Молочные кисломолочные смеси: Адаптированные кисломолочные смеси: для чего и каким малышам нужны

Содержание

Адаптированные кисломолочные смеси: для чего и каким малышам нужны

Адаптированные кисломолочные смеси — это специальные продукты, предназначенные для вскармливания крохи с самого рождения. Производители постарались сохранить в них достоинства кисломолочных продуктов, избавиться от недостатков последних и приблизить их состав к материнскому молоку.

Главное отличие

Состав адаптированных кисломолочных смесей отличается как от обычных молочных смесей, так и от кисломолочных продуктов. Как и кисломолочные продукты, «кислые» смеси производят путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями. Но по сравнению с кефиром, ряженкой или йогуртом в подобных смесях меньше белков и жира, поэтому они не нагружают незрелые почки младенца.

От пресных смесей кисломолочные отличаются тем, что молекулы белка в последних частично расщеплены. Уровень казеиновых белковых фракций, на которые у крохи может возникнуть аллергия, в них минимален, уменьшено и содержание жира. Все это облегчает усвоение «кислых» смесей. Кроме того, обогащенные лакто- и бифидобактериями, они помогают поддерживать у малыша здоровую микрофлору и защищать его от инфекций, а также способствуют нормализации стула, устраняют дискомфорт в кишечнике и метеоризм. Кислая среда стимулирует работу ферментов печени и поджелудочной железы, ускоряет перистальтику кишечника, улучшает всасывание питательных веществ.

Желательно, но не обязательно

Несмотря на эти достоинства, педиатры говорят, что кисломолочные смеси в рационе здоровых грудничков необязательны и полностью переводить на них малышей нельзя. Ведь кислая среда может приводить к частым срыгиваниям и к излишней активности ферментов печени и поджелудочной железы.

Обычно рекомендации по введению таких продуктов получают младенцы с проблемами в пищеварении и со склонностью к запорам. Обязательно добавляют подобные смеси при дисбактериозе, вызванном кишечной инфекцией или лечением антибиотиками, а также при аллергии на пресные смеси.

Кисломолочная смесь для новорожденных – готовим в домашних условиях кисломолочные смеси для новорожденных

Смешанное и искусственное вскармливание

Реальная жизнь, к сожалению, такова, что даже самым сознательным, самым терпеливым матерям приходится констатировать свое поражение: все возможные средства испробованы, но лактация так и не наладилась. Растущий малыш требует день ото дня все больше и больше еды. Что делать в тех случаях, когда необходима замена грудного вскармливания на искусственное, а предлагаемые нашими магазинами адаптированные смеси на основе коровьего молока и вредных растительных масел (пальмового, и т.д.) дают аллергические реакции?
Один из наиболее простых вариантов — попробовать перейти на так называемые безмолочные смеси, приготовленные на основе соевого белка. Такие смеси в настоящее время продаются в достаточных количествах. Какую же выбрать? Доктор медицинских наук Т. Э. Боровик советует следующие: «Хумана 51> (Германия), «Нутрисоя» и «Фриеосоя» (Голландия), «Прособи» (США), «Алсоя» (Швейцария), а также отечественную «Нутрилак-сою». Именно эти смеси хорошо зарекомендовали себя и прошли все клинические испытания. Белковый компонент указанных продуктов представлен изолятом соевого белка; жировой сформирован за счет растительных масел; кроме того, смеси обогащены комплексом витаминов и минералов в соответствии с нормами потребностей детей грудного возраста. Немаловажно, что в данные смеси добавлены специальные вещества, формирующие нормальную микрофлору кишечника малыша.

Конечно, введение соевых смесей должно проводиться постепенно: если вы сразу замените одно их грудных кормлений рожком с искусственным питанием, организм ребенка не примет эту пищу. Результат -аллергическая реакция.
К сожалению, для 10—15% детей и соевый белок может стать аллергеном. В таких случаях на помощь мамам придут другие смеси, в основе которых — гидролизат молочного белка (т. е. молочный белок обработан таким образом, что, расщепленный, он не воспринимается организмом ребенка как «чужой», следовательно, не дает аллергических реакций). Эти продукты легко усваиваются, не требуют напряжения ферментной и соковыделительной функции желудка. К таким смесям относятся «Нутрамиген» и «Прегистамил» (США), «Пепти-юниор>> (Голландия), «Алфаре» (Швейцария) и некоторые другие. Кстати, по столь богатому ассортименту соевых и гидролизатных смесей, выпускаемых за рубежом, мы можем понять, что проблема детской аллергии в развитых европейских странах стоит столь же остро, как и у нас.
Миновали времена, когда бедные мамы голодных детишек-аллергиков готовы были переплачивать вдвое-втрое, чтобы достать желанную смесь. Сегодня практически в любом магазине можно не только купить — подобрать именно то, что подходит вашему ребенку. Единственное, и увы, встречающееся не так уж и редко препятствие — это финансовые затруднения, ведь детское специализированное питание достаточно дорого. Есть ли выход?
Конечно, есть!

Прежде всего, можно попробовать (и может, даже раньше искусственных смесей) перевести вашего ребенка на кисломолочные продукты. Если степень сенсибилизации к коровьему молоку у вашего малыша не очень велика, аллергических реакций не будет. Кроме отличных питательных свойств, эти продукты хорошо регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, подавляя рост патогенных (болезнетворных) бактерий и формируя здоровую микрофлору. В продаже есть отечественные кисломолочные смеси, адаптированные для детского питания: ацидофильная смесь «Малютка», «Бифилин», «Биолакт адаптированный», «Ацидолакт соевый». Врачи положительно отзываются об этих смесях, которые также прошли все необходимые тесты.
Если вам посчастливилось жить в таком районе, где еще работают так называемые детские кухни (т, е. специализированные мини-предприятия, где изготавливают адаптированные кисломолочные смеси, полностью гртовые к употреблению), ваш педиатр может выписать рецепт на получение определенного количества бутылочек с детским кефиром или ацидофилином. Вы должны обязательно воспользоваться этой возможностью, тем более, что в последнее время появились детские кисломолочные продукты нового поколения, которые обогащены бифидобактериями.
Сегодня все чаще и чаще родители могут услышать от врача диагноз «дисбактериоз». Но все ли из нас знают, что это такое?
Дисбактериоз — это нарушение баланса микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте человека. В здоровом организме около 90% всех бактерий составляют бифидофлора. Роль бифидобактерий огромна: в процессе своей жизнедеятельности они образуют органические кислоты, которые препятствуют размножению гнилостной и газообразующей микрофлоры. Бифидобактерий сдерживают рост патогенных микробов, защищая от кишечных инфекций всех нас, но осо-бенно — детей раннего возраста. Они также способствуют перевариванию пищи: усиливают расщепление белков, сбраживают углеводы, способствуют усвоению жиров и клетчатки. Участвуя в синтезе и всасываний витаминов группы В и К, фолиевой и никотиновой кислоты, способствуя лучшему усвоению витамина Д, солей кальция и железа, бифидобактерий играют важную роль в профилактике анемии, рахита и, что особенно важно, аллергий. Благодаря им усиливается иммунитет. Теряя бифидобактерий, человек становится уязвимым. Около 90% пищевых аллергий с кожными проявлениями — следствия развившегося дисбактериоза. Одним словом, если бы нам удавалось поддерживать в кишечнике малыша естественный баланс микрофлоры, организм ребенка усваивал бы то, что ему надо и в необходимых количествах, не провоцируя приступов аллергических заболеваний.
Если же у вас нет возможности получать готовые кисломолочные смеси, вы можете приготовить их и в домашних условиях. Хоть это и потребует определенного времени, но, во-первых, вы будете уверены в качестве получаемого продукта, во-вторых, сможете сделать питание малыша более разнообразным, в-третьих, будете застрахованы от неприятных случайностей — например сбоев в работе детской кухни. Кроме того, вы получите огромное удовлетворение, вкладывая всю свою любовь, свою положительно заряженную биоэнергию в пишу малыша; вас меньше будет мучить комплекс вины, что вы не кормите ребенка грудью. И, что немаловажно, это позволит сэкономить немалые финансовые средства, которые можно потратить на фрукты для ребенка и вас самой (вам понадобится хорошее здоровье и много сил, чтобы вырастить здорового ребенка).

Итак, чтобы организовать небольшую фирму по производству детского питания на дому, вам понадобятся следующие нехитрые приспособления:
— стеклянные рожки — ориентировочно 14 штук. Вас, возможно, испугает такое количество. Но, поверьте, это очень удобно: приготовить дневной запас питания и поставить в холодильник (7 штук), в то время как в других семи рожках заквашивается молоко. Тогда в дальнейшем нужно будет только поставить рожок в нагреватель детского питания (или в кастрюлю с теплой, не горячей! — водой). Есть другой вариант — вы можете приготовить весь необходимый объем в одной емкости (приготовьте две кастрюли вместимостью около 1,5 литров, которые будут использоваться исключительно для этих целей), а затем наливать в рожок по мере надобности. Но в таком случае труднее соблюдать требования стерильности, что особенно актуально для самых маленьких детей;

— небольшая кастрюля (объемом около 1/2 литра) для приготовления крупяных отваров (лучше, чтобы она была предназначена только для этого. В дальнейшем вы сможете варить в ней же кашу для подросшего ребенка).

Непосредственно ингредиенты: свежее молоко и закваска.
Как приготовить закваску? Есть более доступный и более сложный способы. Начнем со второго.
Вы можете попросить (или купить) на детской кухне специальные грибки, которые там используются для закваски (или за вас это сделают знакомые, родственники, пусть даже проживающие в другом городе, была бы возможность переправить). Получив такой грибок, опустите его на сутки в кипяченое охлажденное молоко (около 400 мл). Грибок оживет, и начнется процесс сквашивания молока. В результате через день у вас будет так называемое маточное молоко, которым вы и заквасите весь необходимый объем опять-таки кипяченого молока комнатной температуры. А вынутые из маточного молока грибки опускаем в следующие 400 мл молока — для получения маточного молока на следующий день. Грибки очень неприхотливы, единственное, что от вас требуется, — каждый день менять молоко на свежее и раз в 3—4 дня промывать грибки под холодной проточной водой, чтобы удалить остатки скисшего молока. Через некоторое время грибок разрастется, и вы сможете оторвать кусочек и отдать другой маме – неважно, страдает ли ее ребенок аллергией или абсолютно здоров — такой кефир полезен исключительно всем (и взрослым тоже!).

Если вам не удалось достать молочный грибок — не отчаивайтесь! Вы можете приготовить закваску из обычного «взрослого» кефира или ацидофилина (желательно, свежего). Для этого достаточно смешать в равных количествах покупной кефир (ацидофилин) и кипяченое молоко. На следующий день все молоко заквасится. Чтобы не рисковать и не перенести вредные заводские бактерии в детское питание, повторим процедуру: опять смешаем в той же пропорции молоко свежее и заквашенное. Через сутки маточное молоко готово. Преимущество этого способа в том, что вам не надо будет ежедневно готовить новые порции маточного молока — вы сможете использовать в качестве закваски остатки от питания предыдущего дня, в таком случае вам надо предусмотрительно оставить около 300—400 мл смеси.
Итак, у вас есть закваска. Приступим к «производству» суточной дозы кисломолочной смеси.
Если вы делаете ее непосредственно в рожках, тщательно подготовьте их: промойте с мылом или содой, ошпарьте кипятком или простерилизуйте. После того, как они остынут, налейте в каждую кипяченое молоко комнатной температуры (2/3 необходимого объема) и закваску (1/3 объема), прикройте горлышко рожка пищевой фольгой или заткните стерильной ватой. При желании можно дабавить сахар (не более 5 г на каждые 100 мл). Но помните: в период аллергических обострений добавление сахара не рекомендуется. Ваш ребенок, уже привыкший к сладкому кефиру, будет отказываться от кислого. Может, с самого начала не стоит подслащивать детское питание?
В том случае, если вы пользуетесь кастрюлей, также хорошенько помойте ее и ошпарьте кипятком. Затем смешайте молоко (2/3 всего объема, который, как вы считаете, необходим вашему ребенку на сутки), закваску (1/3 объема), сахар (при желании). Закрыть кастрюлю крышкой.
Смесь заквашивается в течение 24 часов, после чего готова к употреблению. Хранить рожки, конечно, нужно в холодильнике.
Для увеличения питательности смеси, а также для обогащения ее витаминами и минеральными веществами, можно добавлять 1/3 слизистого крупяного отвара. Начать лучше с рисового; хотя он менее витаминизирован, зато риск аллергизации — минимальный. Также можно использовать отвар из овсяной крупы («Экстра», «Геркулес»).
Для приготовления отвара 2—3 столовые ложки крупы замачивают в 1/2 литра холодной воды («Геркулес» — на 3 часа, «Геркулес экстра» — на 2 часа), затем разваривают в этой же воде. Варить нужно под плотно закрытой крышкой, желательно — на водяной бане, чтобы вода не испарялась, а крупа не пригорала. Такой способ позволяет извлечь из крупы как крахмал, так и растительный белок, находящийся в наружных слоях зерна. Кроме того, таким образом в отвар переходят витамины и минеральные вещества, не разрушаясь при этом, как в случае долгой варки даже на очень малом огне. Когда крупа полностью разварится и станет похожей на снежные хлопья — отвар готов. Остается осторожно процедить его через 2 слоя марли и охладить. Если вы готовите смесь для ребенка старше 5 месяцев, часть крупы можно протереть через марлю.
Приведем примеры расчетов (соотнеся эти цифры с возрастом и аппетитом вашего малыша, вы без труда определите необходимое вам количество продуктов).
Пример 1. Допустим, вы готовите питание для пятимесячного ребенка. Разовый объем выпиваемого кисломолочного продукта — около 150 мл, число кормлений — 6. Общий объем, необходимый вам на весь день, соответственно, — 900 мл. Плюс 400 мл вам надо оставить для закваски на следующий день. Итого — примерно 1,3 л (лучше всегда готовить чуть больше — вдруг случайно разольете или ребенок будет очень голоден).
В таком случае вам понадобится 400 мл закваски и 900 мл молока. Вы распределите это количество следующим образом: 600 мл молока разольете по б рожкам (по 100 мл в каждый), добавите в эти же б рожков 300 мл закваски (по 50 мл в каждый), отдельно в пол-литровой банке смешаете оставшиеся 100 мл закваски и 300 мл молока. Если готовите в большой кастрюле, просто наливаете в нее 400 мл закваски и 900 мл молока.

Пример 2. Условия — те же, но вы хотите добавить в смесь крупяной отвар. В таком случае вам надо взять 600 мл молока, 400 мл закваски, 300 мл отвара. Этот объем распределится по рожкам следующим образом: в каждый из шести рожков наливаете по 50 мл молока, 50 мл закваски, 50 мл отвара, отдельно готовите закваску на следующий день: 100 мл закваски и 300 мл молока. При использовании кастрюли вам понадобится две емкости: в одной смешаете по 300 мл молока, отвара и закваски (всего 900 мл), в другой для закваски на следующий день — 100 мл закваски и 300 мл молока.
Пример 3. Необходимый объем готовой продукции сохраняется, но в качестве закваски вы используете маточное молоко, сквашенное грибком.
Пропорции для рожков сохраняются: по 100 мл молока и 50 мл закваски в каждый (итого 600 мл молока и 300 мл закваски). Плюс оставляете еще 300 мл молока, чтобы опустить в них грибки для образования закваски на следующий день. Итого вам понадобится 900 мл молока каждый день.

Пример 4. Надеюсь, вы уже можете просчитать все сами, но я помогу (только для вашего самоконтроля!). Вам необходимо приготовить 900 мл кисломолочной смеси с крупяным отваром. Вы наливаете в каждый рожок по 50 мл молока, 50 мл закваски, 50 мл отвара (или в большую емкость 300 мл молока, столько же крупяного отвара, столько же закваски), в баночку с грибком добавляете 300 мл молока. Сосчитали сами? Умницы, конечно, всего нужно 600 мл молока и 300 мл отвара!

Возможно, вам покажется все это сложным, непопятным и долгим по времени приготовления. Не бойтесь — попробуйте. Я сама кормила своего сына именно таким образом в течение года. Конечно, трудно первую неделю, когда руки еще не знают, за что браться, пока приготовление кефира еще не вписалось в ваш распорядок дня. Потом отрабатывается алгоритм. С утра заливается холодной водой крупа. Во время первой прогулки покупается молоко. На плиту одновременно ставятся молоко для кипячения и крупа. Пока молоко остывает до комнатной температуры, готовится отвар. Распределить ингредиенты по рожкам — дело десяти минут. Еще минут пять — промыть грибок или приготовить кефирную закваску. А все остальное произойдет без вашего участия! Кстати, для лучшего сохранения полезных веществ молока его можно не кипятить, а пастеризовать на водяной бане в течение 20 — 30 минут.
Если же вам все-таки не понравился этот способ приготовления кисломолочной смеси, вы можете воспользоваться специальными заквасками, появившимися в продаже. Один из таких кисломолочных напитков называется «Наринэ».

«Наринэ» — это сухая закваска для приготовления кисломолочного напитка. В ее основе — высушенные особым образом молочнокислые бактерии, которые являются естественными обитателями кишечника новорожденных детей. Исследования доказали, что именно этот вид лактобактерий лучше всего закрепляется в организме человека, независимо от возраста. «Наринэ» нормализует микрофлору кишечника при дисбактериозе; стимулирует выработку интерферона, что укрепляет иммунную систему; подавляет гнилостные процессы. Все это и позволяет рекомендовать этот кисломолочный продукт для питания грудных детей, в том числе и аллергиков, начиная со второго месяца жизни. Ежедневно ваш ребенок может съедать по 100—120 г «Наринэ» три раза в день (с 1 по 3 месяц) и по 120—150 г три-четыре раза в день (старше 3 месяцев).

Виды молочных смесей

Молочные смеси подразделяются на адаптированные и частично адаптированные, сухие (порошковые) и жидкие, сывороточные и казеиновые, пресные и кисломолочные.
Многие родители отдают предпочтение сухим (порошковым) смесям, поскольку они хранятся дольше, чем жидкие, обладают меньшим весом и стоят дешевле. Однако у жидких смесей тоже есть свои преимущества: жидкие смеси уже готовы к употреблению, поэтому их нужно только подогреть до нужной температуры и дать ребенку.

Основная масса молочных смесей представлена все же сухими адаптированными продуктами. В их состав входит молочная сыворотка.

Несколько менее адаптированными являются казеиновые смеси, изготовленные на основе сухого коровьего молока, основным белком которого служит казеин. В них деминерализованная молочная сыворотка не добавляется. Кроме того, в них недостаточно сбалансирован жирно-кислотный состав, а в качестве углеводного компонента присутствует не только лактоза, но и сахароза и крахмал. По всем остальным показателям казеиновые смеси максимально приближены кженскому молоку. Их можно применять при искусственном вскармливании младенцев, но только с 2-3-месячного возраста.

Наряду с пресными молочные смесями, широко применяются и адаптированные кисломолочные продукты.
Кисломолочные смеси бывают жидкими, сухими и пастообразными. Жидкие адаптированные продукты подходят для питания детей с первых недель жизни. К неадаптированным продуктам относятся детский кефир, биокефир и др. Их разрешается вводить в питание малышей только с 8-месячного возраста. Отдельные группы продуктов составляют простокваша, ряженка и йогурты. Пастообразные кисломолочные продукты представлены творогом и творожными массами.

Кисломолочные смеси и продукты не только служат источником многих необходимых ребенку пищевых веществ, причем в легкоусвояемой форме, но и оказывают антиинфекционное действие. То есть они, благодаря содержанию в них бифидобактерий, способствуют нормализации микрофлоры кишечника и синтезу антибактериальных веществ, стимулируют иммунный ответ, нормализуют моторику кишечника и повышают усвояемость белков. Кроме того, кисломолочные смеси можно применять при лактазной недостаточности (непереносимость молочного сахара), поскольку в них снижен уровень лактозы за счет ее сбраживания.
Кисломолочные смеси назначаются детям с пищевой аллергией и тем, у кого проявляется реакция на цельное коровье молоко.

Гипоаллергенность этих смесей, по всей видимости, связана с тем, что в процессе кисломолочного брожения происходит частичное расщепление молочных белков.

Помимо стандартных продуктов, изготовленных на основе коровьего молока, существуют специализированные смеси, которые предназначены для особых категорий детей: недоношенных, страдающих малым весом, пищевой непереносимостью, срыгиваниями, запорами и т. п.

Так, для вскармливания преждевременно родившихся малышей рекомендуются специальные смеси до достижения ими массы тела 2500 г. Однако использовать их следует только под наблюдением врача.
При аллергии к белкам коровьего молока и невозможности использования кисломолочных смесей младенцам назначаются соевые смеси. Их рекомендуется применять только в том случае, если для этого имеются достаточные основания. Однако следует иметь в виду, что у некоторых малышей аллергическая реакция может возникнуть и на сою. В связи с этим безопаснее использовать продукты, изготовленные на основе козьего молока.

При железодефицитной анемии рекомендуется применять смеси с повышенным содержанием железа. Однако подобные продукты детского питания разрешается использовать только по достижении ребенком 3-месячного возраста.

Среди специализированных смесей выделяются такие лечебные продукты, в которых белок подвергается тщательной предварительной обработке. Эти продукты не вызывают развития пищевой аллергии у малыша, но применять их следует только по назначению врача.

Для вскармливания детей старше 5–6 месяцев используется особый вид смесей – последующие или вторые. Производятся они из сухого цельного молока без добавления молочной сыворотки, включают в свой состав крахмал и сахарозу и не содержат таурин. Они обладают более высоким содержанием белка и повышенной энергетической ценностью по сравнению со стартовыми смесями, что полностью соответствует потребностям малышей старше 6 месяцев. В этих смесях содержится гораздо больше железа. Объясняется это тем, что запасы этого элемента, полученные плодом от матери во время беременности, к 5–6 месяцам исчезают. Поэтому, если не пополнять запасы железа в организме ребенка, у него может развиться железодефицитная анемия.

Все современные молочные смеси относятся к числу быстрорастворимых продуктов. Для их использования в детском питании достаточно разбавить строго определенное количество сухого порошка кипяченой теплой (50–60 °C) водой и тщательно перемешать, не допуская наличия комков в готовом продукте.

21864

Другие новости раздела:

5. Классификация детских молочных смесей — Новости и публикации — Pharmedu.ru

Современная классификация заменителей грудного молока представлена на Рис.1 (приводится по И.Я. Конь):

Рис.1. Современная классификация заменителей грудного молока [7].

По консистенции различают жидкие и сухие молочные смеси. Жидкие заменители женского молока вырабатываются на основе цельного или обезжиренного коровьего молока, к которому добавляют различные биологически активные вещества, в том числе витамины. Примером таких смесей могут служить стерилизованное молоко «Агуша» с витаминами и стерилизованное молоко «Агуша» с лактулозой; кисломолочный «Виталакт», «Бифилин» и др. Среди этих продуктов особой биологической ценностью отличаются адаптированные кисломолочные смеси («Виталакт»), которые имеют оптимальный химический состав, а также содержат чистые культуры ацидофильной палочки, бифидобактерий и других молочнокислых бактерий, обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам и тем самым оказывающие защитное действие. Ацидофильные кисломолочные смеси легче усваиваются, так как белок в них уже частично расщеплен в результате брожения. Они благотворно влияют на различные стороны обмена веществ и реже, чем сладкие смеси, вызывают у детей аллергические реакции. Однако срок хранения этих смесей невелик (1-2 дня) и получить их можно только в муниципальных «Молочных кухнях». Поскольку жидкие продукты выпускаются уже в готовом виде, то перед употреблением достаточно лишь подогреть их до температуры 37-38˚С. Так как жидкие молочные продукты при производстве не подвергаются длительной термическое обработке, срок годности их ограничен, и хранение и транспортировка должны осуществляться в особых условиях. Сухие смеси более удобны в хранении, транспортировке и применении, особенно при дозировании. Поэтому на рынке детского питания сухие смеси доминируют. Все современные адаптированные молочные смеси являются быстрорастворимыми продуктами. Для их использования необходимо только смешать строго определенное количество сухого порошка с предварительно вскипяченной теплой (50-60˚С) водой и тщательно перемешать, не допуская наличия комков. Восстановленную смесь можно хранить в холодильнике в течение 48 часов, но лучше готовить количество продукта, необходимое на одно кормление. Вскрытая смесь обычно хранится 10-14 дней (для некоторых смесей – до 21 суток) в прохладном, защищенном от света месте.

 

По составу заменители женского молока можно разделить на 3 группы: 1) Адаптированные молочные смеси, состав которых по возможности максимально приближен к грудному молоку в соответствии с принципами, изложенными выше. Такие смеси при необходимости можно давать малышам с первых дней жизни. Это смеси «NAN», «Nestogen», «Nutrilon», «PreHIPP», «Фрисолак и др. 2) Частично адаптированные молочные смеси, состав которых лишь частично приближен к составу грудного молока. Деминерализованная сыворотка в них отсутствует, жирнокислотный состав сбалансирован не полностью, а в качестве углеводного компонента, кроме лактозы и декстрин-мальтозы, используются также сахароза и крахмал. Частично адаптированные смеси можно использовать только с 6-месячного возраста. К таким смесям относится «Малыш Истринский с гречневой мукой». На сегодняшний день присутствие на рынке таких смесей сокращается ввиду наличия большого ассортимента адаптированных смесей в широком диапазоне цен. К частично адаптированным также относят смеси с повышенным содержанием казеина, которые подробнее рассмотрены ниже. 3) «Последующие формулы», т.е. смеси, предназначенные для детей после 6 месяцев жизни. Эти смеси необходимы для подготовки кишечника ребенка к переходу на коровье молоко. Их производят из сухого цельного коровьего молока без добавления молочной сыворотки, они содержат крахмал, сахарозу и мальтодекстрин. Содержание белка в «последующих» смесях и их энергетическая ценность значительно выше, чем «стартовых» или в женском молоке, что определяется возрастающими потребностями ребенка. Также такие смеси обогащены железом, что обусловлено железодефицитным состоянием во втором полугодии жизни ребенка. К «последующим формулам» относятся смеси с цифрой 2: «Nutrilon 2», «Humana, «Semper Бэби 2» и др. Также создаются специальные «ночные формулы» с добавлением рисового крахмала для более медленной эвакуации и всасывания углеводов, а значит длительного периода насыщения малыша [4]. Такие смеси («Фрисолак Ночная Формула» и др.) предназначены для двух последних кормлений перед ночным сном.   6. Характеристика ассортимента заменителей грудного молока

Ферментация коровьего молока и / или смесей горохового молока различными заквасочными культурами: Физико-химические и сенсорные свойства

Основные характеристики

Пять смесей коровьего молока и / или горохового молока были сквашены 10 заквасочными культурами.

Были изучены ферментативное поведение, синерезис, реологические и сенсорные свойства.

Гороховый протеин снижает реологические и сенсорные качества ферментированного молока.

Две заквасочные культуры показали отрицательные сенсорные свойства в виде терпкости и горечи.

Четыре заквасочные культуры не показали отрицательных сенсорных характеристик.

Реферат

Пять смесей молока и горохового протеина (0-40 г горохового протеина / 100 г общего протеина) были ферментированы десятью заквасочными культурами молочнокислых бактерий (LAB) 2 для выбора коктейлей, которые могут привести к продуктам, подобным обычному йогурту.Вообще говоря, увеличение концентрации гороха приводит к продуктам с более высокой кислотностью, более высоким синерезисом и более низкой твердостью. С сенсорной точки зрения, при содержании до 30 г горохового протеина / 100 г общего протеина заквасочные культуры показывают либо положительный, либо отрицательный эффект. Анализ главных компонентов (PCA) 3 и иерархический кластерный анализ (HCA) 4 , проведенный по всем переменным, позволил выявить пять групп продуктов. Две группы продуктов: 0 или 10 г горохового протеина / 100 г общего протеина, по-видимому, наиболее похожи на обычные молочные продукты.В третью группу вошли продукты, ферментированные двумя заквасками с такими отрицательными характеристиками, как терпкость и горечь. В две последние группы входили члены, состоящие из 10 г, 20 г, 30 г и 40 г горохового белка / 100 г общего белка, среди них одна группа показала положительный сенсорный профиль. Из этой группы четыре закваски выглядят многообещающими для ферментации смесей молока и гороха.

Ключевые слова

Гороховый белок

Белок коровьего молока

Молочнокислые бактерии

Реология

Сенсорные свойства

Сокращения

PCA

анализ главных компонентов

HCA

иерархический кластерный анализ

V.max

максимальная скорость подкисления

T.end

время, необходимое для достижения pH 4,7

pH 12 h

pH после 12 часов ферментации

ANOVA

дисперсионный анализ

LSD

наименьшая значимая разница

Рекомендуемые статьи

Просмотреть полный текст

Copyright © 2016 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Ферментированное молоко — прошлое, настоящее и будущее — Применение биотехнологии в ферментированных пищевых продуктах

M.Крогер, Дж. А. Курманн и Дж. Л. Расич

Молоко — самый важный продукт питания для млекопитающих, и всегда было первой пищей новорожденных. Можно утверждать, что преднамеренное сквашивание или ферментация молока было одним из ключевых достижений, которые помогли человечеству расти и развиваться в продуктивный и выдающийся вид. Если бы ферментированное молоко считалось испорченным и несъедобным и, следовательно, не входило в рацион человека в ближайшие тысячи лет, человеческое развитие пошло бы по совершенно иному пути.Хотя идеальной пищи не существует, молоко — самая близкая из известных продуктов питания.

На определенном этапе эволюции человека было признано, что молоко других млекопитающих в равной степени удовлетворяет физиологические потребности во влаге, энергии и питательных веществах. Молоко восьми видов домашних млекопитающих (корова, буйвол, овца, коза, лошадь, верблюд, як и зебу) использовалось для производства традиционных кисломолочных продуктов во всем мире.

С биологической точки зрения кисломолочные продукты характеризуются накоплением продуктов метаболизма микробов.Очень рано стало понятно, что такие микробные метаболиты, как молочная кислота, этиловый спирт и десятки других химических веществ, вместе называемых ароматизирующими веществами, не совсем неприятны и даже способствуют общему консервирующему действию.

Классификации

Несмотря на долгую историю существования и всемирное распространение ферментированного молока, немногие люди знают более пяти или десяти из нескольких сотен конкретных продуктов, которые можно описать. Даже современные учебники по науке о продуктах питания и технологии молочных продуктов не отражают этот предмет должным образом.

Например, последнее (четвертое) издание Food Microbiology (1) охватывает ферментированные молочные продукты всего на двух страницах. Учебник, используемый в курсе молочной технологии в Университете штата Пенсильвания, — это Наука о предоставлении молока для человека (2). Кисломолочные и кисломолочные продукты занимают 10 страниц, а кисломолочные кисломолочные продукты, сметана, йогурт, ацидофильное молоко, а также ymer и лактофил имеют статус только подраздела. Кумыс и кефир просто упоминаются как популярные в Восточной Европе. Сыр и кисломолочные продукты. Код (3) является несколько более полным, но он касается в основном практических вопросов и в первую очередь сыра.

На сегодняшний день лучшие сборники по ферментированному молоку опубликованы и публикуются в качестве документов Международной молочной федерации (4,5). В одной из глав последнего перечислено около 80 кисломолочных продуктов, включая как традиционные, так и нетрадиционные продукты. В энциклопедии кисломолочных продуктов, которая скоро будет опубликована (6), описывается около 200 традиционных кисломолочных продуктов и несколько сотен нетрадиционных.

Традиционные и нетрадиционные

Наиболее фундаментальное деление кисломолочных продуктов — на традиционные и нетрадиционные виды. Традиционные кисломолочные продукты имеют долгую историю, известны и производятся во всем мире, когда содержались молочные животные. Их производство было грубым искусством. Только во времена Пастера — около 100 лет назад — была открыта микробиология, лежащая в основе ферментации. Напротив, в последнее время разработаны нетрадиционные кисломолочные продукты.Они основаны на известных научных принципах; известны их микробные культуры; и их качество можно оптимизировать. Это не относится к традиционным продуктам, приготовленным из плохо определенных эмпирических культур, где вы должны брать то, что вы получаете в результате ферментации. Йогурт является одновременно традиционным и нетрадиционным продуктом, причем его разновидности постоянно меняются.

Среда и процедура

Классификация по технологии различает кисломолочные продукты и кисломолочные продукты, не содержащие непосредственно молока.Очевидно, что в качестве среды или субстрата для ферментации могут служить продукты, отличные от свежего молока, такие как сливки, сыворотка, пахта и сухие твердые вещества молока. Также возможно дальнейшее манипулирование или изменение сгустка, полученного после коагуляции.

Дальнейшая обработка

Ни закон, ни табу не запрещают экспериментировать с кисломолочными продуктами. Известно множество продуктов, которые представляют собой смеси молока и других пищевых продуктов и подверглись ферментации. К ним относятся ферментированные молочно-овощные продукты, смеси кисломолочных экстрактов и смеси гидролизатов ферментированной молочно-рыбной муки.Следовательно, мы находим общества, которые использовали определенные растения, мясные экстракты или гидролизаты рыбной муки для улучшения своего пищевого статуса, вкуса и разнообразия своей кухни.

Фармацевтические препараты уникальны тем, что они подчеркивают только микроорганизмы, а не питательные вещества молока или аромат продукта. Тема пробиотиков (слово, придуманное в 1974 году), несомненно, станет одной из основных областей исследований. Сейчас мы видим это в зоотехнике, где проводится некоторая работа по имплантации или колонизации определенных бактерий в желудочно-кишечном тракте животных, очевидно, в интересах здоровья животных и улучшения производства кормов для сельскохозяйственных животных.Так называемые магазины здорового питания предоставляют препараты, которые снабжают людей определенными дозами бактерий, например Lactobacillus acidophilus , которые обычно встречаются в некоторых кисломолочных продуктах. Вопросы здоровья и пробиотиков, а также мифы и причуды выходят за рамки этой статьи.

Конечное использование

Традиционно кисломолочные продукты употреблялись в качестве напитков, компонентов еды или ингредиентов в кулинарии. Однако по мере изменения социальных моделей едоки стали перекусить и выпить.Кроме того, технологи и новаторы в области пищевых продуктов создали множество новых продуктов для полок современных супермаркетов. Большинство разработок относится к категории десертов и кондитерских изделий.

Действия микробов

Домашние кисломолочные продукты, особенно в среде кочевников или деревень, все еще иногда производятся путем спонтанной ферментации, но, скорее всего, они производятся с использованием эмпирических культур. Другими словами, посевной материал получен из предыдущего производства, и его микробная идентичность неизвестна.

Используемые бактерии являются либо мезофилами, либо термофилами, что означает оптимальную температуру роста бактерий, примерно 70 ° и 100 ° F (22 ° и 38 ° C) соответственно. Более конкретным и важным является присутствующий вид бактерий. Ферментированное молоко в основном характеризуется своими сенсорными свойствами, а сенсорные свойства, такие как вкус, запах и вязкость, являются прямым результатом действия определенных бактерий. Текущие названия микроорганизмов, распознаваемых в ферментированном молоке, перечислены в.

ТАБЛИЦА 1

Текущие названия микроорганизмов в ферментированном молоке.

Что касается видов бактерий, то появился ряд продуктов, которые теперь характеризуются наличием определенных организмов. Согласно постановлениям многих правительств, современный йогурт должен быть изготовлен из Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus и содержать его. Но жестких правил не существует, и теоретически для производства кисломолочного продукта можно использовать любую комбинацию организмов.Окончательный тест — вкусовые качества. Откровенно говоря, до сих пор существует большая путаница в отношении микробной идентичности большинства известных в мире традиционных кисломолочных продуктов. Некоторые никогда не изучались глубоко. Некоторые из них сильно различаются от партии к партии. Только йогурт получил надлежащее определение регулирующими органами некоторых стран. Все остальные продукты имеют только общие определения.

Исследования

Молоко всегда скисало, но в какой-то момент истории человечества ремесленники намеренно заставляли молоко свертываться.Однако научные принципы, лежащие в основе феномена ферментации молока, оставались нераскрытыми до последних десятилетий.

Нам пришлось ждать, пока первопроходцы в микробиологии возьмутся за дело. Луи Пастер (1822-1895) изучал спиртовое брожение; Генрих Антон ДеБари (1831–1888) изучал заражение растений грибами; и Роберт Кох (1843-1910) изучали болезни человека, вызываемые бактериями. Эли Мечников (1845-1916), работая в Институте Пастера в Париже, выдвинул на первый план молочные ферментации и неслыханную тему пробиотиков.В 1908 году он разделил Нобелевскую премию по физиологии и медицине. Мечников разработал теорию о том, что молочнокислые бактерии в пищеварительном тракте могут, предотвращая гниение, продлевать жизнь. Его книга, The Prolongation of Life (7), была переведена на английский язык в 1907 году (рецензирована в журнале Harper’s Weekly , 8 февраля 1908 года) и получила широкое распространение во всем мире. В каком-то смысле это сделало Мечникова крестным отцом для всех, кто и по сей день верит в терапевтическую ценность кисломолочного молока.

Первая мировая война ослабила этот тип питания / заботы о здоровье людей. В Соединенных Штатах в 1921 году появился американский деятель, заслуживающий большего уважения, — Лео Фредерик Реттгер. Реттгер был профессором бактериологии в Йельском университете на протяжении большей части своей карьеры. Две из его публикаций — это «Трактат о трансформации кишечной флоры» со специальной ссылкой на имплантацию Bacillus Acidophilus (8) и Lactobacillus Acidophilus и ее терапевтическое применение (9).

На практическом фронте того времени А. Д. Берк, руководитель молочного факультета Политехнического института Алабамы, опубликовал Практическое производство кисломолочных и аналогичных продуктов (10). Книга Берка, согласно подзаголовку, является «полным и практическим трактатом по производству коммерческой культивированной пахты всех типов — молочной, болгарской, ацидофильной, кефирной, кумысной, йогуртовой». Это также практический трактат по коммерческому казеину. , творог, сливочный сыр и коммерческая сметана, с информацией о сушеной, сгущенной и фруктовой пахте.

Затем пришла Вторая мировая война, и примерно до 1950 года очень мало исследований и разработок в области ферментированного молока. С тех пор во всем мире кисломолочным продуктам стало уделяться все больше внимания. Американский институт кисломолочных продуктов был создан в Соединенных Штатах в 1965 году. Было опубликовано несколько хороших книг, и количество научных публикаций по этой теме растет. Производители, исследователи и общественность экспериментируют с кисломолочными продуктами в Северной Америке — и не только с йогуртом, но и с другими продуктами. Кефир продается в Лос-Анджелесе более десяти лет. В 1985 году корпорация из Нью-Джерси начала производить кефира для Восточного побережья, а в 1987 году несколько крупных продуктовых сетей начали продавать leben .

Будущее кисломолочного производства в Северной Америке и других странах, несомненно, будет захватывающим и сложным.

Каталожные номера

  • л. Frazier, W.C. и D.C. Westhoff. 1987. Пищевая микробиология . 4-е изд.Нью-Йорк: McGraw-Hill Book Co.

  • 2.

    Кэмпбелл, Дж. Р. и Р. Т. Маршалл. 1975. Наука обеспечения Молоком для человека . Нью-Йорк: McGraw-Hill Book Co.

    3.

    Косиковски, Ф. В. 1977. Сыры и кисломолочные продукты , 2-е изд. Анн-Арбор, штат Мичиган: Edwards Brothers, Inc.

    4.

    Международная молочная федерация. 1984. Ферментированное молоко. Документ 179, Международная молочная федерация, Брюссель, Бельгия.

    5.

    Международная молочная федерация. 1989. Монография по ферментированному молоку: наука и технология. Международная молочная федерация, Брюссель, Бельгия.

    6.

    Курманн, Дж. А., Дж. Л. Рашич и М. Крогер. 1990. Энциклопедия кисломолочных продуктов . Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд.

    7.

    Мечников, Э. 1906 . Продление жизни .Нью-Йорк: Дж. П. Патнэм и сыновья.

    8.
    Rettger, L. F., and H. A. Cheplin. 1921. Трактат о трансформации кишечной флоры со специальной ссылкой на имплантацию Bacillus Acidophilus . Нью-Хейвен, штат Коннектикут: Издательство Йельского университета. [Бесплатная статья PMC: PMC1084565] [PubMed: 16576512]
    9.

    Реттгер, Л. Ф., М. Н. Леви, Л. Вайнштейн и Дж. Э. Вайс. 1935. Lactobacillus Acidophilus и его терапевтическое применение .Нью-Хейвен, штат Коннектикут: Издательство Йельского университета.

    10.

    Берк, А.Д. 1938. Практическое производство кисломолочных продуктов и аналогичных продуктов . Милуоки, Висконсин: The Olsen Publishing Co.

    Влияние типа молока на микробиологические, физико-химические и сенсорные характеристики пробиотической ферментированного молока

    Микроорганизмы. 2019 сен; 7 (9): 274.

    , 1, 2, * , 2, , 2, , 2, , 2, 3 , 2 и 2

    Димитра Димитреллу

    1 Департамент химии, Университет Патры, 26504 Патры, Греция

    2 Департамент пищевых наук и технологий, Университет Пелопоннеса, Антикаламос, 24100 Каламата , Греция

    Хрисула Саламура

    2 Департамент пищевых наук и технологий, Университет Пелопоннеса, Антикаламос, 24100 Каламата, Греция

    Артемис Контогианни

    2 Департамент пищевых наук и технологий Университета Пелопоннеса 24100 Каламата, Греция

    Деспоина Каципи

    2 Кафедра пищевых наук и технологий, Университет Пелопоннеса, Антикаламос, 24100 Каламата, Греция

    P anagiotis Kandylis

    2 Департамент пищевых наук и технологий, Университет Пелопоннеса, Антикаламос, 24100 Каламата, Греция

    3 Департамент пищевых наук и технологий, Школа сельского хозяйства, Университет Аристотеля в Салониках, П.O. Box 235, 54124 Салоники, Греция

    Джордж Закинтинос

    2 Департамент пищевых наук и технологий, Университет Пелопоннеса, Антикаламос, 24100 Каламата, Греция

    Теодорос Варзакас

    2 Департамент пищевых продуктов , Университет Пелопоннеса, Антикаламос, 24100 Каламата, Греция

    1 Департамент химии, Университет Патры, 26504 Патры, Греция

    2 Департамент пищевых наук и технологий, Университет Пелопоннеса, Антикаламос, 24100 Каламата, Греция

    3 Департамент пищевых наук и технологий, Школа сельского хозяйства, Университет Аристотеля в Салониках, П.O. Box 235, 54124 Салоники, Греция

    Эти авторы внесли равный вклад в эту работу.

    Поступила 26.07.2019; Принято 20 августа 2019 г.

    Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья — статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Эта статья цитировалась другими статьями в PMC. .

    Реферат

    Проведена оценка производства кисломолочных продуктов с использованием коровьего молока, козьего молока и их смеси (1: 1).Использовали традиционную закваску для йогурта — Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , а также Lactobacillus casei ATCC 393. Задача состояла в том, чтобы контролировать жизнеспособность этих культур во время хранения ферментированного молока при 4 ° C в течение до 28 дней. Хранение существенно повлияло на жизнеспособность всех микроорганизмов и особенно L. bulgaricus . Все микроорганизмы сохранили жизнеспособные числа выше 7.5 log КОЕ г -1 , даже после 4 недель хранения, что важно для подтверждения пробиотических свойств продукта. Употребление козьего молока существенно повлияло на pH и кислотность кисломолочных продуктов. В частности, использование козьего молока привело к получению ферментированного молока с более низкими значениями pH и более высокой кислотностью, чем ферментированное молоко с коровьим молоком. Органолептическая оценка установила общее качество ферментированного молока со смесью коровьего и козьего молока, которое показало те же значения, что и коммерческий образец.

    Ключевые слова: козье молоко, коровье молоко, Lactobacillus casei , закваска, сенсорная

    1. Введение

    В настоящее время растет интерес к разработке новых молочных продуктов путем замены коровьего молока (CM) на молоко другого происхождения. Например, в ряде исследований козье молоко (ГМ) используется для производства молочных продуктов, таких как йогурт, напитки, сыр, замороженные десерты и мороженое [1,2,3,4]. Эта тенденция может быть связана с питательными, медицинскими и терапевтическими преимуществами, связанными с потреблением ГМ [5].ГМ характеризуется более низким аллергическим потенциалом по сравнению с КМ [6], и это может быть связано с лучшей усвояемостью [7] из-за различий в количестве и структуре сывороточных белков [8] и меньшего размера жировых шариков [9]. . Кроме того, потребление ГМ-продуктов коррелирует с лучшим кишечным всасыванием меди по сравнению с коровьими продуктами [10]. С технологической точки зрения, меньший размер жировых шариков обеспечивает более гладкую текстуру производных ГМ-продуктов, меньшее количество α s1 -казеина приводит к более мягким гелевым продуктам, более высокой водоудерживающей способности и более низкой вязкости [11,12 ].Однако основная проблема, связанная с принятием молочных продуктов на основе ГМ, заключается в их интенсивном вкусе и аромате по сравнению с традиционными молочными продуктами, изготовленными из СМ [13]. Следовательно, использование GM в сочетании с CM может быть решением для успешного вывода GM на рынок [11].

    Еще одним интересом пищевой промышленности является разработка инновационных молочных продуктов, содержащих пробиотические микроорганизмы, с потенциалом для здоровья человека [14,15]. Молочные продукты и особенно ферментированное молоко (FM) являются идеальными носителями для доставки пробиотических бактерий в желудочно-кишечный тракт.Однако проблема при приготовлении такого носителя для доставки пробиотиков состоит в том, чтобы обеспечить достаточное количество жизнеспособных клеток до момента потребления [16]. Lactobacillus casei является одним из наиболее изученных видов из-за его коммерческого, промышленного и прикладного потенциала для здоровья [17]. Несколько штаммов L. casei считаются пробиотиками. Среди них L. casei ATCC 393 — хорошо известный пробиотический штамм, широко применяемый в производстве пищевых продуктов [18,19,20,21].

    Хотя работ по производству молочных продуктов путем замены КМ на ГМ достаточно [1,7,12,13], большинство из них не сосредоточено на выживаемости заквасочных культур или дополнительных пробиотических культур. Поэтому целью настоящего исследования является разработка FM на основе GM и его смеси с CM, чтобы уменьшить интенсивный вкус. В настоящем исследовании пробиотик FM был приготовлен с использованием коммерческих заквасок (CH-1) и пробиотического штамма L. casei ATCC 393. Влияние происхождения молока на микробиологические, физико-химические и сенсорные характеристики FM в течение 4 недель хранения в помещении. Было оценено 4 ° C.Ожидается, что новый продукт объединит пробиотические свойства L. casei ATCC 393 (такие как регуляция кишечной микробиоты [22], ингибирующие опухоли, проапоптотические и антипролиферативные эффекты [23,24] и производство биоактивные пептиды [18]) с функциональными свойствами ГМ (естественный источник олигосахаридов, полученных из лактозы, более здоровый липидный состав с повышенным содержанием конъюгированной линолевой кислоты и коротких жирных кислот, более высокое содержание витаминов (A и комплекс B) и кальция [6,25] ]).

    2. Материалы и методы

    2.1. Штаммы

    Термофильный заквасочный образец CH-1 (Chr. Hansen, Hørsholm, Дания), состоящий из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii spp. В настоящем исследовании использовались bulgaricus в лиофилизированной форме вместе с Lactobacillus casei ATCC 393 (DSM 20011; DSMZ, Брауншвейг, Германия). Культуру CH-1 активировали, добавляя пакетик 50 ЕД к 500 мл стерильного обезжиренного молока (140 г л -1 ).

    2.2. Производство ферментированного молока

    Пастеризованное товарное молоко (GM (жир 35 г L -1 ; сахар 45 г L -1 ; белок 36 г L -1 ) и CM (жир 35 г L -1 ; сахаров 46 г L -1 ; белка 32 г L -1 )) нагревали при 37 ° C и активированную культуру CH-1 (0,3% об. / об .; что соответствует 6 log КОЕ / мл -1 S. thermophilus и 8 log КОЕ / мл -1 L. delbrueckii spp. bulgaricus ) и пробиотик L.casei ATCC 393 (8 log КОЕ / мл -1 ). Молоко ферментировали при 37 ° C до достижения значения pH 4,6. После этого FM охлаждали до 15 ° C в ледяной воде и затем хранили при 4 ° C до 4 недель. Были получены три различных FM с использованием ранее описанной процедуры, используя только CM, только GM и смесь (1: 1) GM и CM.

    2.3. Анализы

    2.3.1. Определение жизнеспособности культур

    Жизнеспособность S. thermophilus, L. bulgaricus и L.casei измеряли с использованием образцов FM массой 10 г (разбавленных до раствора цитрата натрия (0,06 моль л -1 )) и следуя процедуре, описанной в предыдущем исследовании [26,27]. Более конкретно, раствор Рингера был использован для приготовления соответствующих серийных разведений. Streptococcus thermophilus подсчитывали с использованием агара М-17 с добавлением лактозы при 45 ° C, L. bulgaricus подсчитывали с использованием агара MRS, доведенного до pH 5,2 при 45 ° C, и L. casei подсчитывали с использованием пропионата лития MRS. (LP-MRS) агар (агар MRS с добавлением хлорида лития (2 г л -1 ) и пропионата натрия (3 г л -1 )) при 37 ° C.Кроме того, во время хранения был обнаружен потенциальный рост дрожжей и плесени (на солодовом агаре при 30 ° C в течение 72 часов, pH был доведен до 4,5 стерильным 10% -ным раствором молочной кислоты) и колиформ (на фиолетово-красном желчном агаре при 30 ° C). C в течение 24 ч).

    2.3.2. Титруемая кислотность и pH

    Для определения pH FM использовался pH-метр, а титрование с использованием 0,1 моль л. -1 NaOH использовалось для титруемой кислотности, выраженной в граммах молочной кислоты на 100 г FM. .

    2.3.3. Сенсорная оценка

    Сенсорная оценка была проведена 20 членами комиссии, знакомыми с потреблением FM, с использованием образцов на 14-й день хранения. Им было от 20 до 45 лет, из них 10 женщин и 10 мужчин. Все образцы (15 ° C) были представлены в однородных пластиковых стаканчиках, закодированных случайными трехзначными числами. Между образцами подавалась вода для очищения неба. FM оценивались по цвету, сладкому запаху, кислинке, гладкости, сладости, вязкости, послевкусию и общей приемлемости с использованием 9-балльной гедонистической шкалы в диапазоне от 1 («очень не нравится») до 9 («очень нравится»).Для сравнения также использовали коммерческий образец (йогурт от CM с содержанием жира 3,5%).

    2.4. План эксперимента и статистический анализ

    Все эксперименты проводили в трех повторностях. Значимость установлена ​​при P <0,05. Результаты были проанализированы на предмет статистической значимости с помощью ANOVA, и тест честной значимой разницы Тьюки (HSD) был использован для определения значимых различий между результатами; коэффициенты, таблицы ANOVA и значимость ( P <0.05) были рассчитаны с использованием программы Statistica версии 5.0 (StatSoft Inc., Талса, Оклахома-сити, США).

    3. Результаты и обсуждение

    CM, GM и их смесь (1: 1) были использованы для оценки влияния происхождения молока на основные характеристики новых продуктов. Была выбрана смесь CM и GM (1: 1), так как эта комбинация более приемлема для потребителей [12,13,28].

    3.1. Физико-химические характеристики

    Время хранения существенно повлияло на титруемую кислотность и pH ( P <0.05) во всех случаях (и). Было обнаружено непрерывное повышение титруемой кислотности при снижении pH во время хранения в корреляции с предыдущим исследованием с использованием высушенных распылением клеток L. casei ATCC 393 [26]. Во время хранения FM с GM показал значительно более низкий pH и более высокую кислотность, затем FM со смесью молока. Эти результаты предполагают, что добавление ГМ привело к более высокому подкислению, что согласуется с предыдущими исследованиями с использованием ГМ или комбинации ГМ и СМ [11,12,28].Использование разных типов молока может повлиять на скорость подкисления различных молочнокислых бактерий, и поэтому некоторые из них могут быть более активными в отношении CM, а другие могут быть более активными в отношении GM [28]. Например, в GM L. delbrueckii ssp. bulgaricus демонстрирует усиленный рост микробов, повышение кислотности и активность пептидазы [29]. Во время хранения наблюдалось пост-подкисление во всех FM, но оно было выше в случае GM. Более конкретно, после 4 недель хранения кислотность FM составляла 1.26 г / 100 г, 1,35 г / 100 г и 1,45 г / 100 г в случае CM, GM и смеси молока соответственно. Эта тенденция может быть связана с более низкой буферной емкостью GM по сравнению с CM [30].

    Таблица 1

    Влияние хранения на значения pH ферментированного молока, полученного с использованием козьего и коровьего молока и их смеси.

    Days Козье молоко Коровье молоко Смесь козьего / коровьего молока
    pH
    7 4.13 ± 0,02 a, A 4,31 ± 0,01 a, B 4,31 ± 0,01 a, B
    14 3,94 ± 0,03 b, A 4,22 ± 0,05 a , B 4,01 ± 0,01 b, A
    21 3,85 ± 0,03 b, A 4,00 ± 0,03 b, A 3,96 ± 0,02 bc, A
    28 3,83 ± 0,03 б, А 3.98 ± 0,04 b, A 3,88 ± 0,02 c, A

    Таблица 2

    Влияние хранения на кислотность (г молочной кислоты на 100 г ферментированного молока) ферментированного молока, полученного с использованием козьего молока и коровье молоко и их смесь.

    7 .04 ± 0,01 a, A
    Days Козье молоко Коровье молоко Смесь козьего / коровьего молока
    Титруемая кислотность (г молочной кислоты на 100 г ферментированного молока)
    0,88 ± 0,03 a, B 1,05 ± 0,01 a, A
    14 1,26 ± 0,04 b, A 1,07 ± 0,03 b , B 1,10 ± 0,01 a, B
    21 1,44 ± 0,02 c, A 1,19 ± 0,02 bc, B 1,25 ± 0,02 b, B
    28 1,45 ± 0,03 c, A 1.26 ± 0,03 c, B 1,35 ± 0,03 b, AB

    3.2. Микробиологические характеристики

    В молочной промышленности очень важно способствовать выживанию пробиотических клеток во время обработки и хранения молочных продуктов. Хотя работ, касающихся производства молочных продуктов путем замены коровьего на ГМ, достаточно [1,7,12,13,28], большинство из них не сосредоточено на выживаемости заквасочных культур или дополнительных пробиотических культур.В настоящем исследовании оценивали влияние добавления и хранения ГМ на выживаемость закваски ( S. thermophilus и L. bulgaricus ) и пробиотических культур ( L. casei ATCC 393).

    Streptococcus thermophilus сохранял высокое количество жизнеспособных клеток в течение периода хранения (). В целом доказано, что этот микроорганизм способен выживать в достаточном количестве даже при низких температурах [26,31,32]. Существенных различий между образцами с разными типами молока не наблюдалось.О подобном наблюдении сообщалось в предыдущем исследовании с использованием CM, GM и верблюжьего молока, хотя в GM выживаемость была ниже [31].

    Таблица 3

    Выживаемость (log КОЕ г -1 ) Streptococcus thermophilus в ферментированном молоке при хранении в холодильнике при 4 ° C.

    Days Козье молоко Коровье молоко Смесь козьего / коровьего молока
    0 8,53 ± 0,07 a, A 8.56 ± 0,03 a, A 8,44 ± 0,05 a, A
    7 8,40 ± 0,04 ab, A 8,34 ± 0,01 b, A 8,31 ± 0,01 ab , A
    14 8,29 ± 0,02 ab, A 8,22 ± 0,06 b, A 8,30 ± 0,01 ab, A
    21 8,3 ab 0,05 900 , A 8,20 ± 0,01 до н.э., A 8.24 ± 0,05 ab, A
    28 8,15 ± 0,06 b, A 8,02 ± 0,03 c, A 8,15 ± 0,08 b, A

    Другой Микроорганизм заквасочной культуры L. bulgaricus продемонстрировал наибольшее снижение количества в течение периода хранения, особенно в случае GM (). Этот результат не согласуется с предыдущим исследованием, показывающим усиление роста микробов в ГМ [29].Однако в этом исследовании также присутствует L. casei , который может действовать антагонистически против L. bulgaricus [26]. Однако общая сумма S. thermophilus и L. bulgaricus была выше минимальной потребности в 7 log КОЕ жизнеспособных микроорганизмов на грамм [33].

    Таблица 4

    Выживаемость (log КОЕ г -1 ) Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus в ферментированном молоке при хранении в холодильнике при 4 ° C.

    Что касается жизнеспособности пробиотического штамма, добавленного в FM, хранение затронуло ( P <0.05) его жизнеспособность (). Существенных различий между продуктами с разными типами молока не наблюдалось, хотя более низкие значения наблюдались после 4 недель хранения в GM. В предыдущем исследовании с использованием пробиотиков в ГМО-напитках пробиотики хорошо росли и сохраняли свою жизнеспособность во время хранения. Однако конечный pH продукта был высоким, и его нельзя сравнивать с низкими значениями pH FM [34]. Следует отметить, что уровни клеток L. casei в FM во время производства и хранения в холодильнике (до 28 дней) оставались выше минимального требования (6 log КОЕ г -1 ) для дополнительных культур [33] и для пробиотические продукты, согласно рекомендациям FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и пищевой промышленности [35], предполагающим, что потребление только 10–100 г продуктов может обеспечить ежедневное потребление 8–9 log КОЕ пробиотических клеток [ 36].

    Таблица 5

    Выживаемость (log КОЕ г -1 ) Lactobacillus casei ATCC 393 в ферментированном молоке при хранении в холодильнике при 4 ° C.

    дней Козье молоко Коровье молоко Смесь козьего / коровьего молока
    0 8,57 ± 0,06 a, A 8,539 ± 0,05 8,57 ± 0,05 a, A
    7 8,13 ± 0,03 b, A 8,31 ± 0,02 b, B 8,32 ± 0,01 b, B
    14 14 8,00 ± 0.03 bc, A 8,25 ± 0,03 bc, B 8,28 ± 0,02 b, B
    21 7,82 ± 0,05 cd, A 8,01 ± 0,02 cd, A 8,03 ± 0,03 c, A
    28 7,63 ± 0,04 d, A 7,96 ± 0,06 d, B 7,91 ± 0,01 c, B
    ± 0,0490 ± 0,0429 839 8 905
    Дней Козье молоко Коровье молоко Смесь козьего / коровьего молока
    0 8,78 ± 0,05 a, A a, A 8,83 ± 0,02 a, A
    7 8.59 ± 0,02 ab, A 8,55 ± 0,08 ab, A 8,72 ± 0,03 a, A
    14 8,55 ± 0,01 abc, A 8,45 ± 0,05 b , A 8,50 ± 0,04 b, A
    21 8,41 ± 0,07 bc, A 8,40 ± 0,02 b, A 8,48 ± 0,01 bc, A
    28 8,24 ± 0,09 c, A 8.43 ± 0,06 b, A 8,31 ± 0,04 c, A

    В целом использование смеси GM и CM для производства FM не оказало значительного влияния на жизнеспособность всех микроорганизмов по сравнению с CM. Наконец, ни в одном из FM, полученных в настоящем исследовании, не было обнаружено дрожжей, плесени или бактерий группы кишечной палочки.

    3.3. Сенсорная оценка

    Самая серьезная проблема при применении ГМ к некоторым молочным продуктам — это его интенсивный вкус по сравнению с КМ [2].Кроме того, несколько исследований показали, что использование GM влияет на сенсорные характеристики FM или йогуртов, такие как более низкая твердость, консистенция, когезия и вязкость [1]; более низкая твердость, адгезия, силы растяжения и более высокая подверженность синерезису [37]; пониженная твердость [12]. Следовательно, сенсорный анализ произведенных FM () очень важен для определения приемлемости для потребителей. Сообщалось об аналогичных показателях цвета во всех образцах, за исключением FM коров, которые получили значительно более низкие баллы.Это в соответствии с предыдущими исследованиями, в которых ГМ-йогурты и сыры были охарактеризованы как «более белые» по сравнению с продуктами с высоким уровнем СМ [7,12]. Цвет FM связан с внешним видом продуктов и, следовательно, с приемлемостью для потребителей [13]. Оценка послевкусия значительно увеличилась ( P <0,05), когда было добавлено больше GM, в то время как CM и коммерческий образец получили более низкие оценки. Подобные результаты наблюдались в концентрированном йогурте с ГМ [28] и могут быть объяснены характерным вкусом ГМ-продуктов.Была значительная разница ( P = 0,0014) в FM для вязкости. FM только с GM получил более низкие значения, затем следовала смесь GM и CM, а затем только CM и коммерческий образец, как также сообщалось в предыдущем исследовании с йогуртами [13] и напитками FM [2]. Эти результаты можно объяснить более низким содержанием казеина и разницей в пропорциях казеина между GM и CM, что приводит к более хрупкому сгустку и более низкой вязкости [38]. Использование разных типов молока приводит к разным уровням вязкости, при этом GM приводит к более низким значениям, за которыми следует CM, а овечье молоко дает более высокие значения [37].Что касается общей приемлемости, было две группы продуктов. Первой группой, получившей более низкие баллы, были GM и CM, а второй группой с более высокими баллами была смесь GM и CM и коммерческий образец. Эти результаты показывают большой потенциал промышленного применения технологии смешанных СМ и ГМ-продуктов благодаря приемлемости во время сенсорной оценки.

    Таблица 6

    Сенсорная оценка ферментированного молока, произведенного с использованием козьего и коровьего молока и их смеси, по сравнению с коммерческим образцом.

    0,19 Общая приемлемость
    Сенсорный атрибут Козье молоко Коровье молоко Смесь козьего / коровьего молока Коммерческое
    Цвет 8,3 ± 0,1
    Цвет 8,3 ± 0,1 a 8,2 ± 0,1 a 8,3 ± 0,1 a
    Сладкий запах 5,5 ± 0,2 a 5,1 ± 0,1 a 5,6 ± 0,1 a 7.0 ± 0,1 b
    Послевкусие 7,2 ± 0,1 a 5,9 ± 0,1 c 6,6 ± 0,1 b 6,2 ± 0,1 bc
    Вязкость 6,8 ± 0,1 a 8,4 ± 0,1 c 7,5 ± 0,1 b 8,0 ± 0,1 bc
    Сладость 4,5 ± 0,1 a 4.9 ± 0,1 b 5,5 ± 0,1 b 6,1 ± 0,1 c
    Гладкость 8,3 ± 0,1 ab 7,4 ± 0,1 a 8,5 ± 0,2 b 7,8 ± 0,2 ab
    Кислотность 5,9 ± 0,1 a 7,1 ± 0,1 b 5,7 ± 0,2 a 6,0 ± 0,2 a
    7.9 ± 0,1 a 7,8 ± 0,1 a 8,7 ± 0,1 b 8,6 ± 0,1 b

    4. Выводы

    Микробиологический анализ кисломолочного разные типы молока не влияют на жизнеспособность Streptococcus thermophilus и пробиотика L. casei ATCC 393, а только на жизнеспособность Lactobacillus delbrueckii spp. болгарик . Использование козьего молока приводит к значительно более низким значениям pH.Органолептическая оценка позволила установить общее качество ферментированного молока со смесью коровьего и козьего молока, которое показало те же значения, что и коммерческий образец. Эти результаты показали, что использование смеси (1: 1) козьего и коровьего молока для производства ферментированного молока имеет большой потенциал для внедрения козьего молока в промышленное использование, сводя к минимуму интенсивный вкус. Наконец, сочетание пробиотических свойств L. casei с функциональными характеристиками козьего молока может иметь большой потенциал для промышленного применения для производства новых функциональных молочных продуктов.

    Вклад авторов

    Концептуализация, Д.Д. и П.К .; Методология, Д.Д .; Проверка, D.D. и П.К .; Формальный анализ, П.К .; Расследование, D.D., C.S., A.K. и D.K .; Ресурсы, Т.В., Г.З .; Data Curation, D.D .; Письмо — подготовка оригинального проекта, D.D .; Письмо — обзор и редактирование, Д.Д. и П.К .; Надзор, П.К .; Администрация проекта, D.D.

    Финансирование

    Это исследование не получало внешнего финансирования.

    Конфликт интересов

    Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

    Список литературы

    1. Миочинович Дж., Милорадович З., Йосипович М., Неделькович А., Радованович М., Пуджа П. Реологические и текстурные свойства йогуртов из козьего и коровьего молока. Int. Дайри Дж. 2016; 58: 43–45. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2015.11.006. [CrossRef] [Google Scholar] 2. Gomes J.J.L., Duarte A.M., Batista A.S.M., De Figueirêdo R.M.F., De Sousa E.P., De Souza E.L., do Egypto R.D.C.R. Физико-химические и сенсорные свойства кисломолочных напитков, приготовленных из козьего молока, коровьего молока и смеси двух видов молока.LWT. 2013; 54: 18–24. DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.04.022. [CrossRef] [Google Scholar] 3. Chaves MA, Piati J., Malacarne LT, Gall RE, Colla E., Bittencourt PRS, De Souza AHP, Gomes STM, Matsushita M. Извлечение и нанесение слизи чиа ( Salvia hispanica L. ) и камеди рожкового дерева ( Ceratonia siliqua L. ) в замороженном десерте из козьего молока. J. Food Sci. Technol. 2018; 55: 4148–4158. DOI: 10.1007 / s13197-018-3344-2. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 4.Ранадира К.С., Эванс С.А., Бейнс С.К., Бальтазар К.Ф., Круз А.Г., Эсмерино Е.А., Фрейтас М.К., Пиментел Т.С., Виттвер А.Э., Наумовски Н. и др. Пробиотики в продуктах из козьего молока: способность доставки и способность улучшать сенсорные свойства. Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 2019; 18: 867–882. DOI: 10.1111 / 1541-4337.12447. [CrossRef] [Google Scholar] 5. Рибейро А., Рибейро С. Фирменные продукты из козьего молока. Малый жвачок. Res. 2010. 89: 225–233. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2009.12.048. [CrossRef] [Google Scholar] 6.Силаников Н., Лейтнер Г., Мерин Ю., Проссер К. Последние достижения в использовании козьего молока: аспекты качества, безопасности и производства. Малый жвачок. Res. 2010. 89: 110–124. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2009.12.033. [CrossRef] [Google Scholar] 7. do Egypto R.D.C.R., Santos B.M., Gomes A.M.P., Monteiro M.J., Teixeira S.M., de Souza E.L., Pereira C.J.D., Pintado M.M.E. Питательные, текстурные и сенсорные свойства сыра Коалхо из козьего, коровьего молока и их смесей. LWT. 2013; 50: 538–544. [Google Scholar] 8.Альбенцио М., Сантильо А. Биохимические характеристики овечьего и козьего молока: влияние на качество молочных продуктов. Малый жвачок. Res. 2011; 101: 33–40. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2011.09.023. [CrossRef] [Google Scholar] 9. Атте Р., Рихтер Р. Распределение жировых шариков в козьем молоке по размеру. J. Dairy Sci. 2000; 83: 940–944. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (00) 74957-5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 10. Баррионуево М., Альферес М., Алиага И.Л., Сампелайо М.С., Кампос М. Благоприятное влияние козьего молока на использование железа и меди в питательных веществах при синдроме мальабсорбции.J. Dairy Sci. 2002. 85: 657–664. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (02) 74120-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 11. Кюджукчетин А., Демир М., Аски А., Чомак Э. Зернистость и шероховатость размешанного йогурта, приготовленного из козьего, коровьего или смеси козьего и коровьего молока. Малый жвачок. Res. 2011; 96: 173–177. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2010.12.003. [CrossRef] [Google Scholar] 12. Варгас М., Чафер М., Альборс А., Чиралт А., Гонсалес-Мартинес К. Физико-химические и сенсорные характеристики йогурта, произведенного из смеси коровьего и козьего молока.Int. Молочный Дж. 2008; 18: 1146–1152. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2008.06.007. [CrossRef] [Google Scholar] 13. Коста Р.Г., Филхо Э.М. Б., Соуза С., Круз Г. Р. Б., Кейрога Р. Д. К. Р. Д. Э. Физико-химические и органолептические характеристики йогуртов из козьего и коровьего молока. Anim. Sci. J. 2016; 87: 703–709. DOI: 10.1111 / asj.12435. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 14. Шампань С.П., Да Круз А.Г., Дага М. Стратегии улучшения функциональности пробиотиков в добавках и пищевых продуктах. Curr. Opin. Food Sci. 2018; 22: 160–166.DOI: 10.1016 / j.cofs.2018.04.008. [CrossRef] [Google Scholar] 15. Ранадира К.С., Наумовски Н., Аджлуни С. Не коровьи молочные продукты как новые носители пробиотиков: последние разработки и инновации. Curr. Opin. Food Sci. 2018; 22: 109–114. DOI: 10.1016 / j.cofs.2018.02.010. [CrossRef] [Google Scholar] 16. Мани-Лопес Э., Палоу Э., Лопес-Мало А. Жизнеспособность пробиотиков и стабильность при хранении йогуртов и ферментированного молока, приготовленных с использованием нескольких смесей молочнокислых бактерий. J. Dairy Sci. 2014; 97: 2578–2590.DOI: 10.3168 / jds.2013-7551. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Hill D., Sugrue I., Tobin C., Hill C., Stanton C., Ross R.P. Группа Lactobacillus casei : история и приложения, связанные со здоровьем. Фронт. Microbiol. 2018; 9: 2107. DOI: 10.3389 / fmicb.2018.02107. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 18. Абдель-Хамид М., Ромей Э., Гамба Р. Р., Нагаи Э., Сузуки Т., Коянаги Т., Эномото Т. Биологическая активность ферментированного молока, продуцируемого Lactobacillus casei ATCC 393 при хранении в холодильнике.Int. Дэйри Дж. 2019; 91: 1–8. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2018.12.007. [CrossRef] [Google Scholar] 19. Маринаки Э., Димитреллоу Д., Закинтинос Г., Варзакас Т., Кандилис П. Производство пробиотического йогурта с использованием Lactobacillus casei и пребиотиков. Curr. Res. Nutr. Food Sci. J. 2016; 4: 48–53. DOI: 10.12944 / CRNFSJ.4.Special-Issue-October.07. [CrossRef] [Google Scholar] 20. Димитреллу Д., Кандилис П., Куркутас Ю., Канеллаки М. Новый пробиотический сывороточный сыр с иммобилизованными лактобациллами на казеине. LWT.2017; 86: 627–634. DOI: 10.1016 / j.lwt.2017.08.028. [CrossRef] [Google Scholar] 21. Сидира М., Кандилис П., Канеллаки М., Куркутас Ю. Влияние иммобилизованного Lactobacillus casei на эволюцию ароматических соединений в пробиотических колбасах сухого брожения во время созревания. Meat Sci. 2015; 100: 41–51. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.09.011. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 22. Сидира М., Галанис А., Ипсилантис П., Карапецас А., Прогаки З., Симопулос С., Куркутас Ю. Влияние приема ферментированного молока с пробиотиками на выживаемость желудочно-кишечного тракта Lactobacillus casei ATCC 393 и модуляцию кишечной микробной флоры .J. Mol. Microbiol. Biotechnol. 2010; 19: 224–230. DOI: 10,1159 / 000321115. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 23. Типтири-Курпети А., Спиридопулу К., Сантармаки В., Аинделис Г., Томпулиду Э., Ламприаниду Э. Э., Саксами Г., Ипсилантис П., Лампри Э. С., Симопулос К. и др. Lactobacillus casei оказывает антипролиферативное действие, сопровождающееся апоптотической гибелью клеток и усилением регуляции TRAIL в клетках карциномы толстой кишки. PLoS ONE. 2016; 11: e0147960. DOI: 10.1371 / journal.pone.0147960. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 24.Чой С., Ким Ю., Хан К., Ю С., О С., Ким С. Влияние штаммов Lactobacillus на пролиферацию раковых клеток и окислительный стресс in vitro. Lett. Прил. Microbiol. 2006; 42: 452–458. DOI: 10.1111 / j.1472-765X.2006.01913.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 25. Хенлейн Г., Анке М. Исследование минералов и микроэлементов у коз: обзор. Малый жвачок. Res. 2011; 95: 2–19. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2010.11.007. [CrossRef] [Google Scholar] 26. Димитреллоу Д., Кандылис П., Петрович Т., Димитриевич-Бранкович С., Левич С., Недович В., Куркутас Ю. Выживаемость высушенных распылением микрокапсулированных Lactobacillus casei ATCC 393 в смоделированных желудочно-кишечных условиях и ферментированном молоке. LWT. 2016; 71: 169–174. DOI: 10.1016 / j.lwt.2016.03.007. [CrossRef] [Google Scholar] 27. Виндерола К., Рейнхеймер Дж. Подсчет Lactobacillus casei в присутствии L. acidophilus , бифидобактерий и молочнокислых заквасок в ферментированных молочных продуктах. Int. Молочный Дж. 2000; 10: 271–275. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (00) 00045-5. [CrossRef] [Google Scholar] 28. Серхан М., Маттар Дж., Дебс Л. Концентрированный йогурт (Labneh) из смеси козьего и коровьего молока: физико-химический, микробиологический и сенсорный анализ. Малый жвачок. Res. 2016; 138: 46–52. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2016.04.003. [CrossRef] [Google Scholar] 29. Тамиме А.Ю., Робинсон Р.К. Йогуртовая наука и технология. Вудхед Паблишинг Лтд .; Кембридж, Великобритания: 1999. [Google Scholar] 30. Rysstad G., Abrahamsen R.K. Ферментация козьего молока двумя стартерами смешанного штамма типа DL.J. Dairy Res. 1983; 50: 349–356. DOI: 10.1017 / S0022029

    3189. [CrossRef] [Google Scholar] 31. Варга Л., Суле Дж., Надь П. Краткое сообщение: Выживание характерной микробиоты в ферментированном пробиотиками верблюжьем, коровьем, козьем и овечьем молоке при хранении в холодильнике. J. Dairy Sci. 2014; 97: 2039–2044. DOI: 10.3168 / jds.2013-7339. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 32. Куделка В. Пробиотики в натуральных биойогуртах из козьего молока. Milchwissenschaft. 2010; 65: 407–410. [Google Scholar] 33. ФАО / ВОЗ. Стандарт Кодекса на кисломолочные продукты 243.Комиссия Кодекс Алиментариус. Всемирная организация здоровья; Рим, Италия: 1994. Совместная программа ФАО / ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. [Google Scholar] 34. Ранадира К.С., Эванс К.А., Адамс М., Бейнс С.К. Совместное культивирование пробиотиков влияет на микробные и физико-химические свойства, но не на органолептические качества кисломолочного напитка из козьего молока. Малый жвачок. Res. 2016; 136: 104–108. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2016.01.016. [CrossRef] [Google Scholar] 35. Трипати М., Гири С. Пробиотические функциональные продукты: выживаемость пробиотиков во время обработки и хранения.J. Funct. Еда. 2014; 9: 225–241. DOI: 10.1016 / j.jff.2014.04.030. [CrossRef] [Google Scholar] 36. Кнорр Д. Технологические аспекты, связанные с микроорганизмами в функциональных пищевых продуктах. Trends Food Sci. Technol. 1998. 9: 295–306. DOI: 10.1016 / S0924-2244 (98) 00051-X. [CrossRef] [Google Scholar] 37. Домагала Ю. Инструментальная текстура, синерезис и микроструктура йогуртов, приготовленных из козьего, коровьего и овечьего молока. Int. J. Food Prop. 2009; 12: 605–615. DOI: 10.1080 / 10942

    19

    . [CrossRef] [Google Scholar] 38. Парк Ю.Реологические характеристики козьего и овечьего молока. Малый жвачок. Res. 2007. 68: 73–87. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2006.09.015. [CrossRef] [Google Scholar]

    кисломолочных напитков — Gaby Mora

    Кисломолочные напитки — отличный источник питательных веществ и пробиотиков (то есть живых полезных бактерий). Они были связаны с многочисленными преимуществами для здоровья, включая здоровье кишечника.

    Кисломолочные напитки

    Люди начали сквашивать молоко, чтобы продлить срок его хранения. Позже они обнаружили, что ферментация также делает молоко более безопасным для употребления, более усвояемым и здоровым (1).

    Виды кисломолочных напитков

    К кисломолочным напиткам, доступным в Австралии, относятся:

    Кефир молочный

    Кефир — это напиток, приготовленный из молока, ферментированного смесью бактерий (как молочной, так и уксусной кислоты) и дрожжей. Химический состав кефира зависит от нескольких переменных, в том числе от типа молока, из которого он производится. Обычные субстраты включают коровье, козье, верблюжье и буйволиное молоко. В процессе ферментации получается кислый напиток, в котором может быть небольшое количество алкоголя (2).

    Кефир немолочный

    Альтернативы молоку могут быть сделаны из бобовых, семян, орехов, злаков и псевдозаков (3). Общие примеры включают сою, миндаль, кокос и рис.

    Filmjölk

    Filmjölk — это шведский продукт, изготовленный из коровьего молока, ферментируемого мезофильными (то есть такими, которые любят умеренные температуры) молочнокислыми бактериями (4).

    Профиль питания

    Ферментированные молочные напитки — источник белка, жирных кислот, витаминов, минералов, биоактивных пептидов и живых микроорганизмов (пробиотиков) (1).

    Кефир является источником витаминов B1, B2, B5 и C, минералов (таких как кальций, магний, калий, натрий, железо, цинк и медь), незаменимых аминокислот и казеина (2).

    Пищевая ценность немолочного кефира зависит от основного ингредиента. В большинстве из них уровень определенных питательных веществ ниже, чем в молочном молоке, включая белок, витамин D и витамин B12. Кроме того, растительный белок и другие питательные вещества менее биодоступны, чем те, которые содержатся в молочном молоке. Более того, растения могут содержать антипитательные вещества, которые связываются с минералами, снижая их биодоступность.Некоторые из этих проблем можно решить с помощью ферментации (3).

    Польза для здоровья

    Потребление кисломолочных продуктов связано с контролем веса и снижением риска сердечно-сосудистых, метаболических, иммунных и когнитивных проблем со здоровьем (1, 3, 4, 5, 6).

    Ферментированные продукты также могут модулировать иммунные ответы и влиять на состав и функцию микробиома кишечника (1, 5, 6).

    Исследования in vitro и на животных показали, что кисломолочные продукты могут обладать противораковыми, противомикробными, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами (3, 4, 5, 6).

    Австралийские кисломолочные напитки

    • Молоко с пробиотиками Rokeby Farms : это продукт в стиле кинжёлк с более чем 50 миллиардами культур на порцию. Поставляется с натуральным вкусом и ароматом черники. Более подробная информация: rokebyfarms.com.au
    • Babushka’s Kefir: Местное производство в Австралии с использованием культур ABC (Acidophilus, bifido и
      casei) и пребиотических волокон инулина. Ассортимент включает: кефирные йогурты, смузи и замороженные кефирные йогурты. Более подробная информация: бабушкаскефир.com.au
    • The Collective Dairy: Эта компания, основанная в Новой Зеландии, предлагает йогурт, детский йогурт и кефир. Более подробная информация: thecollectivedairy.com
    • The Culture Co: Эта компания предлагает кефир с более чем 1 миллиардом пробиотиков (B. Lactis) на порцию. Более подробная информация: thecultureco.com.au
    • Green St Kitchen: Эта компания, которая также производит потрясающие ферментированные овощи, предлагает веганский пробиотический кокосовый кефир. Дополнительная информация: www.greenstkitchen.com

    Список литературы

    1. Гонсалес С., Фернандес-Наварро Т., Арболея С., де Лос Рейес-Гавилан К.Г., Салазар Н., Геймонд М. Ферментированные молочные продукты: влияние на кишечную микробиоту и биомаркеры, связанные со здоровьем. Границы микробиологии. 2019; 10: 1046
    2. Farag MA, Jomaa SA, El-Wahed AA, El-Seedi AHR. Многоликость кефирных кисломолочных продуктов: характеристики качества, химический состав аромата, пищевая ценность, польза для здоровья и безопасность. Питательные вещества. 2020; 12 (2).
    3. Tangyu M, Muller J, Bolten CJ, Wittmann C. Ферментация растительных заменителей молока для улучшения вкуса и пищевой ценности. Прикладная микробиология и биотехнология. 2019; 103 (23-24): 9263-75.
    4. Гош Т., Бенивал А., Семвал А., Навани Н.К. Механистические взгляды на пробиотические свойства молочнокислых бактерий, связанных с этническими ферментированными молочными продуктами. Границы микробиологии. 2019; 10: 502.
    5. Мальдонадо Гальдеано С., Касорла С.И., Лемме Думит Дж. М., Велес Е., Пердигон Г.Благотворное влияние употребления пробиотиков на иммунную систему. Энн Нутр Метаб. 2019; 74 (2): 115-24.
    6. Slattery C, Cotter PD, O’Toole PW. Анализ пользы для здоровья видов Lactobacillus от кефира. Питательные вещества. 2019; 11 (6).

    Нравится:

    Нравится Загрузка …

    Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм | Американский журнал клинического питания

    РЕФЕРАТ

    Целью данной статьи был обзор существующей литературы, касающейся эффектов и механизмов действия ферментированных молочных продуктов на концентрацию холестерина в сыворотке крови.Хотя не все без исключения, существующие данные исследований на животных и людях свидетельствуют об умеренном снижении холестерина ферментированных молочных продуктов. Механически было показано, что ферментированное молоко вызывает увеличение содержания бактерий в кишечнике человека. Считается, что эти бактерии, когда-то обитавшие в толстом кишечнике, сбраживают неперевариваемые углеводы пищевого происхождения. Такая ферментация вызывает повышенное производство короткоцепочечных жирных кислот, что снижает концентрацию холестерина в крови либо за счет ингибирования синтеза холестерина в печени, либо за счет перераспределения холестерина из плазмы в печень.Кроме того, повышенная бактериальная активность в толстом кишечнике приводит к усилению деконъюгации желчных кислот. Деконъюгированные желчные кислоты плохо всасываются слизистой оболочкой кишечника и выводятся из организма. Следовательно, холестерин, являющийся предшественником желчных кислот, в большей степени используется для синтеза желчных кислот de novo. Эти комбинированные действия предполагаются в качестве механизмов, способствующих ассоциации потребления ферментированного молока со снижением концентрации циркулирующего холестерина.

    ВВЕДЕНИЕ

    Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) — основная причина смерти в Северной Америке.Диета была определена как средство контроля концентрации холестерина в сыворотке крови (1, 2). Международные исследования выявили несколько групп населения, придерживающихся диеты с высоким риском, но с низкой частотой сердечно-сосудистых заболеваний. Среди нескольких возможных факторов в рационе этих групп населения, потенциально вызывающих гипохолестеринемию, были идентифицированы молоко и кисломолочные продукты. Целью настоящего обзора было изучить доступную литературу, подтверждающую утверждение о том, что потребление ферментированных молочных продуктов влияет на концентрацию холестерина, и попытаться изучить валидность механизмов, предложенных для объяснения их эффектов.

    МОЛОКО КАК ПИТАНИЕ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ХОЛЕСТЕРИНА

    Интерес к влиянию молока на концентрацию холестерина впервые был изучен у народа масаи в Африке (3). Это население потребляет большое количество мяса, а также крови и молока. Несмотря на эту атерогенную диету, частота сердечно-сосудистых заболеваний в этой популяции довольно низка. Молоко было предложено в качестве продукта питания, защищающего от сердечно-сосудистых заболеваний. Mann (3) определил влияние сурфактанта на концентрацию холестерина в сыворотке крови у мужчин масаи в возрасте 16–23 лет.Мужчины были случайным образом разделены на 2 группы, одна из которых действовала как контрольная и пила молоко, а другая пила молоко, содержащее Твин 20 (1 мг / л; Sigma Chemical Corp, Сент-Луис), оливковое масло и рибофлавин. Субъекты ели свою обычную диету из ферментированного молока в течение 6 дней в неделю и ели мясо и кровь на седьмой день. Молоко инокулировали диким штаммом Lactobacillus , и спустя 2–3 дня добавляли добавки. Исследование было прекращено через 3 недели вместо 4 из-за большого объема потребляемого молока, который увеличился с 4–5 л / день до исследования до 8.3 л / д на четвертый день. Ввиду такого увеличения потребления энергии и после того, как не удалось снизить потребление молока, исследователи призвали к увеличению физической активности. Однако субъекты не соблюдали компонент физической активности исследования и прибавили в весе. Концентрация общего холестерина значительно снизилась в обеих группах, несмотря на увеличение массы тела. Таким образом, был сделан вывод, что фактор молока снижает концентрацию холестерина и что при большем потреблении молока происходит большее снижение концентрации холестерина.Было предложено, чтобы молоко действовало как ингибитор синтеза холестерина (3).

    Это исследование, проведенное в масаи, привело нескольких ученых к поиску гипохолестеринемического фактора в молоке. В исследовании Buonopane et al (4) было набрано 82 свободноживущих мужчины и женщины, которые были назначены для включения либо в группу лечения, либо в сезонную группу. Субъектов в группе лечения ( n = 64) просили выпивать ≈1,1 л обезжиренного молока с 2% сухого вещества в день. Сезонная группа была включена для мониторинга влияния сезона на концентрацию холестерина в сыворотке, а не для того, чтобы выступать в качестве контрольной группы, и, следовательно, от нее не требовалось пить молоко.В течение первой недели (до лечения) субъекты не пили молочную добавку. Физиологические измерения и образцы крови собирали 4 раза на протяжении всего исследования. Испытуемые также должны были заполнить три 5-дневных протокола питания до проведения физиологических измерений и сбора крови. Результаты показали, что не было изменений концентрации холестерина в зависимости от сезона. Однако наблюдалось значительное снижение концентраций общего холестерина и триацилглицерина в сыворотке в подгруппе с исходной концентрацией общего холестерина ≥4.9 ммоль / л, что произошло через 4 недели и снова через 8 недель для триацилглицерина. Лечение не оказало влияния на концентрации общего холестерина и триацилглицерина в подгруппе с исходными концентрациями общего холестерина <4,9 ммоль / л. Семь субъектов, включенных в это испытание, принимали препараты, снижающие уровень холестерина. У этих субъектов не наблюдалось изменений концентрации холестерина по сравнению с другими субъектами. Было сделано заключение, что снижение холестерина в плазме было вызвано потреблением молока, поскольку не было изменений в других гиперхолестеринемических факторах, таких как масса тела, потребление пищевых волокон, холестерина и соотношение ненасыщенных жиров и насыщенных жиров.Однако произошло значительное снижение процента энергии, поступающей из жиров, поскольку потребление жиров оставалось стабильным, а потребление энергии увеличивалось. Было высказано предположение, что за эти эффекты снижения холестерина ответственны несколько агентов, содержащихся в молоке, такие как магний, рибофлавин и оротовая кислота (4).

    Steinmetz et al (5) сравнили влияние обезжиренного молока и цельного молока на концентрацию циркулирующего холестерина, используя перекрестный дизайн, в котором испытуемые придерживались диеты, соответствующей рекомендациям Американской кардиологической ассоциации.Каждый субъект потреблял 660 мл молока в день в рамках двух экспериментальных диет в течение 6 недель, каждая из которых разделялась на 10–16 недель. Образцы крови были взяты на исходном уровне, через 3 и 6 недель для анализа концентраций общего холестерина, LDL-холестерина, HDL-холестерина и триацилглицерина. По сравнению с группой, получавшей цельное молоко, через 6 недель наблюдалось значительно большее снижение общего холестерина в группе, получавшей обезжиренное молоко. Концентрации общего холестерина и холестерина ЛПНП снизились на 0,40 и 0,19 ммоль / л соответственно при потреблении обезжиренного молока через 6 недель по сравнению с исходным уровнем.Обе диеты привели к снижению концентрации холестерина ЛПВП через 6 недель по сравнению с исходным уровнем. Это исследование не позволило сделать вывод о том, что молоко снижает концентрацию холестерина, потому что обе диеты имели более низкое содержание жира, чем обычная диета испытуемых. Кроме того, рацион из обезжиренного молока содержал 28% калорий в виде жира по сравнению с 33% в рационе из цельного молока. Процент насыщенных жиров в рационе из обезжиренного молока был на 3,8% ниже, а содержание холестерина на 66 мг ниже, чем в рационе из цельного молока.

    Golay et al (6) сравнили стандартное обезжиренное молоко с обезжиренным молоком от иммунизированных коров у 11 субъектов мужского пола с исходной концентрацией общего холестерина 7.01 ммоль / л. Авторы обнаружили, что при потреблении обезжиренного молока от иммунизированных коров в количествах ≤0,3–0,5 л / день в течение 8 недель в контролируемой среде питания наблюдалось значительное снижение концентрации общего холестерина и холестерина ЛПНП. Было высказано предположение, что более высокий уровень иммуноглобулина G (IgG) был ответственен за снижение концентрации холестерина. Шарп и др. (7) воспроизвели это исследование как рандомизированное контролируемое двойное слепое перекрестное исследование продолжительностью 38 недель, состоящее из 5 периодов, в течение которых 30 человек получали молочные продукты.Испытуемых просили придерживаться разумной диеты, и за ними следил диетолог, чтобы поддержать постоянное потребление жиров с пищей на протяжении всего исследования. По оценкам авторов, соблюдение режима потребления молока составило 97%. Результаты снова показали значительное снижение общего холестерина и холестерина ЛПНП при потреблении иммунизированного молока по сравнению с обычным обезжиренным молоком. Авторы этого исследования предположили, что влияние потребления молока от иммунизированных коров на концентрацию холестерина было связано с изменениями желудочно-кишечной флоры, которые, как считалось, усиливали секрецию желчной кислоты и холестерина.Уменьшение рециркуляции желчных кислот в конечном итоге приведет к снижению концентрации холестерина в плазме, поскольку холестерин используется для синтеза желчных кислот. Однако это исследование не измеряло какие-либо микробиологические параметры, подтверждающие это предположение.

    Все эти исследования (3, 4, 6, 7) пришли к выводу, что молоко, цельное или обезжиренное, снижает концентрацию холестерина в сыворотке. Каждый предлагает свой медиатор для этих эффектов, но ни один из них не пытался показать, какой компонент молока — магний (4), рибофлавин (4), оротовая кислота (4), IgG (6), неизвестный фактор ингибирования (3) — или желудочно-кишечная флора (7) вызывает это гипохолестеринемическое действие.

    ВЛИЯНИЕ БЕЗОПАСНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА КОНЦЕНТРАЦИИ ХОЛЕСТЕРИНА

    Исследования на животных

    Шарп и др. (7) предположили, что эффект молока от иммунизированных коров действует через желудочно-кишечную флору. Следуя этим рассуждениям, можно утверждать, что кишечные бактерии также могут быть эффекторами в метаболизме холестерина. Если флора желудочно-кишечного тракта влияет на концентрацию циркулирующего холестерина, то во время употребления кисломолочных продуктов следует наблюдать изменения концентрации холестерина в плазме.

    Несколько исследователей сравнили влияние пастеризованного молока, йогурта и других кисломолочных продуктов на концентрацию холестерина на животных моделях. В одном из этих исследований, проведенных Биной ​​и Прасадом (8), на крысах сравнивалось влияние стандартного йогурта и йогурта, содержащего бифид, на концентрацию холестерина в сыворотке крови. Они исследовали стандартный йогурт, инокулированный Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в концентрации 10 г / л, и бифидный йогурт, дополнительно инокулированный Bifidobacterium bifidum в концентрации 100 г / л.Затем каждый йогурт был обогащен либо сухим обезжиренным молоком, либо сгущенной сывороткой, либо сывороткой, гидролизованной лактозой. Крыс кормили диетой, обогащенной холестерином, с добавлением каждого йогурта ad libitum в течение 30 дней. Все йогурты значительно снижали общий холестерин, но йогурты с гидролизом лактозы и сгущенной сывороткой были наиболее эффективными. Цельное молоко не оказывало гипохолестеринемического действия. Наблюдалось увеличение концентрации холестерина ЛПВП в группе, получавшей бифидный йогурт с сухим обезжиренным молоком, и снижение в группах, получавших стандартный йогурт с сухим обезжиренным молоком и гидролизованной лактозой и сгущенной сывороткой.Во всех группах, получавших бифидный йогурт, концентрация холестерина ЛПНП на 21–27% ниже, чем в группах, получавших цельное молоко. Хотя количество бактерий не измерялось, был сделан вывод, что снижение общего холестерина у крыс, получавших йогурт, могло быть связано с повышенным содержанием кишечных бактерий.

    Аналогичные результаты наблюдались и в других группах (9–11). Гиллиланд и др. (9) кормили свиней пищей на основе кукурузы с высоким содержанием холестерина и специфическими штаммами Lactobacillus acidophilus . Одна группа выступала в качестве контроля и получала 50 мл стерильных обезжиренных сухих веществ молока (NFMS), вторая группа получала 50 мл 10% NFMS, содержащих 5 × 10 10 клеток из л.acidophilus P47, а третьему давали 50 мл 10% NFMS с 5 × 10 10 клеток L. acidophilus RP32 один раз в день. Эти продукты не подвергались ферментации, бактерии просто добавлялись в NFMS. Обе группы, получавшие бактерии, имели меньшее увеличение концентрации общего холестерина в плазме, чем контрольная группа. Таким образом, был сделан вывод, что определенные штаммы L. acidophilus обладают способностью модифицировать холестерин в кишечнике, делая его недоступным для абсорбции в крови, что вызывает снижение концентрации холестерина в крови (9).

    В другом исследовании (10) крыс кормили крысиным кормом с водой, обезжиренным молоком или молоком, инокулированным бактериями S. thermophilus ad libitum в течение 29 дней. Концентрация холестерина в плазме была значительно ниже в группе термофильного молока, чем в группе, получавшей обезжиренное молоко или воду. Хотя обезжиренное молоко не влияло на концентрацию холестерина в плазме, отсутствие эффекта обезжиренного молока могло быть связано с большим увеличением веса, наблюдаемым в этой группе. Эти авторы также предположили, что метаболиты оротата, образующиеся при ферментации, могли быть ответственны за гипохолестеринемическое действие S.thermophilus — кисломолочное молоко (10).

    Акалин и др. (11) провели исследование на мышах, чтобы изучить влияние диетического йогурта и ацидофильного йогурта на концентрацию общего холестерина, триацилглицерина и липопротеинов в сыворотке. Мышей разделили на 3 группы: те, которые получали корм для грызунов с водой (контрольная группа), йогурт (группа йогурта) или ацидофильный йогурт (группа AY) ad libitum в течение 56 дней. Йогурты готовили из молока 1% жирности, инокулированного 3% жидкой культурой S. thermophilus и L.delbrueckii подвид bulgaricu s для йогурта и 0,01% лиофилизированная культура S. thermophilus плюс L. acidophilus для ацидофильного йогурта. Количество живых лактобацилл в свежезброженном молоке ≈10 10 / л. На 28 день концентрация общего холестерина была на 22% ниже в группе AY, чем в контрольной группе. Через 56 дней значения для группы AY снизились на 31%, 26% и 17% по сравнению с контрольной группой, группой йогурта и 28-м днем, соответственно.В группе йогурта концентрация общего холестерина была на 7% ниже на 56-й день, чем на 28-й. Концентрации HDL-холестерина и триацилглицерина не пострадали ни от одного лечения, но холестерин LDL на 56-й день был на 33% ниже, чем на 28-й день в AY. группа и на 11% ниже в группе йогурта. Концентрации холестерина ЛПНП в контрольной группе оставались стабильными. Образцы фекалий были также собраны для определения количества фекальных лактобацилл и кишечной палочки. Эти образцы показали увеличение количества фекальных лактобацилл с 8 до 9.5 log колониеобразующих единиц (КОЕ) / г в группе AY и от 8 до 8,5 log КОЕ / г в группе йогурта на протяжении всего лечения. Эти данные показали, что L. acidophilus легче закрепилось в кишечном тракте мышей, чем L. bulgaricus , и, таким образом, ацидофильный йогурт был более эффективным в снижении концентрации холестерина в сыворотке, чем йогурт.

    Молочнокислые бактерии также были изучены на предмет их гипохолестеринемических свойств. Накадзима и др. (12) изучали влияние ряженого ферментированного молока, полученного с образующими слизь лактококками, на концентрацию холестерина в сыворотке крови крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина.Обезжиренное молоко было инокулировано либо 5% образующим слизь, либо не образующим слизь L. lactis , подвид cremoris . Контрольный продукт получали путем обработки обезжиренного молока нагреванием и подкисления его до pH 4,7 с помощью 10% молочной кислоты. Крыс кормили диетой с высоким содержанием холестерина, содержащей 10% слизеобразующего молока L. cremoris (тягучое), не образующего слизи L. cremoris — кисломолочного молока (неропи) или кислого молока. ad libitum в течение 7 дней. Концентрации общего холестерина были значительно ниже, а отношение холестерина ЛПВП к общему холестерину было значительно выше в группе, получавшей вязкое молоко, чем в группе, получавшей подкисленное молоко, но концентрации холестерина ЛПВП и триацилглицерина существенно не различались между группами.

    Поскольку есть доказательства того, что молочные продукты, ферментированные одним типом бактерий, могут влиять на концентрацию холестерина в сыворотке, можно предположить, что несколько типов бактерий также могут влиять на концентрацию холестерина и, возможно, в большей степени. Эффекты одного типа бактерий по сравнению с эффектами смеси бактерий на концентрацию холестерина в сыворотке были исследованы на крысах Фукусимой и Накано (13). Четыре группы крыс получали 30 г рисовых отрубей / кг рациона, ферментированного 1 () бациллами, лактобациллами, стрептококками, Clostridium butyrium, Saccharomyces cerevisiae и Candida utilis; 2 ) л.ацидофильный; 3 ) Streptococcus faecalis; или 4 ) неферментированные рисовые отруби (контроль). Ферментация была достигнута добавлением от 1 × 10 7 до 1 × 10 8 КОЕ / г рисовых отрубей. Группа, получавшая смесь бактерий, показала значительно большее снижение концентрации холестерина, чем группы, получавшие только один тип бактерий. Наблюдалось, что смесь организмов вызывает большее снижение концентраций холестерина ЛПОНП, холестерина липопротеинов промежуточной плотности (ЛПНП) и холестерина ЛПНП; повышение концентрации стероидов в кале; и снижает состав жирных кислот в печени.Активность β-гидрокси-β-метилглутарил-кофермента А редуктазы в печени значительно снизилась в результате потребления бактерий и была ниже в группе смешанных организмов, чем в группах, получавших один тип бактерий, тогда как концентрации холестерина в фекалиях и желчных кислот были ниже. выше. Это исследование позволяет предположить, каким образом бактерии могут оказывать влияние на концентрацию холестерина в плазме. Бактерии могут вызвать повышенную экскрецию желчной кислоты и холестерина, как это наблюдается в образцах кала, что приведет к более низким концентрациям холестерина, наблюдаемым в группе, потребляющей смесь организмов.

    Mohan et al (14) сообщили, что цыплята-бройлеры получали рацион с добавлением на килограмм 75, 100 или 125 мг сухих первичных культур L. acidophilus и L. casei, B. bifidum, Aspergillus oryzae и Torulopsis организмов в таблетированной форме в течение 8 недель имели значительно более низкие концентрации холестерина, чем контрольная группа, не получавшая пробиотик. Экспериментальный корм в этом исследовании содержал минимум 0,27 × 10 9 КОЕ / г и давался цыплятам-бройлерам ad libitum.Образцы для анализа холестерина брали через 6 недель кормления. Было высказано предположение, что смеси организмов связывают холестерин и желчные кислоты и могут ингибировать образование мицелл в кишечнике (13), хотя данных, подтверждающих это утверждение, представлено не было. Связывание холестерина с желчными кислотами и ингибирование образования мицелл в сочетании с влиянием ферментации на продукцию короткоцепочечных жирных кислот (SCFA) были механизмами, которые были предложены для объяснения потенциального снижения уровня холестерина ферментированных молочных продуктов (15).

    Все эти исследования на животных указывают на снижение холестерина ферментированных молочных продуктов (7–10, 12–14), которые кажутся более эффективными, чем одно молоко (9, 10). Большинство данных указывает на то, что содержание бактерий может быть ответственным за гипохолестеринемическое действие. Кроме того, некоторые исследования показали, что несколько типов бактерий в комбинации оказывают большее влияние на метаболизм холестерина, чем один тип (14).

    Исследования на людях

    Убеждения о пользе кисломолочных продуктов для здоровья человека восходят к началу 1900-х годов.В 1908 году Мечников (16) писал, что молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями, «предотвращало гниение кишечника» и «помогало поддерживать силы организма». Исследования на людях в области ферментированных молочных продуктов и холестеринемии проводятся с 1970-х годов. Hepner et al (17) в 1979 году протестировали влияние добавок йогурта на концентрацию холестерина в плазме у людей. В первом рандомизированном перекрестном исследовании участвовали 17 свободноживущих субъектов, которые дополнили свой привычный рацион тремя порциями по 240 мл непастеризованного йогурта или 720 мл 2% -ного молока в течение 4 недель.После 4-недельного периода вымывания субъекты принимали альтернативное лечение. Результаты показали, что в группе, получавшей непастеризованный йогурт, концентрация общего холестерина снизилась на 5% после 1 недели приема добавок, повысилась во время периода вымывания и продолжала незначительно повышаться во время добавления молока. В группе, впервые получавшей молоко, концентрация общего холестерина в плазме снизилась, хотя и незначительно, после 1 недели приема молока, повысилась во время вымывания и снизилась на 9% после 1 недели приема йогурта.Тридцать шесть субъектов участвовали во втором эксперименте, в котором 4 группы дополнили свой рацион тремя дневными порциями по 240 мл непастеризованного йогурта, пастеризованного йогурта или 720 мл дневными порциями 2% -ного молока, или поддерживали свою обычную диету в течение 12 лет. нед. Оба йогурта изначально содержали живые культуры L. bulgaricus и S. thermophilus . Уровень холестерина в сыворотке крови в группе, потреблявшей непастеризованный йогурт, упал на 9% после первой недели эксперимента. В группах, потреблявших йогурт, снижение составило 5%.Авторы пришли к выводу, что молоко может иметь небольшой гипохолестеринемический эффект и что пастеризованный и непастеризованный йогурты оказывают аналогичное влияние на концентрацию холестерина. Тот факт, что концентрация холестерина всегда снижалась после 1 недели приема добавок, может указывать на то, что эффект не опосредован лечением, а просто участием в исследовании.

    Томпсон и др. (18) исследовали влияние ферментированного и неферментированного молока в попытке найти в молоке фактор, ответственный за его свойства снижать уровень холестерина.Шестьдесят восемь добровольцев приняли участие в 10-недельном исследовании, в ходе которого они потребляли 250 мл 2% -ного молока. В течение первых 3 недель испытания все испытуемые должны были потреблять дополнительно 1 л 2% молока в день. В следующие 3 недели они возобновили потребление 250 мл молока, а в течение последних 3 недель были разделены на 6 групп. Первые 3 группы пили 1 л обезжиренного, 2% жирного и цельного молока соответственно; группа 4 пила 1 л сладкого ацидофильного молока, неферментированного, но инокулированного L. acidophilus , группа 5 пила 1 л пахты, ферментированной S.cremoris и S. lactis , а группа 6 потребляла 1 л йогурта, ферментированного L. bulgaricus и S. thermophilus . Концентрации общего холестерина в плазме, холестерина ЛПНП и холестерина ЛПВП оставались постоянными на протяжении всего исследования. Концентрации триацилглицерина были постоянными в течение первых 2 периодов и увеличивались в группах, получавших йогурт и ацидофильное молоко в последний период. Масса тела увеличивалась в первые и последние 3 недели, за исключением групп, получавших 2% жирность и цельное молоко, в которых она увеличивалась только в первые 3 недели.Отсутствие значительного влияния ферментированных продуктов на концентрацию холестерина объяснялось тем фактом, что субъекты в этом исследовании имели концентрацию холестерина <5,0 ммоль / л.

    Точно так же Rossouw et al (19) провели исследование, чтобы сравнить влияние обезжиренного молока, йогурта и цельного молока на липиды сыворотки крови человека. Мальчики-подростки были случайным образом распределены по потреблению обезжиренного молока (A), йогурта (B) или цельного молока (C). Исследование длилось 5 недель, в течение первой и последней недель из которых молочные продукты не подавались.В течение недель, в течение которых они получали 2 л назначенного молочного продукта, испытуемых просили потреблять продукт в 4 аликвотах по 500 мл каждая, один раз перед каждым приемом пищи и еще раз перед сном. Разделение молочного продукта на аликвоты было выполнено для облегчения корректировки приема пищи по степени насыщения и таким образом, чтобы потребление энергии оставалось стабильным. Для статистического анализа диетических поступлений использовались записи о питании за два дня. В течение базовой недели концентрации общего холестерина значительно снизились во всех группах, концентрации HDL-холестерина значительно снизились в группах A и B, а триацилглицерин также снизился в группе B.В течение экспериментальных недель концентрации общего холестерина значительно упали в группе A, выросли в группах B и C к концу второй недели и вернулись к исходному уровню после третьей недели. Изменения концентрации общего холестерина коррелировали с общим потреблением жиров и холестерина. Концентрации HDL-холестерина значительно увеличились в течение первой недели эксперимента во всех 3 группах и упали до исходных концентраций в течение последующих недель. На основании этих результатов авторы пришли к выводу, что фактор молока не обязательно может быть вовлечен в гипохолестеринемический эффект обезжиренного молока.Однако они предположили, что снижение концентрации холестерина на второй неделе употребления йогурта и цельных сливок могло быть связано с физиологической реакцией на необычное потребление холестерина и жиров.

    Schaafsma et al (20) исследовали влияние молока, ферментированного с использованием традиционных заквасок для йогурта, йогурта, содержащего 2 штамма L. acidophilus , и йогурта, содержащего 2,5% фруктоолигосахаридов, на концентрацию липидов в крови. Контрольным продуктом было молоко, инокулированное традиционными заквасочными культурами йогурта.Тридцать здоровых мужчин с концентрацией холестерина <7,8 ммоль / л были случайным образом распределены в 1 из 2 групп после сопоставления по массе тела, общему холестерину в сыворотке и фенотипу аполипопротеина E3. Исследование имело двойной слепой, рандомизированный, двусторонний перекрестный дизайн с двумя 3-недельными периодами лечения, разделенными 1-недельным периодом вымывания. Во время каждой фазы испытуемым предлагалось потреблять три порции по 125 мл тестируемого или контрольного продукта ежедневно во время их обычного приема пищи. Тестируемый продукт снижал концентрации общего холестерина и холестерина ЛПНП по сравнению с контрольным продуктом.Однако в отчете не указывается, были ли изменения этих переменных значительными по сравнению с исходными значениями.

    Другой молочный продукт, ферментированный Enterococcum faecium и 2 штаммами S. thermophilus (Gaio, Орхус, Дания), был исследован на предмет возможных гипохолестеринемических свойств (21). Свежий продукт, содержащий 10 8–12 КОЕ E. faecium / л и 5–20 × 10 12 КОЕ S. thermophilus / л, давали здоровым мужчинам с концентрацией холестерина от 5.0 и 6,5 ммоль / л. Участников попросили потреблять 200 мл ферментированного молока в качестве дополнения к их обычному рациону в течение 6 недель. Исследование было рандомизированным, двойным слепым и плацебо-контролируемым. В качестве плацебо использовалось молоко, подкисленное органической кислотой. Группы были похожи, за исключением того, что у субъектов, принимавших плацебо, исходные концентрации холестерина ЛПНП были выше. Не было изменений в массе тела, концентрациях холестерина ЛПВП или триацилглицерина внутри или между группами во время испытания. В группе, потреблявшей ферментированное молоко, значительное снижение концентрации общего холестерина на 3% и 6% наблюдалось после 3 и 6 недель приема добавок, соответственно, а концентрации холестерина ЛПНП были снижены на 10% после 6 недель приема добавок.В группе плацебо таких изменений не наблюдалось. Таким образом, было высказано предположение, что гипохолестеринемический эффект молока зависит от присутствия бактерий в ферментированном молоке, но объяснительный механизм не предложен.

    В долгосрочное исследование (22) с использованием того же ферментированного молока участвовали женщины и субъекты с концентрацией холестерина <8,0 ммоль / л (5,78 ± 0,20 ммоль / л). Субъекты были случайным образом распределены либо на тестируемый продукт (Gaio), либо на подкисленное молоко. В течение первых 4 недель субъекты придерживались своей обычной диеты без каких-либо добавок.В течение следующих 24 недель субъекты потребляли любой продукт со скоростью 200 мл / день. Участников проинструктировали не изменять свои привычки в еде и не употреблять какие-либо ферментированные молочные продукты, кроме тех, которые были предоставлены для исследования. Исходные показатели были одинаковыми в обеих группах лечения. У женщин концентрации холестерина ЛПНП были значительно снижены на 8% после 1 месяца употребления ферментированного молока и оставались стабильными до конца эксперимента. В группе плацебо изменений холестерина ЛПНП не было. У мужчин линейное снижение холестерина ЛПНП на 10% наблюдалось в течение первых 3 месяцев потребления ферментированного молока.Однако концентрации холестерина ЛПНП также были значительно ниже в группе плацебо через 3 месяца, но через 6 месяцев снижение было одинаковым в обеих группах. Был сделан вывод, что ферментированное молоко может значительно снизить концентрацию холестерина ЛПНП в течение 1 месяца после употребления. Однако было также признано, что плацебо могло также оказывать гипохолестеринемический эффект.

    de Roos et al (23) провели плацебо-контролируемое двойное слепое исследование, в котором 78 здоровых субъектов с нормохолестеринемией дополнили свой рацион 500 мл йогурта в день.Все субъекты потребляли контрольный йогурт, приготовленный из закваски S. thermophilus в течение первых 2 недель, и были случайным образом распределены либо в контрольный, либо в тестируемый йогурт на следующие 6 недель. Исследуемый йогурт содержал от 4,8 × 10 9 до 2,7 × 10 10 КОЕ штамма L. acidophilus L-1 в каждом образце объемом 500 мл. Группы были похожи в отношении распределения по полу, возрасту, индексу массы тела и концентрации общего холестерина на исходном уровне. Не было изменений в концентрациях общего холестерина, HDL-холестерина, LDL-холестерина или триацилглицерина в течение 6-недельного периода ни в одной из групп.Был сделан вывод, что йогурты, содержащие L. acidophilus , штамм L-1, не снижают уровень липидов в крови у мужчин и женщин с концентрацией холестерина от нормального до погранично высокого уровня.

    Таким образом, исследования, проведенные на людях, неоднозначны в отношении влияния ферментированных молочных продуктов на концентрацию холестерина в сыворотке крови (Таблица 1). Наличие мешающих факторов, таких как изменение содержания жира в рационе (18, 19), не позволяет сделать прямые выводы из результатов. Кроме того, в начале некоторых исследований у субъектов наблюдалась низкая концентрация холестерина в сыворотке крови (18, 19).Кроме того, отсутствие надлежащего плацебо проблематично, поскольку было доказано, что молоко обладает гипохолестеринемическими свойствами. Кроме того, некоторые авторы не сообщили о бактериальном составе (19) и концентрации (17–20) исследуемого продукта, что затрудняет сравнение исследований.

    ТАБЛИЦА 1

    Сводка результатов о влиянии ферментированных молочных продуктов на концентрацию холестерина в плазме 1

    Ссылка и год . Исследуемая популяция . Протестированных продуктов . Результаты .
    Beena and Prasad (8), 1997 Rats Стандартный и бифидный йогурт Оба йогурта снижают концентрацию ТХ
    Gilliland et al (9), 1985 Свиньи Меньшее увеличение концентраций TC с AY
    Rao et al (10), 1981 Крысы Вода, молоко и термофильное молоко Концентрации TC были ниже в группах, получавших термофильное молоко, чем молоко или вода
    Akalin et al (11), 1997 Мыши Standard и AY AY снизили концентрации TC и фекальных бактерий по сравнению с потреблением воды и йогурта; AY снизил холестерин ЛПНП на 33%, а йогурт — на 11%
    Nakajima et al (12), 1992 Крысы Рипсовое ферментированное и подкисленное молоко Ферментированное молоко снизило концентрацию TC по сравнению с подкисленным молоком
    Fukushima and Nekaano (13), 1996 Крысы Смесь организмов, однотипные организмы и никакие организмы Смесь организмов привела к большему снижению концентраций ТХ, чем организмы одного типа
    Mohan et al. (14), 1996 Цыплята Смесь организмов, и ни один из них Концентрации ТС были ниже при потреблении смеси организмов, чем при отсутствии
    Hepner et al (17), 1979 Мужчины и женщины Йогурт, молоко, пастеризованный и непастеризованный йогурт Йогурт снизил TC на 5%, оба йогурта снизили концентрацию TC в одинаковой степени t
    Thomson et al (18), 1982 Мужчины и женщины Молоко и ацидофильное молоко, ферментированная пахта и йогурт Не влияет на концентрацию липидов в крови
    Rossouw et al (19), 1981 Мальчики-подростки Йогурт, молоко и сливки Не влияет на концентрацию липидов в крови
    Schaafsma et al (20), 1998 Мужчины Ферментированный йогурт и молоко Йогурт снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП концентрации по сравнению с молоком
    Agerbaeck et al (21), 1995 Men Ферментированное молоко и подкисленное молоко Ферментированное молоко с пониженными концентрациями TC и LDL-холестерина
    Richelsen et al (22), 1996 Мужчины и женщины Ферментированное молоко и подкисленное молоко Женщины: ферментированное молоко снижает концентрацию холестерина ЛПНП; мужчины: оба продукта снижают концентрацию холестерина ЛПНП
    de Roos et al (22), 1998 Мужчины Йогурт и AY Не влияет на концентрацию липидов в крови
    Ссылка и год . Исследуемая популяция . Протестированных продуктов . Результаты .
    Beena and Prasad (8), 1997 Rats Стандартный и бифидный йогурт Оба йогурта снижают концентрацию ТХ
    Gilliland et al (9), 1985 Свиньи Меньшее увеличение концентраций TC с AY
    Rao et al (10), 1981 Крысы Вода, молоко и термофильное молоко Концентрации TC были ниже в группах, получавших термофильное молоко, чем молоко или вода
    Akalin et al (11), 1997 Мыши Standard и AY AY снизили концентрации TC и фекальных бактерий по сравнению с потреблением воды и йогурта; AY снизил холестерин ЛПНП на 33%, а йогурт — на 11%
    Nakajima et al (12), 1992 Крысы Рипсовое ферментированное и подкисленное молоко Ферментированное молоко снизило концентрацию TC по сравнению с подкисленным молоком
    Fukushima and Nekaano (13), 1996 Крысы Смесь организмов, однотипные организмы и никакие организмы Смесь организмов привела к большему снижению концентраций ТХ, чем организмы одного типа
    Mohan et al. (14), 1996 Цыплята Смесь организмов, и ни один из них Концентрации ТС были ниже при потреблении смеси организмов, чем при отсутствии
    Hepner et al (17), 1979 Мужчины и женщины Йогурт, молоко, пастеризованный и непастеризованный йогурт Йогурт снизил TC на 5%, оба йогурта снизили концентрацию TC в одинаковой степени t
    Thomson et al (18), 1982 Мужчины и женщины Молоко и ацидофильное молоко, ферментированная пахта и йогурт Не влияет на концентрацию липидов в крови
    Rossouw et al (19), 1981 Мальчики-подростки Йогурт, молоко и сливки Не влияет на концентрацию липидов в крови
    Schaafsma et al (20), 1998 Мужчины Ферментированный йогурт и молоко Йогурт снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП концентрации по сравнению с молоком
    Agerbaeck et al (21), 1995 Men Ферментированное молоко и подкисленное молоко Ферментированное молоко с пониженными концентрациями TC и LDL-холестерина
    Richelsen et al (22), 1996 Мужчины и женщины Ферментированное молоко и подкисленное молоко Женщины: ферментированное молоко снижает концентрацию холестерина ЛПНП; мужчины: оба продукта снижают концентрацию холестерина ЛПНП
    de Roos et al (22), 1998 Мужчины Йогурт и AY Не влияет на концентрацию липидов в крови влияние кисломолочных продуктов на концентрацию холестерина в плазме 1

    Ссылка и год . Исследуемая популяция . Протестированных продуктов . Результаты .
    Beena and Prasad (8), 1997 Rats Стандартный и бифидный йогурт Оба йогурта снижают концентрацию ТХ
    Gilliland et al (9), 1985 Свиньи Меньшее увеличение концентраций TC с AY
    Rao et al (10), 1981 Крысы Вода, молоко и термофильное молоко Концентрации TC были ниже в группах, получавших термофильное молоко, чем молоко или вода
    Akalin et al (11), 1997 Мыши Standard и AY AY снизили концентрации TC и фекальных бактерий по сравнению с потреблением воды и йогурта; AY снизил холестерин ЛПНП на 33%, а йогурт — на 11%
    Nakajima et al (12), 1992 Крысы Рипсовое ферментированное и подкисленное молоко Ферментированное молоко снизило концентрацию TC по сравнению с подкисленным молоком
    Fukushima and Nekaano (13), 1996 Крысы Смесь организмов, однотипные организмы и никакие организмы Смесь организмов привела к большему снижению концентраций ТХ, чем организмы одного типа
    Mohan et al. (14), 1996 Цыплята Смесь организмов, и ни один из них Концентрации ТС были ниже при потреблении смеси организмов, чем при отсутствии
    Hepner et al (17), 1979 Мужчины и женщины Йогурт, молоко, пастеризованный и непастеризованный йогурт Йогурт снизил TC на 5%, оба йогурта снизили концентрацию TC в одинаковой степени t
    Thomson et al (18), 1982 Мужчины и женщины Молоко и ацидофильное молоко, ферментированная пахта и йогурт Не влияет на концентрацию липидов в крови
    Rossouw et al (19), 1981 Мальчики-подростки Йогурт, молоко и сливки Не влияет на концентрацию липидов в крови
    Schaafsma et al (20), 1998 Мужчины Ферментированный йогурт и молоко Йогурт снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП концентрации по сравнению с молоком
    Agerbaeck et al (21), 1995 Men Ферментированное молоко и подкисленное молоко Ферментированное молоко с пониженными концентрациями TC и LDL-холестерина
    Richelsen et al (22), 1996 Мужчины и женщины Ферментированное молоко и подкисленное молоко Женщины: ферментированное молоко снижает концентрацию холестерина ЛПНП; мужчины: оба продукта снижают концентрацию холестерина ЛПНП
    de Roos et al (22), 1998 Мужчины Йогурт и AY Не влияет на концентрацию липидов в крови
    Ссылка и год . Исследуемая популяция . Протестированных продуктов . Результаты .
    Beena and Prasad (8), 1997 Rats Стандартный и бифидный йогурт Оба йогурта снижают концентрацию ТХ
    Gilliland et al (9), 1985 Свиньи Меньшее увеличение концентраций TC с AY
    Rao et al (10), 1981 Крысы Вода, молоко и термофильное молоко Концентрации TC были ниже в группах, получавших термофильное молоко, чем молоко или вода
    Akalin et al (11), 1997 Мыши Standard и AY AY снизили концентрации TC и фекальных бактерий по сравнению с потреблением воды и йогурта; AY снизил холестерин ЛПНП на 33%, а йогурт — на 11%
    Nakajima et al (12), 1992 Крысы Рипсовое ферментированное и подкисленное молоко Ферментированное молоко снизило концентрацию TC по сравнению с подкисленным молоком
    Fukushima and Nekaano (13), 1996 Крысы Смесь организмов, однотипные организмы и никакие организмы Смесь организмов привела к большему снижению концентраций ТХ, чем организмы одного типа
    Mohan et al. (14), 1996 Цыплята Смесь организмов, и ни один из них Концентрации ТС были ниже при потреблении смеси организмов, чем при отсутствии
    Hepner et al (17), 1979 Мужчины и женщины Йогурт, молоко, пастеризованный и непастеризованный йогурт Йогурт снизил TC на 5%, оба йогурта снизили концентрацию TC в одинаковой степени t
    Thomson et al (18), 1982 Мужчины и женщины Молоко и ацидофильное молоко, ферментированная пахта и йогурт Не влияет на концентрацию липидов в крови
    Rossouw et al (19), 1981 Мальчики-подростки Йогурт, молоко и сливки Не влияет на концентрацию липидов в крови
    Schaafsma et al (20), 1998 Мужчины Ферментированный йогурт и молоко Йогурт снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП концентрации по сравнению с молоком
    Agerbaeck et al (21), 1995 Men Ферментированное молоко и подкисленное молоко Ферментированное молоко с пониженными концентрациями TC и LDL-холестерина
    Richelsen et al (22), 1996 Мужчины и женщины Ферментированное молоко и подкисленное молоко Женщины: ферментированное молоко снижает концентрацию холестерина ЛПНП; мужчины: оба продукта снижают концентрацию холестерина ЛПНП
    de Roos et al (22), 1998 Мужчины Йогурт и AY Не влияет на концентрацию липидов в крови

    КОЛОНИЗАЦИЯ ЖЕЛЕЗЫ

    Поскольку pH желудка является основным барьером для бактерий, он обычно содержит лишь небольшое количество грамположительных бактерий, таких как лактобациллы и стрептококки.Считается, что эти бактерии являются временными микроорганизмами, попадающими в организм с пищей или слюной (24). Чартерис и др. (25) в 1998 г. изучали жизнеспособность различных штаммов лактобацилл и бифидобактерий в условиях, встречающихся во всем желудочно-кишечном тракте, и обнаружили, что 14 из 15 исследованных штаммов потеряли> 90% жизнеспособности во время имитации желудочного транзита. Единственным внутренне устойчивым штаммом был штамм L. fermentum KLD. Однако добавление молочных белков улучшило переносимость желудочного транзита, позволив 2 штаммам, L.casei 212.3 и Bifidobacterium infantis 25962, чтобы быть полностью устойчивыми к pH. Добавление муцина не изменило толерантность лактобактерий, но увеличило толерантность бифидобактерий. Таким образом, был сделан вывод, что некоторые штаммы видов лактобацилл и бифидобактерий могут выжить при прохождении через желудок человека и в большей степени при попадании в организм с молочными продуктами или продуктами, содержащими молочные белки (25).

    Попав в толстую кишку, задержка бактерий может быть результатом специфической адгезии бактерий к эпителиальным клеткам, неспецифической адгезии к другим кишечным бактериям или проникновения и запутывания в слизистой оболочке (26).Было обнаружено, что введение 125 г ферментированного бифидобактериями молока в день, содержащего 1 × 10 9 бактерий / г, 3 раза в день в течение 12 дней, увеличивает долю экзогенных бифидобактерий во флоре толстой кишки (27). Это было косвенно изучено Marteau et al (28), которые изучили влияние регулярного употребления продуктов, содержащих живых L. acidophilus (1 × 10 7 клеток / г) и B. bifidus (1 × 10 8 клеток / г) бактерий в течение 3 недель на активность фекальных ферментов.Ферментированный молочный продукт, который также содержал мезофильную молочную культуру S. lactis и S. cremoris (1 × 10 8 клеток / г), потребляли в количестве 100 г 3 раза в день в течение 3 недель. Периоду приема добавок предшествовали и следовали трехнедельные периоды, в течение которых испытуемым не разрешалось употреблять ферментированные молочные продукты. Нитроредуктаза, фермент, участвующий в превращении нитрированных ароматических соединений в потенциально вредные амины в кишечнике, продемонстрировал снижение своей активности в период приема добавок и оставался низким в фазе последующего наблюдения.Ферментативная активность β-глюкозидазы, пищеварительного фермента, обнаруживаемого преимущественно в тонком кишечнике, значительно повысилась во время фазы приема добавок и вернулась к исходному уровню в фазе последующего наблюдения. Однако не было изменений в выделении водорода и метана из дыхания при добавлении ферментированного молока. Эти результаты заставили исследователей предположить, что хроническое употребление ферментированного молочного продукта, содержащего L. acidophilus и B. bifidum , приводит к метаболическим модификациям флоры толстой кишки (28).Таким образом, можно сделать вывод, что содержание бактерий в кишечнике может быть изменено путем хронического употребления в пищу продуктов, содержащих бактерии.

    ВЛИЯНИЕ КИШЕЧНЫХ БАКТЕРИЙ НА КОРОТКОЦЕПНЫЙ ОБМЕН ЖИРНЫХ КИСЛОТ И ХОЛЕСТЕРИНА

    Бактерии в толстом кишечнике сбраживают неабсорбированные углеводы и эндогенные полисахариды, включая слизь, с образованием ≈100–450 ммоль SCFAs / день (29). Сообщается, что относительные пропорции производимых ацетата, пропионата и бутирата составляют ≈60: 20: 15, в зависимости от ферментируемых субстратов (30).Все субстраты производят ацетат в качестве основного конечного продукта, но количество производимых пропионата и бутирата варьируется. Таким образом, наблюдение за измененными структурами SCFAs в толстой кишке человека является свидетельством ферментации (31).

    Когда SCFAs присутствуют в кишечнике, они быстро абсорбируются толстым кишечником, а затем метаболизируются в печени (32). Wolever et al (33) исследовали взаимодействие между SCFA толстой кишки и сыворотки, чтобы увидеть, сколько ацетата, продуцируемого в толстой кишке, передается в кровь.Они обнаружили, что ректальные инфузии ацетата натрия или пропионата натрия увеличивают сывороточные концентрации каждого из этих субстратов. Результаты этого исследования также позволили авторам сделать вывод, что ацетат увеличивает общий холестерин и снижает содержание жирных кислот, а пропионат увеличивает уровень глюкозы в крови и снижает гиперхолестеринемический ответ, вызванный ацетатом, предшественником холестерина. Этот эффект снова наблюдался, когда те же авторы показали, что пропионат ингибирует включение ацетата в триацилглицерин плазмы, а также имеет тенденцию ингибировать включение 13 C из меченого ацетата в холестерин плазмы (34).

    В исследовании, в котором женщины принимали ежедневно в течение 7 недель капсулы, содержащие 7,5 г пропионата (30), концентрация холестерина ЛПВП в плазме увеличивалась, тогда как холестерин ЛПНП снижался по сравнению с контролем, капсулами двухосновного фосфата кальция и с исходными значениями, когда индекс массы оставался постоянным. Контрольные субъекты были сопоставлены по индексу массы тела, площади под базовой кривой теста на толерантность к глюкозе и процентному содержанию общего холестерина в виде холестерина ЛПВП. Авторы предупредили, что постепенное всасывание пропионата, полученного в результате бактериальной ферментации, может не привести к тем же эффектам, что и в этом исследовании, поскольку потребление с пищей приводит к быстрому всасыванию пропионата в кишечнике.

    Чтобы кишечная бактериальная ферментация играла роль в гиполипидемическом эффекте пищи, необходимо производить достаточное количество пропионата, чтобы компенсировать эффекты образования ацетата в качестве предшественника синтеза липидов (15). Увеличение количества бактерий или изменение состава популяции бактерий в толстой кишке приведет к усилению ферментации и продукции SCFA. Таким образом, в зависимости от доли каждой продуцируемой жирной кислоты концентрация холестерина в плазме может изменяться посредством этого механизма.

    ВЛИЯНИЕ БАКТЕРИЙ НА ЖЕЛЧНЫЕ КИСЛОТЫ И ОБМЕН ХОЛЕСТЕРИНА

    Другой механизм, посредством которого бактерии, связанные с ферментированными молочными продуктами, могут проявлять свое гипохолестеринемическое действие, — это желчные кислоты. Холевая и дезоксихолевая кислоты, желчные кислоты, вырабатываемые гепатоцитами из холестерина, конъюгированы с глицином и таурином соответственно. Эти кислоты попадают в тонкий кишечник, где всасываются и направляются в печень. Однако во время реабсорбции конъюгированные желчные кислоты подвергаются воздействию микрофлоры кишечника.Бактерии, обнаруженные в ферментированных продуктах, такие как видов Bacteroides , бифидобактерии, фузобактерии, клостридии, пептострептококки, лактобациллы и стрептококки, гидролизуют конъюгированные желчные кислоты (24). Исследования на животных также показали, что меченая желчная кислота выводится быстрее у нормально питающихся крыс, чем у стерильных крыс (35). Кроме того, свиньи, содержащиеся в нестерильной среде, имеют более низкие концентрации холестерина в сыворотке и в 4 раза более высокую экскрецию нейтральных стероидов, чем свиньи, содержащиеся в стерильной среде (36).Эти результаты согласуются с результатами, полученными Годдардом и Хиллом (37), которые обнаружили, что крысы и морские свинки выделяли [ 14 C] холестерин в виде стероидов с мочой и фекалиями (94% и 90% для крыс и морских свинок, соответственно). при инъекции 2–10 мкКи (74–370 кБк) меченого холестерина в слепой кишке. Выведение было максимальным через 72 часа, но ≈90% нейтральных стероидов были восстановлены в первые 24 часа. Эти данные свидетельствуют о том, что кишечная флора не только гидрирует, дегидрирует и окисляет желчные кислоты, но также расщепляет боковые цепи с образованием стероидов.

    Было высказано предположение, что если штамм Lactobacillus , проявляющий высокую степень активности гидролазы желчных солей, может быть включен в кишечник, степень гидролиза желчи увеличится (38). В конечном итоге это приводит к более высокой скорости преобразования холестерина в производство большего количества желчных кислот (39). L. acidophilus — одна из лактобацилл, которые при анаэробном выращивании в среде, содержащей желчь, могут удалять холестерин из лабораторных сред и превращать его в желчные кислоты (38).In vivo удаление холестерина происходит потому, что деконъюгированные желчные кислоты не реабсорбируются в толстом кишечнике и выводятся с калом и мочой. Выведение желчных кислот приводит к снижению энтерогепатической рециркуляции желчных кислот и, таким образом, увеличивает синтез желчи de novo.

    Исследования in vitro с использованием различных штаммов L. acidophilus , выращенных на среде, содержащей желчь, действительно показали, что определенные штаммы бактерий изменяют метаболизм холестерина (9). Поскольку количество желчи в среде не превышало концентраций, обычно наблюдаемых в кишечнике, можно ожидать, что связывание холестерина с желчными кислотами также будет происходить in vivo.Эта ассимиляция холестерина бактериями сделает холестерин недоступным для всасывания в кровоток.

    ВЫВОДЫ

    В свете этих открытий несколько ферментированных молочных продуктов, доступных сегодня на рынке, могут быть классифицированы как полезные средства, снижающие уровень холестерина. Эти продукты включают ферментированные овощи, йогурт, содержащий бифид и ацидофилин, и молочные напитки, а также кефир, ферментированный молочный продукт, содержащий несколько типов бактерий в симбиозе с дрожжами.Большое количество бактерий (> 1 × 10 8 КОЕ / г) в потребляемой пище обеспечит прохождение достаточного количества бактерий в кишечник, чтобы оказать влияние на обмен веществ. Поскольку бактерии, содержащиеся в этих продуктах, абсорбируются с другими макроэлементами, которые изменяют pH желудка, выживаемость бактерий увеличивается по мере их прохождения в толстой кишке. Попадая в толстую кишку, эти бактерии сбраживают неперевариваемые углеводы и производят SCFAs. Относительные пропорции продуцируемых SCFAs, вероятно, изменят синтез холестерина.Кроме того, кишечные бактерии могут связывать желчные кислоты с холестерином, что приводит к выведению комплексов желчная кислота-холестерин с фекалиями. Снижение рециркуляции желчных кислот через энтерогепатическое кровообращение приведет к захвату холестерина из кровотока в печень для синтеза желчных кислот de novo. Следовательно, можно ожидать, что молочные продукты, ферментированные подходящим штаммом бактерий, приведут к снижению концентрации циркулирующего холестерина, что снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний у населения.Эти бактерии должны быть устойчивыми к желчи и иметь способность деконъюгировать желчные кислоты и связывать холестерин. Если эти критерии соблюдены, кисломолочные продукты можно рассматривать как функциональные продукты для снижения повышенных концентраций холестерина и, следовательно, для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. На сегодняшний день продукты, содержащие живые бактерии, такие как йогурт, ацидофильное молоко и кефир, содержат штаммы, которые обычно не находятся в желудочно-кишечном тракте человека. В результате эти «чужеродные» бактерии не колонизируют кишечник и быстро выводятся с калом.Поэтому ежедневное употребление пробиотических продуктов необходимо для долгосрочного воздействия на обмен веществ.

    ССЫЛКИ

    1

    Комитет по медицинским аспектам продовольственной политики

    .

    Диета и сердечно-сосудистые заболевания: отчет группы по диете в связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

    Лондон

    :

    Департамент здравоохранения и социальных дел, Канцелярия Ее Величества

    ,

    1984

    . (.) 2

    Всемирная организация здравоохранения

    .

    Профилактика ишемической болезни сердца: отчет экспертного комитета ВОЗ

    .

    World Health Organ Tech Rep Ser

    1982

    ;

    678

    .3

    Манн

    GV

    .

    Исследования поверхностно-активного вещества и холестеремии у масаев

    .

    Am J Clin Nutr

    1974

    ;

    27

    :

    464

    9

    .4

    Буонопан

    GJ

    ,

    Килара

    A

    ,

    Smith

    JS

    ,

    McCarthy

    RD

    .

    Влияние добавок обезжиренного молока на концентрацию холестерина в крови, артериальное давление и триглицериды у свободноживущих людей

    .

    J Am Coll Nutr

    1992

    ;

    11

    :

    56

    67

    .5

    Steinmetz

    KA

    ,

    Childs

    MT

    ,

    Stimon

    C

    и др.

    Влияние потребления цельного и обезжиренного молока на липидный профиль крови здоровых мужчин

    .

    Am J Clin Nutr

    1994

    ;

    59

    :

    612

    8

    ,6

    Голей

    A

    ,

    Ferrara

    JM

    ,

    Felber

    J-P

    ,

    Schneider

    H

    Снижающий холестерин эффект обезжиренного молока от иммунизированных коров у пациентов с гиперхолестеринемией

    .

    Am J Clin Nutr

    1990

    ;

    52

    :

    1014

    9

    ,7

    Sharpe

    SJ

    ,

    Gamble

    GD

    ,

    Sharpe

    DN

    .

    Влияние иммунного молока на снижение холестерина и артериальное давление

    .

    Am J Clin Nutr

    1994

    ;

    59

    :

    929

    34

    ,8

    Beena

    A

    ,

    Prasad

    V

    .

    Влияние йогурта и бифидного йогурта, обогащенного сухим обезжиренным молоком, сгущенной сывороткой и гидролизованной лактозой конденсированной сывороткой, на концентрацию холестерина и триацилглицерина в сыворотке крови у крыс

    .

    J Dairy Res

    1997

    ;

    64

    :

    453

    7

    .9

    Gilliland

    SE

    ,

    Nelson

    CR

    ,

    Maxwell

    C

    .

    Ассимиляция холестерина Lactobacillus acidophilus

    .

    Appl Environ Microbiol

    1985

    ;

    49

    :

    377

    81

    .10

    Рао

    DR

    ,

    Чаван

    CB

    ,

    Pulusani

    SR

    .

    Влияние молока и термофильного молока на холестерин плазмы и холестерогенез в печени у крыс

    .

    J Food Sci

    1981

    ;

    46

    :

    1339

    41

    .11

    Akalin

    AS

    ,

    Gonc

    S

    ,

    Duzel

    S

    .

    Влияние йогурта и ацидофильного йогурта на уровень холестерина в сыворотке мышей

    .

    J Dairy Sci

    1997

    ;

    80

    :

    2721

    5

    .12

    Накадзима

    H

    ,

    Suzuki

    Y

    ,

    Hirota

    T

    .

    Снижающая холестерин активность ржаной кисломолки

    .

    J Food Sci

    1992

    ;

    57

    :

    1327

    9

    ,13

    Фукусима

    M

    ,

    Накано

    M

    .

    Влияние смеси организмов Lactobacillus acidophilus или Streptococcus faecalis на метаболизм холестерина у крыс, получавших диету, обогащенную жирами и холестерином

    .

    Br J Nutr

    1996

    ;

    76

    :

    857

    67

    .14

    Mohan

    B

    ,

    Kadirvel

    R

    ,

    Natarajan

    A

    ,

    Bhaskaran

    M

    .

    Влияние пробиотических добавок на рост, использование азота и уровень холестерина в сыворотке у бройлеров

    .

    Br Poult Sci

    1996

    ;

    37

    :

    395

    401

    .15

    Jenkins

    DJA

    ,

    Wolever

    TMS

    ,

    Jenkins

    A

    и др.

    Определенные типы ферментации толстой кишки могут повышать концентрацию холестерина липопротеинов низкой плотности

    .

    Am J Clin Nutr

    1991

    ;

    54

    :

    141

    7

    ,16

    Мечников

    E

    .

    Продление жизни.

    Нью-Йорк

    :

    GP Putnam’s Sons

    ,

    1908

    ,17

    Hepner

    G

    ,

    Fried

    R

    ,

    St Jeor

    S

    ,

    Fusetti

    Fusetti

    Р

    .

    Гипохолестеринемический эффект йогурта и молока

    .

    Am J Clin Nutr

    1979

    ;

    32

    :

    19

    24

    .18

    Thompson

    LU

    ,

    Jenkins

    DJ

    ,

    Amer

    MA

    ,

    Reicher

    R

    ,

    Камульский

    Дж

    .

    Влияние ферментированного и неферментированного молока на холестерин сыворотки

    .

    Am J Clin Nutr

    1982

    ;

    36

    :

    1106

    11

    ,19

    Россоу

    JE

    ,

    Burger

    EM

    ,

    Van der Vyver

    P

    ,

    Ferreira

    JE

    Влияние обезжиренного молока, йогурта и цельного молока на липиды сыворотки крови человека

    .

    Am J Clin Nutr

    1981

    ;

    34

    :

    351

    6

    ,20

    Schaafsma

    G

    ,

    Meuling

    WJA

    ,

    van Dokkum

    W

    ,

    Bouley

    Влияние молочного продукта, ферментированного Lactobacillus acidophilus и с добавлением фруктоолигосахаридов, на липиды крови мужчин-добровольцев

    .

    евро J Clin Nutr

    1998

    ;

    52

    :

    436

    40

    ,21

    Агербек

    M

    ,

    Гердес

    LU

    ,

    Richelsen

    B

    .

    Гипохолестеринемический эффект нового кисломолочного продукта у здоровых мужчин среднего возраста

    .

    евро J Clin Nutr

    1995

    ;

    49

    :

    346

    52

    .22

    Richelsen

    B

    ,

    Kristensen

    K

    ,

    Pedersen

    SB

    .

    Долгосрочное (6 месяцев) влияние нового кисломолочного продукта на уровень липопротеинов плазмы — плацебо-контролируемое двойное слепое исследование

    .

    евро J Clin Nutr

    1996

    ;

    50

    :

    811

    3

    .23

    де Роос

    NM

    ,

    Schouten

    G

    ,

    Katan

    MB

    .

    Йогурт, обогащенный Lactobacillus acidophilus , не снижает липиды в крови у здоровых мужчин и женщин с нормальным или пограничным высоким уровнем холестерина в сыворотке

    .

    евро J Clin Nutr

    1998

    ;

    53

    :

    277

    80

    .24

    Hentges

    DJ

    .

    Биотрансформация желчных кислот и холестерина микрофлорой кишечника

    .

    Микрофлора кишечника человека в здоровье и болезнях.

    Нью-Йорк

    :

    Academic Press

    ,

    1983

    .25

    Charteris

    WP

    ,

    Kelly

    PM

    ,

    Morelli

    L

    ,

    Collins

    JK

    JK

    .

    Разработка и применение методологии in vitro для определения транзитной толерантности потенциально пробиотических видов Lactobacillus и Bifidobacterium в верхних отделах желудочно-кишечного тракта человека

    .

    J Appl Microbiol

    1998

    ;

    84

    :

    759

    68

    .26

    Шлифовальные машины

    ME

    .

    Влияние потребления молочных культур на здоровье человека

    .

    Adv Food Nutr Res

    1993

    ;

    37

    :

    67

    130

    .27

    Bouhnik

    Y

    ,

    Flourie

    B

    ,

    Andrieux

    C

    ,

    Bisetti

    N

    ri Рамбо

    JC

    .

    Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, потребляемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей

    .

    евро J Clin Nutr

    1996

    ;

    50

    :

    269

    73

    ,28

    Марто

    P

    ,

    Pochart

    P

    ,

    Flourie

    B

    и др.

    Влияние хронического употребления ферментированного молочного продукта, содержащего Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum , на метаболическую активность флоры толстой кишки человека

    .

    Am J Clin Nutr

    1990

    ;

    52

    :

    685

    8

    ,29

    Wolever

    TMS

    ,

    Fernandes

    J

    ,

    Rao

    AV

    .

    Соотношение ацетат: пропионат в сыворотке связано с уровнем холестерина в сыворотке у мужчин, но не у женщин

    .

    J Nutr

    1996

    ;

    126

    :

    2790

    7

    .30

    Venter

    CS

    ,

    Hester

    VH

    ,

    Cummings

    JH

    .

    Влияние диетического пропионата на углеводный и липидный обмен у здоровых добровольцев

    .

    Am J Gastroenterol

    1990

    ;

    85

    :

    549

    53

    .31

    Каммингс

    JH

    .

    Ферментация в толстом кишечнике человека: доказательства и значение для здоровья

    .

    Ланцет

    1983

    ;

    1

    :

    1206

    9

    .32

    Hoverstad

    T

    ,

    Bohmer

    T

    ,

    Fausa

    O

    .

    Поглощение короткоцепочечных жирных кислот из толстой кишки человека, измеренное с помощью теста дыхания 14 CO 2

    .

    Сканд Дж Гастроэнтерол

    1982

    ;

    17

    :

    373

    8

    .33

    Wolever

    TMS

    ,

    Spadafora

    P

    ,

    Eshuis

    H

    .

    Взаимодействие ацетата и пропионата толстой кишки у человека

    .

    Am J Clin Nutr

    1991

    ;

    53

    :

    681

    7

    .34

    Wolever

    TMS

    ,

    Spadafora

    PJ

    ,

    Cunnane

    SC

    ,

    Pencharz

    PB

    .

    Пропионат подавляет включение [1,2- 13 C] ацетата толстой кишки в липиды плазмы у людей

    .

    Am J Clin Nutr

    1995

    ;

    61

    :

    1241

    7

    ,35

    Eyssen

    H

    .

    Роль микрофлоры кишечника в метаболизме липидов и стеринов

    .

    Proc Nutr Soc

    1973

    ;

    32

    :

    59

    63

    ,36

    Mott

    GE

    ,

    Moore

    RW

    ,

    Redmond

    HE

    ,

    Reiser

    R

    .

    Снижение уровня холестерина в сыворотке крови кишечными бактериями у поросят, получавших холестерин

    .

    Липиды

    1973

    ;

    8

    :

    428

    31

    .37

    Годдард

    P

    ,

    Hill

    MJ

    .

    Метаболизм холестерина in vivo кишечными бактериями у крыс и морских свинок

    .

    J Steroid Biochem

    1974

    ;

    5

    :

    569

    72

    ,38

    Гиллиланд

    SE

    .

    Польза для здоровья и питания от молочнокислых бактерий

    .

    FEMS Microbiol Ред.

    1990

    ;

    7

    :

    175

    88

    .39

    Gilliland

    SE

    ,

    Speck

    ML

    .

    Деконъюгация желчных кислот кишечными лактобациллами

    .

    Appl Environ Microbiol

    1977

    ;

    33

    :

    15

    8

    .

    © 2000 Американское общество клинического питания

    Процесс производства кисломолочного

    Настоящее изобретение относится к новому и полезному способу, позволяющему производить ферментированное молоко предферментационного типа, имеющее тонкую текстуру и мягкий вкус, при высокой температуре ферментации в течение короткого времени по сравнению с традиционными процессами; а также ферментированное молоко, получаемое с помощью этого процесса.

    Ферментированное молоко получают путем ферментации молока или молока или аналогичных материалов, содержащих обезжиренное сухое молоко на том же уровне или на более высоком уровне, чем в молоке, с молочнокислыми бактериями или дрожжами с последующим приготовлением полученного продукта. продукт в пасту или жидкость или заморозить продукт. Ферментированное молоко можно разделить на два типа. Один из них является предферментационным, а другой — пост-ферментационным. Первый производится путем разрушения ферментированного молока, при котором ферментация и охлаждение были завершены в резервуаре перед заполнением молока в контейнере, а затем разлива полученного ферментированного молока в индивидуальный контейнер для распределения.Последний получают путем заполнения сырьевой смеси для ферментированного молока (называемой далее смесью) заданным количеством добавленной к ней закваски в индивидуальном контейнере для распределения, таком как бумажный контейнер; ферментацию смеси в ферментационной камере до тех пор, пока кислотность молочной кислоты не достигнет заданной степени, чтобы смесь застывала в форме, подобной пудингу; а затем охлаждение полученного продукта. Предварительная ферментация часто используется для производства фруктового йогурта, содержащего фрукты и йогуртовые напитки, в то время как пост-ферментация обычно используется для производства йогурта так называемого твердого типа, простого типа и т.п.

    Для любого из типов ферментации стадия ферментации включает добавление закваски к стерилизованной смеси при заданной температуре для ферментации до заданной кислотности, а затем охлаждение полученного продукта для прекращения ферментации с получением продукта. Температура ферментации и время ферментации не только влияют на эффективность производства продукта, но также сильно влияют на его вкус и качество. Следовательно, следует соответствующим образом установить температуру и время ферментации с учетом влияющих на нее влияний.В случае намерения придать продукту мягкий вкус, например, температуру ферментации устанавливают на более низкую температуру, что сопровождается установкой более длительного времени ферментации и т.п.

    Проблема заключается в том, что время ферментации, необходимое для достижения заданной кислотности, продлевается намного больше, чем обычно, например, в случае, когда температура ферментации устанавливается ниже, чтобы придать продукту мягкий вкус; а использование более продолжительного времени ферментации при более низкой температуре вызывает более высокий риск микробного заражения из-за обоих следующих факторов: температура перекрывается с температурной зоной, в которой контаминируют бактерии, такие как Escherichia coli (оптимальная температура роста 37 ° С.) и дрожжи (оптимальная температура роста 30 ° C) активно размножаются, и период индукции с меньшим изменением pH во время ферментации продлевается. В качестве метода снижения риска предлагается метод, включающий стерилизацию в более жестких условиях, чем обычные. Однако метод стерилизации имеет отношение к физико-химическим свойствам конечного продукта. Например, в случае, когда стерилизация выполняется в условиях высоких температур, таких как стерилизация UHT, физико-химические свойства ферментированного молока настолько ухудшаются, что также ухудшается ощущение конечного продукта во рту, что невыгодно.

    Следовательно, в случае проведения ферментации при более низкой температуре в течение более длительного времени, были проведены исследования процесса стерилизации смеси для ферментированного молока без ухудшения физико-химических свойств полученного ферментированного молока. Например, в случае, если ферментация должна выполняться в течение длительного времени, составляющего 10 часов или более, необходимого для того, чтобы сырье для ферментированного молока достигло pH 4,8, процесс стерилизации сырья для ферментированного молока без ухудшения физического состояния. — сообщалось о химических свойствах конечного продукта, который включает двухступенчатую стерилизацию.(Патентный документ 1)

    С другой стороны, процесс производства ферментированного молока, при котором полученное ферментированное молоко имеет не только тонкую консистенцию и мягкий вкус, но и такую ​​твердость ткани, которая никогда не встречается в ферментированном молоке, полученном при низкой температуре. в течение длительного времени сообщалось о том, что кисломолочное молоко приобрело новые физико-химические свойства и ощущение во рту. Процесс включает проведение низкотемпературной ферментации в условиях, когда концентрация растворенного кислорода в смеси для ферментированного молока снижается, и прекращение ферментации на короткий период времени.(Патентные ссылки 2 и 3).

    Вышеупомянутый процесс используется для производства твердого йогурта постферментационного типа и имеет дополнительное преимущество, заключающееся в том, что ферментированное молоко с новыми физико-химическими свойствами и текстурой, никогда не обнаруживаемыми традиционным способом, может быть получено путем ферментации в течение короткого времени с меньшим риском микробное заражение. Однако этот процесс не подходит для производства перед ферментацией, когда ткань повреждается во время процедуры розлива, особенно для производства кисломолочного десертного молока, полученного путем добавления и смешивания фруктов и т.п.

    А именно, поскольку процесс, указанный в патентной ссылке 2 или 3, характерен для этого ферментированного молока, имеющего твердую ткань, по сравнению с ферментированным молоком, полученным при низкой температуре в течение длительного периода в традиционной технике, в дополнение к характерной консистенции консервной банки. Таким образом, процесс подходит для производства йогурта постферментационного типа без перемешивания на стадиях производства. Таким образом, процесс не был завершен с целью производства продуктов, включающих предварительную ферментацию в резервуарах и т.п., которые должны быть приготовлены при необходимости процедуры, связанной с повреждением тканей, например, йогурт десертного типа, такой как фруктовый. йогурт.

    Патентный документ 1: JP-A-2003-125701

    Патентный документ 2: Патент Японии № 3644505

    Патентный документ 3: Патент Японии № 3666871

    Целью изобретения является обеспечение процесса производства ферментированное молоко при относительно высокой температуре ферментации с меньшим риском бактериального заражения, в течение относительно короткого времени ферментации, примерно близкого к общему времени ферментации, при котором ферментированное молоко имеет такую ​​тонкую консистенцию и мягкий вкус, которые обычно получают только путем ферментации при низкой температуре. температура в течение длительного времени, а также наличие гладкой ткани, подходящей для десертного йогурта; а также кисломолочные и кисломолочные десерты, получаемые с помощью этого процесса.

    Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для достижения цели. В результате изобретатели обнаружили, что в случае, когда закваска для ферментированного молока, которая должна быть добавлена ​​к смеси, используется в количестве, в-кратном или меньшем ее обычного количества, добавляемого в начале ферментации, и ферментация осуществляется в условиях, когда концентрация растворенного кислорода в смеси снижается до 5 частей на миллион или менее и около общей температуры ферментации, кислотность молочной кислоты достигает заданной степени в течение периода времени общего времени ферментации или в течение немного более длительного времени. чем общее время брожения, чтобы брожение завершилось.Полученное ферментированное молоко имеет такую ​​же тонкую текстуру, гладкое прикосновение к языку и мягкий вкус, как у ферментированного молока, приготовленного при низкой температуре в течение длительного времени, и имеет гладкую ткань, подходящую для йогурта десертного типа.

    В частности, изобретение относится к нижеследующим (1) — (6).

    • (1) Способ производства кисломолочного молока, который включает:

    добавление к кисломолочной смеси закваски в количестве от 0,2 до 0,8% по весу по отношению к общему количеству кисломолочной смеси;

    снижение концентрации растворенного кислорода в указанной смеси до 5 частей на миллион или менее; и

    проведение ферментации после указанного добавления закваски и указанного снижения концентрации растворенного кислорода.

    • (2) Способ производства ферментированного молока в соответствии с (1), в котором ферментированное молоко представляет собой ферментированное молоко предварительно ферментационного типа.
    • (3) Способ производства ферментированного молока в соответствии с (1) или (2), в котором ферментация проводится при температуре от 35 ° C до 45 ° C.
    • (4) Процесс производства ферментированного молока молоко по любому из (1) — (3), где ферментация проводится в течение 3-5 часов.
    • (5) Способ производства кисломолочного молока в соответствии с любым из пунктов (1) — (4), в котором закваска добавляется к смеси ферментированного молока в количестве от 0.От 2 до 0,5 мас.% По отношению к общему количеству кисломолочной смеси.
    • (6) Способ производства ферментированного молока согласно любому из пунктов (1) — (5), в котором концентрация растворенного кислорода в указанной смеси снижается до 3 частей на миллион или менее.
    • (7) Ферментированное молоко, получаемое способом согласно любому из (1) — (6).

    А именно, в соответствии с настоящим изобретением, ферментированное молоко, которое имеет такую ​​тонкую текстуру и мягкий вкус, которые обычно получают только путем ферментации при низкой температуре в течение длительного времени, а также имеет гладкую ткань, подходящую для йогурта десертного типа полученный путем предварительной ферментации, может быть получен при температуре ферментации и времени ферментации, приближенных к тем, которые используются для обычной ферментации.Следовательно, ферментационное молоко может быть произведено с меньшим риском бактериального заражения в однодневном процессе, аналогичном процессу для обычного ферментированного молока. Кроме того, количество используемого стартера может быть значительно уменьшено.

    Ниже приводится подробное описание изобретения.

    Любое молоко может использоваться в соответствии с изобретением без каких-либо конкретных ограничений, если это молоко млекопитающих. Хотя их типы не ограничиваются нижеследующим, они включают коровье молоко, козье молоко, овечье молоко, молоко водяного буйвола, свиное молоко и человеческое молоко.Среди них предпочтительно использовать коровье молоко голштинских и джерсейских пород из-за его доступности и стоимости.

    В качестве закваски для молочнокислых бактерий, которую необходимо инокулировать в смесь согласно изобретению, можно использовать один или два или несколько видов, выбранных из молочнокислых бактерий и дрожжей, обычно используемых при производстве ферментированного молока, а также L. S. thermophilus и L. lactis . В соответствии с изобретением закваска на основе закваски смеси л.bulgaricus и S. thermophilus , который стандартизирован в качестве закваски для йогурта в соответствии со стандартом Codex Standard. Принимая во внимание температуру ферментации и условия ферментации для предполагаемого ферментированного молока, могут быть добавлены другие молочнокислые бактерии, такие как L. gasseri и Bifidobacterium , используя вышеупомянутую закваску для йогурта в качестве основы.

    При производстве ферментированного молока, как правило, закваска в количестве от 2 до 3% по весу по отношению к общему количеству ферментированной молочной смеси добавляется к ферментированной молочной смеси.Кроме того, время ферментации и температура ферментации обычно составляют от 3 до 5 часов и от 40 до 45 ° C соответственно.

    Напротив, количество добавляемой закваски, время ферментации и температура ферментации в соответствии с изобретением индивидуально показаны ниже.

    • 1) Количество закваски, добавляемой в соответствии с изобретением, составляет от 0,2 до 0,8% по весу, предпочтительно от 0,2 до 0,5% по весу по отношению к общему количеству смеси ферментированного молока, и составляет примерно От 10 до 25% их количества, которое обычно используется, и намного меньше, чем их количество, которое обычно используется.Регулируя количество добавляемой закваски до 0,8% по весу или менее по отношению к общему количеству кисломолочной смеси, можно получить ферментированное молоко с рыхлой тканью, подходящей для десертного йогурта, в отличие от ферментированного молока с твердая ткань, как описано в патенте Японии № 3644505 или в патенте Японии № 3666871. Регулируя количество добавляемой закваски до 0,2% по весу или более по отношению к общему количеству ферментированной молочной смеси, следующие ограничения от температуры брожения, времени брожения и тому подобного.
    • 2) В настоящем изобретении процесс ферментации происходит гораздо быстрее, когда температура ферментации высока. Однако, поскольку гладкость и т.п. теряются, когда температура ферментации слишком высока, температура ферментации предпочтительно составляет от 35 до 45 ° C в соответствии с изобретением.
    • 3) Даже в настоящем изобретении время ферментации продлевается вследствие того, что количество добавляемой закваски устанавливается на меньшее количество, а температура ферментации устанавливается на более низкую температуру.Поскольку изобретение предназначено для производства такого времени ферментации, чтобы этапы ферментации завершались за один день, время ферментации предпочтительно составляет от 3 до 5 часов, так что количество закваски и время ферментации должны быть выбраны соответствующим образом. для удовлетворения условий, как описано выше. Таким образом, риск бактериального заражения может быть значительно снижен, и при этом может быть установлено производство с меньшими ограничениями в отношении этапов.

    Смесь сырья для использования в изобретении может быть получена путем нагревания и растворения молочных материалов, таких как молоко, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко и сливки, а также сырья для повседневного использования в производстве ферментированного молока, такого как сахар, сахариды, ароматизатор и вода; и в случае, когда используется стабилизатор, дополнительно путем добавления и смешивания предварительно нагретого и растворенного раствора желатина, раствора агара, пектина и т.п. в полученную смесь. Однако в настоящем изобретении, даже в случае, если стабилизаторы и т.п. не добавлены, ткань с способностью сохранять форму на некотором уровне при зачерпании ложкой может сохраняться даже после процедуры заполнения.Следовательно, также может быть предоставлен продукт без добавления какого-либо стабилизатора.

    Полученную таким образом смесь сырья гомогенизируют и стерилизуют, а затем охлаждают приблизительно до заданной температуры (температуры ферментации). В таком состоянии можно удовлетворительно провести обработку для снижения концентрации растворенного кислорода, как описано ниже. Однако в случае снижения концентрации растворенного кислорода посредством замещения азота и т.п. обработка для снижения не обязательно должна выполняться.Затем закваска молочнокислых бактерий в уменьшенном количестве от 0,2 до 0,8% по весу по отношению к общему количеству ферментированной молочной смеси инокулируется и после перемешивания заполняется в резервуар для начала ферментации.

    В качестве способа снижения концентрации растворенного кислорода в смеси без каких-либо конкретных ограничений может быть осуществлен процесс замещения газа неактивным газом, процесс мембранного разделения с использованием деоксигенированной мембраны и т.п.При этом концентрация растворенного кислорода в смеси предпочтительно снижается до 5 частей на миллион или меньше, более предпочтительно до 3 частей на миллион или меньше. Среди способов, описанных выше, процесс, использующий замещение неактивного газа, может быть проведен после добавления стартера и имеет меньше ограничений с точки зрения стадий по сравнению с другими процессами. Ниже описан процесс замещения неактивного газа. Замещающую обработку можно удовлетворительно провести в течение периода от стадии приготовления смеси исходных материалов до стадии после инокуляции закваски и до начала ферментации, и время для замены может быть соответствующим образом установлено на стадиях производства.Однако, поскольку важно поддерживать концентрацию растворенного кислорода для снижения в начале ферментации, замещение неактивного газа в смеси предпочтительно проводят в период непосредственно перед или сразу после инокуляции закваски.

    Предпочтительно устанавливать как можно более низкую концентрацию растворенного кислорода в смеси в начале ферментации. Даже в способе настоящего изобретения тенденция такая же, как и в результатах, описанных в патенте Японии №3644505. Когда температура смеси составляет примерно 40 ° C, например, концентрация растворенного кислорода составляет 5 частей на миллион или меньше, предпочтительно 3 частей на миллион или меньше.

    В случае, когда замещение неактивного газа выполняется как процесс снижения концентрации растворенного кислорода, могут использоваться неактивные газы, такие как газообразный азот, газообразный аргон и газообразный гелий. В частности, газообразный азот более предпочтительно использовать в качестве неактивного газа для общего использования в пищевых продуктах. В качестве метода замещения растворенного кислорода неактивным газом используются обычные методы, такие как способ, включающий возможность пузырьков этих неактивных газов непосредственно в смесь, метод с использованием статического смесителя и метод, включающий помещение газа вместе со смесью в может использоваться смеситель для перемешивания.

    В случае, когда процесс мембранного разделения выполняется как способ снижения концентрации растворенного кислорода, мембрана из полых волокон (MHF304KM, производимая Mitsubishi Rayon Co., Ltd., и т.п.) может использоваться в качестве деоксигенированной мембраны. Мембрана может использоваться применительно к методам использования традиционных мембран. Мембрану более предпочтительно использовать, когда концентрация растворенного кислорода в смеси снижается путем нанесения мембраны на смесь перед добавлением стартера.

    В соответствии со способом настоящего изобретения, поскольку цель заключается в завершении ферментации при температуре ферментации, чтобы обеспечить тонкую консистенцию и мягкий вкус в течение времени ферментации, близкого к общему времени ферментации (в течение периода времени, способного закончиться стадии ферментации за один день), используется температура ферментации от 35 ° C до 45 ° C. В случае, если температура ферментации составляет около 35 ° C, закваска используется в количестве примерно 25% от общего количества, которое необходимо использовать.Регулируя температуру ферментации до 35 ° C или более, ферментация может быть завершена в течение 5 часов в соответствии с изобретением, включая восстановление растворенного кислорода. Регулируя температуру ферментации до 45 ° C или ниже, можно получить йогурт с тонкой текстурой и мягким вкусом и с тканью, подходящей для десертного йогурта. Чтобы обеспечить тонкую консистенцию и мягкий вкус в случае проведения ферментации при температуре около 45 ° C, количество используемой закваски предпочтительно меньше.В этом случае стартер используется в количестве примерно 10% от общего количества, которое будет использовано.

    Хотя изобретение подробно описано в следующих примерах, изобретение ими не ограничивается.

    Смесь была приготовлена ​​путем смешивания 78,2 кг молока, 2,6 кг сухого обезжиренного молока и 19,2 кг воды, которую затем нагревали и стерилизовали при 95 ° C в течение 5 минут. Затем смесь охлаждали до 40 ° C, после чего закваска молочнокислых бактерий (смешанная культура объемом л.bulgaricus JCM 1002T и S. thermophilus ATCC 19258) засевали в количестве 0,50% по весу (обычно добавляемое количество в этом случае составляло 2,0% по весу). Путем пропускания трубы через смесь, позволяющей смешивать и диспергировать газообразный азот, концентрацию растворенного кислорода доводили до 5 частей на миллион или менее. Затем его ферментировали в резервуаре при 40 ° C до тех пор, пока кислотность молочной кислоты не достигла 0,7% за 3 часа времени ферментации. Впоследствии творог разрушили и охладили до 10 ° C.или меньше, для прекращения ферментации. Затем продукт был помещен в контейнер в качестве конечного продукта.

    Здесь кислотность молочной кислоты титровалась и рассчитывалась с фенолфталеином в качестве индикатора с использованием 0,1 н. NaOH.

    Органолептическая оценка ощущения во рту продукта по настоящему изобретению была проведена группой из 22 человек, чтобы присвоить ощущениям 5 баллов; «Очень гладкий», «гладкий», «средний», «не гладкий» и «совсем не гладкий». Следовательно, 18 человек из 22 участников комиссии отметили, что продукт был «очень гладким» или «гладким».Ни один из 22 членов комиссии не заметил, что продукт был «негладким» или «совсем не гладким». Что касается твердости ткани, здесь полученное ферментированное молоко имело такую ​​мягкую ткань, что было трудно измерить ее твердость с помощью творога.

    Вышеупомянутые результаты демонстрируют, что ферментированное молоко, которое имеет тонкую текстуру и ощущение гладкости во рту и имеет мягкую ткань, подходящую для йогурта десертного типа, может быть получено в соответствии с изобретением, несмотря на то, что ферментация осуществляется при общей температуре ферментации в течение общего времени ферментации. .

    Производство фруктового йогурта

    Смесь была приготовлена ​​путем смешивания 78,2 кг молока, 2,6 кг сухого обезжиренного молока, 8,0 кг сахара и 10,7 кг воды, которую затем нагревали и стерилизовали при 95 ° C в течение 5 минут. . Затем смесь охлаждали до 40 ° C и инокулировали закваску молочнокислых бактерий (смесь культуры L. bulgaricus JCM 1002T и S. thermophilus ATCC 19258) в количестве 0,50% по массе (ее количество обычно добавляли 2,0% по весу).Путем пропускания трубы через смесь, позволяющей смешивать и диспергировать газообразный азот, концентрацию растворенного кислорода доводили до 3 частей на миллион или менее. Затем его ферментировали в резервуаре при 40 ° C, пока кислотность молочной кислоты не достигла 0,9%. Затем творог разрушали и охлаждали до 10 ° C или менее для прекращения ферментации с получением ферментированного молока. Кислое молоко делили на две порции. К одной из порций для взбалтывания и перемешивания добавляли 20% по весу клубничного джема и затем заполняли контейнер для приготовления конечного продукта.Дополнительно оставшееся кисломолочное молоко было залито в емкость как есть. Затем 20,0 мас.% Клубничного джема выкладывали в каждую емкость для приготовления конечного продукта.

    Оба типа ферментированного молока имели очень хороший вкус, как десертный йогурт, потому что в нем были смешаны тонкая текстура и мягкий вкус йогурта по изобретению и кислый вкус клубничного джема. В частности, аромат и хороший вкус йогурта по изобретению были усилены в последнем для приема внутрь после смешивания, так что последний йогурт был более превосходным йогуртом.

    Хотя изобретение было описано подробно и со ссылкой на его конкретные варианты осуществления, специалисту в данной области техники будет очевидно, что в него могут быть внесены различные изменения и модификации, не выходящие за рамки его объема.

    Эта заявка основана на заявке на патент Японии № 2005-248541, поданной 30 августа 2005 г., полное содержание которой включено сюда посредством ссылки.

    Кроме того, все цитируемые здесь ссылки включены во всей их полноте.

    Промышленная применимость

    Согласно настоящему изобретению ферментированное молоко, которое имеет такую ​​тонкую текстуру и мягкий вкус, как обычно получается только путем ферментации при низкой температуре в течение длительного времени, а также имеет гладкую ткань, подходящую для приготовления йогурта десертного типа могут быть получены путем предварительной ферментации, могут производиться при температуре ферментации и времени ферментации, приближенных к тем, которые используются для обычной ферментации. Следовательно, ферментационное молоко может быть произведено с меньшим риском бактериального заражения в однодневном процессе, аналогичном процессу для обычного ферментированного молока.Кроме того, количество используемого стартера может быть значительно уменьшено.

    Как приготовить простоквашу [РЕЦЕПТ]

    Soured Milk — легкий кисловатый напиток, немного похожий на йогурт, но лучше! Традиционно это было просто свежее сырое молоко, которое хранилось в течение дня в теплом месте — часто у кухонной плиты.

    Молоко со временем естественным образом подкисляется благодаря уже существующим бактериям. Эти культуры будут медленно «съедать» лактозу. Со временем они размножаются повсюду — подкисляя молоко, выделяя молочную кислоту.В конце концов молоко застывает и образует творог.

    Полный список ингредиентов и подробные инструкции можно найти на карточке рецепта в конце этого поста. Но прежде чем вы прокрутите страницу, обратите внимание на важные моменты.

    Я не был уверен, не слишком ли банально говорить о чем-то столь же простом, как кисломолочное молоко , , но, в конце концов, это основной продукт польской кухни (возможно, немного забытый, но все же).

    Простокваша — прекрасная основа для многих летних блюд, а также отлично подходит для выпечки.Кроме того, без него не было бы «Тварога» (фермерского сыра в польском стиле). Попробуйте, это легко сделать дома.

    Нужны ли вам какие-то особые ингредиенты для приготовления кисломолочного молока?

    Вам понадобится одно из следующего:

    • Сырое молоко (непастеризованное, нестерилизованное),
      или…
    • Комбинация обычного пастеризованного цельного молока со сметаной.

    Сырое молоко: Сквашивать молоко проще простого, если мы можем получить его свежим.Сырой, непастеризованный, нестерилизованный — в основном прямо из соска коровы.

    🇵🇱 В Польше сырое молоко продается на фермерских рынках, в микоматах (автоматах по продаже свежего молока) или вы можете заказать его в Интернете (например, в Rano Zebrano, Lokalny Rolnik)

    🇺🇸 Добывать сырое молоко в США может быть немного сложнее. Я слышал, что в некоторых штатах продажа сырого молока запрещена. Если вам повезло хозяину коровы — проблема решена. Если у вас есть ферма поблизости — отлично, вот вам для справки инструмент для поиска сырого молока.

    🇬🇧 В Великобритании я покупал сырое молоко на фермерском рынке. Быстрый поиск в Google говорит мне, что некоторые фермы предлагают сырое молоко прямо в своих фермерских магазинах (или с доставкой). В целом, похоже, что продажа сырого молока в ЕС полностью легальна.

    Свежее пастеризованное молоко и сметана: Хитрость заключается в том, чтобы подкислить обычное пастеризованное молоко с помощью некоторых полезных бактерий. Это можно сделать с помощью ложки простокваши, но у кого она под рукой? Вместо этого подойдет и обычная сметана.

    При покупке молока и сливок обязательно ознакомьтесь с этикеткой. Список ингредиентов должен быть как можно короче. Приобретайте «органические» или «био» продукты, если можете, без каких-либо искусственных добавок и консервантов.

    Важное примечание: УВТ (ультрапастеризованное) молоко длительного хранения вообще не подойдет. Молоко станет горьким.

    Как следует подавать это кисломолочное молоко?

    В польской кухне принято подавать стакан холодного кислого молока с небольшим количеством молодого картофеля (печеного или вареного), слегка посыпанного измельченным чесноком или укропом.

    Подаются вместе с яйцами на стороне солнечной стороной вверх. Это отличный обед для жаркого летнего дня.

    Можно ли приготовить кислое молоко по-другому?

    • В некоторых рецептах упоминается подкисление молока уксусом или лимонным соком, но при этом напиток не будет культивироваться. Мы потеряем все полезные пробиотики. А во-вторых, я считаю, что есть разница во вкусе и текстуре. Тонкий намек: кисломолочный ооочень лучше!
    • Если у вас есть кисломолочный крем, вы можете использовать его вместо (или в дополнение к) сметаны.

    Какие блюда можно приготовить из простокваши?

    Прокисшее молоко можно использовать для приготовления тортов, блинов, булочек, кексов, печенья и других хлебобулочных изделий. Если вы видите в рецепте молоко, йогурт или сметану, их можно заменить простоквашей.

    Но это еще не все. Многие польские рецепты используют кисломолочное молоко для приготовления различных супов «Хлодник» (холодных супов).

    Это ключевой ингредиент для приготовления тварога — фермерского сыра в польском стиле. А Twaróg идет повсюду: как начинка для вареников, как начинка из крепа, в клецки «Лениве» и, что особенно важно, в чизкейк в польском стиле.

    Для каких диет подходит простокваша?

    Простокваша не содержит мяса, поэтому подходит для вегетарианцев.

    Это также пробиотический суперпродукт, поддерживающий здоровье пищеварительной системы. Попробуйте — ваши кишечные бактерии будут на седьмом небе от счастья. Подробнее о пользе кислого молока для здоровья читайте здесь.

    Как долго можно хранить кисломолочное молоко в холодильнике?

    Когда молоко закиснет, храните его в холодильнике и употребляйте в течение 2–3 дней.

    Можно ли заморозить простоквашу?

    Нет, замораживать не рекомендую.Получается зернистый, жир отделяется от жидкости, текстура становится неровной.

    Часто задаваемые вопросы и устранение неисправностей

    🤔 Чем можно заменить простоквашу?

    Лучшие заменители простокваши: пахта, сметана или натуральный йогурт (обычный или греческий). Они хорошо подходят для приготовления и запекания.

    🤔 Как узнать, что кисломолочный выключен?

    Попробуй — горькая на вкус, значит, испортилась. Иногда такое бывает, обычно когда:

    • Температура во время брожения была слишком низкой.Если мы хотим, чтобы бактерии превратили наше молоко в вкусный напиток, лучше всего держать его кислым при комнатной температуре.
    • Молоко (или его часть) на самом деле было UHT (ультрапастеризованным) молоком. Внимательно читайте этикетки — список ингредиентов должен быть максимально коротким и натуральным. Купите «органический» или «био» тип, если можете, без искусственных добавок и консервантов.

    Smacznego!

    Состав

    • 1 стакан (250 мл) цельного молока, пастеризованного
    • Сметана, натуральная, кисломолочная

    Инструкции

    1. Нагрейте молоко до теплой температуры (оно не должно быть горячим, просто слегка теплым).Если вы используете сырое молоко и сверху образовались сливки — их можно удалить.
    2. При использовании сырого молока сметана не требуется. Просто переходите к шагу 5.
    3. При использовании пастеризованного молока из магазина добавьте 1 чайную ложку сметаны (или больше) с горкой на 1 стакан молока. Для большего количества просто используйте то же соотношение. В общем, нет необходимости точно отмерять ингредиенты, просто посмотрите на это.
    4. Смешайте молоко и сметану вилкой.
    5. Перелейте молочную смесь в емкость по вашему выбору.Если вы хотите получить больше жидкого кислого молока, налейте его в емкость большего размера, например, в большую банку или миску. Лично я предпочитаю более твердую (почти твердую) текстуру, поэтому разливаю ее по отдельным стаканам.
    6. Закройте контейнер (необязательно). Некоторые люди оставляют контейнер непокрытым, некоторые накрывают его марлей — в основном, чтобы не допустить насекомых. Я использовал кусок муслина на всякий случай.
    7. Оставить в теплом месте, например, на кухонном столе.Не мешай, не тыкай, пусть будет.
    8. Процесс ферментации может длиться от нескольких часов до 2 дней. Это зависит от температуры — если вы живете в более теплом климате, он должен быть готов в течение суток.
    9. Понаблюдайте за молоком. После того, как он сгустится, консистенция становится желеобразной, а вкус приятно кисловатым — готово.
    10. Охладите напиток и выпейте в течение 2 дней.

    Банкноты

  • Нет необходимости точно отмерять ингредиенты, достаточно просто взглянуть на них.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.