Какая смесь лучше обычная или кисломолочная: Какая кисломолочная смесь для новорожденных лучше при запорах, коликах

Содержание

Какая кисломолочная смесь для новорожденных лучше при запорах, коликах

Пищеварительный тракт новорожденного ребенка еще незрелый, в нем нет полезной микрофлоры, которая помогает переваривать пищу. У тех, кто питается грудным молоком, запоры встречаются редко. Но при искусственном вскармливании не всегда удается правильно подобрать смесь. На некоторые из них возникает реакция: замедление перистальтики, стула. Кисломолочная смесь для новорожденных помогает справиться с этой проблемой, но ее необходимо правильно подобрать.

Кому необходим особый рацион

Смеси с кисломолочным составом относятся к специальным лечебно-профилактическим. Перед тем, как купить такой продукт, нужно посоветоваться с педиатром. Компоненты разнятся со стандартным искусственным адаптированным сухим молоком.

Кисломолочная смесь для новорожденных назначается педиатром

Особенности смесей следующие:

  • производятся на закваске из бифидо- и лактобактрий;
  • пробиотики в составе служат средой обитания для полезных микроорганизмов и ускоряют заселение ими толстой и тонкой кишки;
  • используемые бактериальные культуры устойчивы к действию внешней среды и выдерживают непродолжительное нагревание до температуры смеси.

После попадания в пищеварительный тракт бактерии вырабатывают молочную кислоту. Она закисляет содержимое кишечника, ускоряет перистальтику. Поэтому запор исчезает уже после первой выпитой бутылочки. К рекомендациям педиатров нужно прислушаться, если есть следующие состояния или заболевания:

  • лактазная недостаточность;
  • диспепсия: раннее насыщение, вздутие живота, обильная частая отрыжка;
  • понос или запор;
  • недостаточная прибавка массы тела при дополнительных признаках патологии;
  • возникновение инфекционных заболеваний;
  • недостаточный аппетит у грудничка или полное его отсутствие.

Чаще всего питание приходится менять при нарушениях стула. Но молодым мамам необходимо правильно определять запор и трактовать отсутствие каловых масс. Тем, кто кормит грудью, приходится сталкиваться с тем, что у грудничка испражнение происходит раз в 2-3 дня. Если при этом ребенокне испытывает дискомфорт, нет вздутия живота, а каловые массы оформленные, но не сухие, это можно считать нормой.

Некоторые женщины пытаются сделать ребенку клизму. Если получаются каловые массы, похожие на творог, мелкими крупинками, это говорит о полном всасывании питательных веществ и отсутствии кала. Поэтому кисломолочные смеси не нужны.

При запорах у детей первого года жизни стул не появляется в течение 2 суток и более. Одновременно возникают дополнительные симптомы:

  • кишечная колика;
  • вздутие живота;
  • нарушения сна;
  • нервная возбудимость.

Сухое адаптированное молоко с пробиотиками необходимо для уменьшения неприятных симптомов. В некоторых случая специальные смеси помогают справиться с дефицитом микроэлементов и витаминов. Нормальная кишечная микрофлора помогает усваивать железо, вырабатывает витамины группы В, К, участвует в метаболизме кальция и кальциферола.

Смеси помогают при запорах и коликах

Многообразие кисломолочных смесей

Кисломолочная смесь для новорожденных продается в аптеке и магазине детского питания. Они представлены в линейке разных производителей, но имеют приблизительно одну классификацию, ориентируясь на которую можно выбрать нужный вариант. Состав продукта отличается, поэтому по степени адаптированности выделяют:

  • полностью адаптированнуюсмесь можно использовать у детей с первых дней жизни;
  • частично адаптированная – разрешена только с 7-8месяцев.

Многие производители на коробке указывают цифрой возрастную категорию, для которой рекомендована смесь. Если имеется цифра 1, этот состав можно использовать с первых дней жизни и до 6 месяцев. Цифра 2 означает, что это лучшая смесь для малышей после полугода.

Молочная смесь может продаваться в сухом виде, перед использованием ее необходимо развести кипяченой теплой водой. Также существую готовые жидкие смеси, не требующие разведения. Но они имеют ограниченный срок хранения, который не превышает 2-3 суток.

Как  кормить смесью правильно

Перед тем, как вводить в рацион новую смесь на постоянной основе, необходимо предложить ребенку небольшую порцию, чтобы проверить реакцию. Смеси с бифидобактериями и пробиотиками могут усиливать срыгивания, поэтому их редко назначают детям до 3 месяцев в качестве постоянного питания. Но допускается профилактическое использование или замена 1-2 кормлений грудью или адаптированной молочной смесью.

Как организовать искусственное или смешанное вскармливание должен рассказать педиатр в зависимости от симптомов и целей лечения. 

Режим кормления может быть следующий:

  • если запоры наблюдаются периодически, то смесью заменяют второе и четвертое кормление в дневное время, остальные приемы пищи – привычная молочная смесь или грудное молоко;
  • при коликах, для профилактики их появления,заменяют второе и последнее кормление смесью с бифидобактериями;
  • для лечения инфекционных процессов, при низком весе, прилактазной недостаточности – постепенно полностью заменяют обычную смесь кисломолочной.

Продолжительность лечебного курса определяет педиатр, но обычно она составляет не более 3 месяцев, длительность профилактики определяется врачом индивидуально. Если прибавка веса у ребенка происходит по возрасту, нарушения переваривания пищи исчезли, значит можно переходить на привычное питание, но многие педиатры рекомендуют сохранять профилактический режим и кормить смесью 2 раза в день.

Даже у самой лучшей сухой смеси ограничен срок хранения. После вскрытия упаковки ее нужно использовать в течение 3 недель. Позже этого срока давать ребенку такую еду не рекомендуется. Смесь очень гигроскопична и впитывает из воздуха влагу. Поэтому она может слипнуться в один ком или плохо растворяться. Чтобы избежать этого, банку или коробку нужно плотно закрывать.

Внимание! Порция молока для грудничка готовится непосредственно перед использованием. Нельзя приготовить смесь сразу на весь день и затем разогревать ее. Это вызовет у ребенка брожение в кишечнике и усилит неприятные симптомы.

Рассчитать объем необходимой смеси поможет педиатр, он должен учесть вес ребенка, его возраст и суточную потребность в еде. Кисломолочную смесь сначала в небольшом количестве предлагают перед основным кормлением несколько раз в сутки. Не рекомендуется делать это перед ночным сном. Если реакция ребенка нормальная, можно постепенно переходить на полную замену одного приема пищи.

Лучшая смесь та, которая правильно подобрана

Мамам на заметку: лучшие кисломолочные продукты

У каждого производителя имеется образец специальной смеси. Список наиболее популярных следующий:

  • Nan компании Нестле;
  • Nutrilak;
  • Nutrilon;
  • Similac;
  • Агуша;
  • Бифилин;
  • Биолакт адаптированный;
  • Ацидолакт соевый.

В списке по популярности лидирует Nan кисломолочный, который выпускается 1 и 2 типа – для грудничков разного возраста. В нем присутствуют два вида бактерий, разрешенных у новорожденных — B. lactis, L. reuteri. Его советуют здоровым детям для предупреждения кишечных расстройств. Кислотно-щелочной баланс у Nan cоответствует таковому в кишечном тракте новорожденного, поэтому он не вызывает срыгивания.

Отечественная готовая продукция с живыми бактериями Агуша может использоваться для нормализации стула, но только у детей старше 6-8 месяцев. Педиатры не рекомендуют ее раньше из-за большого количества растительных масел.

Nutrilak кисломолочный является адаптированной смесью, которую можно применять у детей с рождения. Его используют при профилактике кишечных расстройств, но и для лечения инфекционных процессов пищеварительного тракта. Особенность Nutrilak – отсутствие в молоке крахмала и сахарозы, которые недостаточно хорошо усваиваются новорожденными. Nutrilon с кисломолочными бактериями также можно использовать у детей с рождения. Но родителям необходимо обратить внимание на компоненты: в сухом молоке содержится пальмовое масло, лактоза. При непереносимости этих веществ, выбирают другую смесь.

Similac имеет несколько типов смеси с бифидобактриями. Его компоненты максимально приближены к женскому молоку. Поэтому кисломолочный продукт разрешено давать даже недоношенным детям. Другие смеси имеют положительные отзывы и часто применяются молодыми мамами. Но при выборе любой из них необходимо всегда учитывать возраст ребенка и состояние его пищеварительного тракта. При аллергии необходимо исключать не только реакцию на смесь, но и другие факторы. Кисломолочные смеси для новорожденных детей это способ поддержать здоровье и улучшить иммунитет.

Видео

Какие кисломолочные смеси для новорожденных лучше

Питание грудничка во многом определяет его развитие. В первые месяцы жизни состояние здоровья малыша зависит от рациона. Кисломолочные продукты приходят на помощь, когда возникают проблемы (колики, запоры, лактозная недостаточность, кишечные инфекции, анемия).

Какую кисломолочную смесь давать ребенку, решает педиатр. Сотрудники интернет-магазина «Дочки-сыночки» расскажут родителям о свойствах кисломолочных смесей и ассортименте составов, представленных на рынке.

Для чего нужны кисломолочные детские смеси

Если у мамы проблемы с грудным вскармливанием, молока нет совсем или есть, но очень мало, педиатр подбирает новорожденному качественную детскую смесь. Важный момент: не пытайтесь найти идеальное детское питание эмпирическим методом, не проводите эксперименты над собственным ребенком. Обязательно выслушайте рекомендации вашего доктора по выбору смеси.

Современные продукты отличаются большим разнообразием. Все смеси для детей разделены на три большие группы:

  • адаптированные;
  • лечебные;
  • профилактические.

Кисломолочные продукты относятся к группе лечебных составов, избавляющих малышей от запора, аллергии, частого срыгивания, дизбактериоза, искусственной анемии и других проблем со здоровьем. Они могут быть адаптированными и неадаптированными. Кисломолочные адаптированные продукты предназначены для кормления детей с рождения. Лучшая кисломолочная смесь для новорожденных — это состав, который помогает вашему ребенку избавится от проблем.

Как действует самая хорошая кисломолочная смесь

Белок в кисломолочных смесях пребывает в створоженном состоянии, поэтому легко усваивается организмом. Лучшая кисломолочная смесь отличается тем, что быстро переваривается и всасывается в кишечник. В толстой кишке продукт, содержащий бифидобактерии, способствует формированию нормальной микрофлоры.

Кисломолочные смеси активизируют кишечные ферменты и деятельность поджелудочной железы. Они способствуют усилению отделения желчи, облегчают пищеварение, укрепляют иммунитет, повышают защитные силы организма. Помимо этого, кисломолочные составы обеспечивают высокий уровень усвоения организмом железа, кальция, фосфора и магния.

Это интересно

Те кисломолочные продукты, в которых есть бифидо- и лактобактерии — живые микроорганизмы — называются смесями с пробиотиками. Каждый штамм бифидобактерий имеет свои характеристики и диапазон действия. Для получения продуктов с пробиотическими свойствами используют штаммы с выраженной функциональной активностью.

Разница между кисломолочными смесями различных брендов

Все смеси этого типа похожи между собой в том, что их лечебный эффект вызван действием пробиотиков. Эти вещества способствуют появлению и росту здоровой микрофлоры в кишечнику. Многие составы разработаны специально для малышей с рождения до 6 месяцев. Это самый трудный период вскармливания.

Название кисломолочной смеси Производитель Рекомендации по применению Возраст детей
Nutrilon 1 Кисломолочный
Nutrilon 2 Кисломолочный
Nutricia, Голландия Для стимуляции развития здоровой микрофлоры кишечника и улучшения пищеварения Nutrilon 1 — с рождения;
Nutrilon 2 — с 6 месяцев.
«Агуша 1» смесь кисломолочная
«Агуша 2» смесь кисломолочная последующая
ОАО «Завод детских молочных продуктов», Россия Для усвоения белка и лактозы, улучшения пищеварения, формирования полезной микрофлоры кишечника «Агуша 1» — с рождения
«Агуша 2» — с 6 месяцев.
Nutrilak Кисломолочный «Нутритек», Россия Для предотвращения возникновения колик и запоров, нормализации работы кишечника Предназначена для приема с рождения
Nan 1 Кисломолочный
Nan 2 Кисломолочный»
Nestle, Швейцария Для защиты от кишечных инфекций, лучшего усвоения белка, кальция, железа и лактозы, нормализации микрофлоры Nan 1 — с рождения
Nan 2 — с 6 месяцев
Similac Кисломолочный Similac, Испания, Дания Для предотвращения образования газов, устранения колик и поносов, улучшения полезной микрофлоры кишечника Предназначена для приема с рождения
Таблица 1. Кисломолочные смеси для детей разного возраста

Из этого краткого анализа смесей самых известных брендов следует, что на вопрос, какая кисломолочная смесь лучше, должен ответить педиатр, а маме следует тщательно отслеживать, как реагирует детский организм на выбранный продукт.

Многих родителей интересует, можно ли кормить кисломолочной смесью малыша постоянно? Доктора утверждают, что можно.

Мнение педиатра

Кисломолочные смеси так называются, потому что в их составе есть кисломолочные бактерии. Эти продукты никак не влияют на кислотность желудка. Это сбалансированные составы, способствующие нормализации пищеварения. Детей можно кормить кисломолочными смесями постоянно.

Выводы

Кисломолочные смеси относятся к лечебным продуктам, поэтому их рекомендуют включать в рацион при появлении у ребенка частых срыгиваний, аллергических реакций на обычные смеси, кишечных колик. Эффективное воздействие кисломолочных составов наблюдается при восстановлении микрофлоры после кишечных инфекций, при склонности ребенка к поносам или запорам. Кроме того, это незаменимый продукт при анемии: железо из кисломолочных смесей усваивается лучше, чем из обычных.

Чем отличается…. Самые популярные вопросы о детском питании ~

В этой статье мы собрали для вас наиболее часто задаваемые вопросы о детских смесях и постарались дать на них хоть и краткие, но понятные ответы. Итак…

Чем отличаются по составу и свойствам смеси?

Чем отличается гипоаллергенная смесь от обычной?

В чем разница безлактозной смеси и кисломолочной?

Чем отличается кисломолочная смесь от молочной? Чем отличается кисломолочная смесь от обычной?

В чем разница между гипоаллергенной смесью и безлактозной?

В чем разница между гипоаллергенной смесью и кисломолочной?

В чем разница между обычной детской смесью и безлактозной?

Чем отличается детское молочко от смеси?

В чем разница в смесях 1, 2 и 3?

Чем отличается смесь в банке от коробки? Какая смесь лучше — в коробке или банке?

Чем отличаются пальмовое и кокосовое масло?

Омега-3 и рыбий жир – одно и то же или нет?

 

Чем отличаются по составу и свойствам смеси?

Читайте в нашей отдельной статье.

Чем отличается гипоаллергенная смесь от обычной?

Как можно судить из названия «гипоаллергенная» смесь создана специально для питания детей-аллергиков. Структура любой гипоаллергенной смеси зависит от ряда факторов, таких как производитель, класс питания и тип аллергии. Читайте наш раздел «Аллергия у ребенка»

В основном гипоаллергенные смеси имеют в своей основе гидролизованный белок. Это животный или растительный белок, подвергшийся специальным химическим процессам по расщеплению его на ферменты для более простой усвояемости организмом ребенка.

Гипоаллергенные смеси, кроме гидролизованного белка обычно содержат в себе минимум компонентов, способных вызвать аллергию, и максимум полезных витаминов и минералов.

Все они проходят строгий контроль качества на каждой стадии производства.

Следует заметить, что детское питание на основе сои или козьего молока не являются гипоаллергенными, они не содержат коровий белок и это значит только то, что ими можно кормить малышей с аллергией на коровий белок. Но соя и козье молоко также могут вызвать аллергическую реакцию у младенца.

В чем разница безлактозной смеси и кисломолочной?

Безлактозная смесь – это такая смесь, из состава которой искусственно исключен компонент молока лактоза (лактоза и лактаза — в чем разница?). Его содержание в таком питании равно нулю. Если лактоза в детском питании все же есть, хотя бы 0,01 гр, то это уже низколактозная смесь.

Кисломолочная смесь – это смесь, состав которой обогащен, как правило, закваской из живых бактерий, они содержат пробиотики. Основная цель такого питания – нормализация и улучшение пищеварения малыша.

Состав кисломолочных смесей содержит компоненты молока и лактозу в том числе. Где-то ее меньше, где-то больше, но она есть.

Так что кисломолочная смесь не может быть безлактозной.

Смесь «Нан Безлактозный» содержит лактобактерии L. Reuteri, смесь «Celia LF» содержит бактерии ВВ12, это пробиотики, некоторые педиатры могут советовать их в качестве кисломолочного и безлактозного питания.

Чем отличается кисломолочная смесь от молочной? Чем отличается кисломолочная смесь от обычной?

Переиначим этот вопрос – чем отличается кисломолочная смесь от всех остальных?

Конечно же, структурой. В кисломолочные смеси добавляют особые кисломолочные бактерии, которые улучшают пищеварение.

Обычная смесь, будь она на основе коровьего или козьего молока, или даже гидролизованного белка, может плохо усваиваться детским кишечником из-за низкой ферментативной активности.

Кисломолочная смесь, благодаря своей структуре, нормализует процессы пищеварения и даже помогает при патологиях ЖКТ у младенца.

В составе питания присутствуют пребиотики и лактобактерии, они нормализуют микрофлору кишечника. Лактобактерии устойчивы к различным изменениям внешних условий, сохраняют свои полезные свойства длительное время.

Кроме присутствия живых бактерий, в составе кисломолочных смесей изменена структура белка и жиров, для того чтобы она легче усваивалась самым капризным растущим организмом.

Кисломолочные смеси обычно прописывают малышам с различными нарушениями и заболеваниями желудка и кишечника, в случаях, когда у ребенка длительное время наблюдается диарея или, наоборот, запор, а также колики и кишечные инфекции. Читайте по теме — пробиотики от колик.

В чем разница между гипоаллергенной смесью и безлактозной?

Это разные типы смесей, которые разработаны для разных целей.

Гипоаллергенные смеси призваны бороться с аллергией на разные компоненты у грудничка, поэтому они имеют весьма специфичный состав.

Они часто обогащены белком, но имеют малое количество лактозы и жиров. В некоторых нет казеина. В целом состав гипоаллергенных смесей отличается у каждого производителя.

Безлактозная детская смесь — это смесь, в которой нет компонента лактоза, обычно входящего в состав молока. Читайте — Безлактозные смеси: обзор производителей.

Если смесь безлактозная, это не значит, что она гипоаллергенна, если смесь гипоаллергенна, это не значит, что она безлактозная.

И все же есть несколько продуктов, которые можно назвать безлактозная гипоаллергенная смесь.

Например, «Хумана безмолочная безлактозная», «Нестле Альфаре Безлактозная». Эти безмолочные смеси можно также отнести и к гипоаллергенным, так как в их составе нет практически ничего, что может вызвать аллергию у грудничка.

В чем разница между гипоаллергенной смесью и кисломолочной?

Эти смеси преследуют разные цели.

Гипоаллергенная – для облегчения симптомов и профилактики аллергии у младенца. Они обычно включают в состав сниженное количество тех или иных компонентов, которые потенциально могут вызвать аллергию.

Кисломолочная – для улучшения пищеварения и работы кишечника ребенка. Такое питание, как правило, содержит в составе больше бифидобактерий и пробиотиков.

Так что не бывает такого понятия как «гипоаллергенная кисломолочная смесь».

В чем разница между обычной детской смесью и безлактозной?

В составе.

В безлактозной смеси нет компонента молока лактоза, во всех других смесях он есть, в низколактозных его содержание снижено.

В обычных смесях (в неспециализированном детском питании) лактоза непременно присутствует, ведь это важный компонент детского питания, нужный для правильного развития крохи.

Чем отличается детское молочко от смеси?

Да, и то, и то предназначено для детского питания, продукты имеют общие черты и различия.

При производстве обоих продуктов используются только высококачественные ингредиенты, контроль качества присутствует на каждой ступени выпуска. Детское молочко и некоторые смеси в своей основе имеют коровье молоко, и обогащены специальными витаминами, минералами и полезными веществами.

Но все же смесь отлична от детского молочка по следующим причинам:

Самое главное различие детского молочка от смеси в том, что смеси адаптированы по составу, они максимально приближены к грудному молоку и кормить младенца смесью можно уже с рождения. Детское же молочко рекомендуют включать в рацион только после того как малышу исполнится год.

Детское молочко содержит в составе казеин – сложный белок, а это значит, что оно не подходит для кормления детишек с аллергией на молочный белок или лактозу. А вот адаптированные смеси изготовляют из сои или на основе козьего молока как раз для маленьких аллергиков.

Казеин и другие компоненты в составе детского молочка может тяжелее усваиваться развивающимся и неокрепшим организмом малыша. А смеси иногда изготовляют на основе гидролизованного белка, который переваривается гораздо легче.

В чем разница в смесях 1, 2 и 3?

Обычно производители детского питания подобным образом разделяют возрастные категории, для которых предназначено их питание.

Как правило, детская смесь с пометкой «1» предназначена для детей с рождения до 6 месяцев.

«2» — от полугода до годика.

Соответственно, «3» — для детей старше года.

Смеси «1», «2», и «3» содержат в составе разное количество тех или иных компонентов. В зависимости от потребностей растущего крохи в том или ином возрасте.

Так, различается содержание белков, жиров, лактозы, казеина. Далее по списку идут витамины и микроэлементы.

Чем отличается смесь в банке от коробки? Какая смесь лучше — в коробке или банке?

В жестяных банках, как правило, продается смесь, более обогащенная по структуре. Все зависит от конкретной марки, но обычно в картонной коробке – «стандартные» смеси, а в жестяной – класса Премиум. Одни производители добавляют в Премиум смеси пробиотики и пребиотики, тогда как в «картонках» их нет. Другие производители включают в состав Премиумов особые витамины и минералы, например, лютеин.

Кроме того, смеси в жестяных банках могут иметь больший вес нетто, чем те, что в картонных коробках.

Чем отличаются пальмовое и кокосовое масло?

Важный вопрос для мам, которые дотошно изучают состав детского питания.

Как известно, и то и другое масла периодически встречаются в качестве компонентов детских смесей. В чем же их отличие и какому маслу отдать предпочтение?

Пальмовое масло более дешево в производстве, оно более распространено, чем кокосовое. Поэтому его чаще можно встретить в составе детского питания.

Однако, пальмовое масло имеет низкую усвояемость, наличие его негативно влияет на уровень холестерина в организме (и детском в том числе).

Кокосовое масло в детском питании имеет более высокую усвояемость.

Жиры кокосового масла более насыщенные, с одной стороны это хорошо, так как оно более питательное, с другой стороны, иногда это отрицательно влияет на развитие сердечно-сосудистой системы.

Масло кокоса играет косвенную роль в укреплении иммунитета.

Читайте по теме — Какие масла содержатся в детском питании?

Омега-3 и рыбий жир – одно и то же или нет?

Нет, кислота Омега-3 это лишь составной компонент рыбьего жира. Просто рыбий жир более всего известен как ее источник. А также она есть и в маслах из льна, грецкого ореха и конопли.

Рыбий жир же, кроме этой кислоты в своем составе содержит и другие полезные вещества, например, витамины А и Д.

Продолжение — популярные вопросы об отличиях марок детского питания.

Кисломолочные смеси — что это и с чем их едят? | mamaclub

Лучшее питание для ребенка первых шести месяцев жизни – это грудное молоко родной матери. Однако бывают ситуации, когда по каким-то причинам кормление грудным молоком невозможно и тогда на помощь приходят адаптированные смеси для детского питания. Если смеси занимают в рационе ребенка более 4//5 суточного объема пищи, то считается, что ребенок находится на искусственном вскармливании. Следует заметить, что искусственное вскармливание это всегда стресс для организма малыша. 

Для детей первых месяцев жизни выбирают только адаптированные, т.е. разработанные с учетом потребностей ребенка, смеси. Среди них существует целый класс смесей, которые называют кисломолочными смесями. Они имеют ряд особенностей и специальные показания к введению в рацион ребенка.

Чем же отличаются кисломолочные смеси от обычных? Дело в том, что белок в таких смесях вводят в створоженном состоянии – это значительно облегчает его переваривание и усвоение. Благодаря своему составу кисломолочная смесь регулирует секреторную функцию ЖКТ, а, попадая в толстую кишку, демонстрирует антибиотическую активность, угнетая патогенную микрофлору. Иными словами, кисломолочные смеси активно способствуют формированию нормальной микрофлоры, нормализуют работу ЖКТ, улучшают пищеварение и обмен веществ. Все это положительно влияет на иммунитет.

Видео дня

Кисломолочные смеси в первую очередь назначают детям с нарушениями в работе ЖКТ, страдающим кишечными расстройствами, аллергическим диатезом. Многие педиатры назначают кисломолочные смеси недоношенным деткам и детям с дефицитом массы тела. Следует заметить, что кисломолочные смеси могут быть как основным видом питания, так и вводится разово, например, при желудочно-кишечных расстройствах.

Нужно заметить, что у родителей нередко возникает вопрос – возможно ли кормить ребенка только кисломолочной смесью или необходимо комбинировать ее с обычной, молочной смесью. Ранее кормление только кисломолочной смесью не рекомендовалось из-за ее высокой кислотности, что приводило к частому срыгиванию у младенцев и даже отказу от приема пищи. В настоящее же время производители выпускают смеси, имеющие почти нейтральный уровень кислотности, что позволяет полностью переводить детей на кисломолочные смеси. Впрочем, большинство педиатров все-таки рекомендуют грамотно комбинировать кисломолочные и обычные смеси для лучшей работы ЖКТ малыша.

Выбирая кисломолочную смесь, необходимо проконсультироваться с врачом. Следует заметить, что аллергия у ребенка может возникнуть и на кисломолочные смеси. В этом случае выбирают смесь другого производителя. Вводятся кисломолочные смеси, как и любые другие, постепенно. Все кисломолочные смеси имеют соответствующую пометку и выпускаются для детей разного возраста. Всю необходимую информацию о смеси, ее приготовлении и нормах кормления можно найти в инструкции.

Смесь кисломолочная Nutrilon 2 350г с 6месяцев

Продукты предназначены для питания детей раннего возраста с функциональными расстройствами пищеварения, таких как колики, метеоризм, а также для снижения риска развития этих состояний. Для питания детей с 6 месяцев.

  • Кисломолочная смесь
  • Для детей с минимальными расстройствами пищеварения
  • Способствует улучшению пищеварения

Правильное питание с первых месяцев жизни — основа здоровья и развития малыша на долгие годы. Как известно, грудное вскармливание — лучшее для ребенка, но, когда грудного молока недостаточно, верно подобранная детская смесь поможет обеспечить ребенка необходимыми питательными веществами для здоровья и правильного развития.

Ввиду незрелости пищеварительная система детей первого года жизни не всегда легко переваривает белки и молочный сахар (лактозу), что может приводить к дискомфорту со стороны пищеварительной системы малыша.

Nutrilon Кисломолочный 2 — адаптированная кисломолочная смесь, полученная путем ферментирования с использованием специально подобранного штамма бактерий. Незрелая пищеварительная система ребенка лучше справляется с перевариванием такого продукта, а натуральные ферменты способствуют более полному перевариванию лактозы, тем самым снижая колики. При этом уровень кислотности смеси близок к таковому у грудного молока, что обеспечивает ее физиологичность.

В клинических исследованиях доказано, что Nutrilon Кисломолочный 2 улучшает пищеварение и поддерживает рост полезной микрофлоры в кишечнике. Кроме того, длительный опыт использования кисломолочных продуктов доказывает их эффективность для профилактики кишечных инфекций и улучшения пищеварения. Согласно рекомендациям экспертов, кисломолочные продукты являются важной частью детской диеты.

ВАЖНО: 

  • Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание.
  • Nutrilon используется как заменитель грудного молока, если грудное вскармливание невозможно.
  • Перед применением смеси проконсультируйтесь со специалистом.
  • Несоблюдение инструкций по приготовлению и хранению смеси может нанести вред здоровью ребенка.
  • Никогда не оставляйте Вашего ребенка одного во время кормления.
  • Для детского питания.
  • Не допускается назначать детям, имеющим аллергию на любой компонент, входящий в состав продукта

ВНИМАНИЕ:

  • Готовьте питание непосредственно перед употреблением!
  • Не используйте остатки питания для последующего кормления!
  • Не подогревайте смесь в СВЧ-печи во избежание образования горячих комочков смеси.
  • Строго соблюдайте рекомендации по количеству смеси при приготовлении и ничего не добавляйте в приготовленную смесь.
  • Новую смесь в рацион ребенка необходимо вводить постепенно. При возникновении дополнительных вопросов обращайтесь на экспертную линию для мам Nutriclub.

ХРАНЕНИЕ: 

  • Невскрытую упаковку хранить при температуре от 5 °С до 25 °С и относительной влажности не более 75%.
  • Вскрытую упаковку храните плотно закрытой в прохладном, сухом месте, но не в холодильнике.
  • Используйте содержимое открытой упаковки в течение трех недель.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 

  1. Вымойте руки и простерилизуйте бутылочку и соску.
  2. Прокипятите воду. Охладите ее до 40 °С.
  3. В соответствии с таблицей кормления отмерьте точное количество воды и налейте в простерилизованную бутылочку. Не используйте повторно кипяченую воду.
  4. Используйте мерную ложку, она внутри упаковки. Снимите горку сухой смеси тыльной стороной ножа.
  5. Добавьте точное количество мерных ложек смеси в воду. Добавление большего или меньшего, чем указано в инструкции, количества смеси может нанести вред здоровью Вашего ребенка.
  6. Закройте бутылочку и хорошо взболтайте круговыми движениями до полного растворения смеси. Снимите крышку и наденьте на бутылочку соску.
  7. Проверьте температуру готовой смеси на внутренней стороне запястья (37 °С).

Пищевая ценность*

Наименование показателя

Единица измерения

На 100 г сухой смеси

На 100 мл готовой смеси

Белок

г

10,8

1,4

Белки молочной сыворотки/ Казеин

% от общего количества белка

 

50/50

Таурин

мг

46

6,0

L-Триптофан

мг

180

23

Жир

г

23,1

3,0

Растительные жиры

г

22,6

3,0

линолевая кислота

г

3,1

0,403

линолевая кислота

% от суммы жирных кислот

 

14

α-линоленовая кислота

г

0,57

0,0746

арахидоновая кислота

мг

20

3

докозагексаеновая кислота

мг

20

3

Углеводы

г

59,9

7,8

лактоза

г

41,3

5,39

лактоза

% от общего количества углеводов

 

69

полисахариды

г

16,6

2,2

Минеральные вещества

 

 

 

Натрий (Na)

мг

146

19,1

Калий (К)

мг

587

77

Хлориды (Cl)

мг

345

45

Кальций (Са)

мг

384

50

Фосфор (Р)

мг

254

33

Са/Р

 

 

1,5

Магний (Mg)

мг

43

5,7

Железо (Fe)

мг

8,1

1,1

Цинк (Zn)

мг

4,1

0,54

Медь (Cu)

мкг

417

54

Марганец (Mn)

мкг

51

7

Селен (Se)

мкг

11

1,4

Йод (I)

мкг

108

14

Витамины

     

Витамин А

мкг-RE

395

52

Витамин D3

мкг

9,0

1,2

Витамин Е

мг-TE

7,4

0,96

Витамин К

мкг

41

5,4

Витамин В1

мкг

480

60

Витамин В2

мкг

790

100

Ниацин

мг

4,2

0,55

Пантотеновая кислота (B5)

мкг

2800

360

Витамин В6

мкг

490

60

Фолиевая кислота

мкг

90

12

Витамин В12

мкг

1,4

0,18

Витамин С

мг

57

7,4

Биотин

мкг

13

1,7

Инозит

мг

42

5,5

Холин

мг

75

9,8

L-Карнитин

мг

7,9

1,0

Энергетическая ценность

кДж/ккал

2054/490

268/64

Осмоляльность

мОсм/кг

 

300

Молочнокислые микроорганизмы, не менее

КОЕ/г

102

 

* Средние значения.

ТАБЛИЦА КОРМЛЕНИЯ (если нет иных предписаний cпециалиста):

Возраст ребенка

Количество кормлений в сутки

Объем кипяченой воды на одно кормление, мл

Количество мерных ложек сухой смеси на одно кормление

6 месяцев

3-4

210

7

7-12 месяцев

2-3

210

7

100 мл смеси Nutrilon Кисломолочный 2 = 90 мл воды + 3 мерных ложки сухой смеси.

1 мерная ложка = 4,35 г сухой смеси.

СОСТАВ:

  • Сухая кисломолочная основа (обезжиренное молоко, смесь растительных масел (пальмовое, рапсовое, кокосовое, высокоолеиновое подсолнечноe, подсолнечное), деминерализованная молочная сыворотка, мальтодекстрин, концентрат молочной сыворотки, калия цитрат, кальция гидроксид, L-аскорбиновая кислота, магния хлорид, эмульгатор —лецитины (из сои), закваска (термофильный стрептококк, бифидобактерии), таурин, железа сульфат, инозитол, холина цитрат, цинка сульфат, никотинамид, ретинола ацетат, холекальциферол, DL-альфа-токоферола ацетат, D-биотин, меди сульфат, D-пантотенат кальция, фолиевая кислота, фитоменадион, пиридоксина гидрохлорид, цианокобаламин, тиамина гидрохлорид, рибофлавин, калия йодид, марганца сульфат), сухая молочная основа (деминерализованная молочная сыворотка, смесь растительных масел (пальмовое, рапсовое, кокосовое, высокоолеиновое подсолнечноe, подсолнечное, масло из Mortierella alpina), обезжиренное молоко, лактоза, концентрат молочной сыворотки, сухой концентрат сывороточных белков, кальция карбонат, калия цитрат, рыбий жир, калия хлорид, кальция фосфат, магния хлорид, эмульгатор — лецитины (из сои), холина хлорид, натрия гидроксид, L-аскорбат натрия, L-триптофан, фолиевая кислота, ретинола пальмитат, DL-альфа-токоферола ацетат, DL-альфа-токоферол, D-биотин, холекальциферол, фитоменадион), мальтодекстрин, лактоза, комплекс витаминно-минеральный (лактоза, таурин, L-аскорбиновая кислота, железа сульфат, инозитол, цинка сульфат, DL-альфа-токоферола ацетат, D-пантотенат кальция, меди сульфат, никотинамид, тиамина гидрохлорид, пиридоксина гидрохлорид, марганца сульфат, калия йодид, натрия селенит)

Годен до – смотри в нижней части упаковки.

Кисломолочные смеси для детей. Для чего нужны кисломолочные смеси, виды кисломолочных смесей и как правильно вводить их в рацион ребенка.



Современное производство детских смесей позволяет подобрать питание для решения любых проблем малышей на искусственном вскармливании. Так, при проблемах с ЖКТ часто назначают детские кисломолочные смеси. Употребление кисломолочных продуктов приносит пользу человечеству уже более 10 000 лет, но для детей впервые такие продукты были предложены в ХХ веке. Первая кисломолочная для детей была создана в компании «Нестле» в 1932 году, и с тех пор ассортимент таких смесей постоянно расширяется.

Все знают, что кисломолочные продукты улучшают микрофлору кишечника, повышают усвоение белка, способствуют укреплению иммунной системы, но обычная кисломолочная продукция на основе цельного молока не подходит для новорожденных детей из-за повышенного количества белка и солей.

Многие думают, кефир или кисломолочная смесь меняют кислотность в желудке, и потому их нельзя давать малышам. На самом деле принцип действия таких смесей другой.

Для чего же нужна кисломолочная смесь?

Смеси данного вида содержат белок в створоженном состоянии, что облегчает его переваривание и усвоение, а кроме того такое питание формирует нормальную микрофлору кишечника.

В то же время такое специальное питание имеет адаптированный состав (сниженное содержание белка, меньший уровень натрия и фосфора, оптимальный состав аминокислот). Все это позволяет успешно решать следующие проблемы у детей первых лет жизни:

  • кишечные расстройства;
  • аллергические дерматиты;
  • дефицит массы тела;
  • слабый иммунитет.

Как вводить кисломолочную смесь

О том, как и когда вводить специальное питание с кисломолочным компонентом ведется немало споров среди родителе и специалистов. Одни утверждают, что кисломолочные смеси вводить в рацион непосредственно с рождения малыша опасно, другие наоборот настаивают на пользе такого питания.

Возможно, ранее кисломолочное питание для детей имело высокую кислотность и потому приводило к частым срыгиваниям и ухудшению аппетита, но сейчас все современные кисломолочные смеси для новорожденных выпускаются с практически нейтральным уровнем кислотности, что делает их полностью безопасными для малышей.

Второй важный вопрос — кормить ли ребенка исключительно кисломолочной смесью или же вводить её частично, заменив одно или два кормления. Как уже было сказано, такие смеси имеют сбалансированный состав и не меняют кислотность, поэтому при необходимости можно смело кормить кроху кисломолочной смесью, но большинство педиатров склоняются к мысли, что предпочтительнее всё же комбинировать обычные смеси и кисломолочные для лучшей работы ЖКТ ребенка.

Многие беспокоятся о том, как давать малышу кисломолочную смесь, если раньше он получал только пресное питание. В этом случае необходимо вводить новую смесь постепенно. Например, начинать кормление с кисловатой еды, а потом продолжать привычной смесью, постепенно увеличивая объем специального питания. В первый раз можно дать совсем немного новой смеси и понаблюдать за реакцией в течение суток — если все нормально, то можно увеличивать количество кисломолочной адаптированной смеси.

Виды кисломолочных смесей

Существует несколько вариантов такого детского питания:

  • Сухие кисломолочные смеси (НАН кисломолочный). Их разбавляют водой в соотношении, указанном на упаковке. При этом важно соблюдать температурный режим, чтобы смесь хорошо размешалась;
  • Готовые к употреблению кисломолочные смеси (например, «Агуша»). Они продаются в жидком состоянии и имеют совсем небольшой срок использования, причем хранить их лучше в холодильнике.

Если по каким-либо причинам ваш малыш нуждается в специальном питании и ему назначили лечебную смесь, задавать вопрос «какая кисломолочная смесь лучше?» следует не на форумах и среди подруг, а у врача-педиатра.


Девочки! Давайте делать репосты.

Благодаря этому к нам заглядывают специалисты и дают ответы на наши вопросы!
А еще, вы можете задать свой вопрос ниже. Такие как вы или специалисты дадут ответ.
Спасибки 😉
Всем здоровых малышей!
Пс. Мальчиков это тоже касается! Просто девочек тут больше 😉


Понравился материал? Поддержите — сделайте репост! Мы стараемся для вас 😉

Gnomik.ru ©

Совмещение кисломолочной и обычной смеси — Вопрос педиатру

Если вы не нашли нужной информации среди ответов на этот вопрос, или же ваша проблема немного отличается от представленной, попробуйте задать дополнительный вопрос врачу на этой же странице, если он будет по теме основного вопроса. Вы также можете задать новый вопрос, и через некоторое время наши врачи на него ответят. Это бесплатно. Также можете поискать нужную информацию в похожих вопросах на этой странице или через страницу поиска по сайту. Мы будем очень благодарны, если Вы порекомендуете нас своим друзьям в социальных сетях.

Медпортал 03online.com осуществляет медконсультации в режиме переписки с врачами на сайте. Здесь вы получаете ответы от реальных практикующих специалистов в своей области. В настоящий момент на сайте можно получить консультацию по 73 направлениям: специалиста COVID-19, аллерголога, анестезиолога-реаниматолога, венеролога, гастроэнтеролога, гематолога, генетика, гепатолога, гериатра, гинеколога, гинеколога-эндокринолога, гомеопата, дерматолога, детского гастроэнтеролога, детского гинеколога, детского дерматолога, детского инфекциониста, детского кардиолога, детского лора, детского невролога, детского нефролога, детского офтальмолога, детского психолога, детского пульмонолога, детского ревматолога, детского уролога, детского хирурга, детского эндокринолога, дефектолога, диетолога, иммунолога, инфекциониста, кардиолога, клинического психолога, косметолога, липидолога, логопеда, лора, маммолога, медицинского юриста, нарколога, невропатолога, нейрохирурга, неонатолога, нефролога, нутрициолога, онколога, онкоуролога, ортопеда-травматолога, офтальмолога, паразитолога, педиатра, пластического хирурга, подолога, проктолога, психиатра, психолога, пульмонолога, ревматолога, рентгенолога, репродуктолога, сексолога-андролога, стоматолога, трихолога, уролога, фармацевта, физиотерапевта, фитотерапевта, флеболога, фтизиатра, хирурга, эндокринолога.

Мы отвечаем на 97.44% вопросов.

Оставайтесь с нами и будьте здоровы!

Ферментированное молоко — обзор

14.9 Пробиотики и функциональные молочные продукты в экспериментальных моделях колоректального канцерогенеза

Пробиотики в чистом виде или в сочетании с молочными продуктами были протестированы на предмет их способности снижать канцерогенез толстой кишки, вызванный АОМ или ДМГ.

Крысы, получавшие АОМ и получавшие полуочищенную диету с добавлением Bifidobacterium longum, имели значительно меньшую заболеваемость и множественность опухолей толстой кишки, чем контрольные крысы (Singh et al ., 1997). Пролиферация толстой кишки и экспрессия онкопротеина ras-p21 также снижались у крыс, получавших пробиотики, что указывает на механизм наблюдаемого ингибирования канцерогенеза толстой кишки (Singh et al ., 1997). Хотя этот отчет предполагает защитный эффект пробиотиков, другие исследования показали, что этот эффект не полностью согласован и может зависеть от условий эксперимента (Goldin et al ., 1996). Голдин и соавторы (1996) продемонстрировали, что, хотя Lactobacillus rhamnosum (штамм GG) снижает риск рака толстой кишки при введении крысам за 3 недели до введения канцерогена, он не проявляет активности, если вводится после девятой недели лечения ДМГ.Голдин и Горбач (1980) сообщили, что частота рака толстой кишки, вызванного ДМГ, у крыс, получавших Lactobacillus acidophilus , была ниже после 20 недель индукции, но этот защитный эффект не наблюдался через 36 недель, что позволяет предположить, что эти бактерии могут увеличиваться. латентный период для индукции экспериментального канцерогенеза.

В других отчетах указывалось, что результаты могут зависеть от конкретного штамма используемого пробиотика. Сублимированное молоко, ферментированное двумя штаммами Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus были протестированы на способность ингибировать DMH-индуцированный канцерогенез толстой кишки у крыс BD6 (Balansky et al ., 1999). Оба штамма индуцировали маркеры продифференцировки и подавляли опухоли уха (которые иногда индуцируются лечением ДМГ). Однако один из штаммов уменьшал канцерогенез как в толстой, так и в тонкой кишке, в то время как другой был неактивен в толстой кишке. Различные штаммы пробиотических бактерий также были изучены на DMH-индуцированный канцерогенез толстой кишки у крыс Sprague-Dawley (McIntosh et al ., 1999). Только L. acidophilus (штамм Delvo Pro LA-1) вызвали значительное уменьшение опухолей толстой кишки, тогда как такие штаммы, как Lactobacillus rhamnosum (GG), Bifidobacterium animalis (CsCC1941) или Streptococcus thermophilus () не были активными. МакИнтош и др. ., 1999). Эти данные вместе с данными Баланского и др. . (1999) предполагают, что можно получить разные результаты в зависимости от тестируемого пробиотического штамма.

Способность функциональных молочных продуктов снижать канцерогенез толстой кишки также была протестирована с определением предшественников рака толстой кишки, таких как аберрантные очаги крипт (ACF).Kulkarni и Reddy (1994) продемонстрировали, что лиофилизированные культуры Bifidobacterium longum , используемые для ферментации молочных продуктов, снижают образование ACF при скармливании до, во время и после инициации канцерогеном AOM. Подобный защитный эффект культур B. longum наблюдал Challa et al . (1997), которые тестировали эту бактерию отдельно или в комбинации с лактулозой, кетоаналогом лактозы, которая может служить субстратом для роста бактерий. бифидобактерии.Значительное снижение АОМ-индуцированной ACF наблюдалось у крыс, которых кормили бактериями отдельно или в комбинации с лактулозой. Глутатион-S-трансфераза также увеличивалась при лечении пробиотиками.

Брэди и др. . (2000) также предположили, что лактобациллы и бифидобактерии могут ингибировать предраковые поражения и развитие опухолей на животных моделях. Однако также сообщалось об отрицательных результатах (Abdelali et al ., 1995, Gallaher et al ., 1996). Абделали и его коллеги (1995) обнаружили, что молоко, ферментированное штаммом Bifidobacterium , неинокулированное молоко и те же молочнокислые бактерии, вводимые с пищей, одинаково активны в снижении заболеваемости ACF в толстой кишке.Gallaher et al. . (1996), используя бифидобактерии и лактобациллы, сообщили о высокой вариабельности результатов ACF как функции веса крыс во время введения DMH.

Недавно было высказано предположение, что комбинация пребиотиков и пробиотиков, так называемые синбиотики, могут быть более активными, чем отдельные компоненты в толстой кишке (Roberfroid, 1998). Соответственно, Rowland и соавторы (1998) показали, что одновременное введение инулина и бифидобктерий крысам приводило к более сильному ингибированию AOM-индуцированного ACF, чем введение этих двух препаратов по отдельности.Сходные результаты, хотя и менее заметные и последовательные, были получены Gallaher и Khil (1999) на крысах, индуцированных ДМГ, которым вводили синбиотики.

Хотя эти результаты с синбиотиками были получены с использованием краткосрочных тестов на канцерогенез, данных о влиянии синбиотиков в долгосрочных экспериментах по канцерогенезу не было. Поэтому мы изучили (Femia et al ., 2002), используются ли пробиотики (группа PRO: B. lactis (Bb12) и L. rhamnosus (LGG), каждый в дозе 5 × 10 8 КОЕ / г диеты) пребиотик инулин, обогащенный олигофруктозой (группа PRE: Raftilose-Synergy1 ® , кратко, Synergy1, 10% рациона) или синбиотики (группа PREPRO: комбинация двух) защищают крыс от рака толстой кишки, индуцированного АОМ.Спустя тридцать одну неделю после АОМ у крыс, получавших Synergy1 (группы PRE и PREPRO), было значительно меньшее количество опухолей (аденом и рак), чем у крыс без Synergy1. Также наблюдался небольшой, но не значительный эффект пробиотиков в уменьшении злокачественных опухолей. SCFA слепой кишки были выше в группах, получавших Synergy1. Апоптоз был увеличен в нормальной слизистой оболочке группы пробиотиков, в то время как в опухолях не наблюдалось никаких изменений. Таким образом, в нашем исследовании введение пребиотиков и синбиотиков в рацион снижает индуцированный АОМ канцерогенез у крыс, в то время как эффект пробиотиков не является сильным (Femia et al., 2002).

В заключение, научная литература о влиянии пробиотиков, синбиотиков и молочных продуктов предполагает возможное улучшение экспериментального канцерогенеза толстой кишки. Механизмы действия этих пищевых компонентов менее ясны, но некоторые данные предполагают, что они могут действовать посредством комбинации механизмов, включающих увеличение продукции SCFA, более низкую пролиферативную активность и изменение некоторых ферментов, участвующих в патогенезе рака толстой кишки, таких как трансфераза глутатона S.Как эти вариации причинно связаны с канцерогенезом толстой кишки, пока не ясно, и необходимы дальнейшие исследования, чтобы понять роль этих пищевых компонентов в канцерогенезе толстой кишки.

Обнаружена польза йогурта и ферментированного молока для здоровья

Он занимает первое место в списке покупок для многих людей, заботящихся о своем здоровье, но каковы именно преимущества употребления йогурта и где можно найти научные доказательства?

К этому вопросу обратились американские исследователи, которые провели тщательный обзор медицинской литературы для исследований, изучающих влияние на здоровье употребления йогурта и других кисломолочных продуктов.

Снижение риска некоторых видов рака и диабета 2 типа, лучший контроль веса и улучшение здоровья кишечника, сердца и костей были среди преимуществ для здоровья, связанных с употреблением йогурта или других кисломолочных продуктов, обнаружили авторы.

Их результаты настолько впечатлили их, что они призывают поощрять потребление этих продуктов как часть национальных рекомендаций по питанию.

Здоровье кишечника

Ферментация молока бактериями приводит к высвобождению различных биоактивных соединений, которые могут иметь полезные для здоровья эффекты.В такие продукты, как йогурт, можно добавлять дополнительные пробиотики — полезные бактерии. Бактерии в кисломолочных продуктах помогают поддерживать здоровую смесь бактерий в кишечнике, что, по мнению ученых, важно для хорошего здоровья.

Данные свидетельствуют о том, что потребление йогурта или ферментированного молока может улучшить определенные состояния, поражающие кишечник, включая переваривание и непереносимость лактозы, диарею, запор и симптомы синдрома раздраженного кишечника.

«Самым убедительным доказательством пользы для здоровья ферментированных продуктов является их способность улучшать переваривание лактозы и переносимость.’- Savaiano and Hutkins, 2020.

Узнайте больше о ферментированных продуктах и ​​переваривании лактозы:

Сердце, кровеносные сосуды и артериальное давление

Несколько исследований показали связь между потреблением йогурта и ферментированного молока и улучшение здоровья сердца и снижение риска инсульта. Эти эффекты могут быть связаны с более здоровым уровнем жира в крови, особенно с более низким уровнем общего холестерина и пониженным кровяным давлением, говорят авторы.

Колоректальный рак, рак груди и рак простаты

Несколько исследований показали связь между употреблением кисломолочных продуктов и снижением риска колоректального рака и рака груди.

С другой стороны, употребление молочных продуктов связано с повышенным риском развития рака простаты. По словам авторов, необходимы дальнейшие исследования, чтобы выяснить, отличается ли риск рака простаты для кисломолочных продуктов от молочных продуктов в целом.

Узнайте больше о молочных продуктах и ​​снижении риска рака:

Контроль веса, диабет и здоровье костей

Потребление кисломолочных продуктов, особенно йогурта, тесно связано с различными мерами контроля веса, включая уменьшение ожирения, снижение масса тела, уменьшение жировых отложений и снижение набора веса с течением времени. Авторы утверждают, что эти эффекты могут быть результатом более здоровой микробиоты кишечника.

Несколько исследований показали, что потребление кисломолочных продуктов, особенно йогурта, тесно связано со снижением риска метаболического синдрома — сочетания диабета 2 типа, высокого кровяного давления и ожирения, которое увеличивает риск сердечных заболеваний и инсульта.

Высокое содержание питательных веществ в йогурте, вероятно, является причиной связи между употреблением йогурта и повышенной плотностью костей, большим ростом и увеличением веса у детей и снижением риска перелома бедра у пожилых людей.

Это исследование показывает широкий спектр научных доказательств того, что кисломолочные продукты, такие как йогурт, полезны для нашего здоровья. Авторы считают, что пора рекомендовать эти важные продукты в рекомендациях по питанию, чтобы они могли принести пользу гораздо большему количеству людей.

Подробнее: прочитайте оригинальную статью
Источник: Savaiano DA, Hutkins RW. Йогурт, кисломолочные продукты и здоровье: систематический обзор. Nutr Rev.2020 23 мая; nuaa013.

Преимущества кислого молока | Эстонская молочная ассоциация

молоко | масло | кефир | сыр | йогурт | сметана | пахта | простокваша | творог | творог | пудинг

Кислое молоко — первый в мире молочный продукт

Вероятно, мы никогда не узнаем, когда было обнаружено, что «испорченное молоко» имеет хороший вкус и долгий срок хранения, но в любом случае это было очень давно.Можно сказать, что простокваша была самым первым молочным продуктом в истории человечества.

Очень долгая история

Одомашнивание молочного скота началось около 10 000 лет назад в регионах с теплым климатом. Первоначально крупный рогатый скот выращивали для получения мяса и шкур. Позже к пище добавили молоко.

Молоко домашних животных (первоначально от коз) употребляли в свежем виде или позволяли ему бродить в глиняной посуде. По мере развития животноводства в козье молоко добавляли продукты других дояров.

Изначальная ферментация молока была скорее неизбежностью, чем предвидением, потому что это был единственный способ сохранить молоко свежим в теплом климате в течение длительного времени.

Микроорганизмы молока выступают в качестве исходной закваски. К сожалению, в жарком климате также было трудно остановить ферментацию молока, поэтому оно полностью заквашивалось и в итоге содержало слишком много молочной кислоты.

История развития кислого молока и его постоянной популярности

Изначально брожение происходило совершенно случайно, но вскоре прагматики начали делать простые, но важные наблюдения.Они обнаружили, что свежее молоко ферментируется быстрее и лучше, если к нему добавляется немного ферментированного молока. Обычно использовали специальную емкость для брожения, а когда выливали кисломолочный продукт, его заменяли свежим.

Таким образом, со временем были созданы различные закваски, случайно или на основе осознанного выбора, которые способствовали процессу ферментации и заложили основу для создания различных кисломолочных продуктов.

Отсюда и объяснение того, почему различные кисломолочные продукты с разной консистенцией, запахом и вкусом, приготовленные из молока разных животных, так ценятся в разных странах.Разница между разными видами кисломолочных продуктов иллюстрируется тем, что в разных регионах Скандинавии ценятся разные виды напитков с разным составом. В Швеции любят простоквашу с очень густым творогом, почти напоминающим кисель. Датчане предпочитают еще более густой сорт — их национальная кисломолка напоминает смесь простокваши и творожной пасты. Финны же предпочитают обычное кислое молоко (в наших терминах), которое было и остается популярным и в Эстонии.

Местные виды кислого молока в Кавказском регионе отличаются друг от друга более или менее острым вкусом и степенью естественной карбонизации.

Простокваша использовалась в фермерских хозяйствах Эстонии по-разному. Самым простым способом было пить простоквашу при употреблении каши или хлеба. К сожалению, кислого молока не хватало, так как коровы мало доили, а период доения длился недолго. Кислое молоко обычно смешивали с водой для его разбавления. Когда едят вместе с кашей, простокваша подавалась в отдельной миске, и едоки макали в нее ложки каши.

Ферментированные молочные продукты популярны не зря. У них приятный отчетливый вкус, запах, консистенция, диетические и лечебные свойства. Вкус молока изменяется во время ферментации, и появляются новые ароматы, которые также способствуют использованию кислого молока в качестве пищевого продукта. Также было важно, чтобы при брожении консистенция молока становилась более густой, поэтому напиток превращался в более твердую пищу. Выбор различных видов простокваши широк.

Преимущества кислого молока

В целом можно сказать, что все виды кислого молока легко усваиваются и человеческий организм хорошо их усваивает.Кроме того, они улучшают аппетит, стимулируют функции поджелудочной железы и печени, а также выделение желчи.

И есть еще преимущества. Молочные белки кислого молока частично свертываются из-за кислой среды, поэтому они легко усваиваются, а это означает, что аминокислоты в их составе хорошо всасываются в наш кровоток. Это можно назвать внешним предварительным перевариванием, то есть тем, что не снижает биологической ценности белков, поскольку их аминокислотное содержание не изменяется.

Содержание белка в простом молоке, произведенном в Эстонии, обычно составляет 2,9%. Несколько измененное состояние казеина молока из-за активности живых молочнокислых бактерий снижает вероятность аллергенности. По сравнению с белками свежего молока белки кисломолочных продуктов вызывают меньше аллергических реакций.

Преимущество коммерчески производимого кислого молока с содержанием жира 2,5% состоит также в том, что, даже если потребляется много, оно не дает много пищевых жиров или калорий — человеческий организм получает около 50 калорий из 100 граммов молока. порция продукта.В то же время жирность простокваши достаточна для того, чтобы обеспечить усвоение необходимых микроэлементов из продукта и придать продукту приятный многим вкус.

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, мы должны подчеркнуть пригодность кислого молока для людей, у которых есть проблемы с перевариванием молочного сахара. Содержание лактозы в простокваше ниже, а молочнокислые бактерии, потребляемые вместе с кислым молоком, помогают частично расщеплять лактозу.

Содержание углеводов в продаваемом в Эстонии кисломолке 2,5% составляет около 4%. Организм человека также получает микроэлементы из кислого молока. Если говорить о минерале , простокваша содержит значительное количество соединений кальция, калия, магния, фосфора, серы и натрия. Из кислого молока мы получаем небольшое количество таких микроэлементов, как селен, цинк, молибден, кобальт и йод.

Что касается витамина , простокваша в основном содержит различные витамины группы B (особенно витамины B2, B5 и B12): некоторые из них поступают из исходного молока, а некоторые вырабатываются живыми молочнокислыми бактериями.

Есть некоторые дополнительные бонусные функции. Молочная кислота в составе кисломолочных продуктов стимулирует функции различных пищеварительных желез, поэтому способствует процессу пищеварения. Регулярное употребление кислого молока также улучшает работу кишечника, помогая избежать запоров.

При употреблении непастеризованного кислого молока желудочно-кишечный тракт потребителя в большей или меньшей степени обогащается молочнокислыми бактериями. Использование пробиотических бактерий в закваске для кислого молока особенно полезно, поскольку они также способствуют улучшению здоровья потребителей.Бактерии в определенном выбранном закваске могут производить в кислое молоко соединения, обладающие антибиотическим действием. Простокваша с таким составом рекомендуется в нескольких специальных диетах.

Аппликации из кислого молока

Одним из широко распространенных блюд из кислого молока была жидкая мучная каша. К обезжиренному кислому молоку добавляли холодную или теплую кашу из ячменной или ржаной муки (из молочного жира готовили масло). Смеси кашицы и кисломолочной смеси часто давали возможность для дальнейшего брожения. Кислую кашу и кисломолочный напиток использовали как утоление жажды, ели с другими блюдами или как самостоятельную пищу.Этот продукт сочетал в себе животные (простокваша) и вегетарианские (мука из злаков) компоненты, которые составляли богатую и разнообразную еду.

Ржаная мука была предпочтительнее в качестве мучного компонента в этом блюде. Смешанный напиток из ржи было легче пить, и он быстро сбраживался. В разных регионах кисломолочный и крупяный коктейль имел разные названия. Кислое молоко и мучные смеси были предпочтительны по двум причинам. Во-первых, их пищевая ценность была выше, чем у простого простокваши, а во-вторых, они были вкуснее.Кислое молоко было основным ингредиентом при приготовлении камы, традиционного эстонского блюда, состоящего из измельченной ржи, пшеницы, ячменя и гороха.

В старину простоквашу смешивали с отваром из круп. Сначала сделали густую крупу, потом полили свежим молоком и дали заквашиться. Когда смесь стала кислой, ее тщательно перемешали и использовали в пищу. На фермах простокваша также использовалась в хлебном тесте для ускорения процесса брожения, особенно зимой, когда было холодно.

Кислое молоко и пищевую соду в качестве разрыхлителей в составе различного теста и жидкого теста (например, в ячменном хлебе) начали использовать гораздо позже. В частности, при смешивании простокваши и пищевой соды выделяется углекислый газ, который помогает тесту подниматься.

Приготовление кислого молока в домашних условиях

В настоящее время есть два способа получить простоквашу: простокваша, произведенная на молочных предприятиях, можно купить в магазине или приготовить ее самостоятельно.Но следует иметь в виду, что молоко в закрытой упаковке с истекшим сроком годности или хранившееся в несоответствующих условиях вообще не переваривается в простоквашу. Все, что вы найдете в упаковке, — это жидкость с неприятным запахом и отвратительным вкусом.

Из сырого молока можно сделать простоквашу в домашних условиях. В этом случае процесс брожения происходит самопроизвольно при подходящих условиях. Вы можете добавить в закваску молочнокислые бактерии, чтобы получить хороший результат. Если вы хотите сквашить пастеризованное молоко, также следует использовать закваску.

Для этой цели можно использовать либо специальную закваску, либо молочные продукты, содержащие живые молочнокислые бактерии. В исходное молоко, которое вы хотите сквашить, следует добавить около 5% этого продукта (сметана, пахта, простокваша и т. Д.). Сначала следует нагреть молоко до 20–25 ° C, добавить закваску и тщательно перемешать.

Через некоторое время, когда сформируется творог подходящей толщины, вам следует быстро охладить простоквашу, либо помешивая, либо нет. Кислое молоко следует хранить при низкой температуре, так как молочно-кислое брожение быстро активируется в теплых местах, и в результате со временем в продукте могут произойти два неблагоприятных изменения: продукт становится слишком кислым на вкус, и он может не подойти тем людям, которые не могут употреблять кислые напитки из-за воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте.

Кислое молоко, которое слишком долго ферментировалось, также не подходит для питания детей грудного возраста. Если окружающая среда становится слишком кислой, молочнокислые бактерии начинают постепенно умирать, и микробиологическая ценность продукта снижается. В случае чрезмерного подкисления продукт также может расслаиваться на две фазы: слой, богатый белками и жирами, вверху и водная фаза внизу.

Вы можете повысить пищевую ценность кислого молока, сделанного дома или купленного в магазине, добавив в него сахар, джемы, мюсли и кама-муку, или используя его в качестве компонента при приготовлении других блюд, таких как тесто, жидкое тесто или маринады. .

Качество простокваши или продукта из кислого молока зависит от различных факторов, наиболее важными из которых являются следующие:

  • Состав и качество исходного молока
  • Продолжительность и температура процесса ферментации исходного молока
  • Количество и состав стартера
  • Кислотность продукта и обстоятельства, которые могут на него повлиять
  • Содержание кислорода в продукте
  • Температура хранения продукта в течение срока годности
    Вкус кисломолочных напитков во многом зависит от используемых ингредиентов
    и их количества.

См. Рецепты из кислого молока

Поделиться ►

КВОЙНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молока

Молочные продукты, полученные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или его комбинации с дрожжевым брожением (например, кефир), называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Ферментированное молоко — это собирательное название для таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, filmjölk (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока).Общее название ферментированного молока происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко происходит из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно. Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии относились к безвредному, подкисляющему типу, а не к организмам, продуцирующим токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы. Разные микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут».Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, сколь бы правдой ни было в этой истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне смесью микроорганизмов, которые не очень любят тепло.Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастыря об аромате.
Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочного молока

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервантное действие на молоко.Низкий уровень pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный запах, вздутые упаковки и т. Д., Если позволяют заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на более простые виды сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока.Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве ферментированного молока для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста. Это достигается путем термической обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно поддерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. По достижении наилучшего вкуса и аромата кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время брожения будет слишком длинным или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная термическая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов во многом похожи; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на этапах производства, которые отличаются от этапов производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району.В некоторых регионах йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, а в других странах — в виде более мягкого геля. Йогурт также выпускается в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

  • Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11.3
  • Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рис. 11.4
  • Тип питья: аналогичен типу с перемешиванием, но сгусток разлагается до жидкости перед упаковкой, Рисунок 11.5
  • Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замороженный, как мороженое, Рис. 11.6
  • Концентрированный: инкубируется в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда лабнех или лабане , рис.11.7
Рис. 11.3

Набор йогурт.

  1. Наполнитель стаканов
  2. Инкубационная комната
  3. Камера быстрого охлаждения
Рис. 11.4

Йогурт размешанный.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Охладитель
  3. Наполнитель стаканов
Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Охладитель
  3. Гомогенизатор
  4. Машина фасовочная
Инжир.11,6

Йогурт замороженный.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Морозильник непрерывного действия
  3. Морозильная камера для мороженого
  4. К закалочному туннелю
Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Сепаратор или мембранная фильтрация
  3. Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту.Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. В качестве альтернативы фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда йогурт также приправляют ванилью, медом, кофейными эссенциями и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости можно также добавить стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
типичный состав фруктового йогурта:

  • жир 0,5 — 3,0%
  • лактоза 3.0 — 4,5%
  • Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 — 13,0%
  • Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
  • Фрукты 12,0 — 18,0%
Молоко для производства йогурта необходимо:
  • иметь низкий количество бактерий
  • Не содержат ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры
  • Не содержат антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

  • Выбор молока
  • Стандартизация молока
  • Молочные добавки
  • Деаэрация
  • Гомогенизация
  • Термическая обработка ent
  • Выбор культуры
  • Дизайн завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы можно было производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко необходимо очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

  • Йогурт Мин.молочный жир 3%
  • Частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
    Мин. молочный жир> 0,5%
  • Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%
Содержание сухого вещества (DM)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и белков сыворотки, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенные способы стандартизации содержания сухого вещества:

  • Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
  • Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
  • Добавление концентрат молока
  • Добавление УФ- или обратного осмоса из обезжиренного молока
Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить расслоение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться каждым производителем экспериментально. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если использовать неподходящий стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать во фруктовых йогуртах и ​​их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

  • Повышенная стабильность и вязкость йогурта
  • Сокращенное время ферментации
  • Улучшенные условия работы гомогенизатора
  • Меньший риск загрязнения во время термообработки
  • Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)
Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными мотивами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно от 90 до 95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (Swedish filmjölk; 3% жира и около 8,7% MSNF), когда оно предварительно обрабатывается при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат выражается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют йогуртовое молоко до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой ​​гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного продукта (шведский filmjölk)

5,0 905 Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.
Давление при 60 ° C МПа Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек) Высоконагретое молоко (95 ° C / 5 мин)
0 5,7 15,0
2,5 5,6 14,6
7,1 15,8
7,5 8,0 19,0
10,0 8,9 22,1
15,0 10,40 11,2 30,2
30,0 13,8 32,7
Вязкость = время отключения потока в секундах при 20 ° C

00

Термическая обработка

Молоко перед инокулированием закваской подвергается термообработке, чтобы:

  • Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
  • Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
  • Снижение риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
УВТ-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур по индивидуальному заказу.Молочные предприятия могут выбрать брендированные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить (, например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для бестарной закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также очень важна планировка завода.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, должен ли производиться йогурт в застывшем или перемешанном виде. Он включает стандартизацию содержания жира и сухих веществ, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии для производства йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемой жирности и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко, сухое молоко с повышенным содержанием сухого вещества, предпочтительно должно быть деаэрировано, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Можно дозировать в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

  1. Уравновешивающий бак
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Испаритель
  4. Гомогенизатор
  5. Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумном сосуде. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный резервуар интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Проектирование производства йогурта

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11–11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в заводы.
В крупномасштабном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, поскольку это может привести к дефектам продукта, таким как густая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока является непрерывной до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Йогурт с перемешиванием

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема йогурта с перемешиванием показана на Рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубоко замороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные резервуары изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру в течение инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период размножения составляет примерно 20–30 минут. Для достижения оптимальных условий качества охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встроены в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он пересылается из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рис. 11.15. Блок смешивания статичен и гигиеничен, чтобы гарантировать, что фрукты будут тщательно перемешаны с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

  • Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
  • Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, конструкция завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара через упаковку и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике.
Кривая A представляет идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и холодного хранения. Если сгусток йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

  • A Оптимальная конструкция установки
  • B Плохо спроектированная установка

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия для производства йогурта. Установленный йогурт получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная концепция производства

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждают до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивают в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства комплексных йогуртов; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

  1. Бак для смешивания
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Емкость для ароматизаторов / фруктов
  4. Статический смеситель
  5. Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены привитым молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

  • Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой на последний холодильный склад.
  • Инкубационная комната, в которой можно разместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система предлагает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся на грузовиках в инкубационную комнату. Это обеспечивает однородное качество при точном контроле температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура 18–20 ° C; Важно быстро остановить дальнейший рост, а это значит, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — еще через
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины стопки ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения вышеупомянутой температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для перемешанного йогурта, но также может быть уменьшен DM на e.г. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Чтобы получить стабильный питьевой йогурт без седиментации, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно используется пектин, но также используется модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок годности кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к более крупным и централизованным производственным единицам, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

  • Производство и упаковка в асептических условиях
  • Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

  1. Бак для смешивания
  2. Гомогенизатор
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Буферная цистерна
  5. Асептический розлив
  6. УВТ-обработка
  7. начинка
  • A Гомогенизированный и охлаждаемый. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
  • B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
  • C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередной задачей является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; с использованием асептических резервуаров, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозаторов для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена ​​для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.В качестве альтернативы каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, в который будет подаваться воздух, оснащены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических фабриках.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно, чтобы во время этих операций можно было исключить загрязнение и чтобы использовалась машина для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока годности и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) можно продлить за счет нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения за счет:

  • Инактивации заквасочных бактерий и их ферментов
  • Инактивации загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень инкубационные емкости можно подвергать термообработке при 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует пост-подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
    Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75–110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

    Различные технологические решения может быть использован.

    • Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
    • Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению по отдельности перед смешиванием.
    • Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

    Во всех случаях продукт должен быть упакован в асептическую разливочную машину для предотвращения повторного заражения, как показано на рис. 11.22.
    Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

    Рис.11.22

    Производство йогуртов длительного хранения.

    Йогурт с длительным сроком хранения

    Йогурт с длительным сроком хранения можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для типа набора следует использовать стабилизатор.

    Йогурт питьевой длительного хранения

    Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
    Пектин — обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.г. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
    Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
    Технологическая линия для термообработки йогурта может также использоваться для производства пудингов и десертов.

    Замороженный йогурт

    Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
    В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные емкости. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это связано с тем, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
    Замороженный йогурт можно разделить на мягко-замороженный и жестко замороженный. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

    Концентрированный йогурт

    Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями, как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Сыворотка сливается из коагулята. Сегодня используются два основных метода производства:

    Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
    Жир 4 6
    Сахар 11-14 12-15
    MSNF 10-11 12
    Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
    Вода 71 66

    В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90–95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (при необходимости), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные резервуары. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластинчатые с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
    За исключением этих двух методов производства, можно также стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода необходимо соблюдать осторожность, так как при чрезмерном повышении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием необходимо уделять особое внимание конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

    Инжир.11,23

    Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

    Кефир

    Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он родом из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
    Кефир должен быть вязким и однородным, с блестящей поверхностью. Вкус должен быть свежим, кисловатым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
    Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
    Зерна кефира желтоватого цвета и размером с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, из-за чего кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации во время производства.

    A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
    B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
    C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

    В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
    Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

    Рис.11.26

    Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

    Рис.11.27

    Дрожжи и молочная кислота на поверхности зерна кефира, видимые в электронный микроскоп.

    Сырье

    Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

    Производство закваски

    Рис.11.28

    Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

    Кефирную культуру обычно получают из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
    Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат необходимо тщательно подвергнуть термообработке для инактивации бактериофагов.
    Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
    На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически перемешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культуру перемешивают перед тем, как зерна отделяют от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
    Зерна промывают в ситечке кипяченой охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
    На второй стадии фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

    Производство кефира

    Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Следующая комбинация типична для традиционного производства кефира:

    • Стандартизация жира (не всегда практикуется)
    • Гомогенизация
    • Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
    • Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется «фильтрат»)
    • Инкубация в две стадии (это вместе с конкретной культурой характерно для кефира)
    • Охлаждение
    • Упаковка
    Стандартизация жира

    Сообщается, что содержание жира в кефире колеблется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

    Гомогенизация

    После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется примерно при 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

    Термическая обработка

    Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

    Инокуляция

    После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

    Инкубация

    Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

    Стадия подкисления

    Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

    Стадия созревания

    Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12-14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

    Охлаждение

    Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и во время последующей упаковки. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

    Альтернативное производство кефира

    Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления бестарной закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
    Чтобы преодолеть эти проблемы, в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные кефирные культуры, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
    После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, произведенным из зерен в материнской культуре.
    Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
    По сравнению с традиционным производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество этапов процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
    Однако следует отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, в некоторых странах не может называться «кефиром». Вместо этого он называется что-то вроде «кефирного типа».

    Сливки кисломолочные

    Рис. 11.29

    Закваска для кефира на лиофилизированной культуре.

    Квашеные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
    Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
    Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
    Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие b-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
    Квашеные сливки с длительным сроком хранения также могут быть получены путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

    Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

    Производство

    Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

    Гомогенизация

    Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
    Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), поскольку белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

    Термическая обработка

    Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

    Инокуляция и упаковка

    Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
    Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По окончании брожения сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за большого перепада давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
    Крем иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
    После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не станет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед раздачей.
    Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

    Квашеные сливки длительного хранения

    Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

    Рис. 11.30.

    Линия по производству и розливу сливок

    Пахта

    Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
    Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Разделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

    Ферментированная пахта

    Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
    Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

    Тенденции в кисломолочных продуктах

    В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
    В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это произошло за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.) через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая таким образом, они подавляют производство «ядовитых» продуктов жизнедеятельности, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
    Эта теория Мечникова была правдоподобной, но она также подвергалась критике на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
    За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
    Выражение «функциональная пища» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
    Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

    Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

    • Способность к колонизации и выживанию
    • Адгезионная способность
    • Способность к агрегированию
    • Антагонистические эффекты

    L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом.
    Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
    Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий с молочными продуктами — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

    Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указано, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь: иммунная система

  • Снижает риск рака желудка.

( культур Nutrish, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в сочетании с другими культурами, например.г. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Однако заявленные эффекты отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область были инвестированы достаточные ресурсы как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание протеина часто увеличивается примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах можно найти множество безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Йогурт | Источник питания

Йогурт является основным продуктом питания в нескольких культурах, происходящих из стран Западной Азии и Ближнего Востока. Считается, что слово «йогурт» происходит от турецкого слова «йогурмак», что означает загущать, свертываться или свертываться.[1] Исторические источники описывают кочевых пастухов, несущих молоко в мешочках из шкур животных. Естественные ферменты в мешочках, которые были перенесены близко к телу, производили достаточно тепла для ферментации молока, производя съедобную пищу, которая сохранялась дольше, чем молоко; таким образом введение йогурта!

Йогурт получают, когда нагретое молоко смешивают с бактериями, в частности Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , и оставляют на несколько часов при теплой температуре (110–115 ° F).Могут быть добавлены дополнительные типы лактобактерий и бифидобактерий. Бактерии превращают сахар в молоке, называемый лактозой, в молочную кислоту, которая делает молоко густым и приобретает характерный терпкий вкус.

Упоминания йогурта и здоровья относятся к 6000 г. до н.э., как видно из индийских аюрведических медицинских текстов. В 1900-х годах болгарский микробиолог Стамен Григоров обнаружил Lactobacillus bulgaricus bacillus , штамм бактерий палочки, не обнаруживаемой естественным образом в кишечнике человека, вызывающей ферментацию йогурта.Он также исследовал специфические эффекты молочной кислоты на здоровье.

Сегодня йогурт можно найти в самых разных формах, включая простой, но часто с добавлением фруктов или подсластителей. Загустители и стабилизаторы, такие как желатин и пектины, также могут быть добавлены для более густой текстуры и более насыщенного вкуса.

Люди с непереносимостью лактозы, которые не переносят молочные продукты, могут съесть немного йогурта из-за более низкой концентрации лактозы. Ферментация бактериями расщепляет лактозу до молочной кислоты.Еще одним вариантом могут быть йогурты на растительной основе, не содержащие лактозы.

Источник

Йогурт и здоровье

Йогурт содержит несколько важных питательных веществ, включая белок и кальций. Однако большая часть исследований пользы йогурта для здоровья сосредоточена на содержании в нем живых бактерий, которые также присутствуют в других ферментированных продуктах, таких как кефир, кимчи и квашеная капуста. [2] Было высказано предположение, что меньшее количество некоторых бактериальных штаммов в организме может влиять на риск определенных болезненных состояний, включая ожирение, диабет 2 типа, синдром раздраженного кишечника и хронические воспалительные заболевания, такие как болезнь Крона, язвенный колит и ревматоидный синдром. артрит.[3, 4] Растительная диета связана с поддержанием разнообразной и, вероятно, более здоровой микробиоты кишечника в большей степени, чем диета с низким содержанием фруктов и овощей и высоким содержанием мяса [5], а потребление йогурта также может способствовать увеличению разнообразия микробиоты в кишка. [6] Узнайте больше о микробиоме организма.

Эпидемиологические исследования специфического воздействия йогурта на здоровье все еще ограничены, но несколько исследований предполагают пользу. В исследовании, проведенном после трех больших когорт продолжительностью до 20 лет, в которое вошли 120 877 мужчин и женщин, не страдающих ожирением и хроническими заболеваниями на исходном уровне, потребление йогурта, по-видимому, защищает от набора веса.[7] Авторы предположили, что изменения в составе бактерий толстой кишки в результате употребления йогурта могли повлиять на изменение веса. Ежедневное употребление йогурта также может защитить от сердечных заболеваний и диабета 2 типа. [8,9] Два метаанализа проспективных когортных исследований показали, что при ежедневном потреблении йогурта риск развития диабета 2 типа снижается на 18% и 14%. [10,11] Почему йогурт влияет на диабет, неясно, но считается, что полезные бактерии в йогурте могут уменьшить воспаление или улучшить действие естественного инсулина организма.

Для вашего здоровья и здоровья планеты

Производство молочных продуктов требует значительных затрат на землю, воду и другие природные ресурсы, а молочные жвачные животные, такие как крупный рогатый скот, овцы и козы, производят метан — мощный парниковый газ. При определении диеты, как здоровой для людей, так и устойчивой для планеты, «планета здоровая диета» устанавливает цель для молочных продуктов на уровне 250 граммов в день (с диапазоном от 0 до 500 граммов в день), что составляет примерно один ( 8 унций) стакан йогурта.

Покупка

Помимо содержания жира, вкуса и типа молока, из которого получают йогурт (коровье, козье и т. Д.), Вот некоторые другие термины, которые вы можете найти в проходе с йогуртами:

  • Греческий йогурт, также называемый «процеженным йогуртом» или «йогуртовым сыром». Йогурт, процеженный для удаления части сыворотки, в результате чего получается более густая консистенция, чем нефильтрованный йогурт, при этом сохраняющийся характерный кисловатый вкус йогурта.
  • Йогурты на растительной или немолочной основе. Вследствие роста популярности немолочного молока на растительной основе йогурты из сои, кокоса, орехов, риса и других растительных продуктов стали более распространенными на полках супермаркетов. Обратите внимание, что не все йогурты на растительной основе подвергаются ферментации, поэтому они могут не содержать живых бактерий. Йогурты на растительной основе могут содержать меньше белка, кальция и других питательных веществ, если они не обогащены, поэтому проверьте этикетку с информацией о питании, если эти питательные вещества важны в вашем рационе.
  • Пробиотик. Относится к продуктам питания, напиткам и добавкам, содержащим определенные штаммы живых бактерий или микробиоты. Производители пищевых продуктов могут добавлять дополнительные штаммы пробиотиков для ощутимой пользы для здоровья. Однако точное количество пробиотиков и штаммов бактерий, оказывающих положительное влияние на здоровье, будет варьироваться в зависимости от человека и недостаточно изучено.
  • КОЕ или колониеобразующие единицы. Количество живых бактерий на грамм.Это показатель того, сколько живых бактерий присутствует в йогурте на момент производства. Йогурт обычно содержит не менее 1 000 000, или 10 6 КОЕ, что является минимумом, необходимым для маркировки «Живые и активные культуры» на упаковке. Это минимальное количество является стандартным, поскольку ожидается, что некоторые бактерии будут уничтожены при прохождении через пищеварительный тракт и при воздействии желудочной кислоты. Хотя производители продуктов питания часто пропагандируют пользу для здоровья от нескольких штаммов бактерий и большого количества КОЕ, а некоторые продукты содержат миллиарды КОЕ, исследования не подтверждают эти утверждения.

Марка

Если вы хотите попробовать приготовить процеженный йогурт дома, это не так сложно, как вы думаете:

  1. Нагрейте 1/2 галлона молока (может быть обезжиренным, 2% или цельным). Вылейте молоко в кастрюлю на 3 литра и поставьте на средний огонь. Нагрейте молоко почти до кипения, когда появятся маленькие пузырьки; периодически помешивайте молоко, чтобы не пригорать.
  2. Охладите молоко до теплой температуры примерно 110–115 ° F и переложите в стеклянную или керамическую миску.Более высокая температура может уничтожить бактерии, а более низкая температура может предотвратить ферментацию.
  3. Взбейте в молоке ½ стакана простого йогурта с живыми культурами или стартовый пакет для йогурта. Накройте миску крышкой или чистой тарелкой. Оберните миску полотенцем.
  4. Нагрейте духовку до температуры 1–2 минуты и включите свет. Выключите духовку (оставьте свет включенным) и поместите йогурт в духовку. Оставьте на 4 часа, но можно оставить на ночь. Температура духовки должна быть около 110 ° F.
  5. Йогурт готов к использованию. Если вы предпочитаете более жидкую консистенцию, перед едой поставьте на несколько часов в холодильник. Если вы хотите получить более густой йогурт в греческом стиле, процедите его. Поместите мелкое сито над большой миской и выстелите кофейным фильтром или марлей. Вылейте йогурт через сито и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы удалить жидкую сыворотку и лишнюю воду. Йогурт можно хранить в холодильнике около 7 дней.
Попробуйте простой греческий йогурт с ягодами для сытного перекуса.

Обслуживать
  • Выберите простой и несладкий йогурт, процеженный или не процеженный. Добавьте травы и специи для приготовления пикантных блюд или свежие фрукты и специи, такие как корица, мускатный орех или имбирь, для более сладкого блюда. Сверху добавьте миндаль, орехи пекан или другие орехи для получения хрустящей корочки.
  • Для получения восхитительного соуса цацики смешайте 1 целый очищенный огурец, нарезанный кубиками, 2-3 столовые ложки лимонного сока, 1 столовую ложку оливкового масла первого отжима, 1 зубчик чеснока, 1 столовую ложку укропа и щепотку соли и черного перца.Смешайте смесь с 3 стаканами простого греческого йогурта. Подавать как соус или дип.
  • Замените йогурт без добавления сметаны или майонеза в рецептах. Примеры:
    • Для салата из тунца используйте половину простого йогурта и половину майонеза. Для дополнительной молнии попробуйте добавить по вкусу любое из следующего: дижонскую горчицу, порошок чили, чесночный порошок, нарезанные кубиками огурцы из укропа или красный лук.
    • Для приготовления сливочно-медово-горчичного салата или маринада взбейте вместе 1/2 стакана 2% простого греческого йогурта, 2 столовые ложки желтой горчицы, 3 столовые ложки меда, 1 столовую ложку чесночного порошка, 1 столовую ложку лимонного сока и щепотку соли и перца.

Знаете ли вы?
  • Греческий йогурт возник не в Греции! Хотя процеженный йогурт или straggisto является основным продуктом питания в Греции, термин «греческий йогурт» сначала стал популярным благодаря коммерческой йогуртовой компании, расположенной в Греции, а затем использовался другими производителями йогурта в США и Европе. Британия — единственная страна, которая регулирует термин, согласно которому йогурт должен производиться в Греции, чтобы носить титул.
  • Некоторое количество кальция удаляется из греческого йогурта в процессе процеживания.Коммерческие греческие йогурты могут возвращать кальций, но некоторые этого не делают, если вы включаете греческий йогурт в свой рацион в качестве источника кальция, обязательно сверьтесь с этикеткой Nutrition Facts.
  • Некоторые йогурты могут содержать до 20-25 граммов сахара на 5 унций. контейнер. Хотя часть этого может быть получена из натуральной лактозы, большая часть будет из добавленных подсластителей. Если вы видите сахар или другие формы сахара среди четырех основных ингредиентов в списке ингредиентов, подумайте о выборе йогурта с низким содержанием сахара или используйте простой йогурт с добавлением свежих фруктов или немного меда.См. Добавленный сахар в диету.
Ссылки
  1. Фисберг М. и Мачадо Р. История йогурта и современные модели потребления. Nutr Ред. . (2015) 73 (Suppl_1): 4-7.
  2. Marco, M.L., et al. Польза ферментированных продуктов для здоровья: микробиота и не только. Текущее мнение в области биотехнологии . Том 44, апрель 2017 г., стр. 94–102.
  3. Walsh, J.C., et al. Полезная модуляция кишечной микробиоты. FEBS Lett . 2014 17 ноября; 588 (22): 4120-30.
  4. Альбенберг, Л.Г., и Ву, Г.Д. Диета и микробиом кишечника: ассоциации, функции и последствия для здоровья и болезней. Гастроэнтерология . Volume 146, Issue 6, May 2014, pp 1564–72.
  5. Джеффри, И.Б., и О’Тул, П.В. Взаимодействие диеты и микробиоты и их значение для здорового образа жизни. Питательные вещества . 2013, 5 (1), 234-52.
  6. Лиско, Д.Дж. и другие. Влияние диетического йогурта на микробиом здорового желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) человека. Микроорганизмы .2017 15 февраля; 5 (1).
  7. Mozaffarian, D., et al. Изменения в диете и образе жизни и долгосрочное увеличение веса у женщин и мужчин. N Engl J Med . 2011; 364: 2392-404.
  8. Ivey, K.L., et al. Связь между потреблением йогурта, молока и сыра и толщиной интима-медиа общей сонной артерии и факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых женщин. Ам Дж. Клин Нутр . 2011 июл; 94 (1): 234-9.
  9. Margolis, K.L., et al. Диета с высоким содержанием обезжиренных молочных продуктов снижает риск диабета у женщин в постменопаузе. J Nutr . 2011 ноя; 141 (11): 1969-74.
  10. Chen, Mu, et al. Потребление молочных продуктов и риск диабета 2 типа: 3 группы взрослых в США и обновленный метаанализ. BMC лекарство. 1 (2014): 215.
  11. Gijsbers L, Ding EL, Malik VS, De Goede J, Geleijnse JM, Soedamah-Muthu SS. Потребление молочных продуктов и заболеваемость диабетом: метаанализ результатов наблюдательных исследований. Американский журнал клинического питания . 2016 1 апреля; 103 (4): 1111-24.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не одобряет какие-либо продукты.

Ферментация растительных заменителей молока для улучшения вкуса и пищевой ценности

  • Adler P, Bolten CJ, Dohnt K, Hansen CE, Wittmann C (2013) Флюксом ядра и метафлуксом молочнокислых бактерий в условиях, имитирующих ферментацию какао-мякоти .Appl Environ Microbiol 79 (18): 5670–5681

    CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

  • Афане И., Абу-Алруз К., Квасем Дж. М., Сундука А., Аббади Дж., Аллусси С., Айяд Зи (2011) Основные элементы для производства кунжутного йогурта из кунжутного молока. Am J Appl Sci 8 (11): 1086–1092

    CAS Google Scholar

  • Anderson RL, Wolf WJ (1995) Изменения в составе ингибиторов трипсина, фитиновой кислоты, сапонинов и изофлавонов, связанные с переработкой сои.J Nutr 125 (3): 581S – 588S

    CAS PubMed Google Scholar

  • Ангелов А., Гочева В., Христозова Т., Гаргова С. (2005) Применение чистых и смешанных пробиотических молочнокислых бактерий и дрожжевых культур для ферментации овса. J Sci Food Agric 85 (12): 2134–2141

    CAS Google Scholar

  • Энтони У., Чандра Т.С. (1998) Уменьшение количества антинутриентов и повышение доступности белка, крахмала и минералов в ферментированной муке из пальчатого проса ( Eleusine coracana ).J Agric Food Chem 46 (7): 2578–2582

    CAS Google Scholar

  • Asioli D, Aschemann-Witzel J, Caputo V, Vecchio R, Annunziata A, Næs T, Varela P (2017) Осмысление тенденций «чистой этикетки»: обзор поведения потребителей при выборе продуктов питания и обсуждение отрасли подразумеваемое. Food Res Int 99: 58–71

    PubMed Google Scholar

  • Бентли Р., Меганатан Р. (1982) Биосинтез витамина К (менахинона) в бактериях.Microbiol Rev 46 (3): 241–280

    CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

  • Бернат Н., Чафер М., Чиралт А., Гонсалес-Мартинес С. (2015) Разработка немолочного ферментированного пробиотического продукта на основе миндального молока и инулина. Food Sci Technol Int 21 (6): 440–453

    CAS PubMed Google Scholar

  • Bloomberg Surveillance (2015) Есть кокс ?: большая ставка Coca-Cola на молоко премиум-класса.Наблюдение Bloomberg. https://www.bloomberg.com/news/videos/2015-02-10/got-coke-coca-cola-s-big-bet-on-premium-milk. По состоянию на 10 февраля 2015 г.

  • Briviba K, Gräf V, Walz E, Guamis B, Butz P (2016) Гомогенизация миндального молока при сверхвысоком давлении: физико-химические и физиологические эффекты. Food Chem 192: 82–89

    CAS PubMed Google Scholar

  • Callaway JC (2004) Семена конопли как источник питания: обзор.Euphytica 140 (1-2): 65–72

    Google Scholar

  • Champagne CP, Green-Johnson J, Raymond Y, Barrette J, Buckley N (2009) Выбор пробиотических бактерий для ферментации соевого напитка в сочетании с Streptococcus thermophilus . Food Res Int 42 (5-6): 612–621

    CAS Google Scholar

  • Champagne CP, Tompkins TA, Buckley ND, Green-Johnson JM (2010) Влияние ферментации чистыми и смешанными культурами Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus на содержание изофлавонов и витаминов группы B в ферментированном соевом напитке .Пищевой микробиол 27 (7): 968–972

    CAS PubMed Google Scholar

  • Chien HL, Huang HY, Chou CC (2006) Трансформация изофлавоновых фитоэстрогенов во время ферментации соевого молока с помощью молочнокислых бактерий и бифидобактерий. Пищевой микробиол 23 (8): 772–778

    CAS PubMed Google Scholar

  • Chumchuere S, Робинсон Р.К. (1999) Выбор заквасок для ферментации соевого молока.Пищевой микробиол 16 (2): 129–137

    CAS Google Scholar

  • Ciani M, Comitini F, Mannazzu I, Domizio P (2010) Контролируемая ферментация смешанных культур: новый взгляд на использование дрожжей, отличных от Saccharomyces , в виноделии. FEMS Yeast Res 10 (2): 123–133

    CAS PubMed Google Scholar

  • Craig WJ (2010) Проблемы питания и влияние вегетарианских диет на здоровье.Nutr Clin Pract 25 (6): 613–620

    PubMed Google Scholar

  • Crittenden RG, Bennett LE (2005) Аллергия на коровье молоко: сложное заболевание. J Am Coll Nutr 24: 582S – 591S

    CAS PubMed Google Scholar

  • Даква С., Сакьи-Доусон Э., Диако С., Аннан Н.Т., Амоа-Авуа В.К. (2005) Влияние кипячения и обжарки на ферментацию соевых бобов в давадаву (soy-dawadawa).Int J Food Microbiol 104 (1): 69–82

    CAS PubMed Google Scholar

  • DebMandal M, Mandal S (2011) Coconut ( Cocos nucifera L .: Arecaceae): в укреплении здоровья и профилактике заболеваний. Asian Pac J Trop Med 4 (3): 241–247

    PubMed Google Scholar

  • Desai A, Small D, McGill AEJ, Shah NP (2002) Метаболизм рафинозы и стахиозы в восстановленном обезжиренном молоке и n -гексаналя и пентаналя в соевом молоке бифидобактериями.Biosci Microflora 21 (4): 245–250

    CAS Google Scholar

  • Древновски А., Гомес-Карнерос С. (2000) Горький вкус, фитонутриенты и потребитель: обзор. Am J Clin Nutr 72 (6): 1424–1435

    CAS PubMed Google Scholar

  • Duranti M, Consonni A, Magni C, Sessa F, Scarafoni A (2008) Основные белки семян люпина: характеристика и молекулярные свойства для использования в качестве функциональных и нутрицевтических ингредиентов.Trends Food Sci Technol 19 (12): 624–633

    CAS Google Scholar

  • Эпштейн SS (1990) Потенциальные опасности для здоровья населения, связанные с биосинтетическими гормонами молока. Int J Health Serv 20 (1): 73–84

    CAS PubMed Google Scholar

  • Erbaş M, Certel M, Uslu MK (2005) Некоторые химические свойства семян белого люпина ( Lupinus albus L.). Food Chem 89 (3): 341–345

    Google Scholar

  • Espirito-Santo AP, Mouquet-Rivier C, Humblot C, Cazevieille C, Icard-Vernière C, Soccol CR, Guyot JP (2014) Влияние коферментации амилолитиком Lactobacillus , штаммы и пробиотические бактерии вязкость и микроструктура кашицы из риса, соевого молока и волокон маракуйи.Food Res Int 57: 104–113

    Google Scholar

  • Фернандес М.Л., Берри Дж. У. (1988) Оценка питания нута и муки из проросших семян нута. Завод Foof Hum Nutr 38 (2): 127–134

    CAS Google Scholar

  • Fujisawa K, Yokoyama A, Suzukamo G (1986) Молочнокислые продукты ферментации молока из семян подсолнечника. Патент США 4563356, 01 июля 1986 г.

  • Gernand AD, Schulze KJ, Stewart CP, West KP Jr, Christian P (2016) Дефицит микронутриентов во время беременности во всем мире: влияние на здоровье и профилактика.Nat Rev Endocrinol 12 (5): 274–289

    CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

  • Ginsberg C, Ostrowski A (2007) Рынок вегетарианских продуктов. Ресурсная группа по вегетарианству. http://www.vrg.org/nutshell/market.htm. По состоянию на 15 августа 2007 г.

  • Glanz K, Basil M, Maibach E, Goldberg J, Snyder D (1998) Почему американцы едят то, что они делают: вкус, питание, стоимость, удобство и контроль веса влияют на потребление пищи.J Am Diet Assoc 98 (10): 1118–1126

    CAS PubMed Google Scholar

  • Haug A, Høstmark AT, Harstad OM (2007) Коровье молоко в питании человека — обзор. Липиды Здоровье Dis 6 (1): 25

    PubMed PubMed Central Google Scholar

  • Горачкова Ш., Мюльхансова А., Слукова М., Шульцова В., Плоцкова М. (2015) Ферментация соевого молока штаммами йогурта и бифидобактерий.Чешский J Food Sci 33 (4)

    Google Scholar

  • Hou JW, Yu RC, Chou CC (2000) Изменения некоторых компонентов соевого молока во время ферментации с бифидобактериями. Food Res Int 33 (5): 393–397

    CAS Google Scholar

  • Hove EL (1974) Состав и качество белка семян сладкого люпина. J Sci Food Agric 25 (7): 851–859

    CAS PubMed Google Scholar

  • Hugenschmidt S, Schwenninger SM, Lacroix C (2011) Одновременное высокое производство натурального фолата и витамина B 12 с использованием процесса совместного культивирования с Lactobacillus plantarum SM39 и Propionibacterium freudenreichii.Process Biochem 46 (5): 1063–1070

    CAS Google Scholar

  • Хьюз Д. (1995) Благополучие животных: потребительская и пищевая промышленность. Br Food J 97 (10): 3–7

    Google Scholar

  • Иванович Д., Баллестер Д., Янез Э. (1983) Состав и пищевая ценность 2 заменителей молока на основе сладкого люпина ( Lupinus albus , var. multolupa ). Arch Latinoam Nutr 33 (3): 620–632

    PubMed Google Scholar

  • Jeske S, Zannini E, Arendt EK (2017) Оценка физико-химических и гликемических свойств коммерческих заменителей молока на растительной основе.Растительная пища Hum Nutr 72 (1): 26–33

    CAS PubMed Google Scholar

  • Jeske S, Zannini E, Arendt EK (2018) Прошлое, настоящее и будущее: сила заменителей молока на растительной основе на основе безглютенового сырья. Food Res Int 110: 42–51

    CAS PubMed Google Scholar

  • Цзян С., Цай В., Сюй Б. (2013) Улучшение качества пищевых продуктов соевого молока, сделанного из короткопростых соевых бобов.Еда 2 (2): 198–212

    PubMed PubMed Central Google Scholar

  • Juliano BO, Hicks PA (1996) Функциональные свойства риса и пищевые продукты из риса. Food Rev Int. 12 (1): 71–103

    CAS Google Scholar

  • Kim WJ, Yoon SK, Lee CY (1986) Изменения олигосахаридов и сенсорного качества соевого молока во время прорастания. Kor J Food Sci Technol 18 (5): 382–387

    CAS Google Scholar

  • Кохайдова З., Каровичова Дж., Грейфова М. (2006) Молочнокислая ферментация некоторых овощных соков.J Food Nutr Res 45 (3): 115–119

    Google Scholar

  • Kohlstedt M, Sappa PK, Meyer H, Maaß S, Zaprasis A, Hoffmann T, Becker J, Steil L, Hecker M, van Dijl JM (2014) Адаптация метаболизма углеродного ядра Bacillus subtilis к одновременному ограничению питательных веществ и осмотический вызов: перспектива мультиомики. Environ Microbiol 16 (6): 1898–1917

    CAS PubMed Google Scholar

  • Lai LR, Hsieh SC, Huang HY, Chou CC (2013) Влияние молочной ферментации на общее содержание фенольных, сапонинов и фитиновой кислоты, а также активность соевого молока в отношении пролиферации клеток рака толстой кишки.J Biosci Bioeng 115 (5): 552–556

    CAS PubMed Google Scholar

  • Lambo AM, Öste R, Nyman MEGL (2005) Пищевые волокна в ферментированных концентратах овса и ячменя, богатых β-глюканом. Food Chem 89 (2): 283–293

    CAS Google Scholar

  • Lampart-Szczapa E, Korczak J, Nogala-Kalucka M, Zawirska-Wojtasiak R (2003) Антиоксидантные свойства продуктов из семян люпина.Food Chem 83 (2): 279–285

    CAS Google Scholar

  • Lazaridou A, Biliaderis CG (2007) Молекулярные аспекты функциональности β-глюкана зерновых: физические свойства, технологические применения и физиологические эффекты. J Cereal Sci 46 (2): 101–118

    CAS Google Scholar

  • Lebiedzińska A, Szefer P (2006) Витамины B в зерне и зерновых, соевых продуктах и ​​семенах.Food Chem 95 (1): 116–122

    Google Scholar

  • LeBlanc JG, Laiño JE, Juarez del Valle M, Vannini V, van Sinderen D, Taranto MP, Font de Valdez G, Savoy de Giori G, Sesma F (2011) Производство витаминов группы B молочнокислыми бактериями– текущие знания и потенциальные приложения. J Appl Microbiol 111 (6): 1297–1309

    CAS PubMed Google Scholar

  • LeBlanc JG, Milani C, de Giori GS, Sesma F, van Sinderen D, Ventura M (2013) Бактерии как поставщики витаминов для своего хозяина: перспектива микробиоты кишечника.Curr Opin Biotechnol 24 (2): 160–168

    CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

  • Lee C (2001) Изменения в содержании гексана n в арахисовом молоке, ферментированном молочнокислыми бактериями. Food Sci Biotechnol 10 (4): 387–390

    Google Scholar

  • Lee C, Beuchat LR (1991) Изменения химического состава и сенсорных качеств арахисового молока, ферментированного молочнокислыми бактериями.Int J Food Microbiol 13 (4): 273–283

    CAS PubMed Google Scholar

  • Leroy F, De Vuyst L (2004) Молочнокислые бактерии как функциональные заквасочные культуры для пищевой ферментационной промышленности. Trends Food Sci Technol 15 (2): 67–78

    CAS Google Scholar

  • Li F, Cui R, Zheng L, Li C (2004) Исследование технологии переработки горохового молока с соей. Food Sci 8: 211–214

    Google Scholar

  • Lindegren CC (1945) Генетика дрожжей: жизненные циклы, цитология, гибридизация, синтез витаминов и адаптивные ферменты.Bacteriol Rev 9 (3-4): 111–170

    PubMed PubMed Central Google Scholar

  • Лю С.К., Цао М. (2009) Повышение выживаемости пробиотических и непробиотических молочнокислых бактерий дрожжами в ферментированном молоке в неохлажденных условиях. Int J Food Microbiol 135 (1): 34–38

    CAS. PubMed Google Scholar

  • Лю Дж. Р., Чен М. Дж., Лин К. В. (2002) Характеристика полисахаридов и летучих соединений, производимых кефирными зернами, выращенными в соевом молоке.J Food Sci 67 (1): 104–108

    CAS Google Scholar

  • Makinde FM, Akinoso R (2013) Состав питательных веществ и эффект обработки на антипитательные факторы сортов кунжута Нигерии ( Sesamum indicum Linn). Int Food Res J 20 (5): 2293

    Google Scholar

  • Mäkinen OE, Wanhalinna V, Zannini E, Arendt EK (2016) Продукты для особых диетических потребностей: немолочные заменители молока на растительной основе и кисломолочные продукты.Crit Rev Food Sci Nutr 56 (3): 339–349

    PubMed Google Scholar

  • Мацуура М., Обата А., Фукусима Д. (1989) Неприятный вкус соевого молока, появившийся во время замачивания соевых бобов и борьбы с ним. J Food Sci 54 (3): 602–605

    CAS Google Scholar

  • Millward DJ (1999) Пищевая ценность растительных диет по отношению к потребностям человека в аминокислотах и ​​белках.Proc Nutr Soc 58 (2): 249–260

    CAS PubMed Google Scholar

  • Mital BK, Steinkraus KH (1979) Ферментация соевого молока молочнокислыми бактериями. Обзор. J Food Prot 42 (11): 895–899

    CAS PubMed Google Scholar

  • Mital BK, Steinkraus KH, Naylor HB (1974) Рост молочнокислых бактерий в соевом молоке. J Food Sci 39 (5): 1018–1022

    CAS Google Scholar

  • Mitchell CR, Mitchell PR, Nissenbaum R (1990) Пищевой рисовый молочный продукт.Патент США 4894242, 16 января 1990 г.

  • Moneret-Vautrin DA, Guérin L, Kanny G, Flabbee J, Frémont S, Morisset M (1999) Перекрестная аллергенность арахиса и люпина: риск аллергии на люпин у пациентов с аллергией на арахис. J Allergy Clin Immunol 104 (4): 883–888

    CAS PubMed Google Scholar

  • Национальный исследовательский совет (1992) Применение биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах. Национальная академия прессы, Вашингтон, Д.С.

    Google Scholar

  • Noimark L, Cox HE (2008) Проблемы питания, связанные с пищевой аллергией в детстве. Pediatr Allergy Immunol 19 (2): 188–195

    PubMed Google Scholar

  • Оннинг Г., Окессон Б., Осте Р., Лундквист I (1998) Влияние употребления овсяного, соевого или коровьего молока на липиды плазмы и антиоксидантную способность у здоровых субъектов. Энн Нутр Метаб 42 (4): 211–220

    PubMed Google Scholar

  • Onyesom I, Enaholo AT, Mordi J (2005) Влияние технологий обработки на содержание факторов метеоризма и эмульсионные свойства вигны ( Vigna unguiculata ).J Appl Sci Environ Manag 9: 2

    Google Scholar

  • Othman RA, Moghadasian MH, Jones PJH (2011) Эффекты снижения холестерина β-глюкана овса. Nutr Rev 69 (6): 299–309

    PubMed Google Scholar

  • Patisaul HB, Джефферсон В. (2010) Плюсы и минусы фитоэстрогенов. Передний нейроэндокринол 31 (4): 400–419

    CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

  • Paucar-Menacho LM, Berhow MA, Mandarino JMG, Chang YK, Mejia EG (2010) Влияние времени и температуры на биологически активные соединения в проросших сортах бразильской сои BRS 258.Food Res Int 43 (7): 1856–1865

    CAS Google Scholar

  • Pawlak R, Lester SE, Babatunde T (2014) Распространенность дефицита кобаламина среди вегетарианцев, оцениваемая по витамину B в сыворотке 12 : обзор литературы. Eur J Clin Nutr 68 (5): 541–548

    CAS PubMed Google Scholar

  • Peyer LC, Zannini E, Arendt EK (2016) Молочнокислые бактерии как сенсорные биомодуляторы для напитков на основе ферментированных злаков.Trends Food Sci Technol 54: 17–25

    CAS Google Scholar

  • Pineli LDLDO, Botelho RBA, Zandonadi RP, Solorzano JL, de Oliveira GT, Reis CEG, Teixeira DDS (2015) Низкий гликемический индекс и повышенное содержание белка в новом молоке из киноа. LWT Food Sci Technol 63 (2): 1261–1267

    CAS Google Scholar

  • Pyo YH, Lee TC, Lee YC (2005) Обогащение биоактивных изофлавонов в соевом молоке, ферментированном молочнокислыми бактериями, продуцирующими β-глюкозидазу.Food Res Int 38 (5): 551–559

    CAS Google Scholar

  • Ranhotra GS, Gelroth JA, Glaser BK, Lorenz KJ, Johnson DL (1993) Состав и питательная ценность белка в киноа. Cereal Chem 70: 303–303

    CAS Google Scholar

  • Рао Д.Р., Пулусани С.Р., Чаван С.Б. (1988) Приготовление похожего на йогурт продукта из коровьего гороха и бобов маш. Int J Food Sci Technol 23 (2): 195–198

    Google Scholar

  • Rekha CR, Vijayalakshmi G (2010) Биоконверсия изофлавоновых гликозидов в агликоны, минеральная биодоступность и комплекс витамина B в ферментированном соевом молоке пробиотическими бактериями и дрожжами.J Appl Microbiol 109 (4): 1198–1208

    CAS PubMed Google Scholar

  • Rotz CA, Montes F, Chianese DS (2010) Углеродный след систем молочного производства посредством оценки частичного жизненного цикла. J Dairy Sci 93 (3): 1266–1282

    CAS PubMed Google Scholar

  • Roy F, Boye JI, Simpson BK (2010) Биоактивные белки и пептиды в зернобобовых культурах: горох, нут и чечевица.Food Res Int 43 (2): 432–442

    CAS Google Scholar

  • Rustom IYS, López-Leiva MH, Nair BM (1993) Экстракция твердых веществ арахиса с водным эффектом процесса и ферментативным гидролизом. LWT Food Sci Technol 26 (1): 72–75

    CAS Google Scholar

  • Sandberg AS (2002) Биодоступность минералов в бобовых культурах. Br J Nutr 88 (S3): 281–285

    Google Scholar

  • Санни А.И., Онилюде А.А., Аделеке Е.О. (1999) Приготовление и характеристики ферментированного молочно-кислым молоком вигнового гороха.Z Lebensm Unters Forsch A 208 (3): 225–229

    CAS Google Scholar

  • Santos CC, Libeck BS, Schwan RF (2014) Совместная ферментация арахисово-соевого молока для создания нового функционального напитка. Int J Food Microbiol 186: 32–41

    CAS PubMed Google Scholar

  • Schilling O, Frick O, Herzberg C, Ehrenreich A, Heinzle E, Wittmann C, Stülke J (2007) Транскрипционные и метаболические ответы Bacillus subtilis на доступность органических кислот: регуляция транскрипции важна, но недостаточна для учета метаболической адаптации.Appl Environ Microbiol 73 (2): 499–507

    CAS PubMed Google Scholar

  • Schwechheimer SK, Becker J, Peyriga L, Portais JC, Wittmann C (2018) Анализ метаболического потока в Ashbya gossypii с использованием 13 C-меченного дрожжевого экстракта: промышленное производство рибофлавина в сложных питательных условиях. Фабрики микробных клеток 17 (1): 162

    CAS Google Scholar

  • Seow CC, Gwee CN (1997) Кокосовое молоко: химия и технология.Int J Food Sci Technol 32 (3): 189–201

    CAS Google Scholar

  • Сетхи С., Тяги С.К., Анураг Р.К. (2016) Растительные альтернативы молоку — развивающийся сегмент функциональных напитков: обзор. J Food Sci Technol 53 (9): 3408–3423

    CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

  • Sieuwerts S, de Bok FAM, Hugenholtz J, van Hylckama Vlieg JET (2008) Раскрытие микробных взаимодействий при ферментации пищевых продуктов: от классического к геномному подходам.Appl Environ Microbiol 74 (16): 4997–5007

    CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

  • Шкрбич Б., Филипчев Б. (2008) Пищевая и сенсорная оценка пшеничного хлеба с добавлением олеиновых семян подсолнечника. Food Chem 108 (1): 119–129

    Google Scholar

  • Smid EJ, Lacroix C (2013) Взаимодействие микробов и микробов при ферментации пищевых продуктов смешанных культур.Curr Opin Biotechnol 24 (2): 148–154

    CAS PubMed Google Scholar

  • Соетан К.О., Оеволе О.Е. (2009) Необходимость адекватной обработки для снижения антипитательных факторов в растениях, используемых в качестве продуктов питания для людей и кормов для животных: обзор. Afr J Food Sci 3 (9): 223–232

    CAS Google Scholar

  • Song YS, Frias J, Martinez-Villaluenga C, Vidal-Valdeverde C, Gonzalez de Mejia E (2008) Снижение иммунореактивности соевого шрота путем ферментации, влияние на аминокислотный состав и антигенность коммерческих соевых продуктов.Food Chem 108 (2): 571–581

    CAS PubMed Google Scholar

  • Steinkraus KH (1997) Классификация ферментированных пищевых продуктов: всемирный обзор бытовых методов ферментации. Food Control 8 (5-6): 311–317

    Google Scholar

  • Titiek FD, Umar S, Cahyanto MN, Takuya S, Endang SR, Kosuke N (2013) Влияние ферментации местных молочнокислых бактерий на обогащение изофлавоном и антиоксидантные свойства экстракта керанданга ( Canavalia virosa ).Int Food Res J 20 (5): 2945

    Google Scholar

  • Ulyatu F, Pudji H, Tyas U, Umar S (2015) Изменения триглюкозидных и антиоксидантных свойств сезаминола во время ферментации кунжутного молока Lactobacillus plantarum Dad 13. Int Food Res J 22 (5): 1945

    CAS Google Scholar

  • Вацек Дж., Клейдус Б., Лойкова Л., Кубан В. (2008) Современные тенденции выделения, разделения, определения и идентификации изофлавонов: обзор.J сен Sci 31 (11): 2054–2067

    CAS PubMed Google Scholar

  • Ваганвати США (2009 г.) Семена конопли и конопляное молоко: новые суперпродукты. Детское питание для детей и подростков 1 (4): 232–234

    Google Scholar

  • Ванга С.К., Рагхаван В. (2018) Насколько хорошо растительные альтернативы питательны по сравнению с коровьим молоком? J Food Sci Technol 55 (1): 10–20

    CAS PubMed Google Scholar

  • Vasquez-Orejarena E, Simons CT, Litchfield JH, Alvarez VB (2018) Функциональные свойства напитка с высоким содержанием белка, стабилизированного овсяным β-глюканом.J Food Sci 83 (5): 1360–1365

    CAS PubMed Google Scholar

  • Verdeal K, Ryan DS (1979) Природные эстрогены в растительных продуктах питания — обзор. J Food Prot 42 (7): 577–583

    CAS PubMed Google Scholar

  • Видаль-Вальверде С., Фриас Дж., Эрнандес А., Мартин-Альварес П.Дж., Сьерра И., Родригес С., Бласкес И., Висенте Г. (2003) Оценка питательных веществ и антипитательных факторов в семенах гороха ( Pisum sativum ) .J Sci Food Agric 83 (4): 298–306

    CAS Google Scholar

  • Vilche C, Gely M, Santalla E (2003) Физические свойства семян киноа. Биосист Анг 86 (1): 59–65

    Google Scholar

  • Villamide MJ, San Juan LD (1998) Влияние химического состава шрота из семян подсолнечника на его истинную метаболическую энергию и усвояемость аминокислот. Poult Sci 77 (12): 1884–1892

    CAS PubMed Google Scholar

  • Wang YC, Yu RC, Yang HY, Chou CC (2003) Содержание сахара и кислоты в соевом молоке, ферментированном молочнокислыми бактериями отдельно или одновременно с бифидобактериями.Пищевой микробиол 20 (3): 333–338

    Google Scholar

  • Вансинк Б., Сонка С., Голдсмит П., Чирибога Дж., Эрен Н. (2005) Повышение популярности продуктов на основе сои. J Int Food Agribus Mark 17 (1): 35–55

    Google Scholar

  • West LG, Greger JL, White A, Nonnamaker BJ (1978) Исследования in vitro по комплексообразованию сапонин-минерал. J Food Sci 43 (4): 1342–1343

    CAS Google Scholar

  • Wittmann C, Weber J, Betiku E, Krömer J, Böhm D, Rinas U (2007) Ответ флуксома и метаболома на индуцированный температурой синтез рекомбинантного белка в Escherichia coli .J Biotechnol 132 (4): 375–384

    CAS PubMed Google Scholar

  • Wood JA, Grusak MA (2007) Пищевая ценность нута. В: Ядав С., Редден Р., Чен В., Шарма Б. (ред.) Разведение нута и управление им. CAB International, Wallingford, pp 101–142

    Google Scholar

  • Xu X, Wang HJ, Murphy PA, Cook L, Hendrich S (1994) Даидзеин — это более биодоступный изофлавон соевого молока, чем генистеин у взрослых женщин.J Nutr 124 (6): 825–832

    CAS PubMed Google Scholar

  • Yamanaka Y, Okumura S, Mitsugi K, Hasegawa Y (1970) Способ приготовления кисломолочного напитка. Патент США 3535117, 20 октября 1970 г.

  • Yuan S, Chang SKC, Liu Z, Xu B (2008) Устранение активности ингибитора трипсина и вкуса бобов в соевом молоке путем последовательного бланширования и обработки при сверхвысоких температурах (UHT). J Agric Food Chem 56 (17): 7957–7963

    CAS PubMed Google Scholar

  • Замора А.Ф., Филдс М.Л. (1979) Питательные качества ферментированного вигнового гороха ( Vigna sinensis ) и нута ( Cicer arietinum ).J Food Sci 44 (1): 234–236

    CAS Google Scholar

  • Zhang H, Önning G, Triantafyllou AÖ, Öste R (2007) Питательные свойства напитков на основе овса в зависимости от обработки и хранения. J Sci Food Agric 87 (12): 2294–2301

    CAS Google Scholar

  • Чжао Д., Шах Н.П. (2014) Изменения антиоксидантной способности, изофлавонового профиля, содержания фенолов и витаминов в соевом молоке во время длительной ферментации.LWT Food Sci Technol 58 (2): 454–462

    CAS Google Scholar

  • Сделайте свои собственные кисломолочные продукты — Ферментация

    Фото Getty Images / ChristianJung

    кисломолочные продукты — йогурт, мягкие сыры,
    пахта и кефир — имеют прекрасный вкус и
    легко и весело приготовить дома, просто добавив культуры отобранных штаммов
    дрожжей или бактерий, чтобы запустить процесс брожения
    .Эти
    молочные продукты добавляют насыщенный и острый вкус. Эти культивированные продукты укрепляют вашу иммунную систему
    , обеспечивают кальций и помогают пищеварению. Для людей
    с непереносимостью лактозы эти продукты также являются долгожданной альтернативой
    . По словам Стива Герцлера, доцента
    по питанию человека в Университете штата Огайо,
    «Активные культуры в этих продуктах превращают
    лактозу, углевод, содержащийся в молоке, в более легко усваиваемую форму».

    Люди производят йогурт и другие кисломолочные продукты
    на протяжении тысячелетий.Следы ферментированных продуктов
    были обнаружены в Месопотамии, которая считается
    колыбелью цивилизации, но эксперты подозревают, что эти продукты
    возникли у кочевых племен Западной Азии и Восточной
    Европы, потому что ферментация сделала их молочные продукты
    более легкими в транспортировке и менее склонными к употреблению. к порче.

    Квашеные продукты на удивление быстро и просто приготовить в домашних условиях
    , а ваши домашние продукты могут быть вкуснее, чем продукты многих брендов из продуктовых магазинов
    с избыточным сахаром.Вы также можете добавить
    своих любимых начинок, таких как фрукты, орехи и подсластители.

    Начало работы


    Если вы когда-либо работали с дрожжевыми или заквасочными культурами
    для выпечки хлеба, вы уже знакомы с
    по приготовлению кисломолочных продуктов, в зависимости от того, что вы делаете
    , вы можете использовать покупной йогурт или пахту
    , чтобы развить свой вкус. закваска. Или, чтобы быть уверенным в хорошей, сильной культуре, вы можете приобрести коммерческую закваску
    .Часто это разовая покупка
    , потому что, проявив некоторую осторожность, вы можете сохранить свою семью из
    дружелюбных микробов на долгие годы.

    Они не слишком заботятся о жирности молока, поэтому
    вы можете приготовить йогурт из цельного или обезжиренного молока. По возможности используйте органическое молоко
    , и если у вас есть доступ к молоку от
    коров, выкармливаемых травой, вкус и питательность вашего йогурта
    значительно улучшатся.

    Это правда, что люди извлекают много пользы из
    употребления в пищу «живых» молочных продуктов, но
    микробов, которые действительно выполняют эту работу, имеют корыстные мотивы.
    Эти бактерии питаются углеводами молока —
    а именно лактозой — для получения энергии. В результате этого процесса образуется
    других более кислых побочных продуктов, которые придают пикантный вкус
    , присутствующий в йогурте, пахте и кефире. Не все бактерии
    «дружелюбны», поэтому хитрость заключается в том, чтобы контролировать процесс
    для выращивания нужных вам типов.

    Инструменты


    Нет необходимости покупать модные машины для производства йогурта
    или других кисломолочных продуктов — скорее всего, у вас
    уже есть все необходимое прямо на кухне.Самый важный фактор
    , о котором следует помнить, — это то, что все
    должно быть идеально чистым, чтобы вы не добавили в свой микс никаких нежелательных бактерий
    . Вот список из
    предметов, которые вам следует собрать перед тем, как начать:

    • Кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном
    • Марля
    • Пластиковый фильтр
    • Ложка из нержавеющей стали или пластика
    • Банки на 2–3 литра (стерилизованные)
    • Мерный стакан
    • Термометр с мгновенным считыванием
    • Охладитель для пикника (опция)
    • Йогурт

    Если у вас есть доступ к качественному коммерческому йогурту с
    живыми культурами, используйте около 3 столовых ложек в качестве закваски
    .В противном случае купите коммерческий стартер. В продовольственных магазинах Natural
    обычно есть оба предмета. Рекомендации по температуре
    для упакованных культур могут отличаться, поэтому обязательно ознакомьтесь с инструкциями перед тем, как начать.

    1. Нагрейте 1 литр молока примерно до 185 градусов или в соответствии с инструкциями к коммерческому продукту
      . Затем дайте
      остыть до 105–115 градусов. Вмешайте культуру
      и хорошо перемешайте. Перелейте смесь в литровую банку и накройте крышкой
      .Пока культура формируется, температура молока должна оставаться около 110 градусов. Если у вас
      нет коммерческой йогуртницы для регулирования температуры
      , попробуйте одну из следующих идей:
    2. Поместите литровую банку в холодильник для пикника среднего размера
      с парой банок с горячей водой, затем закройте холодильник.
    3. Поместите литровую банку йогуртовой смеси в газовую духовку
      с запальной лампой.
    4. Перелейте смесь в термос.
    5. Оберните банку с йогуртом одеялом.
    6. Проверьте йогурт через четыре-шесть часов. Когда творог хорошо сформируется, поместите йогурт в холодильник. По краям может образоваться небольшое количество сыворотки
      — просто слейте ее с
      или перемешайте, когда будете готовы закопаться. Наслаждайтесь простым йогуртом
      или приправьте его медом, кленовым сиропом или свежими фруктами
      .

    Кефир


    Считается, что кефир
    (произносится как ka-FEER) более острый, чем йогурт, но более сладкий, чем пахта, возник в Кавказских горах
    в России, где он до сих пор является основным продуктом питания
    человек.Вы можете купить упакованную кефирную культуру, но
    истинных поклонников используют кефирные зерна — маленькие белые зерна
    размером с тапиоку, которые набухают и инициируют брожение
    . Хороший кефир включает в себя множество различных типов
    дружественных бактерий, а также некоторые дрожжи, и он содержит
    самых сильных полезных для здоровья продуктов из всех кисломолочных продуктов
    .

    Как и большинство хороших культур, зерна кефира становятся тем более реактивными, чем больше их используют. Чтобы начать культивирование,
    поместите 4 столовые ложки зерен в банку и добавьте чашку
    молока.Осторожно перемешайте, затем дайте смеси постоять от 12 до
    24 часов при комнатной температуре. Когда культура будет готова,
    смесь загустеет, и часть сыворотки может отделяться
    . Процедите кефир через сито,
    осторожно помешивая зерна (никогда не нажимая!), Пока жидкость
    стекает в другую емкость.

    Поместите зерна в чистую емкость, налейте еще один стакан молока
    и повторите процесс. Чтобы приготовить большие партии, дайте культуре
    завершить свой процесс, затем добавьте в два раза больше молока
    и дайте ей ферментироваться до загустения.Удвойте количество молока
    , пока не достигнете желаемого количества.

    По мере того, как вы продолжаете делать кефир, количество ваших зерен
    будет расти. Вы можете поделиться некоторыми из них с друзьями или высушить
    и хранить их в пластиковом пакете для хранения от восьми до 10
    месяцев. (Подождите несколько дней, чтобы они начали, когда
    вы будете готовы повторно активировать зерна.)

    Мэрилин Джарзембски, энтузиастка кефира, продающая зерна по почте
    , предлагает перенести процесс в ваш холодильник.Более низкие температуры
    замедлят процесс кефира, а
    зерна проживут две недели без какого-либо внимания.

    Натуральная карбонизация делает кефир газированным и идеальным для
    смузи, популярных среди любителей кефира. Просто налейте жидкость
    в блендер и смешайте со свежими фруктами, такими как клубника
    , черника или манго.

    Шевр (Мягкий сыр)

    Шевр — это свежий, обычно мягкий козий сыр. Слово
    «шевр» пришло из Франции, где популярны различные шевры
    .

    Здесь, в Соединенных Штатах, нам больше всего знаком
    , гладкая кремовая версия. Ниже приводится простой сыр
    для новичков и введение с легким вкусом для тех
    , которые могут не знать особую остроту козьих сыров
    . Вот рецепт:

    1. Нагрейте 1 галлон козьего молока (коровье молоко можно заменить на
      , но вкус сыра будет более
      сродни сливочному сыру) в большой кастрюле до температуры 160
      градусов и подержите там 30 минут.Затем охладите молоко
      примерно до 72 градусов.
    2. Вылейте смесь в миску и добавьте одну упаковку коммерческой культуры шевра
      . Накройте миску полиэтиленовой пленкой
      и дайте ей постоять при комнатной температуре, пока творог и сыворотка
      не отделятся (от 18 до 24 часов).
    3. Перелейте творог в ситечко, выстланное марлей, затем
      свяжите их в пучок и дайте стечь в течение ночи при комнатной температуре
      . Утром солим творог по вкусу.
    4. Ешьте творог без добавок или прессуйте его в декоративные формы. Обваляйте сформированный сыр
      в свежих травах, таких как чеснок, укроп или тимьян
      , и храните сыр в банке, покрытой оливковым маслом
      и зеленью.

    Что такое кисломолочные «пробиотики»?


    Пробиотик означает «на всю жизнь», а
    «пробиотиков» в кисломолочных продуктах —
    йогурте, пахте и многих мягких сырах — это
    не более чем типы полезных бактерий, обычно
    содержащихся в таких продуктах.Традиционно эти ферментированные продукты
    , как правило, имеют мягкий и острый, но легкий вкус. Они
    помогают укрепить вашу иммунную систему и легче переносятся желудком
    , чем другие молочные продукты, потому что бактерии, добавленные в молоко
    , расщепляют естественную лактозу в молоке.

    Существует два конкретных штамма бактерий,
    из которых чаще всего называют пробиотиками: Bifidobacterium и
    Lactobacillus acidophilus . Эти «дружественные» бактерии
    естественным образом существуют среди сотен или около того типов
    , уже присутствующих в нашей желудочно-кишечной системе, но они
    постоянно находятся в осаде человеческих поблажек, таких как
    , когда мы пьем кофе или алкоголь, едим много лука и чеснока,
    или принимать антибиотики.Приготовление и употребление в пищу собственных культивированных молочных продуктов
    может обеспечить хороший запас
    в вашем организме этих укрепляющих здоровье «пробиотических» бактерий
    .


    Источники кисломолочных продуктов

    Stonyfield Farm
    Органические йогурты

    Nancy’s
    Кефир, органический йогурт

    Horizon
    Органические йогурты

    Brown Cow
    Натуральные йогурты

    Seven Stars Farm
    Органические йогурты

    Домашние источники

    Поставки сыроделия Новой Англии
    Закваски, формы для сыра и книги.

    Мэрилин Джарзембски
    [email protected]

    Настоящие кефирные зерна. 20 долларов за заказ.

    Одноразовая покупка может длиться всю жизнь.

    Кефирная биржа

    Делитесь злаками с любителями кефира со всего мира.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *