Пищевые инфекции и отравления: Пищевые отравления и их профилактика

Содержание

Пищевые отравления и их профилактика

Среди многочисленных инфекционных болезней человека значительное место занимают кишечные инфекции. Практически каждый человек на земле за свою жизнь переболевает этими заболеваниями.

Кишечные инфекции – это группа заразных заболеваний, которые повреждают, в первую очередь, пищеварительный тракт. Кишечными инфекциями можно заболеть в любое время года. Но особенно резко возрастает их количество в летний период и в период новогодних праздников в связи с пренебрежениями мерами безопасности и небрежным отношением самих граждан к своему здоровью.

Основными причинами пищевых отравлений и острых кишечных инфекций является несоблюдение правил личной гигиены, нарушения технологии приготовления блюд, температурных режимов или условий их транспортировки и хранения.

С пищей могут передаваться возбудители острых кишечных инфекций: сальмонеллы, эшерихии, иерсинии, шигеллы (возбудитель дизентерии), ротавирусы, вирус гепатита А и другие. Также в продуктах или блюдах при несоблюдении условий и сроков хранения могут накапливаться токсины различных микроорганизмов, которые вызывают острое пищевое отравление – «пищевая токсикоинфекция».

Наиболее опасными продуктами являются многокомпонентные салаты (в первую очередь заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, изделия из рубленого мяса (котлеты, рулеты, паштеты), студень и др. На поверхности плохо промытых фруктов, овощей, зелени могут оставаться возбудители инфекционных болезней, в том числе вирусных инфекций.

Чтобы не заболеть рекомендуется в домашних условиях готовить блюда в небольших количествах, чтобы не хранить остатки блюд более суток. Если Вы приобретаете готовые кулинарные изделия в магазине, обратите внимание на время изготовления и срок годности кулинарного изделия.

Необходимо помнить, что отварные овощи, салаты, полуфабрикаты из мяса, птицы, пирожные и торты с кремом, блюда с использованием сырых и вареных яиц относятся к скоропортящимся продуктам. Условия хранения таких продуктов обязательно требуют определенного температурного режима – в условиях холодильника. Употреблять такие блюда, при условии соблюдения температурного режима хранения, необходимо в течение 24-48 часов с момента приготовления.

Чтобы уберечься от заболеваний кишечными инфекциями нужно соблюдать следующие правила:

  • содержите в чистоте кухонную, столовую посуду и столовые приборы;
  • используйте при транспортировке раздельную упаковку для готовой к употреблению и сырой продукции;
  • при помещении в холодильник готовой к употреблению и сырой продукции применяйте принцип их «раздельного хранения»;
  • тщательно мойте руки с мылом перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией, после посещения туалета;
  • используйте отдельные разделочные доски и ножи для готовой к употреблению и сырой продукции;
  • тщательно мойте под проточной водой зелень, овощи, фрукты, если они предназначены для детей младшего возраста желательно использовать кипяченую воду;
  • храните продукты питания с учетом сроков их годности, просроченные – выбрасывайте без сожаления;
  • готовьте пищу в таком количестве, чтобы употребить ее в течение 1-2 дней;
  • не готовите заблаговременно скоропортящиеся блюда из мяса, салаты, паштеты, пудинги, кулинарные изделия с кремом;
  • если Вы плохо себя чувствуете (боли в животе, тошнота, рвота, диарея) ни в коем случае не занимайтесь приготовлением пищи для семьи и гостей, немедленно обратитесь к врачу.

Соблюдение этих и других простых правил позволит предотвратить заболевание и не испортить себе и близким настроение.

Пищевые токсикоинфекции (отравления) | Государственное учреждение "Минский городской центр гигиены и эпидемиологии"

Пищевое отравление - это заболевание, которое возникает после употребления в пищу продуктов, содержащих ядовитые или токсичные вещества. Сюда можно отнести отравление грибами, ядовитыми ягодами и семенами. Отравиться можно и химическими веществами: они могут попасть в продукты питания по неосторожности. Чаще мы сталкиваемся с пищевыми токсикоинфекциями.

Пищевая токсикоинфекция (далее - ПТИ) – это острое незаразное отравление, которое обусловлено бактериями и их токсинами.

Этиология. Причиной пищевой токсикоинфекции являются не столько сами микробы, сколько токсины - ядовитые вещества, образующиеся в результате жизнедеятельности этих микробов и при их разрушении. В организм человека с пищей могут попасть различные бактерии - стрептококки, стафилококки, протей, энтерококки и ряд других.

Эпидемиология. Наиболее распространены бактериальные отравления. Пищевые токсикоинфекции регистрируются в течение всего года, но чаще всего в летний период. Как правило, чаще ими болеют взрослые.

ПТИ иногда носит характер группового заболевания, отличается острым и непродолжительным течением.

Носителями бактерий могут быть водоплавающие птицы, свиньи, коровы, овцы и другие животные. Их мясо, молоко, яйца могут быть загрязнены бактериями.

Так же в продукты они могут попадать от людей, страдающих гнойными заболеваниями кожи и глотки (хронический тонзиллит, гнойничковая сыпь на коже), при несоблюдении ими правил личной гигиены. 

В пищевые продукты микроорганизмы попадают разными путями, например, извне, когда токсины или бактерии, образующие токсические вещества, загрязняют доброкачественную пищу при транспортировке, хранении, приготовлении и реализации (при контакте с грязной посудой, тарой, разделочным инвентарем). 

Попадая в неправильно хранящиеся пищевые продукты, микробы быстро размножаются и выделяют сильные яды, пропитывающие весь продукт. У съевшего его человека возникает отравление, в развитии которого участвуют как микробы, так и их токсины. Конечно, чтобы токсикоинфекция состоялась как заболевание, необходимо съесть большую дозу возбудителя и его токсина.

Самые разные продукты могут вызвать ПТИ. Наиболее опасными являются: молочные и кондитерские изделия, салаты, котлеты, паштет, студень, ливерная колбаса, ветчина, салаты, содержащие картофель или яйца, а также пирожные с кремом.

Признаки ПТИ: боль в животе, тошнота, рвота, жидкий стул до 10-15 раз в сутки, повышается температура тела, появляются озноб, тахикардия (учащенное сердцебиение), понижается артериальное давление, может возникнуть обморочное состояние, иногда отмечаются судороги мышц.

  Наиболее опасной ПТИ является ботулизм. В пищевые продукты возбудитель попадает вместе с землей, повсеместно содержащей его споры. Свежему продукту ничего не грозит; неприятности начинаются, когда из него делают консервы. Уничтожить споры непросто – они выдерживают нагревание до 120°С. Оказавшись в своей среде – без кислорода, споры прорастают, выделяя сильнейший яд. Жизнедеятельность микробов может привести к изменению вкуса продукта, к образованию газов – вздувшиеся консервные банки наверняка приходилось видеть каждому. Многие производители консервов делают центральную часть крышки специально тонкой и предупреждают покупателя, что она ни в коем случае не должна быть вздута.

Токсин ботулизма — наиболее сильнодействующий из всех известных токсинов. Смертельной является доза 8-10 мкг. Ботулотоксин вызывает поражение центральной и периферической нервной системы, печени, почек, лёгких и др.

Симптомы заболевания проявляются через 2-3 часа, реже через 2-3 суток после употребления в пищу ядовитых продуктов.
Появляются тошнота, рвота, двоение в глазах (очень важный симптом), расширение зрачков, паралич мышц нёба, языка, глотки, гортани, лица, дыхательной мускулатуры. В результате этого нарушается глотание, речь, наступает остановка дыхания.

Первая помощь сводится к промыванию желудка, назначению активированного угля, солевого слабительного, обильного питья.
Специфическое лечение – введение поливалентной специфической противоботулинической сыворотки. Её необходимо вводить как можно раньше. Поэтому больные должны быть немедленно направлены в токсикологическое отделение больницы.

Яд, вызывающий ботулизм, имеет нервнопаралитический тип действия: отравившемуся обычно требуется длительный (несколько месяцев) восстановительный период, при неблагоприятном исходе человек может умереть на второй-третий день.


Профилактика. Может создаться впечатление, что микробы и токсины таятся, чуть ли не в каждом куске пищи. На самом деле предотвратить отравление совсем несложно – достаточно соблюдать некоторые правила, например сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов, и, разумеется, не есть те, у которых они нарушены. А при консервировании овощей или грибов в домашних условиях нужно тщательно проследить, хорошо ли они очищены от земли, так как именно в ней могут содержаться споры ботулизма.

 

Пищевые отравления, инфекции и меры их предупреждения

Отметим, что с наступлением летнего периода возрастает опасность возникновения инфекций, передающихся с пищей.

Это связано не только с высокой температурой атмосферного воздуха. Летом традиционно увеличивается объем использования в питании продуктов питания без термической обработки (овощи, фрукты, зелень), расширяется сеть уличной торговли скоропортящимися продуктами. 

А также, ряд заболеваний, имеющих признаки кишечной инфекции, может быть вызван купанием в открытых водоемах.

К кишечным инфекциям относятся дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, гастроэнтерит, пищевые токсикоинфекции, вирусный гепатит А, вирусные кишечные инфекции (аденовирус, ротавирус, норовирус, астровирус и т. д.). 

Основными проявлениями заболевания кишечными инфекциями, на которые следует обращать внимание, являются слабость, вялость, плохой аппетит, диарея, рвота, боли в животе, повышение температуры и появление озноба. При острых кишечных инфекциях вирусной этиологии наряду с поражениями кишечника отмечаются изменения со стороны верхних дыхательных путей.

Большой удельный вес составляют пищевые токсикоинфекции - когда в продуктах или блюдах накапливаются токсины различных микроорганизмов.

Для всех этих заболеваний характерным является проникновение возбудителей через рот и размножение их в кишечнике человека, откуда они с выделениями вновь попадают во внешнюю среду: почву, воду, на различные предметы и продукты питания.

Возбудители кишечных инфекций обладают высокой устойчивостью во внешней среде, сохраняя свои болезнетворные свойства до нескольких недель и даже месяцев. Еще более устойчивы во внешней среде патогенная кишечная палочка, возбудители брюшного тифа, вирусного гепатита, вирусы. 

В передаче возбудителей могут участвовать несколько основных факторов: вода, пищевые продукты, почва, предметы обихода, живые переносчики (например, насекомые) и т.д. В пищевых продуктах возбудители кишечных инфекций не только сохраняются, но и активно размножаются, не меняя при этом внешнего вида и вкуса продукта. Но при действии высокой температуры, например при кипячении, возбудители кишечных инфекций погибают.

Источником заражения кишечными инфекциями является человек – больной или бактерионоситель (практически здоровый человек, в организме которого находятся возбудители кишечных инфекций).

Восприимчивость людей к кишечным инфекциям довольно высокая. Особенно подвержены им дети. В условиях несоблюдения мер общественной и личной гигиены кишечные инфекции проявляют высокую контагиозность, могут быстро распространяться среди окружающих больного (бактерионосителя) лиц и вызывать массовые заболевания людей.

Продукты (блюда из них), употребляемые в холодном виде, без тепловой обработки представляют высокий риск заражения кишечными инфекциями, так как микробы в ней не только хорошо сохраняются, но и размножаются. Кроме того, причинами пищевых отравлений и инфекционных болезней, передающихся с пищей, являются нарушения технологии приготовления блюд, их неправильное хранение, несоблюдение правил личной гигиены как производителями продовольственного сырья и продуктов питания, так и потребителями в быту.

Большую опасность представляют собой кремово- кондитерские изделия, салаты, винегреты, молоко, масло, другие пищевые продукты (особенно те, которые не подлежат термической обработке).

Одним из факторов заражения и распространения кишечных инфекций является вода.

 Опасность заражения кишечными инфекциями представляет употребление для питья, мытья посуды, рук, овощей и фруктов воды открытых водоемов, талой воды. 

Заражение может произойти при купании в открытых водоемах. К заражению кишечными инфекциями может привести употребление воды из колодца, если колодец неправильно построен или неправильно используется. 

Через воду могут распространяться холера, брюшной тиф, дизентерия, сальмонеллезы, вирусный гепатит «А» и др.

Предметы домашнего обихода тоже могут содержать возбудителей различных заболеваний, особенно если в семье есть больной (или носитель) какого- либо заболевания. Это посуда, через которую могут передаваться кишечные инфекции, игрушки для детей, полотенца.

Профилактика кишечных инфекций включает простые правила гигиены:


  • обязательное тщательное мытье рук с мылом перед приготовлением, приемом пищи и после посещения туалета;

  • употребление кипяченой, бутилированной воды для питья, или из питьевого фонтанчика с системой доочистки водопроводной воды;

  • употребление овощей и фруктов, в том числе цитрусовых и бананов только после мытья их чистой водой и ошпаривания кипятком;

  • употребление разливного молока только после кипячения;

  • употребление творога, приготовленного из сырого молока, или развесного творога только в виде блюд с термической обработкой;

  • хранение пищевых продуктов в чистой закрывающейся посуде;

  • хранение скоропортящихся продуктов в холодильниках в пределах

допустимых сроков хранения;

  • соблюдение правил гигиены в квартире (доме), частое проветривание,

ежедневное проведение влажной уборки;

отведенных местах;

  • использование одноразовых стаканчиков при питье бутилированной, газированной воды;

  • контроль даты изготовления пищевого продукта, срока его годности и условий реализации;

  • соблюдение технологии приготовления блюд в домашних условиях, при этом выполняя следующее: тщательная обработка рук перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией, использование отдельных разделочных досок и ножей для разделки сырых продуктов и готовых изделий; 

  • тщательно промывайте зелень, овощи и фрукты;

  • размещение в холодильнике продуктов питания с условием товарного соседства: готовые блюда и полуфабрикаты высокой степени готовности - на верхних полках, сырье - на нижних полках.

  • если вы чувствуете себя нездоровым (особенно при наличии расстройства стула, тошноты, боли в животе) ни в коем случае не занимайтесь приготовлением пищи для семьи и гостей;

  • не используйте при выезде на отдых, отправке детей на экскурсию или в длительную поездку скоропортящиеся продукты питания.

Помните! Несвоевременное обращение за медицинской помощью может отрицательно сказаться на здоровье и привести к заражению окружающих.


Как избежать кишечных инфекций и пищевых отравлений? — Baltic Medical Centre

Лето — самое красивое время года. Летом хочется подольше наслаждаться долгожданным солнцем, теплом, живительными брызгами воды. Но не только мы любим тепло, его любят и возбудители заразных болезней. Поэтому в теплое время года возрастает заболеваемость бактериальными кишечными болезнями. Где кроется опасность и как ее избежать? На эту тему мы беседуем с Аллой Рагаускене, терапевтом медицинского центра Baltic Medical Centre.

Кто является возбудителем кишечных и пищевых инфекций?

Кишечные инфекции, распространяющиеся через пищевые продукты, вызывают содержащиеся в них микроорганизмы. Размножившись до нужной концентрации, они могут вызвать заболевание и стать угрозой нашему здоровью.

Как правило, содержащиеся в пище опасны для здоровья. Но в пище могут быть и амёбы, простейшие, паразиты и вирусы.

Как бактерии и токсины попадают в пищу, а потом вместе с пищей и в наш организм?

Бактерии могут попасть в пищу на любом этапе ее выращивания, хранения и приготовления.

Безопасное хранение продуктов является очень актуальной темой. Если температура окружающей среды выше 10 градусов, то это может способствовать быстрому размножению болезнетворных бактерий в пищевых продуктах. Лето — наиболее благоприятное время для распространения кишечных заболеваний, т.к. тепло является одним из главных условий для размножения болезнетворных микробов. Чем сильнее жара, тем пища быстрее портится. Некоторые размножающиеся в пище бактерии производят токсин, который также является причиной пищевого отравления. Необходимо хранить продукты питания в холодильнике. Если, к примеру, мы оставим кастрюлю с супом на плите на ночь, то на следующей день он будет кишеть бактериями. Еще одна острая проблема — разморозка продуктов. Замороженные продукты можно размораживать только в холодильнике или в микроволновке в специальном режиме, но ни в коем случае не при комнатной температуре. Размороженные продукты должны пройти тепловую обработку в течение двух часов.

Часто во время путешествий или на природе пища хранится и готовится при несоблюдении гигиенических требований. Особенно частой причиной пищевого отравления является употребление в пищу скоропортящихся продуктов и блюд (салата, салата с майонезом, мяса горячего копчения, рыбы, колбасы, молочных продуктов, продуктов с кремом и т.д.), и прежде всего в случаях, когда такая пища находилась на хранении в условиях окружающей среды при 20°C и выше. Чем дольше пищевые продукты хранятся в непригодных для этого условиях, тем больше вероятность отравления.

Летом учащаются случаи группового отравления той же самой небезопасной пищей. Наиболее частой причиной таких отравлений является употребление куриного жаркого, приготовленного на углях, а также заранее приготовленная пища, прошедшая ненадлежащую тепловую или иную обработку в домашних условиях, в кафе, в ресторанах на свадьбах или на других праздниках.

Причиной заражения патогенными микроорганизмами может стать и проглоченная вода из открытых водных источников.

Какие симптомы являются характерными признаками таких инфекций?

Инкубационный период кишечных инфекций и пищевых отравлений (т.е. период от заражения до появления первых симптомов заболевания) длится от нескольких часов до нескольких суток. Заболевание проявляется в виде головных болей, лихорадочного состояния, ломотой в костях, т.е. в виде симптомов, похожих на вирусное заболевание. Позднее оно проявляется в виде сильной рвоты и поноса.

Как лечиться при таком заболевании?

Если больной может пить, то нужно пить много жидкости. Если больного рвет, можно дать ему кусочек льда подержать во рту. Если человек чувствует себя неплохо, то можно лечиться дома с использованием аптечных лекарств — пробиотиков, препаратов, задерживающих жидкость. Часто у людей, у которых нет других проблем со здоровьем, признаки кишечной инфекции проходят через несколько дней.

В каком случае нужно обратиться к врачу?

При наличии следующих симптомов нужно забеспокоиться и обратиться к врачу: температура тела выше 38°C, понос с кровью, частая и обильная рвота и понос, наличие опасных признаков обезвоживания (сухости во рту, пониженного объема мочи, головокружения), болезнь длится больше 3 дней.

Как снизить риск заболевания?

Одним из основных профилактических мер, снижающих риск распространения кишечных инфекций и пищевых отравлений, является гигиена рук. Мытьё рук с мылом помогает устранить около 95% болезнетворных бактерий и вирусов. Необходимо тщательно вымыть руки с мылом после посещения туалета, перед едой, перед началом и во время приготовления пищи. Очень важно часто и тщательно мыть руки младенцам и маленьким детям.

Для того, чтобы избежать заразных кишечных заболеваний во время отдыха на природе, очень важно оценить сколько и каких продуктов питания необходимо взять с собой, особенно в случае отсутствия холодильника и питьевой воды в месте, куда вы отправляетесь. Нужно выбирать не скоропортящиеся продукты питания — мясные изделия холодного копчения, сушки, печенье без кремовой начинки, конденсированное молоко или молоко, прошедшее обработку при очень высокой температуре, фрукты, овощи. Озерная или речная вода совершенно не подходит для мытья фруктов и овощей. Используйте только чистую питьевую воду для мытья продуктов и посуды. Тем более, нельзя употреблять в пищу немытые фрукты или овощи. Важно обеспечить защиту продуктам питания от мух и грызунов. Во время купания в море, озере или в речке необходимо избегать попадания воды в рот.

Не покупайте продукты питания в тех местах, где отсутствуют условия безопасного хранения пищевых продуктов, старайтесь не покупать для закуски пирожки, продаваемые на пляжах. В зарубежных странах употребляйте только качественную воду и продукты питания, избегайте неизвестных продуктов. Обращайте внимание на срок годности продуктов перед их употреблением.

Летний сезон - опасность пищевых токсикоинфекций, включая ботулизм,

Путь к странице: Главная Новости Летний сезон - опасность пищевых токсикоинфекций, включая ботулизм

Пищевые токсикоинфекции – отравление токсинами микробного происхождения вследствие употребления продуктов, где они накопились в силу неправильно приготовления и хранения. Это особая группа инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта. Вызывают пищевые токсикоинфекции различные микробы и их токсины, которые они вырабатывают, размножаясь, например, в заправленном салате. К числу токсикоинфекций относится и ботулизм.

Пищевой ботулизм является относительно редкой болезнью, но тяжелой и потенциально смертельной. За 10 лет на территории округа зарегистрирован 1 случай бытового ботулизма (2012 год). Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одной из основной причиной пищевого ботулизма. Большую опасность в отношении ботулизма представляет рыба.

Ботулизм - это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) ботулинических микробов. Ботулизм человека может относиться к пищевому, детскому, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации. Ботулизм не передается от человека человеку. Clostridium botulinum - бактерия, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опаснейший токсин (ботулотоксин). Возбудители ботулизма широко распространены в природе, они встречаются на пяти континентах земного шара и обнаружены в почве, в навозе, на фруктах и овощах, в рыбе, в фураже, в экскрементах теплокровных животных.

Условия для выработки ботулотоксина имеются в широком ряде пищевых продуктов: низкокислотные консервированные овощи (зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла), рыба (консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба), мясные продукты (сыро-вяленные мясные изделия, ветчина и сосиски.

Обсемененность рыбы микробами ботулизма может быть значительна и зависит от чистоты водоема (загрязнения отбросами, экскрементами животных и людей), санитарных условий обработки, перевозки и хранения рыбы. Токсинообразование в рыбе может происходить как до засола в случае хранения ее без охлаждения или замораживания, так и в первые дни засола, пока концентрация соли в толще мышц недостаточная. При низкой температуре и при высокой концентрации соли токсин ботулизма не образуется. Для исключения возможного обсеменения мышц рыбы возбудителями ботулизма, находящимися в кишечнике, его следует удалять как можно раньше, не загрязняя мышц рыбы его содержимым. Следует также иметь в виду, что обсеменение мышц рыбы может произойти вторично за счет антисанитарных условий перевозки и хранения рыбы.

Токсин, образовавшийся при неправильном хранении обсемененного мяса рыбы, может быть обезврежен варкой нарезанных кусков рыбы (3-4 см), в течение часа при 100°. Однако такая температура не разрушает споры возбудителя и оставшаяся на несколько часов при 15-17° проваренная рыба вновь может явиться источником отравления.

Пищевые продукты становятся причиной ботулизма вследствие попадания в них возбудителя ботулизма, слабой термической обработки или плохого высушивания, недостаточного количества соли, кислот и других консервантов, создания анаэробных условий и длительного хранения в тепле. Это - факторы, обеспечивающие условия для развития спор, размножения микробов и токсинообразования.

Чтобы избежать Управление Роспотребнадзора по ХМАО-Югре рекомендует:

  • не приобретать продукцию в местах несанкционированной торговли, у частных лиц (в том числе через интернет), в особенности при наличии информации об изготовлении ее домашних условиях. Продукция домашнего изготовления может быть опасна!
  • помнить, что ботулинистический микроб и токсин может не изменять внешний вид, запах и вкус продукта, поэтому имеющиеся домашние консервы за 6-12 часов до еды необходимо прокипятить в течение 15-20 минут, быстро охладить и употребить в течение 36 часов. Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и любых консервов перед тем, как подавать на стол – основная мера профилактики ботулизма, других кишечных заболеваний и пищевых отравлений;
  • при приготовлении консервов, посола рыбы, вяления мяса в домашних условиях соблюдайте 5 принципов, рекомендованных ВОЗ:
  1. соблюдайте чистоту;
  2. отделяйте сырое от готового;
  3. проводите тщательную тепловую обработку;
  4. храните продукты при безопасной температуре;
  5. используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.
  • при консервировании продуктов питания в домашних условиях необходимо соблюдать следующие правила:
  1. Нельзя консервировать в домашних условиях (без наличия автоклава) в герметически закрытых банках мясо и рыбу, являющихся особо благоприятной средой для развития возбудителя ботулизма, а также стелящиеся по земле растения: портулак и другие.
  2. Грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам и не закрывать их крышками герметически. Несоблюдение этих условий (слабокислая, анаэробная среда) неоднократно приводили к тяжелым последствиям для употреблявших в пищу такую продукцию.
  3. Овощи, которые также трудно безупречно отмыть от остатков почвы и не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и др.) консервировать можно только с добавлением по рецептурам кислоты, которая помешает развитию случайно попавших спор.
  4. Все продукты домашнего консервирования следует хранить в холодильнике, холодном месте.

Инкубационный период при ботулизме короткий - 6 - 30 часов, удлиняясь в редких случаях до нескольких дней. Болезнь начинается остро. В первые 2-3 часа от начала ее возникает недомогание, общая разбитость, выраженная мышечная слабость, незначительная головная боль, может появляться легкое головокружение. Вскоре появляется значительная сухость во рту, ощущение жажды; у некоторых больных имеются умеренно выраженные боли в животе, продолжающиеся первые 2-3 дня заболевания. Ранним и довольно часто встречающимся симптомом ботулизма является рвота, которая может повторяться в течение первых двух дней болезни. Температура обычно остается нормальной или же повышается на 1-2 дня, оставаясь при этом в пределах 37,7-38°. Характерным симптомом служит запор, который может наблюдаться на протяжении всего периода клинических проявлений болезни.

При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков после употребления продукции, которая может послужить вызвать отравление ботулотоксином, следует срочно обратиться к врачу. В качестве первой помощи до прихода врача нужно попытаться вывести из организма ядовитые вещества, для чего следует промыть желудок заболевшего. Своевременная помощь больному  - залог благоприятного исхода. Чем раньше произойдет обращение в лечебно-профилактическое учреждение, тем раньше будет поставлен диагноз и проведено специфическое лечение.

Подготовлено по материалам сайта

Профилактика инфекционных заболеваний на предприятиях общепита

Профилактика инфекционных заболеваний и пищевых отравлений

на предприятиях общественного питания.

В жизни современного общества система организованного (общественного) питания играет все возрастающую роль и продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

Пищевые отравления (интоксикации) – обширная и распространенная группа заболеваний. Прямые причины любого пищевого отравления – несоблюдение санитарных норм или употребление в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

В соответствии с Федеральным Законом Российской Федерации от 02.01.2000г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться только пищевые продукты, соответствующие требованиям нормативных документов, в том числе требованиям Технических Регламентов Таможенного Союза (ТР ТС), а также прошедшие государственную регистрацию.

На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

- не соответствуют требованиям нормативных документов;

- имеют явные признаки недоброкачественности;

- не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации*;

- не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли;

- не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами.

Самыми опасными продуктами в плане развития пищевых отравлений являются:

-  молочные продукты,

- яйца, особенно сырые,

- мясные блюда, корнеплоды и зелень,

- рыбные блюда, особенно с сырой рыбой,

- кондитерские изделия с кремом,

- домашние консервы и соления, маринады, грибы,

- скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холоде,

- продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения.

Пищевые продукты могут стать причиной кишечных инфекций при нарушении правил обработки, несоблюдении технологии приготовления блюд, несоблюдении условий хранения и сроков годности пищевых продуктов.

Не соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания, их заболевания могут стать причиной обсеменения микроорганизмами пищевых продуктов. Так же фактором острых кишечных инфекций может стать вода (при авариях на водопроводе, замене труб).

Профилактика пищевых отравлений заключается в проведении комплекса санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Основными мероприятиями по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания являются:

1. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

2. Хранение пищевых продуктов обеспечивается с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.

3. Ассортимент блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, должен соответствовать имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях.

4. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий производится при строгом соблюдении поточности технологических процессов. Предприятие должно быть обеспечено в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой.В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

5. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, обязаны проходить предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке, соблюдать правила личной гигиены. Сотрудники с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе не допускаются.

6. Во всех помещениях организаций общественного питания должно быть обеспечено проведение текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральная уборка и дезинфекция. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

7. Постоянное и регулярное проведение мероприятий по уничтожению мух, тараканов, осуществлению систематической и целенаправленной борьбы с грызунами, как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

8. С целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности, должен быть организован производственный контроль с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований.

В период проведения массовых общественных мероприятий (новогодних корпоративов, утренников, ярмарок, культурно-развлекательных мероприятий и др.) организациям общественного питания рекомендуется обеспечить дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.

Полный комплекс профилактических мероприятий на предприятиях общественного питания, проведение которых необходимо для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, регламентирован санитарно-эпидемиологическими правилами "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01".

Как не стать жертвой пищевого отравления?

С наступлением жары и сезона летних путешествий кишечные инфекции среди прочих инфекционных заболеваний человека занимают лидирующие позиции. К ним относится целая группа заразных болезней (не менее тридцати), которые наносят ущерб в первую очередь пищеварительному тракту. Самым безобидным из них является так называемое пищевое отравление, а самыми опасными — холера, брюшной тиф, ботулизм, сальмонеллез, дизентерия.

Практически все возбудители кишечных инфекций чрезвычайно живучи. Они способны подолгу существовать в почве и воде, не боятся холода, однако все же предпочитают теплую и влажную среду. Не стоит забывать и о том, что бактерии могут также длительно задерживаться на различных предметах — например, на посуде, игрушках, дверных ручках и т.д. Большинство случаев отравлений вызывается интенсивным размножением в пищевых продуктах золотистого стафилококка и кишечной палочки. Возбудители пищевых инфекций попадают на продукты питания разными способами — они могут быть там еще при покупке. Опасными являются блюда, которые не проходят достаточной термической обработки (сырые или полусырые), а также продукты, длительно хранящиеся в холодильнике или при комнатной температуре. Чаще всего отравления вызывают молочные и кисломолочные продукты, торты и пирожные с кремом, глазированные сырки, мягкий сыр, вареная колбаса, паштеты, яйца, домашний майонез, салаты, заправленные майонезом или сметаной. Соответственно в организм здорового человека возбудители кишечной инфекции попадают через рот: вместе с пищей, водой или посредством грязных рук. Проникая в желудок, а затем в кишечник, они начинают усиленно размножаться, выделяя токсины и повреждая слизистую оболочку кишки.

Первые признаки отравления могут появиться через полчаса после употребления в пищу некачественных продуктов, но чаще всего — через 4 — 6 часов, а иногда — спустя сутки. В самом начале заболевания человека беспокоят слабость, вялость, снижение аппетита, головная боль, повышение температуры. Через некоторое время возникают тошнота, многократная рвота, появляются схваткообразные боли в животе, многократный жидкий стул, могут беспокоить жажда и озноб. Чаще всего симптомы отравления проходят самостоятельно в течение недели, а для их купирования достаточно лишь симптоматическое лечение. Однако в некоторых ситуациях отравление бывает очень опасным, поэтому в любом случае лучше обращаться за медицинской помощью.

Лучшая профилактика пищевых отравлений — это соблюдение правил гигиены при приготовлении пищи, правильное хранение продуктов и элементарная бдительность. Чтобы уберечься от кишечной инфекции и сохранить здоровье, соблюдайте, пожалуйста, простые, но действенные правила:

  • не используйте сырую воду из открытых водоемов и из источников, предназначенных для технических нужд;
  • при покупке обязательно проверяйте дату производства и сроки хранения продуктов, целостность упаковки. Храните продукты питания в холоде, не допуская соприкосновения сырых и готовых продуктов;
  • молочные продукты, купленные у частных владельцев, подвергайте термической обработке, а лучше всего покупайте в регламентированных местах;
  • поддерживайте чистоту на кухне и в жилых помещениях;
  • фрукты, овощи и ягоды перед употреблением тщательно мойте проточной водой (лучше кипяченой). Тщательно промывайте овощи для приготовления салатов после их очистки;
  • следите за чистотой рук! Обязательно мойте их перед приготовлением и каждым приемом пищи, перед кормлением ребенка, после посещения туалета и прихода с улицы;
  • не готовьте впрок много еды. Приготовленные блюда в условиях холодильника не должны храниться дольше трех дней;
  • не употребляйте скоропортящиеся продукты — например, вареную колбасу, салаты, винегреты, студни, кремовые изделия, которые более часа хранились вне холодильника;
  • будьте разборчивы в выборе точек общепита.

Соблюдая эти нехитрые правила, можно защитить себя и своих близких от угрозы возникновения пищевого отравления. Если беда все–таки случилась, и вы или кто–то из членов вашей семьи заболел, без промедления обращайтесь к врачу!

 

Владимир ХРЫЩАНОВИЧ, доктор медицинских наук.

Сайт газеты «СБ Беларусь сегодня»

Бактерии и вирусы | FoodSafety.gov

Источники
  • Непастеризованное (сырое) молоко и молочные продукты.
  • Мягкий сыр из непастеризованного молока, например, кесо фреско, фета, бри, камамбер.
  • Сырые фрукты и овощи (например, ростки).
  • Мясные деликатесы и хот-доги, готовые к употреблению.
  • Паштеты или мясные пасты охлажденные.
  • Морепродукты охлажденные копченые.
Инкубационный период Обычно от 1 до 4 недель, может длиться до 70 дней
Симптомы Listeria может вызывать лихорадку и диарею, как и другие микробы пищевого происхождения, но этот тип инфекции Listeria диагностируется редко.

Симптомы у людей с инвазивным листериозом, означающие, что бактерии распространились за пределы кишечника, включают:

  • Для беременных: жар, усталость и мышечные боли. У беременных женщин также могут отсутствовать симптомы, но может наблюдаться внутриутробная смерть плода, преждевременные роды или инфицирование новорожденного.
  • Для всех остальных: ригидность шеи, спутанность сознания, потеря равновесия и судороги в дополнение к лихорадке и мышечным болям.
Продолжительность болезни Дней в недель
Кто подвержен риску
  • Взрослые от 65 лет и старше
  • Беременные и их новорожденные
  • Люди, иммунная система которых ослаблена в результате болезни или лечения
Что делать При инвазивном листериозе своевременное введение антибиотиков может вылечить инфекцию.Беременным женщинам назначают антибиотики, чтобы предотвратить инфицирование будущего ребенка.
Профилактика

Рекомендации для всех:

  • Не пейте сырое (непастеризованное) молоко и не ешьте мягкие сыры, приготовленные из него, например, queso fresco.
  • Сразу съешьте разрезанную дыню или поставьте ее в холодильник.

Рекомендации для людей повышенного риска:

  • Люди с повышенным риском не должны есть следующие продукты:
    • Охлажденные паштеты или мясные пасты из гастронома или мясного прилавка или из охлаждаемой части магазина
    • Хот-доги, мясное ассорти и мясные деликатесы, если они не нагреваются до внутренней температуры 165 ° F или до горячего пара перед едой.
    • Охлажденные копченые морепродукты, если они не консервированные, не предназначенные для длительного хранения или не находятся в готовом блюде, таком как запеканка
    • Сырые или слегка приготовленные проростки любого вида
    • Мягкий сыр, такой как кесо фреско, кесо бланко, панела, бриф, камамбер, с голубыми прожилками или фета, если на этикетке не указано, что он сделан из пастеризованного молока
  • Имейте в виду, что латиноамериканские сыры, приготовленные из пастеризованного молока, такие как queso fresco, вызывают инфекции Listeria, скорее всего, потому, что они были заражены во время сыроварения.Более безопасный выбор, особенно для беременных, включает сливочный сыр, моцареллу и твердые сыры.

Симптомы и лечение пищевого отравления - Болезни и состояния

Пища может быть заражена на любой стадии производства, обработки или приготовления.

Например, он может быть загрязнен:

  • неполное приготовление пищи (особенно мяса)
  • неправильно хранит продукты, которые необходимо охлаждать до температуры ниже 5 ° C
  • Хранение приготовленных продуктов в холодильнике в течение длительного времени
  • употребление пищи, к которой прикоснулся больной или был в контакте с кем-либо, страдающим диареей и рвотой
  • перекрестное заражение (когда вредные бактерии распространяются между продуктами питания, поверхностями и оборудованием)

Перекрестное заражение может произойти, например, если вы готовите сырую курицу на разделочной доске и не мойте доску перед приготовлением пищи, которая не будет готовиться (например, салата), поскольку вредные бактерии могут распространяться от разделочная доска к салату.

Это также может произойти, если сырое мясо хранится над готовыми к употреблению блюдами, а соки из мяса капают на продукты, расположенные ниже.

Информацию о снижении этих рисков см. В разделе «Профилактика пищевых отравлений».

Виды инфекции

Загрязнение пищевых продуктов обычно вызывается бактериями, но иногда оно также может быть вызвано вирусами или паразитами. Ниже описаны некоторые из основных источников загрязнения.

Campylobacter

В Великобритании бактерии campylobacter являются наиболее частой причиной пищевых отравлений.Бактерии обычно обнаруживаются на сыром или недоваренном мясе (особенно на домашней птице), непастеризованном молоке и неочищенной воде.

Инкубационный период (время между употреблением зараженной пищи и появлением симптомов) пищевого отравления, вызванного кампилобактером, обычно составляет от двух до пяти дней. Симптомы обычно длятся менее недели.

Сальмонелла

Бактерии сальмонеллы часто встречаются в сыром или недоваренном мясе, сырых яйцах, молоке и других молочных продуктах.

Инкубационный период обычно составляет от 12 до 72 часов.Симптомы обычно длятся от четырех до семи дней.

Листерия

Бактерии Listeria могут быть найдены в ряде охлажденных, «готовых к употреблению» пищевых продуктов, включая предварительно упакованные бутерброды, приготовленное нарезанное мясо и паштет, а также мягкие сыры (такие как бри или камамбер).

Все эти продукты следует есть до срока годности. Это особенно важно для беременных женщин, поскольку инфекция листериозом (известная как листериоз) во время беременности может вызвать осложнения во время беременности и родов, а также может привести к выкидышу.

Инкубационный период может значительно варьироваться от нескольких дней до нескольких недель. Обычно симптомы проходят в течение трех дней.

Escherichia coli (E. coli)

Escherichia coli, часто известная как кишечная палочка, - это бактерии, обнаруженные в пищеварительной системе многих животных, включая человека. Большинство штаммов безвредны, но некоторые могут вызвать серьезные заболевания.

Большинство случаев пищевого отравления кишечной палочкой происходит после употребления недоваренной говядины (особенно фарша, гамбургеров и фрикаделек) или употребления непастеризованного молока.

Инкубационный период пищевого отравления, вызванного кишечной палочкой, обычно составляет от одного до восьми дней. Симптомы обычно длятся несколько дней или недель.

Шигелла

Бактерии шигеллы могут заразить любую пищу, которую мыли в зараженной воде.

Симптомы обычно развиваются в течение семи дней после употребления зараженной пищи и длятся до недели.

Инфекция, вызываемая бактериями Shigella, известна как бациллярная дизентерия или шигеллез. Дополнительную информацию см. В разделе о дизентерии.

Вирусы

Вирус, который чаще всего вызывает диарею и рвоту, - это норовирус. Он легко передается от человека к человеку через зараженную пищу или воду. Сырые моллюски, особенно устрицы, также могут быть источником инфекции.

Инкубационный период обычно длится 24-48 часов, и симптомы обычно проходят через пару дней.

У маленьких детей ротавирус является частой причиной заражения через зараженную пищу. Симптомы обычно развиваются в течение недели и проходят примерно через пять-семь дней.

Паразиты

В Великобритании пищевые отравления, вызванные паразитами, встречаются редко. Это гораздо чаще встречается в развивающихся странах.

К паразитарным инфекциям, которые могут передаваться через зараженную пищу, относятся:

  • лямблиоз - инфекция, вызываемая паразитом под названием Giardia Кишечник
  • криптоспоридиоз - инфекция, вызванная паразитом под названием Cryptosporidium
  • амеобиоз - тип дизентерии, вызываемый одноклеточным паразитом (амеоба) под названием Entamoeba histolytica (это очень редко в Великобритании)

Симптомы пищевого отравления, вызванного паразитами, обычно развиваются в течение 10 дней после употребления зараженной пищи, хотя иногда могут пройти недели, прежде чем вы почувствуете недомогание.

Если не лечить, симптомы могут длиться долго - иногда несколько недель или даже несколько месяцев.

Возможные причины пищевого отравления

Заболевание от еды, содержащей микробы, вирусы или паразиты, встречается гораздо чаще, чем вы думаете. По оценкам, 48 миллионов американцев, то есть каждый шестой, ежегодно страдают от пищевого отравления. Большинство из них поправляются самостоятельно, без лечения.

Наиболее частыми симптомами являются спазмы в животе, тошнота, рвота и диарея.Симптомы обычно появляются в течение нескольких часов или дней после употребления зараженной пищи. Но иногда симптомы проявляются через несколько дней или больше недели. Из-за этого может быть сложно понять, пищевое отравление или что-то еще. Задержка также затрудняет отслеживание болезни до конкретной еды или питья.

Одна и та же еда может по-разному влиять на людей. Некоторые могут почувствовать недомогание уже после нескольких укусов. Другие могут много есть и совсем не реагировать.

Пищевые отравления более распространены и опасны для людей с ослабленной иммунной системой, младенцев и маленьких детей, беременных женщин и пожилых людей.

Как вы заболели?

Пищевое отравление может быть вызвано бактериями, вирусами или паразитами. Они могут присутствовать в продуктах питания на любой стадии, например, когда они растут, упаковываются, отправляются, хранятся или готовятся.

Некоторые пищевые продукты могут содержать вредные агенты. К ним относятся сырые яйца, непастеризованное молоко и сок, мягкие сыры, а также сырое или недоваренное мясо или морепродукты. Еще один риск - свежие продукты. Продукты, приготовленные оптом, тоже проблематичны. Одно плохое яйцо может повлиять на всю партию омлетов в буфете.Вы можете создать себе проблемы, не мыть разделочную доску или руки во время приготовления различных блюд.

Летом у вас больше шансов получить пищевое отравление. При 90-градусной жаре пища может начать портиться в течение часа. На пикнике или в походе вы, скорее всего, будете есть недоваренное мясо на гриле или обращаться с сырым мясом без доступа к мылу и воде. Бактерии могут быстро расти в прохладных холодильниках. Так что, если вы собираетесь на пикник в жаркий день, положите остатки еды обратно на свежий лед.

Распространенные причины

В 4 из 5 случаев пищевого отравления невозможно точно определить, что его вызвало. Это нормально, потому что вы, скорее всего, поправитесь сами. Но в случаях, когда виновник обнаруживается, обычно это один из следующих:

  • Норовирус , часто называемый желудочным гриппом, стоит за более чем половиной болезней пищевого происхождения в США, где причина известна. Норовирус может вызвать заболевание не только из-за употребления в пищу зараженных продуктов, но также из-за прикосновения к дверным ручкам и другим поверхностям или контакта с инфицированным человеком.Вы должны протереть кухню, если она есть у кого-то в вашем доме. Обычно до того, как вы почувствуете себя больным, требуется 12-48 часов. Ваши симптомы могут длиться 1-3 дня.
  • Salmonella - это название группы бактерий. Они растут в недоваренных яйцах и мясе. Но также можно заразиться сальмонеллой из непастеризованного молока или сыра. Некоторые фрукты и овощи, такие как дыни или ростки, также могут вызывать его. Симптомы появляются в течение 1-3 дней и могут длиться до недели.
  • Clostridium perfringens - это бактерии, которые с большей вероятностью обнаруживаются, когда продукты готовятся оптом, например в кафетериях, домах престарелых или на мероприятиях с обслуживанием.Приготовление убивает бактерии, но не споры. Таким образом, пища, оставшаяся после нагрева, может привести к появлению новых микробов. Вы можете получить его из говядины, курицы или подливки. У вас могут быть судороги и диарея, но никаких других симптомов. Вы заболеете в течение 6–24 часов и обычно чувствуете себя лучше через пару дней.
  • Campylobacter получают из недоваренной птицы, непастеризованного молока и иногда воды. На проявление заметных симптомов может уйти от 2 до 5 дней. Но еще через 2-10 дней вам должно стать лучше. Вы не можете никому его передать.Но если это серьезно, у вас может быть кровавый понос.

Более серьезные причины

Некоторые бактерии вызывают меньше случаев пищевого отравления, но могут вызвать серьезное заболевание. Они могут даже вызвать смерть.

К ним относятся:

  • E. coli. Это название типа бактерий, обнаруженных в кишечнике животных. Вы можете получить его из недостаточно приготовленного говяжьего фарша, непастеризованного молока, проростков или любой пищи или жидкости, которые контактировали с фекалиями животных или сточными водами.Некоторые штаммы безвредны. Другие могут вызвать у вас сильное недомогание.
  • Листерия - необычная бактерия, которая может расти при низких температурах, например в холодильнике. Он содержится в копченой рыбе, сырых (непастеризованных) сырах, мороженом, паштетах, хот-догах и мясных деликатесах. Обычно симптомы проявляются в течение 24 часов после приема продукта, и вы испытываете кратковременный гастроэнтерит с водянистым поносом, тошнотой, рвотой и иногда лихорадкой. Тем не менее, это может быть намного серьезнее у пожилых, беременных или людей с ослабленным иммунитетом.Бактерия может попасть в кровоток и центральную нервную систему и вызвать инфекцию, называемую листериозом. Обычно это происходит в течение от 10 дней до месяца после заражения. Помимо диареи и рвоты, листерия может вызывать необычные симптомы, включая слабость, спутанность сознания и ригидность шеи. Это также может быть смертельно опасным. Если у вас есть какие-либо из этих симптомов, немедленно обратитесь к врачу.

Если вы подозреваете, что у вас пищевое отравление, обратитесь к врачу.

Пищевое отравление (пищевое заболевание)

(Взято из 92-2307 EC Джули А.Альбрехт и Сьюзан С. Самнер заархивированы / размещены в Digital Commons, Университет Небраски-Линкольн)

Бактерии, дрожжи и плесень - это микроорганизмы, связанные с пищевыми продуктами . Отдельный микроорганизм невозможно увидеть без помощи микроскопа. Размер этих микроорганизмов измеряется в микронах (1 микрон равен 1/1000 миллиметра или 25,40A дюйма). Более тысячи микроорганизмов в скоплении практически не видны глазу.

Микроорганизмы можно разделить на три группы в зависимости от их активности:

  1. Полезные микроорганизмы могут использоваться в процессе приготовления новых пищевых продуктов.В сыре используются микроорганизмы, которые превращают молочный сахар в кислоту.
  2. Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов , вызывают порчу продуктов и не являются вредными для человека. Микроорганизм порчи ответственен за скисание молока.
  3. Патогенные микроорганизмы - это болезнетворные микроорганизмы. Чтобы вызвать симптомы, связанные с конкретными патогенными микроорганизмами, необходимо употребить живой микроорганизм или токсин (микробные отходы).

Микроорганизмы можно найти практически везде. Бактерии и плесень встречаются в почве и воде. Дрожжи находятся в основном в почве. Пищевые продукты растительного и животного происхождения способствуют росту микроорганизмов. Бактерии обнаружены на растениях и животных; плесень обычно встречается на фруктах и ​​овощах; дрожжи обычно встречаются на фруктах. Многие бактерии являются частью нормальной микрофлоры кишечного тракта человека и животных.

Факторы роста микроорганизмов

Всем микроорганизмам для роста и размножения требуется влага, источник пищи, достаточно времени и подходящая температура.

Влажность

Микроорганизмы примерно на 80% состоят из воды, что является необходимым условием для роста микроорганизмов. Требования к влажности различаются для каждого вида микроорганизмов. Как правило, бактериям нужно больше воды, чем дрожжам. Для роста дрожжей требуется больше воды, чем плесени. Если вода не доступна для микроорганизмов в пищевом продукте, микроорганизмы могут остаться, но не будут расти и размножаться.

Определенные компоненты пищевых продуктов делают воду недоступной для микроорганизмов (и, таким образом, могут подавлять рост).

Соль и сахар

Соль и сахар, добавленные в пищу, «связывают» воду и снижают ее активность. Когда в пищу добавляется достаточное количество соли или сахара, активность воды снижается до уровня, который предотвращает рост микроорганизмов.

  • Как правило, рост бактерий подавляется добавлением 5-15% соли. Дрожжи и плесень могут переносить до 15% соли.
  • Для подавления роста плесени необходимо добавить 65-70% сахара. Добавление до 50% сахара подавит рост бактерий и дрожжей.

Некоторые микроорганизмы толерантны к определенным условиям.

  • Для роста галофильных (солеподобных) микроорганизмов требуется наличие соли.
  • Осмиофильные (склонные к сахару) микроорганизмы, обычно дрожжи, лучше всего растут при высоких концентрациях сахара.
  • Ксерофильные (любящие сухость) микроорганизмы могут расти при ограниченной влажности.
Продукты питания

Микроорганизмы нуждаются в источнике питательных веществ для роста и размножения.

Время

Микроорганизмам нужно время, чтобы расти и размножаться.При благоприятных условиях (достаточное количество влаги и пищи с желаемой температурой) деление клеток (репродуктивный рост) может происходить каждые 20-30 минут. Время, в течение которого микробная клетка удвоится, называется временем генерации , .

Температура

Микроорганизмы лучше всего растут в определенных температурных диапазонах. Бактерии делятся на три группы в зависимости от температуры, при которой бактерии лучше всего растут.

  • Психрофильные (склонные к холоду) бактерии (ответственные за порчу продуктов в холодильниках, быстро растут при комнатной температуре.)
    - Диапазон роста 32-77 ° F
    - Оптимальная температура 68-77 ° F
  • Мезофильные (средние) бактерии
    - Диапазон роста 68-110 ° F
    - Оптимальная температура 68-113 ° F
  • Термофильные (теплолюбивые) бактерии
    - Диапазон роста 113-158 ° F
    - Оптимальная температура 122-131 ° F
Прочие факторы, влияющие на рост:
  • Различные требования к кислороду (аэробные и анаэробные бактерии, например)
  • pH - кислотность или щелочность (большинство микроорганизмов предпочитают pH, близкий к нейтральному [pH = 7.0])
  • Тьма против света (ультрафиолетовый свет смертелен для микроорганизмов)

Бактерии, вызывающие у людей пищевые заболевания, лучше всего растут при температуре тела (98,6 ° F - мезофильные бактерии). Узнать больше о болезнетворных бактериях, вирусе гепатита А и паразитах?

За дополнительной информацией обращайтесь: Джули Альбрехт, Ph.D., R.D., UNL Extension Food Specialist

Ссылки
Frazier, W.C. и Вестхофф, округ Колумбия, 1988. Food
Microbiology, 4-е издание.McGraw-Hill Inc., Нью-Йорк, штат Нью-Йорк

IAMFES. 1991. Процедуры по внедрению системы критических контрольных точек анализа рисков
. Международная
Ассоциация производителей молока, продуктов питания и окружающей среды
Sanitarians, Inc. Эймс, Айова.

Обзор научного статуса IFT. 1988. Бактерии
, связанные с болезнями пищевого происхождения. Food Technol.
42: 181-200.

Райзер, E.T. и Март, Э. 1989. "Новые
патогенов пищевого происхождения, имеющие значение для общественного здравоохранения. Am. J.
Diet.Доц. 89: 948-956.

USDA-FSIS. 1989. FSIS Facts, Preventable
Foodborne Illness. Вестник № ФГИС-34. США
Министерство сельского хозяйства, Служба инспекции безопасности пищевых продуктов
. Вашингтон.

Пищевое отравление: лечение, симптомы и причины

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Гастроэнтерит - это заболевание, сопровождающееся воспалением слизистой оболочки кишечника, в частности желудка и кишечника.Обычно она проходит без лекарств, но в некоторых случаях может привести к осложнениям.

Пищевое отравление - основная причина гастроэнтерита, которая проявляется хорошо известным набором неприятных симптомов.

Гастроэнтерит обычно вызывается вирусами, бактериями или паразитами; когда источником такой инфекции является зараженная пища, это называется пищевым отравлением. Гастроэнтерит также может называться «желудочный грипп» или «желудочный грипп».

Гастроэнтерит и пищевое отравление обычно проходят сами собой без какого-либо медицинского вмешательства.Лечение направлено на уменьшение симптомов и предотвращение осложнений, особенно обезвоживания.

Основная стратегия лечения и профилактики пищевого отравления заключается в отдыхе и восполнении потерянных жидкостей и электролитов с помощью:

  • Питье большого количества жидкости (желательно с солями для пероральной регидратации для восполнения потерянных электролитов - см. Ниже)
  • Обеспечение приема жидкости, даже если рвота сохраняется, если выпить небольшое количество воды или дать кубикам льда таять во рту.
  • Постепенно снова начал есть. Никаких особых ограничений не рекомендуется, но легче начать с более мягких продуктов (хорошие примеры - хлопья, рис, тосты и бананы).

Следующие продукты могут ухудшить симптомы во время эпизодов гастроэнтерита: жирная, сладкая или острая пища, молочные продукты, кофеин и алкоголь.

Чтобы избежать опасных и потенциально фатальных последствий обезвоживания от диареи, соли для пероральной регидратации (ПРС) рекомендуются уязвимым людям (например, младенцам и детям, взрослым старше 65 лет и людям с ослабленным иммунитетом).

Использование ПРС в развивающихся странах было «одной из величайших историй успеха нашего времени в области общественного здравоохранения», по словам бывшего генерального директора Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) д-ра Гро Харлем Брундтланд. смертей ежегодно среди детей с острой диареей - от 5 миллионов до 1,3 миллиона смертей.

В развитых странах, хотя угроза смерти меньше, регидратация, тем не менее, важна.

Соль, глюкоза и минералы, потерянные в результате обезвоживания, заменяются пакетиками солей для пероральной регидратации, доступными в аптеках и в Интернете.Соли растворены в питьевой воде и не требуют назначения врача.

Важно достичь правильной концентрации, так как слишком много сахара может усугубить диарею, а слишком много соли может быть чрезвычайно вредным, особенно для детей. Более разбавленный раствор (например, с использованием более 1 литра воды) предпочтительнее более концентрированного раствора.

Купленные в магазине продукты, такие как Pedialyte и Gatorade, также помогают восстанавливать электролиты и увеличивать гидратацию.

Медикаментозное лечение гастроэнтерита

Существуют лекарственные препараты для уменьшения основных симптомов гастроэнтерита - диареи и рвоты:

  • Противодиарейные препараты, такие как лоперамид (фирменные версии включают, среди прочего, имодиум и имотил) и субсалицилат висмута (например, Пепто-Бисмол)
  • Противорвотные (противорвотные) препараты, такие как хлорпромазин и метоклопрамид

Противодиарейные средства доступны без рецепта, а противорвотные средства можно приобрести у врачей

Поговорите с врачом, прежде чем принимать противодиарейные препараты, поскольку могут возникнуть некоторые инфекции хуже от лекарств от диареи.

Пробиотики и гастроэнтерит

Пробиотики (живые «хорошие» бактерии и дрожжи) также могут быть полезны при лечении гастроэнтерита, согласно некоторым новым исследованиям. Одно исследование показало, что использование пробиотиков у детей, госпитализированных по поводу острого гастроэнтерита, сократило их пребывание в больнице в среднем на 1,12 дня.

В частности, есть некоторые доказательства в поддержку использования следующих штаммов полезных бактерий для лечения гастроэнтерита у детей, наряду с использованием растворов для пероральной регидратации без ограничений в питании:

  • Lactobacillus rhamnosus GG
  • Saccharomyces boulardii

Это новая область исследований, поэтому в будущем могут быть проведены дополнительные исследования об использовании пробиотиков для лечения гастроэнтерита.

Четыре хорошо известных классических симптома типичны для гастроэнтерита:

  • Диарея (жидкий стул)
  • Тошнота (тошнота или тошнота)
  • Рвота
  • Боль в животе (спазмы желудка)

Эти симптомы могут встречаются в любом сочетании; они обычно имеют внезапное (острое) начало, но это и тяжесть симптомов могут варьироваться.

Начало симптомов после употребления зараженной пищи может наступить в течение нескольких часов, но инкубационный период также может быть намного дольше, в зависимости от возбудителя.

Рвота обычно возникает на ранних стадиях заболевания, диарея обычно длится несколько дней, но может длиться дольше в зависимости от организма, вызывающего симптомы.

В дополнение к классическим симптомам, указанным выше, пищевое отравление и гастроэнтерит также могут вызывать:

  • Потеря аппетита
  • Лихорадка или высокая температура и озноб

Тип желудочно-кишечных симптомов является ключом к определению типа инфекции - вирусная инфекция обычно вызывает диарею без крови или слизи, а водянистая диарея является наиболее заметным симптомом.И наоборот, слизь и кровь чаще обнаруживаются при бактериальной диарее. Норовирус может вызвать острую рвоту, особенно у детей.

Одна из опасностей пищевого отравления и гастроэнтерита - особенно у очень молодых, старых или других уязвимых людей - это потеря жидкости в результате диареи и рвоты, которая может привести к обезвоживанию. Однако обезвоживание можно предотвратить.

Людям следует обращаться за медицинской помощью, если у них головокружение, кровавый понос, лихорадка, они старше 65 лет, имеют множественные медицинские проблемы, беременны или если симптомы не улучшаются в течение нескольких дней.

Пищевое отравление и желудочный грипп имеют похожие симптомы, но желудочный грипп всегда вызывается вирусом, например, норовирусом.

Время, необходимое для появления симптомов, зависит от бактерий или патогенов.

Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA):

  • Bacillus cereus : присутствует в мясе, рагу и подливках, для появления симптомов требуется от 10 до 16 часов, и они длятся от 24 до 48 часов. .
  • Campylobacter jejuni : Присутствует у недовареной птицы, симптомы появляются через 2–5 дней и сохраняются в течение 2–10 дней.
  • E. coli O157: H7: Присутствует в недоваренной говядине, загрязненной воде и др. Симптомы появляются через 1-8 дней и длятся 5-10 дней.

Различные патогены по-разному воздействуют на организм. Более подробную информацию можно найти на веб-сайте FDA.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) заявляет, что, несмотря на высокие стандарты в снабжении США продуктами питания, ежегодно происходит около 48 миллионов случаев заболеваний пищевого происхождения из-за зараженных пищевых продуктов.

По оценкам FDA, 128 000 госпитализаций и 3 000 смертей являются результатом пищевого отравления.

Организация составила полный список микроорганизмов, ответственных за эти заболевания, вместе с описанием симптомов, которые обычно вызывает каждая из этих инфекций.

В общих чертах, существует три типа инфекционных агентов, вызывающих гастроэнтерит:

Вирусы, которые наиболее часто вызывают гастроэнтерит:

  • Ротавирус: чаще встречается у детей и является наиболее частой причиной вирусного гастроэнтерита у детей
  • Норовирус: чаще встречается у взрослых

Менее распространенными вирусными причинами являются астровирус, обычно поражающий детей и пожилых людей, и аденовирусы.Цитомегаловирус может вызывать гастроэнтерит, особенно у людей с ослабленным иммунитетом.

Бактерии, которые чаще всего вызывают гастроэнтерит, следующие:

  • Salmonella
  • Campylobacter
  • Shigella
  • Escherichia coli (особенно серотип O157: H7)
  • Clostridium difficile

Центров США по контролю за бактериями Clostridium difficile. и Межведомственное сотрудничество по анализу безопасности пищевых продуктов Prevention обнаружили, что с 2008 по 2012 год 46 процентов E.coli произошли от говядины, 18 процентов случаев сальмонеллы - от семян овощей и 66 процентов случаев кампилобактерии - от молочных продуктов.

Гастроэнтерит обычно легко диагностировать на основании одних только симптомов, не требуя подтверждения от врача; Симптомов, о которых сообщает пациент, обычно достаточно для постановки диагноза.

В некоторых случаях необходимо исследование стула. Например, если диарея сопровождается кровью или водянистостью в течение более нескольких дней, врачи могут захотеть взять образец для анализа на паразитов или бактерий.

Во время вспышки, например, ротавируса, могут также потребоваться специальные тесты.

Стандартный совет по предотвращению пищевого отравления включает четыре основных компонента:

  • Повар : Обеспечьте достаточное время нагрева при надлежащей температуре, чтобы убить любые бактерии, которые могут вызвать гастроэнтерит. Полезно использовать термометр, чтобы проверить приготовленное мясо и убедиться, что яичные желтки твердые.
  • Отдельно : Разделяйте продукты, чтобы избежать перекрестного заражения, особенно сырое мясо.
  • Охлаждение : Хранение в охлажденном состоянии замедляет рост вредных бактерий.
  • Чистка : Содержите посуду и столешницу в чистоте и часто мойте руки, особенно перед едой или прикосновением ко рту, а также после работы с сырым мясом или яйцами.

Это вирус желудка или пищевое отравление?

Доктор Джозеф ДиФранца
Семейный врач, Reliant Medical Group

Когда вас рвет каждый час или вы переживаете тяжелый приступ диареи, вам может быть все равно, есть ли у вас желудочный вирус или пищевое отравление.Однако, когда вы выздоровеете, вы можете задаться вопросом, сможете ли вы снова безопасно вернуться в свой любимый ресторан или стойку для барбекю ... так что может быть полезно узнать разницу.

В США наиболее частой причиной желудочного вируса (также известного как желудочный грипп) является норовирус. Это вирусная инфекция, поражающая пищеварительную систему (и не имеющая ничего общего с вирусом гриппа). Вирусы желудка, такие как норовирус, очень заразны и могут быстро распространяться. Все мы слышали истории о пассажирах круизных лайнеров, массово страдающих от норовируса.К сожалению, люди, инфицированные желудочным вирусом, заразны с момента их заболевания до, по крайней мере, первых нескольких дней после выздоровления. Типичные желудочные вирусы могут распространяться несколькими путями:

  • Прием пищи или питья жидкостей, зараженных вирусом
  • Прикосновение к поверхности, к которой прикоснулся инфицированный
  • Прямой контакт с кем-то, у кого есть вирус

Желудочные вирусы могут легко передаваться через рвоту и стул инфицированных людей, поэтому лица, осуществляющие уход, должны проявлять особую осторожность и принимать меры предосторожности.Хотя существуют экспресс-тесты стула, которые можно использовать для обнаружения норовируса или ротавируса, ваш врач, вероятно, поставит диагноз, спросив о ваших симптомах. Типичные симптомы желудочного вируса (также известного как гастроэнтерит):

  • Диарея, водянистая или кровянистая
  • Тошнота или рвота
  • Спазмы желудка, мышечные боли или слабость
  • Субфебрильная температура
  • Головные боли, а также бред или головокружение

Пищевое отравление часто вызывает симптомы, похожие на симптомы желудочного вируса, поэтому эти два состояния часто путают.Однако пищевое отравление вызывается употреблением пищи, зараженной бактериями, вирусами или паразитами. Медицинские работники часто используют термин гастроэнтерит для описания обоих состояний.

Симптомы пищевого отравления проявляются быстрее, чем симптомы желудочного вируса. Хотя симптомы желудочного вируса могут развиться через несколько дней, симптомы пищевого отравления могут появиться очень быстро - в течение шести часов после еды. Пищевое отравление обычно вызывается бактериями. Сальмонелла и кишечная палочка - два распространенных типа бактерий, вызывающих пищевое отравление.Обычно пищевое отравление случается более чем с одним человеком одновременно. (Каждый, кто ест зараженную пищу, заболевает.) Салатная зелень, яйца, недоваренная птица, молочные продукты и морепродукты могут легко вызвать пищевое отравление, если с ними не обращаться должным образом, будь то дома или в ресторане.

Хотя симптомы схожи, есть несколько способов отличить желудочный грипп от пищевого отравления.

  • Кровавый понос чаще является симптомом пищевого отравления.
  • Рвота метательными снарядами и спазмы желудка часто вызываются норовирусом, разновидностью желудочного вируса.
  • Вирусы желудка развиваются дольше, но обычно проходят через 24–28 часов после появления симптомов. Пищевое отравление часто длится дольше.
  • Пищевое отравление обычно поражает более одного человека и часто может быть связано с конкретным источником.
  • Вирус желудка чаще вызывает жар, головную боль и боль в животе.

Неважно, есть ли у вас пищевое отравление или желудочный недуг, важно лечить его должным образом.Вот несколько советов:

  • Одно из самых важных дел - это не допускать обезвоживания. Рвота и диарея означают, что вы теряете много жидкости. Чтобы избежать обезвоживания, делайте небольшие глотки воды или бульона. Также могут быть полезны жидкости, содержащие электролиты, такие как спортивные напитки или кокосовая вода (избегайте сладких напитков).
  • Если вы можете безопасно удерживать жидкость в своем организме, вы можете начать есть простые, легко усваиваемые продукты, такие как тосты, крекеры, суп, рис и хлеб.
  • Больше отдыхайте.Лучше отменить все запланированные занятия, пока не почувствуете себя лучше.
  • Не принимайте лекарства от тошноты или диареи без предварительной консультации с врачом (некоторые лекарства могут ухудшить ваше самочувствие). Взрослые могут принимать ибупрофен или парацетамол для облегчения симптомов.

Обязательно позвоните своему врачу, если у вас жар, вы не переносите жидкости, у вас кровавый стул или если диарея тяжелая или длится более трех дней. Если вы принимаете рецептурные лекарства от ранее существовавшего заболевания, но не можете его сдержать, вам также следует обратиться к врачу.

пищевое отравление | Общество желудочно-кишечного тракта

Бактерии и болезни пищевого происхождения

Болезнь пищевого происхождения, обычно называемая пищевым отравлением, возникает в результате употребления в пищу продуктов питания, загрязненных бактериями (или их токсинами) или другими патогенами, такими как паразиты или вирусы. Заболевания варьируются от расстройства желудка до более серьезных симптомов, включая диарею, лихорадку, рвоту, спазмы в животе и обезвоживание. Хотя большинство инфекций пищевого происхождения не диагностируются и не регистрируются, по оценкам Центров по контролю и профилактике заболеваний, ежегодно около 76 миллионов человек в Соединенных Штатах заболевают патогенными микроорганизмами, содержащимися в пищевых продуктах.Из них около 5000 умирают.

Причины

Вредные бактерии - наиболее частая причина болезней пищевого происхождения. Некоторые бактерии могут присутствовать в продуктах, когда вы их покупаете. Сырые продукты не стерильны. Во время убоя может произойти заражение сырого мяса и птицы. Морепродукты подвержены риску заражения во время сбора урожая или обработки. Одно из 20 000 яиц подвержено риску заражения сальмонеллой внутри яичной скорлупы. Такие продукты, как салат, помидоры, ростки и дыни, могут быть заражены Salmonella, Shigella, или Escherichia coli (E.coli) O157: H7 . Заражение может произойти во время выращивания, сбора урожая, обработки, хранения, транспортировки или окончательной подготовки. Источники загрязнения различны; однако, поскольку эти предметы выращиваются в почве, они могут быть загрязнены во время выращивания или обработки и распространения. Заражение может также произойти во время приготовления пищи в ресторане или на кухне человека.

Когда пища готовится и остается в ней более 2 часов при комнатной температуре, бактерии могут быстро размножаться.Большинство бактерий растут незамеченными, потому что они не производят «постороннего» запаха и не меняют цвет или текстуру пищи. Замораживание продуктов замедляет или останавливает рост бактерий, но не уничтожает бактерии. Микробы активируются при оттаивании пищи. Хотя охлаждение может замедлить рост некоторых бактерий, оно не уничтожает их. Вы должны тщательно готовить пищу, чтобы предотвратить размножение бактерий.

Симптомы

В большинстве случаев болезни пищевого происхождения симптомы напоминают кишечный грипп и могут длиться несколько часов или даже несколько дней.Симптомы могут варьироваться от легких до серьезных и включают:

  • спазмы в животе
  • тошнота
  • рвота
  • диарея
  • лихорадка
  • обезвоживание

Факторы риска

Некоторые люди подвергаются большему риску бактериальных инфекций из-за своего возраста или иммунного статуса. Наибольшему риску подвержены маленькие дети, беременные женщины и их плоды, пожилые люди и люди с пониженным иммунитетом.

Осложнения

Некоторые микроорганизмы, такие как Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum , вызывают гораздо более серьезные заболевания, чем рвота или диарея.Они могут вызвать самопроизвольный аборт или смерть.

У некоторых людей, особенно у детей, гемолитико-уремический синдром (ГУС) может быть результатом инфицирования определенным штаммом бактерий, E. coli O157: H7 , и может привести к почечной недостаточности и смерти. ГУС - редкое заболевание, которое поражает в первую очередь маленьких детей в возрасте от 1 до 10 лет и является основной причиной острой почечной недостаточности у ранее здоровых детей. Ребенок может заразиться после употребления зараженной пищи, такой как мясо (особенно недоваренный говяжий фарш), непастеризованный яблочный сидр или яблочный сок или сырые ростки.

Наиболее частыми симптомами инфекции являются рвота, боль в животе и диарея, которая может быть кровавой. В 5–10% случаев ГУС развивается примерно через 2–6 дней после начала болезни. Это заболевание может длиться от 1 до 15 дней и заканчивается смертельным исходом в 3-5 процентах случаев. Симптомы ГУС включают жар, вялость, раздражительность и бледность. Примерно в половине случаев заболевание прогрессирует до тех пор, пока почки не могут выводить продукты жизнедеятельности из крови и выводить их с мочой (острая почечная недостаточность).Снижение циркулирующих эритроцитов и тромбоцитов и снижение притока крови к органам может привести к полиорганной недостаточности. Также могут возникнуть судороги, сердечная недостаточность, воспаление поджелудочной железы и диабет. Однако большинство детей полностью выздоравливают.

Вам необходимо немедленно обратиться к врачу, если у вас есть какие-либо из следующих симптомов, с или без желудочно-кишечных симптомов:

  • Признаки шока, такие как слабый или учащенный пульс; поверхностное дыхание; холодная, липкая, бледная кожа; дрожь или озноб; или боль в груди.
  • Признаки сильного обезвоживания, такие как сухость во рту, липкая слюна, снижение диуреза, головокружение, усталость, запавшие глаза, низкое кровяное давление или учащенное сердцебиение и дыхание.
  • Путаница или трудности в рассуждении.

Диагностика

Ваш врач может диагностировать болезнь пищевого происхождения по списку того, что вы недавно ели, и по результатам соответствующих лабораторных анализов. Диагностические тесты на заболевания пищевого происхождения должны включать исследование кала.Если возможно, проверьте образец предполагаемой пищи на наличие бактерий и их токсинов, а также вирусов и паразитов.

Лечение

Поскольку большинство случаев болезней пищевого происхождения протекает в легкой форме, вы можете лечить их, увеличивая потребление жидкости перорально или внутривенно, чтобы восполнить потерю жидкости и электролитов. В случае появления желудочно-кишечных или неврологических симптомов следует обратиться за медицинской помощью.

В наиболее тяжелых ситуациях, таких как ГУС, пациенту может потребоваться госпитализация для получения поддерживающего питания и лечения.Важны поддержание адекватного баланса жидкости и электролитов и контроль артериального давления. Врачи постараются свести к минимуму влияние снижения функции почек. Ранний диализ имеет решающее значение до тех пор, пока почки не смогут снова нормально функционировать, и могут потребоваться переливания крови.

Профилактика

Профилактика большинства случаев болезней пищевого происхождения начинается с правильного приготовления или обработки пищи, которая убивает бактерии. Поскольку бактерии быстро размножаются при температуре от 40 ° F до 140 ° F, держите всю пищу вне этой «опасной зоны».

Чтобы предотвратить рост вредных бактерий в продуктах питания, всегда:

  • Своевременно охлаждайте продукты. Если вы позволите приготовленной пище постоять при комнатной температуре более 2 часов, ее можно будет есть небезопасно. Установите в холодильнике температуру 40 ° F или ниже, а в морозильной камере - 0 ° F.
  • Готовьте пищу до соответствующей температуры (145 ° F для жаркого, стейков и отбивных из говядины, телятины и баранины; 160 ° F для свинины, телячьего фарша и говяжьего фарша; 165 ° F для фарша из птицы и 180 ° F). для цельной птицы).Для уверенности используйте термометр! Пища готовится должным образом только тогда, когда ее нагревают достаточно долго и при достаточно высокой температуре, чтобы убить вредные бактерии, вызывающие болезнь.
  • Предотвратить перекрестное заражение. Бактерии могут распространяться от одного продукта к другому по всей кухне и могут попасть на разделочные доски, ножи, губки и столешницы. Держите сырое мясо, птицу, морепродукты и их соки подальше от других продуктов, которые уже готовы к употреблению.
  • Обращайтесь с едой правильно. Всегда мойте руки перед тем, как прикасаться к еде и после посещения туалета, смены подгузников или контакта с домашними животными, а также после контакта с сырым мясом, птицей, рыбой, моллюсками или яйцами.Тщательно очистите поверхности перед приготовлением на них пищи.
  • Держите холодную пищу холодной, а горячую - горячей.
  • Поддерживайте горячую приготовленную пищу при температуре 140 ° F или выше.
  • Разогрейте приготовленную пищу как минимум до 165 ° F.
  • Храните в холодильнике или замораживайте скоропортящиеся продукты, готовые продукты и остатки еды в течение 2 часов.
  • Никогда не размораживайте продукты на кухонном столе. Используйте холодильник, холодную проточную воду или микроволновую печь.
  • Никогда не позволяйте продуктам мариноваться при комнатной температуре; охладите это.
  • Разложите большое количество остатков еды в небольшие неглубокие емкости для быстрого охлаждения в холодильнике.
  • Немедленно удалите начинку из птицы и другого мяса и поместите в холодильник в отдельном контейнере.
  • Не упаковывайте холодильник. Чтобы еда оставалась безопасной, должен циркулировать прохладный воздух.

Облучение пищевых продуктов

Облучение пищевых продуктов - это обработка пищевых продуктов высокой энергией, например гамма-лучами, электронными лучами или рентгеновскими лучами, в качестве средства холодной пастеризации, уничтожающей живые бактерии, для борьбы с болезнями пищевого происхождения.Соединенные Штаты полагаются исключительно на использование гамма-лучей, которые подобны ультрафиолетовому свету и микроволнам и проходят через пищу, не оставляя следов или «радиоактивности». Облучение пищевых продуктов в настоящее время одобрено для пшеницы, картофеля, специй, приправ, свинины, птицы, красного мяса, цельных свежих фруктов, а также сухих или обезвоженных продуктов. Хотя облучение уничтожает многие бактерии, оно не стерилизует пищу. Даже если вы используете пищу, облученную производителем, вы должны продолжать принимать меры предосторожности против болезней пищевого происхождения путем надлежащего охлаждения и обращения, чтобы обезопасить себя от любых выживших организмов.

Ссылки на другие заболевания

Ученые подозревают связь между патогенами пищевого происхождения и хроническими заболеваниями, которые могут даже вызвать необратимое разрушение тканей или органов. Исследования показывают, что при заражении патогенами пищевого происхождения активация иммунной системы человека может вызвать несоответствующий аутоиммунный ответ, что означает, что иммунная система атакует собственные клетки организма. У некоторых людей аутоиммунный ответ приводит к хроническому заболеванию.

Хронические заболевания, которые могут быть вызваны патогенами пищевого происхождения, включают:

  • артрит
  • воспалительное заболевание кишечника
  • почечная недостаточность

Общие источники болезней пищевого происхождения

Источник заболевания: Сырое (непастеризованное) молоко и молочные продукты , такие как мягкие сыры
Симптомы: тошнота и рвота, лихорадка, спазмы в животе и диарея
Бактерии: L.monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, C. jejuni

Источник заболевания: Сырые или недоваренные моллюски
Симптомы: озноб, лихорадка и коллапс
Бактерии: Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus

Источник заболевания: Сырые или недоваренные яйца . Сырые яйца могут не входить в состав некоторых продуктов, таких как домашний голландский соус, цезарь и другие заправки для салатов, тирамису, домашнее мороженое, домашний майонез, тесто для печенья и глазурь.
Симптомы: тошнота и рвота, лихорадка, спазмы в животе и диарея
Бактерии: Сальмонеллезный энтеридит

Источник болезни: Сырое и недоваренное мясо и птица
Симптомы: боль в животе, диарея, тошнота и рвота
Бактерии: Campylobacter jejuni, E. coli O157: H7, L. monocytogenes, Salmonell a

Источник заболевания: Неправильные консервы, копченая или соленая рыба
Симптомы: двоение в глазах, неспособность глотать, затрудненная речь и неспособность дышать (немедленно обратитесь за медицинской помощью!)
Бактерии: C.ботулинический

Источник болезни : Свежие или минимально переработанные продукты
Симптомы: диарея, тошнота и рвота
Бактерии: E. coli O157: H7, L. monocytogenes, Salmonella, Shigella

Вы можете предотвратить пищевые болезни, приняв следующие меры предосторожности:

  • Мойте руки горячей мыльной водой перед приготовлением пищи, а также после посещения туалета или смены подгузников.
  • Храните сырое мясо, птицу, морепродукты и их сок вдали от готовых к употреблению продуктов.
  • Готовьте пищу правильно и при достаточно высокой температуре, чтобы убить вредные бактерии.
  • Храните продукты в холодильнике в течение 2 часов или меньше после приготовления, потому что низкие температуры помогут предотвратить рост и размножение вредных бактерий.
  • Тщательно очистите поверхности, прежде чем использовать их для приготовления пищи.

Что следует помнить

  • Пищевые болезни возникают в результате употребления в пищу продуктов, зараженных бактериями, вирусами или паразитами.
  • К людям с повышенным риском болезней пищевого происхождения относятся маленькие дети, беременные женщины и их плоды, пожилые люди и люди с пониженным иммунитетом.
  • Симптомы обычно напоминают кишечный грипп. Немедленно обратитесь к врачу, если у вас есть более серьезные проблемы или если вам кажется, что вы не улучшились, как вы ожидали.
  • Лечение может варьироваться от восполнения утраченных жидкостей и электролитов в легких случаях болезней пищевого происхождения до госпитализации при тяжелых состояниях, таких как гемолитико-уремический синдром.

Впервые опубликовано в выпуске 147 информационного бюллетеня
Inside Tract® - январь / февраль 2005 г.
Изображение: TeroVesalainen | bigstockphoto.com
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *