕРИТЬ ДРОЖЖИ
1. Налейте 1/4 стакана теплого молока или воды в небольшую миску. Добавьте 1-2 чайные ложки сахара.

2. Посыпьте дрожжами поверхность смеси молока и сахара.Оставьте на 20 секунд до увлажнения.
Перемешать. Отложите смесь для застывания на 10 минут.

3. На поверхности или по краям контейнера должны появиться крошечные пузырьки, и он должен начать пахнуть дрожжами.
Некоторые сорта вызывают небольшое расширение всей смеси.

Молочный продукт | Britannica

Состав питательных веществ

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания. Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, в том числе порода, генетическая конституция отдельной коровы, возраст коровы, стадия лактации, интервал между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ.В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается в первую очередь в зависимости от темпов роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам.Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы.Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочная продукция энергия (ккал) вода (г) белка (г) жир (г) углеводы (г) холестерин (мг) витамин А (МЕ) рибофлавин (мг) кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8-1.
свежее цельное молоко 61 88 3,29 3,34 4,66 14 126 0,162 119
свежее нежирное молоко * 50 89 3,33 1.92 4,80 8 205 0,165 122
свежее обезжиренное молоко * 35 91 3,41 0,18 4,85 2 204 0,140 123
сгущенное молоко 134 74 6,81 7,56 10,04 29 243 0,316 261
сгущенное обезжиренное молоко * 78 79 7. 55 0,20 11,35 4 392 0,309 290
сгущенное молоко 321 27 7,91 8,70 54,40 34 328 0,416 284
обезжиренное сухое молоко * 358 4 35,10 0,72 52,19 18 2,370 1.744 1,231
масло сливочное 717 16 0,85 81,11 0,06 219 3,058 0,034 24
мороженое (ванильное) 201 61 3,50 11,00 23,60 44 409 0,240 128
ледяное молоко (ваниль) 139 68 3. 80 4,30 22,70 14 165 0,265 139
шербет (оранжевый) 138 66 1,10 2,00 30,40 5 76 0,068 54
замороженный обезжиренный йогурт 128 69 3,94 0,18 28,16 2 7 0.265 134
пахта 40 90 3,31 0,88 4,79 4 33 0,154 116
сметана 214 71 3,16 20,96 4,27 44 790 0,149 116
йогурт, простой, нежирный 63 85 5.25 1,55 7,04 6 66 0,214 183
йогурт фруктовый нежирный 102 74 4,37 1,08 19,05 4 46 0,178 152
сыр с плесенью 353 42 21,40 28,74 2,34 75 721 0. 382 528
Сыр Бри 334 48 20,75 27,68 0,45 100 667 0,520 184
Сыр Чеддер 403 37 24,90 33,14 1,28 105 1,059 0,375 721
творог 103 79 12.49 4,51 2,68 15 163 0,163 60
сливочный сыр 349 54 7,55 34,87 2,66 110 1,427 0,197 80
сыр моцарелла ** 280 49 27,47 17,12 3,14 54 628 0.343 731
Сыр пармезан тертый 456 18 41,56 30,02 3,74 79 701 0,386 1,376
Сыр Эмменталер (Швейцарский) 376 37 28,43 27,54 3,38 92 845 0,365 961

Типы, польза для здоровья и риски

Йогурт — это молочный продукт, полученный путем ферментации молока с помощью йогуртовой культуры. Он обеспечивает белок и кальций, а также может увеличить количество полезных кишечных бактерий.

Преимущества для здоровья варьируются от защиты от остеопороза до облегчения раздражения кишечника и улучшения пищеварения, но они зависят от типа потребляемого йогурта.

Добавление сахара и переработка могут сделать некоторые йогуртовые продукты нездоровыми.

Йогурт начинается со свежего молока или сливок. Часто его сначала пастеризуют, затем ферментируют с различными живыми культурами бактерий и инкубируют при определенной температуре, чтобы стимулировать рост бактерий.

Культура сбраживает лактозу, натуральный сахар, содержащийся в молоке. При этом образуется молочная кислота, которая придает йогурту характерный вкус.

Краткие сведения о йогурте

  • Йогурт получают путем ферментации молока с помощью йогуртовой культуры.
  • Польза для здоровья может включать укрепление здоровья костей и улучшение пищеварения.
  • Некоторые йогурты содержат активные живые бактерии, известные как пробиотики, которые помогают поддерживать здоровье кишечника.
  • Йогуртовые продукты, прошедшие термическую обработку, не содержат активных бактерий, что снижает их пользу для здоровья.Примером может служить изюм, покрытый йогуртом.
  • Йогурты содержат кальций, витамины B6 и B12, рибофлавин, калий и магний. Суммы зависят от типа.
Поделиться на PinterestЙогурт может быть вкусным и питательным дополнением к любой диете. Однако существует множество разных йогуртов, и некоторые из них полезнее других.

Существует много видов йогурта, которые обеспечивают разный уровень питательной ценности.

Когда йогурт подходит вам?

Полезен ли йогурт для здоровья, зависит от человека, который его потребляет, и от типа йогурта.

Йогурты могут быть с высоким содержанием белка, кальция, витаминов и живой культуры или пробиотиков, которые могут улучшить микробиоту кишечника.

Они могут защитить кости и зубы и предотвратить проблемы с пищеварением.

Нежирный йогурт может быть полезным источником белка при диете для похудения.

Пробиотики могут укреплять иммунную систему.

Некоторые утверждают, что они также могут влиять на работу мозга, хотя для подтверждения некоторых из этих утверждений необходимы дополнительные исследования.

В 2014 году исследователи обнаружили, что употребление йогурта может помочь защитить от диабета 2 типа. Другие виды молочных продуктов не влияли на вероятность развития этого состояния.

Другие ученые предположили, что йогурт, содержащий пробиотические бактерии, успешно защищает детей и беременных женщин от воздействия тяжелых металлов.

Это также полезный вариант, когда людям трудно пережевывать пищу.

Немолочные йогурты предлагают альтернативу людям, которые не потребляют молочные продукты или продукты животного происхождения, а также страдают аллергией или непереносимостью.

Йогурт содержит меньше лактозы, чем молоко, потому что лактоза расходуется в процессе ферментации.

Когда йогурт вреден для вас?

Не все йогурты полезны для здоровья. Продукты без добавления сахара или ненужных добавок могут быть полезным дополнением к диете, но некоторые продукты содержат большое количество добавленного сахара и других ингредиентов, которые могут быть вредными.

Натуральный йогурт может быть низкокалорийным, высокопитательным продуктом, богатым белком.

Однако многие производители добавляют сахар, искусственные подсластители и другие вредные для здоровья ингредиенты.

Все йогурты содержат некоторые натуральные сахара, но покупателям рекомендуется искать продукт с содержанием сахара менее 15 граммов на порцию. Чем ниже будет сахар, тем лучше, если он не содержит искусственных подсластителей.

Некоторые исследования опровергли мнение о том, что потребление йогурта связано с хорошим здоровьем, что заставило власти усомниться в том, можно ли заявлять о пользе для здоровья в коммерческих целях. Однако люди, которые едят йогурт, с большей вероятностью будут придерживаться здоровой диеты.

Продукты со вкусом йогурта

Упакованные продукты, такие как хлопья и батончики, заявленные как «сделанные из настоящего йогурта», изюм, покрытый йогуртом, и другие продукты, покрытые йогуртовым покрытием, содержат лишь небольшое количество йогуртового порошка.

Порошок йогурта подвергается термообработке, и нагрев убивает полезные бактерии. Покрытия для йогурта состоят из сахара, масла, сыворотки и порошка йогурта.

Йогурты бывают разных видов.

Обезжиренный или обезжиренный

Обезжиренный или обезжиренный йогурт производится из 2-процентного молока.Нежирный йогурт производится с нулевым процентом обезжиренного молока.

Кефир

Кефир — жидкий йогурт для питья. Он содержит пробиотики, и его легко приготовить в домашних условиях, добавив зерна кефира в молоко и оставив его на 12-24 часа.

Греческий йогурт

Поделиться на PinterestГреческий йогурт имеет более высокое содержание белка, чем другие йогурты, но он содержит меньше кальция.

Греческий йогурт густой и сливочный. Он лучше выдерживает высокую температуру, чем обычный йогурт, и часто используется в средиземноморской кухне и для соусов.

Его получают путем дальнейшего процеживания обычного йогурта для удаления жидкой сыворотки.

Результатом является более высокое содержание белка из-за его более высокой концентрации, но дополнительное процеживание приводит к более низкому содержанию кальция.

Греческий йогурт бывает полножирным, с пониженным или низким содержанием жира, а также обезжиренным или с нулевым процентом.

Skyr

Подобно греческому йогурту, skyr, произносится как «скир», представляет собой йогурт в исландском стиле, который является густым, кремообразным и с высоким содержанием белка. По сравнению с обычным йогуртом, для производства скира требуется в 4 раза больше молока и в 2–3 раза больше белка.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт часто рассматривается как здоровая альтернатива мороженому.

Однако многие замороженные йогурты содержат такое же или более количество сахара, как и обычное мороженое.

Кроме того, по данным Национальной ассоциации йогуртов, не все так называемые замороженные йогурты содержат живые и активные культуры. Некоторые используют термически обработанные йогурты, которые убивают живые и активные культуры.

Немолочный йогурт

Альтернативы немолочному йогурту включают соевый йогурт и йогурт из кокосового молока.

Йогурт может содержать ряд важных питательных веществ.

Пробиотики

В некоторые йогурты добавлены пробиотики.

Пробиотики — это тип полезных бактерий, которые полезны для кишечника. Они помогают регулировать пищеварительную систему и уменьшают газы, диарею, запор и вздутие живота.

Некоторые исследования показали, что пробиотики могут укрепить иммунную систему, помочь с контролем веса и снизить риск рака.

Употребление йогурта и других пробиотических продуктов может улучшить усвоение витаминов и минералов.

Двумя наиболее распространенными бактериями, используемыми для ферментации молока в йогурт, являются Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) и Streptococcus thermophiles (S. thermophiles) , но многие йогурты содержат дополнительные штаммы бактерий.

Чтобы помочь потребителям идентифицировать йогурты с живыми и активными культурами, Национальная ассоциация йогуртов внедрила печать Life & Active Cultures (LAC), которая находится на упаковке продукта.

В большинстве случаев, чем свежее продукт, тем больше в нем живых бактерий.

Недавнее исследование, проведенное в Университете Торонто, показывает, что разные пробиотики будут иметь разные эффекты, и некоторые йогурты, содержащие пробиотики, могут быть полезнее других.

Кальций

Молочные продукты являются одними из лучших диетических источников кальция с точки зрения биодоступности.

Кальций необходим для развития и поддержания здоровья костей и зубов. Это также важно для свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального кровяного давления.

Пища, богатая кальцием, лучше всего сочетается с источником витамина D, поскольку витамин D помогает тонкому кишечнику усваивать кальций.

Большинство йогуртов также содержат разное количество витаминов B6 и B12, рибофлавина, калия и магния.

Йогурт имеет низкое содержание лактозы, поэтому человек с непереносимостью лактозы, вероятно, сочтет его более переносимым, чем молоко. Он также содержит бактерии, способствующие пищеварению.

В результате люди, которые испытывают дискомфорт, вздутие живота или газы после употребления жидкого молока или мороженого, часто могут переносить йогурт без симптомов.

Человек должен попробовать небольшое количество йогурта, скажем, четверть чашки, чтобы увидеть, как на него отреагирует его тело. Это относится только к непереносимости лактозы, а не к людям с аллергией на молоко.

Людям с непереносимостью лактозы часто не хватает кальция, поэтому йогурт может быть важным компонентом их рациона.

Человек с аллергией на молоко не получит пользы от йогурта.

Вот несколько советов по включению большего количества йогурта в здоровую и питательную диету.

  • Начните с простого несладкого йогурта и подсластите его фруктами, несладким яблочным пюре или небольшим количеством чистого кленового сиропа или меда.
  • Избегайте готовых фруктовых и йогуртовых десертов, так как они часто содержат ненужный добавленный сахар.
  • При выпечке используйте йогурт вместо сливочного или растительного масла.
  • Используйте простой греческий йогурт вместо сметаны для украшения печеного картофеля или тако.
  • В полезном йогурте должно быть больше граммов белка на порцию, чем сахара.

Рецепты, содержащие йогурт

Вот несколько полезных рецептов, содержащих йогурт:

Смузи с морковным пирогом

Смузи с тыквенным пирогом

100-калорийные кексы с клюквой и темным шоколадом

Батончики для завтрака с клюквой и кленом

кесадильи из шпината.

Ассортимент йогуртов может сбивать с толку. Большинство доступных продуктов не изучено, и ученые пока не знают, какие пробиотики и что делают в организме человека. Лучше всего выбирать йогурт с низким содержанием сахара и добавок.

Если вы выбираете йогурт по состоянию здоровья, специалисты рекомендуют выбирать те, которые были научно исследованы.

Ученые призвали к более тщательным исследованиям и политике в отношении здоровья и продажи йогурта, чтобы помочь населению максимизировать пользу, которую они могут получить от этой потенциально очень важной пищи.

Что НИКОГДА не следует делать при приготовлении йогурта дома + рецепт кокосового йогурта

С тех пор, как мой хороший друг Джек рассказал мне о своем любимом кокосовом йогурте, я был немного одержим тем, чтобы придумать, как приготовить свой собственный. На самом деле, если подумать, изготовление йогурта было на моем радаре гораздо дольше.

Видите ли, я люблю ферментированные продукты (и напитки). В университете я специализировался в области пищевой микробиологии, и для моей дипломной работы я исследовал бактериальные популяции сыров с голубыми прожилками и камамбера.Частично для того, чтобы я мог поиграть с бактериями, но в основном для того, чтобы у меня был повод съесть больше сыра.

Потом было несколько лет в качестве винодела, когда я лично познакомился с большим количеством штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий, чем я ожидал.

Но я отвлекся. Вернемся к йогурту.

Я всегда знал, что когда-нибудь сделаю йогурт.

И этот день настал!

В течение последних нескольких месяцев я совершенствовал свои навыки приготовления как обычного йогурта на основе молока, так и более экзотического кокосового йогурта.

Дело в том, что это далеко не так сложно, как вы можете себе представить. Я немного пинаю себя за то, что не начал раньше.

Итак, что НИКОГДА не следует делать, готовя йогурт дома?

Простой. Никогда не следует заставлять вас думать, что вам нужно пойти и купить какое-то определенное оборудование.

Нет необходимости в «йогуртницах».

Что вам нужно?

1. A Термометр.
Бактерии, производящие йогурт, — это тонкие души, немного похожие на Златовласки, им нужно, чтобы их температура была «правильной», и единственный способ узнать, нормально ли это, — это измерить.Мой ирландец недавно купил цифровой термометр с быстрым считыванием показаний для тестирования мяса на барбекю, и он работает как термометр для йогурта.

2. Некоторые чистые банки.
Я предпочитаю стекло, но пластиковые контейнеры тоже подойдут. Просто убедитесь, что они чистые. Идеально свежее из посудомоечной машины.

3. Сумка для чиллера или эски.
Нам нужно, чтобы йогурт оставался красивым и уютным в течение 8 часов или около того. Раньше это отталкивало меня от приготовления йогурта, поскольку я беспокоился о поддержании постоянной температуры.Дело в том, что это не обязательно. У меня есть небольшая изолированная сумка-холодильник, которая прекрасно справляется со своей работой. Вы можете просто завернуть банки в фольгу, а затем завернуть их в полотенца.

4. Закваска.
Я использовал порошкообразную культуру, которую купил в своем магазине по продаже диетических продуктов. Или вы можете попробовать использовать несколько столовых ложек коммерческого натурального йогурта, но есть риск, что бактерии не останутся живыми. Так что я еще не пробовал.

ОБНОВЛЕНИЕ: Я добился большого успеха с использованием моей предыдущей партии йогурта в качестве культуры для моего нового йогурта.К тому же йогурт схватывается быстрее, чем при использовании высушенной культуры. И это намного дешевле! Я использую 4-6 столовых ложек на партию йогурта объемом 2 литра.

Я также читал, что вы можете использовать порошок в пробиотических капсулах, но я еще не экспериментировал с ними.

5. Молоко .
Подойдет коровье или кокосовое молоко. Хотя нет никаких причин, по которым вы не могли бы использовать козье, овечье или даже буйволиное молоко, если оно есть в вашем распоряжении.

ОБНОВЛЕНИЕ: у меня возникла проблема с использованием молока A2, йогурт просто не загустел должным образом.Теперь я придерживаюсь обычного молока.

Я не пробовал соевое, рисовое или миндальное молоко, но если протеина достаточно, они должны работать. Или вы можете попробовать их, используя рецепт кокосового йогурта ниже. Я хотел бы услышать, как у вас дела, если вы это сделаете!

кокосовый йогурт
получается чуть более 3 чашек

Кокосовое молоко и кремы сильно различаются по содержанию жира, что действительно говорит вам, сколько воды было добавлено. Я использовал несладкие кокосовые «сливки» с содержанием жира около 20%.Более жирные кокосовые сливки позволят получить более густой и насыщенный йогурт. И, конечно же, вы получите менее густой йогурт с меньшим содержанием жира в кокосовом молоке.

Не беспокойтесь об этом слишком сильно, но вам может потребоваться попробовать несколько разных брендов, прежде чем вы найдете тот, который вам нравится.

2 банки кокосового молока или сливок (400 г / 14 унций каждая), примерно 20% жирности
40 г (1,5 унции) порошка яичного белка
1 чайная ложка йогуртовой культуры

1. Смешайте кокосовое молоко / сливки и сухой яичный белок в средняя кастрюля.У тебя будут шишки.

2. Осторожно нагрейте до 43 ° C (110 ° F).

3. Налейте 1 столовую ложку кокосовой смеси в чистую чашку. Добавьте культуральный порошок и перемешивайте, пока он не образует (комковатую) пасту. Добавьте еще немного кокосового молока и перемешайте культуру в основной кастрюле.

4. Разлить по стеклянным банкам и накрыть крышкой.

5. Поместите в сумку для холодильника или эски и оставьте в теплом месте примерно на 12 часов.

6. Положите в холодильник и оставьте еще на день перед едой.

ВАРИАНТЫ
без яичного порошка? — Вы должны найти его в Интернете или у поставщика украшения для торта.Подойдет цельный яичный порошок, хотя он изменит вкус. Не используйте свежие яичные белки, так как они могут содержать сальмонеллу. Йогурт без него все равно прекрасен, только намного менее густой.

vegan — откажитесь от яичного порошка и будьте готовы к более жидкому (но все же восхитительному!) Йогурту

не хватает времени? — йогурт можно есть после первых 12 часов, но после дополнительного дня в холодильнике вкус и текстура становятся более густыми и более йогурными.

используя сухое кокосовое молоко? — смешайте с кипящей водой, затем охладите до 43C (110F). Затем добавьте порошок яичного белка и действуйте согласно рецепту.

____________

видеоверсия рецепта

____________

йогурт из коровьего молока
получается 8 чашек

Это может показаться большим количеством йогурта, но его хватит на месяц или около того. холодильник. Несмотря на то, что нас всего двое, у нас не было проблем с этим!

Я обнаружил, что добавление небольшого количества сухого цельного молока дает намного более приятный сливочный йогурт, и оно того стоит.Если вы используете свежее молоко, его необходимо «стерилизовать» перед добавлением культуры. Это включает нагревание до 83 ° C (180 ° F) и выдержку в течение 5 минут. ОБНОВЛЕНИЕ: Я экспериментировал с пропуском этапа стерилизации, и у меня еще не было сбоев, поэтому не стесняйтесь пропустить его, если вас не беспокоит возможное загрязнение в вашем молоке.

2 л (8 чашек) цельного молока
100 г (3,5 унции) сухого цельного молока, по желанию
2 чайные ложки йогуртовой культуры

1. Взбейте молоко и сухое молоко в средней кастрюле.Не переживайте, если есть шишки.

2. Поставьте на средний огонь и нагрейте, часто помешивая, пока температура не достигнет 83 ° C (180 ° F). Подержите при этой температуре около 5 минут. Или пропустите этот шаг и перейдите к шагу 3.

3. Охладите до 43 ° C (110F). Я ставлю кастрюлю в форму для запекания, наполненную холодной водой и холодным кирпичом или льдом.

3. Налейте в чашку 1 столовую ложку теплого молока. Добавьте культуральный порошок и перемешивайте, пока он не образует (комковатую) пасту. Добавьте еще немного молока и перемешайте культуру в основной кастрюле.

4. Разлить по стеклянным банкам и накрыть крышкой.

5. Поместите в сумку для холодильника или эски и оставьте в теплом месте примерно на 12 часов.

6. Охладите.

ВАРИАНТЫ
нет сухого цельного молока? — Обычное молоко подойдет.

веганский — см. Рецепт кокосового йогурта выше.

мало времени? — см. Главное примечание о том, как использовать UHT-молоко и пропустить этап нагрева.

супер сливочный — добавьте в чашку взбитых сливок или удвойте сухое молоко.

____________

видеоверсия рецепта

__________

Развлекайтесь на кухне!

С любовью,
Jules x

Руководство по ферментации овощей в домашних условиях

Ферментация овощей может быть полезным способом улучшить свой рацион. Мы покажем вам, почему медицинские работники считают, что ферментированные продукты и пробиотики полезны для вашего здоровья. Затем мы расскажем о двух популярных методах ферментации овощей и научном обосновании этого процесса.

Зарегистрированный диетолог Робин Фороутан отмечает в журнале Food & Nutrition Magazine, что существует очень долгая история производства ферментированных продуктов людьми; датируется по крайней мере 6000 г. до н. э. Хотя изначально это могло быть сделано в целях сохранения, данные свидетельствуют о том, что польза для здоровья была реализована еще в Древнем Риме и Китае.

Между тем, к самым популярным сегодня ферментированным продуктам, богатым пробиотиками, относятся такие напитки, как кефир (ферментированное молоко) и чайный гриб (ферментированный чай).К ним также относятся овощи, такие как квашеная капуста (квашеная капуста), кимчи (квашеная капуста напа и корейский редис) и соленые огурцы (ферментированные огурцы). Наконец, давайте не будем забывать о йогурте, наиболее распространенной ферментированной пище!

Если вы планируете включить в свой рацион ферментированные овощи, уделите несколько минут, чтобы прочитать и узнать об этой древней технике приготовления пищи и ее потенциальной пользе для здоровья.

Польза для здоровья ферментированных продуктов и пробиотиков

Хорошие и плохие желудочные бактерии

Согласно исследованию, опубликованному в Журнале прикладной микробиологии Parvez S, Malik KA, Ah Kang S и Kim HY; употребление ферментированных продуктов и пробиотиков может положительно сказаться на вашем самочувствии.Вместе они обнаружили, что может:

  • Улучшите здоровье кишечника.
  • Укрепите вашу иммунную систему.
  • Уменьшает симптомы непереносимости лактозы.
  • Снизьте риск некоторых видов рака.

Исследование доктора Джоша Экс, сертифицированного врача натуральной медицины, хиропрактика и клинического диетолога; находит дополнительные преимущества:

  • Профилактика и лечение инфекций мочевыводящих путей.
  • Лечение воспалительных заболеваний кишечника.
  • Лечение и профилактика экземы у детей.
  • Борьба с болезнями пищевого происхождения.

Как будто этого недостаточно для включения ферментированных продуктов и пробиотиков в свой рацион, доктор Джозеф Меркола, D.O. указывает, что они также могут помочь с:

  • Поглощение минералов и производство питательных веществ, таких как витамины группы B и витамин K2.
  • Предотвращение ожирения и диабета и регулирование всасывания жиров с пищей.
  • Улучшите настроение и психическое здоровье.
  • Профилактика прыщей.
Источник: wiley.com, draxe.com, mercola.com
Краткое предупреждение, чтобы потреблять осторожно

Хотя польза для здоровья от ферментированных продуктов кажется реальной, они не всегда могут быть полезны для вас. Каждый обращается с ферментированными продуктами по-разному из-за уникального микробиома их тела.

Лучше всего начать с малого с этих продуктов, если вы не привыкли их есть, и проконсультируйтесь со своим врачом, если вы не уверены в их влиянии на ваше тело.

Ферментация овощей в рассоле

Леда Мередит объясняет в «Ель», что ферментация овощей для приготовления квашеной капусты, кимчи или маринованных огурцов — среди многих других ферментированных продуктов — включает процесс, известный как лактоферментация, который представляет собой очень простой процесс, требующий немного соли, воды, герметичный контейнер и овощи, которые нужно сбродить.

Узнайте о ферментации овощей в домашних условиях
Соль важна для процесса ферментации

Вместе смесь воды и соли называется рассолом, и это ключ к успешной ферментации.Если в рассоле правильная концентрация соли, она убьет вредные бактерии и дрожжи. Это позволяет полезным бактериям, уже присутствующим в овощах, процветать и сохранять пищу в процессе лакто-ферментации.

Как концентрация соли влияет на процесс ферментации:

  • Если вы не добавите достаточно соли в рассол, вредные бактерии и дрожжи вытеснят хорошую флору, и ваша пища испортится. Часто это приводит к росту плесени и гнилостному запаху.В этом случае обязательно выбросьте пораженную партию. Лучше перестраховаться, чем болеть!
  • Если вы добавите слишком много соли в рассол, процесс брожения будет довольно щадящим, но вкус может быть ошеломляющим. Замачивание овощей в воде поможет разбавить излишки соли.

Имейте в виду, что даже у хороших бактерий будут проблемы с ростом в рассоле со слишком большим количеством соли. В статье из Northwest Edible Life говорится, что лучше всего поддерживать концентрацию соли от 2% до 5% в зависимости от того, что требует рецепт:

  • Добавление меньшего количества соли создает более слабый рассол и позволяет клеточным стенкам продолжать ферментацию, в результате чего овощи становятся более мягкой.Это ускоряет процесс брожения и с большей вероятностью приведет к порче.
  • Добавление большего количества соли приведет к получению более сильного рассола, который лучше сохранит клеточные стенки и оставит твердую или хрустящую текстуру овощей. Это замедляет процесс брожения и снижает вероятность порчи.

Использование правильного количества соли в процессе ферментации имеет решающее значение. Ветеранам может быть легко успешно сбродить свои рецепты, но новички должны быть осторожны.Фактически, некоторые опытные ферментеры проповедуют необходимость точных измерений соли, особенно для людей, которые все еще изучают ферментацию.

Источник: nwedibile.com
Соль легче измерить с помощью цифровых весов

Холли Хоу, автор книги Surefire Sauerkraut, говорит, что есть две причины, по которым вы должны измерять вес с помощью весов, а не по объему мерной ложкой:

  1. Нелегко вычислить 2% из 3/4 стакана воды. Вместо этого попробуйте вычислить 2% от 1000 граммов.(1000 граммов x 0,02 = 20 граммов). Это намного проще; даже если вам придется пользоваться калькулятором.
  2. Одна столовая ложка мелкозернистой соли может содержать больше реальной соли, чем столовая ложка крупнозернистой соли из-за различий в размере зерен и пустого пространства между ними. Однако, если вы измеряете по весу, 20 граммов мелкозернистой соли всегда будут такими же, как 20 граммов крупнозернистой соли.

Howe уже 10 лет проводит мастерские по приготовлению квашеной капусты. Однажды она начала использовать весы для измерения содержания соли в рассоле и заметила резкое уменьшение количества испорченных партий.Поэтому она начала рекомендовать своим ученикам измерять соль с помощью цифровых весов, и они заметили сокращение количества испорченных партий.

Источник: makeauerkraut.com

Как ферментировать овощи в домашних условиях

При ферментации целых овощей — например, огурцов для маринованных огурцов — обычно используют влажный рассол, приготовленный из очищенной воды и соли.

При ферментации нарезанных овощей — например, капусты в рецепте квашеной капусты — обычно используют сухой рассол или самостоятельный рассол, в котором соль используется для вытягивания воды из самого овоща.

Овощи, ферментированные во влажном рассоле
Овощи, ферментированные во влажном рассоле

Рецепт натурального ферментированного соленья Холли Хоу рекомендует использовать рассол с соотношением соли к воде 3,5–5%. Ее методика ферментации целых овощей влажным рассолом состоит из следующих основных шагов:

  1. Добавьте огурцы и специи в емкость для брожения.
  2. Поместите вторую емкость на цифровые весы и установите нулевой вес с помощью функции тары. Затем налейте во вторую емкость столько воды, чтобы огурцы полностью погрузились в нее.
  3. Добавьте соль в воду в количестве 3,5–5% от общего веса воды, пока она полностью не растворится. (т.е. на 1000 граммов воды потребуется 35-50 граммов соли).
  4. Вылейте рассол в емкость для брожения и убедитесь, что его достаточно, чтобы полностью погрузить огурцы, оставив небольшой воздушный зазор наверху.
  5. Закройте сосуд для брожения и дайте ему постоять от 3 до 6 дней при комнатной температуре. Теперь у вас есть соленья!

Сандор Кац из The Art of Fermentation добавляет:

Хотя 5 [процентов соли] были бы чрезвычайно высоким содержанием квашеной капусты или кимчи, важно понимать, что 5 процентов рассола дает продукт с гораздо меньшим содержанием соли, потому что, как только овощи попадают в рассол, они поглощают соль и выделяют соки, тем самым уменьшая концентрацию соли более чем наполовину.

Примечание. Если вы используете сосуд для брожения с плотно закрытой крышкой, не забудьте ежедневно отрыгивать сосуд, открывая его для выпуска скопившихся газов. В противном случае используйте сосуд для брожения, например, от Pickl-it.com, с воздушным шлюзом, чтобы позволить избыточному газу выходить, не допуская внутрь кислорода.

Квашеная капуста, ферментированная в самостоятельном рассоле
Овощи, ферментируемые в сухом рассоле или собственном рассоле

Рецепт квашеной капусты SureFire от Холли Хоу рекомендует использовать рассол с соотношением 3.5% -5% соли в воде. Ее методика ферментации нарезанных овощей в сухом рассоле состоит из следующих основных шагов:

  1. Поместите миксерную чашу на цифровые весы и установите нулевой вес с помощью функции тарирования.
  2. Подготовьте овощи, нарезав их, измельчив или натерев их в миске вместе с любыми специями.
  3. Посыпьте овощи солью из расчета 2% от общего веса овощей. (т.е. на 800 граммов овощей потребуется 16 граммов соли.)
  4. Разомните овощи и соль вручную в течение 2-10 минут, пока овощи полностью не станут влажными и в миске не образуется лужа воды.
  5. Плотно упакуйте овощи в емкость для брожения, не оставляя воздушных карманов, и залейте их оставшейся водой или рассолом, скопившимся на дне миксерной чаши.
  6. Накройте сосуд для брожения и оставьте на 1–4 недели при комнатной температуре. Затем его можно хранить в холодильнике до года!

Примечание. Когда добавляется соль, она начинает извлекать воду из овощей посредством процесса, известного как осмос, и служит основой для рассола.Отсюда и термин саморассыпание.

Хоу также отмечает, что важно, чтобы овощи полностью погружались в только что созданный рассол. В противном случае на любых оголенных овощах может появиться плесень. Таким образом, для того, чтобы овощи были полностью погружены в воду, часто требуется груз. Ознакомьтесь с ее рецептом, чтобы узнать, что вы, возможно, уже используете в качестве гири, или возьмите эти специальные гири на Pickl-it. com.

Химический процесс лактоферментации

Различные типы продуктов и рецепты приводят к немного разным процессам ферментации.Однако С.Е. Гулд резюмирует процесс сбраживания квашеной капусты в журнале Scientific American следующим образом:

На начальной стадии этого процесса ферментации для роста бактерий leuconostoc требуется герметичный контейнер. За счет анаэробного дыхания leuconostoc производит молочную кислоту и заменяет весь оставшийся в емкости кислород углекислым газом.

Когда ферментация становится слишком кислой — при уровне pH от 4,6 до 5,7 — leuconostoc начинает отмирать, и бактерии lactobacillus начинают преобладать.Бактерии lactobacillus продолжают производить больше молочной кислоты до завершения процесса ферментации; приводя к конечному уровню pH около 3.

11 рецептов, которые стоит попробовать дома

Квашеная капуста в банке от Холли Хоу в «Сделайте квашеную капусту»!

Натурально ферментированные соленья от Холли Хоу в «Квашеной капусте»!

Домашние ферментированные кимчи от Кристи в Homestead Wishing

Ферментированная морковь из It’s a Love / Love Thing

Бомбочки из ферментированных помидоров черри из фермента для выращивания кормов

Лакто-ферментированные перцы халапеньо от Ани из Prepare & Nourish

Ферментированная сальса от Deliciously Organic

Пряная ферментированная горчица от Matt & Alana из The Wild Gut

Зеленая фасоль, ферментированная лаком, от Леды Мередит из The Spruce

Ферментированный яблочный чатни от Леды Мередит из The Spruce

Ферментированные яблоки с корицей от Mckenzie Hettman из Hettman Homestead

Руководство по ферментации овощей в домашних условиях от Escali .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *