Что такое готовая жидкая смесь?

Чем жидкая смесь отличается от сухой?

Как использовать готовую детскую смесь?

Когда лучше использовать жидкую готовую смесь?

Готовые жидкие смеси. Что предлагает Nutrilak?

Наверное, каждая мама, а иногда и папы, новорожденных сталкиваются с проблемами разведения традиционной сухой смеси вне дома, когда нет подходящих условий или это просто неудобно. В настоящее большинство ведущих производителей детского питания выпускают готовые жидкие смеси, которые не нужно разводить.

Что такое готовая жидкая смесь?

Жидкая смесь или готовая детская смесь – это полностью готовая к употреблению смесь, которая не требует дополнительного приготовления.  Такие смесь разлиты как правило порционно, в удобную упаковку, которая сохраняет все полезные свойства продукта и обеспечивает его стерильность в течение всего срока годности. Остается только перелить смесь в бутылочку и разогреть.

Чем жидкая смесь отличается от сухой?

Современные жидкие смеси не отличаются по составу от сухих.

Главное достоинство готовой смеси – удобство, безопасность использования и экономия времени!

• В готовой смеси соблюдена точная пропорция жидкости и всех компонентов, не нужно беспокоится о  точном количестве смеси, температуре воды и ее качестве.
• Готовая детская смесь производится в специальных, стерильных условиях. Асептическая упаковка сохраняет стерильность и свежесть продукта.

Как использовать готовую детскую смесь?

• Перед кормлением малыша смесь необходимо подогреть до необходимой температуры, указанной на упаковке.
   
• Упаковку нужно вскрывать непосредственно перед кормлением. Это исключает возможность обсеменения патогенными микроорганизмами.

Когда лучше использовать жидкую готовую смесь?

Жидкую готовую смесь можно использовать постоянно, как основное питание с первых дней жизни ребенка до 12 месяцев. После года переход на «взрослый» стол должен быть постепенным, и в питании малыша должно сохраняться достаточное количество легкоусваиваемого белка и витаминов.  Для этого есть жидкие молочные напитки для детей в возрасте от 1 года до 3 лет (на упаковке их маркируют цифрой 3). Готовые смеси для детей первого года жизни и молочные напитки для детей после года — очень удобны для кормления малыша во время путешествий, длительных прогулок или ночью, походов к врачу и в любой другой ситуации.

На сегодняшний день жидкие готовые смеси широко используют в роддомах и стационарах, как более безопасное питание с гигиенической точки зрения.

Что предлагает Nutrilak?

Как один из ведущих российских производителей Nutrilak Premium разработал готовую к употреблению смесь для детей с рождения.

Смеси и молочный напиток производятся в удобной и безопасной упаковке, объемом 200 мл. После вскрытия упаковки смесь при необходимости, можно хранить при комнатной температуре 2 часа или 10 часов в холодильнике.

(4 оценок; рейтинг статьи 4. 8)

Nutrilak Premium 1

Условия хранения:

• До вскрытия упаковки напиток необходимо хранить при температуре от 2 до 25 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%.
• После вскрытия упаковки допускается хранение напитка в холодильнике не более 10 часов.

1. Напиток готов к употреблению.
   
2. Перед употреблением упаковку с напитком взболтайте.
   
3. Не используйте остатки напитка для последующего кормления.
   
4. Не разогревайте напиток в упаковке в микроволновке

вода, сухая деминерализованная молочная сыворотка, растительные масла (подсолнечное высокоолеиновое, соевое, кокосовое), молочный жир, сухое обезжиренное молоко, мальтодекстрин, лактоза, минеральные вещества (карбонат кальция, цитрат калия, хлорид калия, хлорид натрия, фосфат кальция, сульфат железа, сульфат цинка, сульфат меди, хлорид марганца, йодид калия, селенит натрия), рыбий жир (источник докозагексаеновой кислоты DHA),  витамины (аскорбиновая кислота, токоферола ацетат, никотинамид, D-пантотенат  кальция, рибофлавин, ретинола ацетат, пиридоксина гидрохлорид, тиамина гидрохлорид, фолиевая кислота, филлохинон, D –биотин,  холекальциферол, цианокобаламин), эмульгатор (соевый лецитин), таурин, холина битартрат, инозит, нуклеотиды (цитидин-5’-монофосфорная кислота, уридин-5’- монофосфат динатриевая соль, аденозин-5’-монофосфорная кислота, гуанозин-5’-монофосфат динатриевая соль, инозин-5’-монофосфат динатриевая соль), L-карнитин, антиокислитель (аскорбилпальмитат)

Смесь Молочная Жидкая Готовая К Употреблению Nutrilon 1 (Нутрилон 1) 0-6 мес.

Аптечная сеть 9-1-1 Аптечная сеть «Бажаємо здоров’я» Аптечная сеть «Аптека Доброго Дня» Аптечная сеть D. S. Сеть Аптек «Рецептика» Галафарм ТОВ (Аптечна мережа) Семья Аптек FARMACIA Аптечная сеть Виталюкс + Аптекарь Семья Аптек FARMACIA Вітамін мережа аптек Аптечная сеть Хустфарм Аптечная сеть Живая вода

Все аптечные сети:

Nutricia Смесь молочная жидкая Nutrilon №1 (0-6мес) 70мл (3041091574602) под заказ 3-4 дня в Київі

Смесь молочная NUTRILON №1 жидкая функциональная (С 0 ДО 6 месяцев)
Жидкая молочная смесь Nutrilon 1 по своему составу и свойствах максимально приближена к грудному молоку, поскольку содержит уникальный сбалансированный комплекс ProNutra+, который есть только в молочных смесях Nutrilon и создан экспертами после 30-ти лет исследований грудного молока. Грудное молоко признано лучшим питанием для малышей. При невозможности или недостаточности грудного вскармливания выбирайте Nutrilon.

Грудное молоко является наилучшим питанием для Вашего малыша. Но, если у Вас нет возможности кормить ребенка грудью или при смешанном вскармливании, молочная смесь Nutrilon ® 1 является уникальным выбором для Вашего малыша.

С ProNutra+ Вы ежедневно уверены, чтоВаш малыш получает компоненты, которые являются крайне необходимыми для успешного и полноценного развития в соответствии с его возрастными потребностями.

ProNutra + содержит:

Запатентованные пребиотики для естественного укрепления иммунитета GOS / FOS 9:1
Пребиотики укрепляют иммунную систему Вашего малыша благодаря уникальной формуле GOS / FOS 9:1, которая содержится только в Nutrilon , и действуют подобно пребиотиков грудного молока.

IQ Pro — полиненасыщенные жирные кислоты для развития мозга и зрения
Специально разработанный комплекс IQ Pro содержит полиненасыщенные жирные кислоты AA и DHA, также содержащиеся в грудном молоке и имеют первостепенное значение для развития мозга, нервной системы и зрения малыша.

Необходимые витамины, микроэлементы и нуклеотиды
Сбалансированная группа из 29-ти витаминов, минералов и микроэлементов, а также комплекс нуклеотидов обеспечивают особые возрастные потребности организма Вашего малыша, который постоянно растет.

Развитие Вашего малыша
Ваш малыш быстро развивается, а его потребности в питательных веществах изменяются в зависимости от возраста. Именно поэтому Nutrilon создал линейку смесей с учетом возрастающих потребностей детей от 0 до 36 месяцев.

Примеры гомогенных смесей: твердые, жидкие и газообразные

В химии смеси подразделяются на две общие категории: гетерогенные смеси и гомогенные смеси. Мы подробно рассмотрели гетерогенные смеси прямо здесь, но как насчет гомогенных смесей? Гомогенная смесь — это любая смесь, однородная по составу. Пока каждое вещество смешано в достаточном количестве, чтобы его нельзя было отличить от других, это однородная смесь.

Общие сведения о гомогенных смесях

Один из самых интересных фактов о гетерогенных и гомогенных смесях заключается в том, что в определенном смысле нет реального различия. Присмотритесь к любому веществу, даже к чистому элементу, и оно станет неоднородным, потому что состоит из разных субатомных частиц. И наоборот, в достаточно большом масштабе все во Вселенной однородно, потому что становится невозможным различать компоненты.

Свойства гомогенных смесей лучше всего определять по шкале где-то между ними. Ученые (и мы) чаще всего используют простой стандарт невооруженного глаза. Если можно увидеть, что вещество содержит два или более отдельных компонента, оно считается гетерогенным.Если кажется, что это всего лишь одно однородное вещество, оно однородное.

Вот несколько примеров гомогенных смесей.

Твердые однородные смеси

Существует широкий спектр твердых однородных смесей, от природных материалов, таких как камень, до синтетических пластмасс.

• Битум, твердая форма нефти и источник бензина, дизельного топлива и других ископаемых видов топлива, представляет собой гомогенную смесь сложных углеводородных химических веществ.
• Цемент представляет собой твердую однородную смесь соединений кальция.Смешанный с песком, гравием и водой, он становится бетоном, одним из важнейших строительных материалов в мире.
• Многие сплавы представляют собой гомогенные смеси металлов или металла и неметаллического вещества. Бронза, которую делают из меди и олова, является примером сплава первого типа. Сталь, сделанная из железа и углерода, является примером второго.
• Пластмассы — одни из самых важных гомогенных смесей в мире. Открытие того, что определенные смеси синтетических органических соединений могут быть превращены в твердые объекты, изменило всю обрабатывающую промышленность.
• Древесина представляет собой однородную смесь. Компоненты, из которых состоит живая древесина, бывают твердыми, жидкими и газообразными, но все они метаболизируются деревом в твердую древесину.

Жидкие гомогенные смеси

Многие жидкости, с которыми вы сталкиваетесь каждый день — в действительности, большинство жидкостей, питающих ваше тело, — являются примерами гомогенных смесей.

• В организме человека плазма крови является примером гомогенной смеси. Бесцветная жидкость удерживает клетки крови во взвешенном состоянии.Он составляет чуть больше половины объема крови человека.
• Молоко — однородный коллоид. Коллоиды — это смеси, состоящие из крошечных нерастворимых капель, плавающих в растворителе. Некоторые источники говорят, что коллоиды по определению неоднородны, но невооруженным глазом молоко представляет собой гомогенную жидкую суспензию жиров в воде.
• Большинство вин и спиртных напитков представляют собой однородные смеси. Наука о производстве вина и ликеров основана на использовании этанола и / или воды в качестве растворителя для различных веществ — например, обугленного дуба для виски из бурбона или можжевельника в джине — для создания уникальных ароматов.
• Сама вода является примером гомогенной смеси. Вся вода, кроме самой чистой, содержит растворенные минералы и газы. Они растворены в воде, поэтому смесь находится в одной фазе и однородна.
• Жидкое средство для стирки — еще один пример однородной смеси различных мыл и химикатов для стирки одежды.

Газообразные гомогенные смеси

Многие из наиболее часто встречающихся газообразных веществ, с которыми сталкиваются люди, в том числе самое распространенное, сам воздух, являются гомогенными смесями.

• Воздух, которым вы дышите, представляет собой однородную смесь кислорода, азота, аргона и углекислого газа, а также других элементов в меньших количествах. Поскольку каждый слой атмосферы Земли имеет разную плотность, каждый слой воздуха представляет собой собственную однородную смесь.
• Природный газ — это газообразная гетерогенная смесь метана и других углеводородов, используемая в качестве топлива.
• Так называемые «неоновые вывески» на самом деле используют ряд различных элементарных газов и гомогенных газовых смесей для создания своего фирменного свечения.Например, пары аргона и ртути создают яркий синий цвет.
• Закись азота — одна из многих газообразных гомогенных смесей, используемых для анестезии. В качестве обезболивающего используется закись азота в растворе 50/50 с кислородом. На самом деле врачи в просторечии называют закись азота «газом и воздухом»!

• В подводном плавании с аквалангом используется несколько однородных смесей газов, таких как гелиокс и тримикс.

Дело смесей

Понимание гомогенных и гетерогенных смесей жизненно важно для углубления ваших знаний в области химии.Примеры гомогенных смесей помогают раскрыть замечательные научные секреты, раскрывающие даже самые простые аспекты жизни. Чтобы узнать больше о химии от нас, ознакомьтесь с примерами насыщенных растворов, включая газированную воду и соленое масло. Удачного обучения!

Химия коллоидов | The Mole

Молоко, майонез, краска, мази, пыль, кровь, туман и кремы для рук. Мы сталкиваемся с коллоидами каждый день, но что это такое? По сути, коллоид состоит из двух или более компонентов, которые образуют стабильную смесь — один компонент действует как непрерывная среда, в которой диспергирован другой. Эта смесь также имеет свойства, отличные от ее отдельных компонентов.

Эмульсия — это особый тип коллоида, состоящий из смеси двух жидкостей, которые образуют стабильное вещество, имеющее различные физические свойства по сравнению с двумя отдельными жидкостями.

Хорошо известными эмульсиями являются молоко и майонез. Молоко — это смесь воды и молочного жира, а майонез — это смесь масла и воды, которая дополнительно стабилизируется белками яичного желтка. При разделении две жидкости часто не смешиваются друг с другом.

Коллоид, следовательно, представляет собой стабильную смесь, состоящую из двух или более компонентов. Эти компоненты могут быть смесью газ-жидкость, жидкость-жидкость, твердое тело-жидкость или твердое тело-газ. В таблице приведены несколько примеров этих комбинаций

Попробовать

Рассмотрим коллоид газ-жидкость (пена) и коллоид жидкость-жидкость (эмульсия). Оба этих коллоида встречаются в нашей повседневной жизни и будут вам хорошо знакомы.

1. Коллоид газ-жидкость (пена)

• Вам понадобится венчик и немного сливок.
• Возьмите венчик и взбейте сливки, пока они не станут очень густыми. Это пример газожидкостного коллоида, где газ задерживается внутри жидкости, образуя стабильную смесь.

2. Коллоид жидкость-жидкость (эмульсия)

• Вам понадобятся два яичных желтка (отдельно от белка), небольшое количество оливкового масла и венчик.
• Взбейте венчиком два компонента. Продолжайте добавлять капли оливкового масла, пока не получите эмульсию, похожую на майонез.

Изменение внешнего вида

В этих двух простых экспериментах заметили ли вы, как изменились физические свойства и внешний вид смесей, когда два компонента были смешаны вместе?

Хороший способ научного измерения разницы в физических свойствах — это взять линейку и наклонить ее под углом 45 градусов. Затем возьмите каждый из отдельных компонентов и только что приготовленные коллоиды и измерьте время, за которое капля каждой жидкости перемещается по линейке на 10 см. Это даст вам представление о вязкости жидкости.

Вы, вероятно, обнаружили, что отдельные компоненты были довольно жидкими и быстро соскальзывали вниз по линейке, в то время как коллоиды, которые вы сделали из них, были довольно толстыми и оставались в виде капель или медленно скользили вниз — коллоиды более вязкие, чем их компоненты.

И напоследок…

В этом эксперименте мы рассмотрели некоторые очень распространенные коллоиды, которые можно найти и приготовить на нашей кухне дома. Коллоиды играют важную роль в нашей жизни, но их часто игнорируют или принимают как должное. Посмотрите, сколько еще вы сможете найти; вы будете удивлены.

Знаете ли вы?

Слово коллоид придумал Томас Грэхем, который также дал нам газовый закон Грэхема и который также назвал свое имя офисам Королевского химического общества в Кембридже, Великобритания.

Слово коллоид происходит от греческого «колла», что означает клей, и «оид», что означает форма. Вместе они означают «похожий на клей».

Эта статья была первоначально опубликована в The Mole

Таблица преобразования для сухого молока

Сухое молоко — основная часть кладовых большинства людей. Если вы только создаете запасы еды или хотите получить справочное руководство о том, что включить, этот список вам поможет.

Когда дело доходит до сухого молока, да, оно определенно является основным продуктом питания и очень универсальным.Я рекомендую попробовать несколько разных типов и брендов этого продукта, прежде чем вкладывать большие деньги.

Используйте эту таблицу преобразования для смешивания партии в любом рецепте, в котором используется как молоко, так и питье. В рецепте вы можете добавлять сухое молоко к сухим ингредиентам и воду к влажным ингредиентам. Нет необходимости сначала смешивать все вместе.

• 1 стакан молока = 1 стакан воды + 3 столовые ложки сухого молока
• 3/4 стакана молока = 3/4 стакана воды + 2 1/4 столовых ложки сухого молока
• 2/3 стакана молока = 2/3 стакана воды + 2 столовые ложки сухого молока
• 1/2 стакана молока = 1/2 стакана воды + 1 1/2 столовой ложки сухого молока
• 1/3 стакана молока = 1/3 стакана воды + 1 столовая ложка сухого молока
• 1/4 стакана молока = 1/4 стакана воды + 3/4 столовой ложки сухого молока

Получите версию для печати здесь.

Рецепты сухого молока

Можно подумать, что смешать воду и сухое молоко будет несложно. Однако если есть один продукт, который действительно может испортиться, во многом в зависимости от марки молока, то это именно этот. У меня есть воспоминания из детства, когда моя мама подавала растворимое молоко гвоздики, и это оставило меня шрамами на всю жизнь.

Я хочу избавить вас и вашу семью от этой боли рецептом, который лучше на вкус, а также 3 рецептами использования сухого молока по-разному.

Delicious Basic Milk Рецепт

При приготовлении 1 галлона добавьте Â стакана сахара (или больше по вкусу) и до 1 чайной ложки ванили по вкусу. Хорошо перемешайте, остудите и подавайте.

Как приготовить сгущенное молоко с сахаром (банка 14 унций)

• 1/2 стакана горячей воды
• 1 стакан сухого молока
• 1 стакан сахара
• 1 столовая ложка сливочного масла

ОЧЕНЬ хорошо перемешайте в блендере.

Сделайте сгущенное молоко самостоятельно (банка 12 унций)

• 1-1 / 2 стакана воды
• 1/2 стакана + 1 столовая ложка сухого молока

ОЧЕНЬ хорошо перемешайте в блендере.

Как приготовить пахту самостоятельно

Добавьте столовую ложку лимонного сока или белого уксуса в чашку молока и дайте ему постоять 5–10 минут. Пахта может сделать хороший рецепт еще лучше. Вот статья, в которой объясняется, как использовать больше пахты в ваших рецептах.

Следует рассмотреть два типа сухого молока: цельное молоко (у него нет такого же длительного срока хранения, как у обезжиренного, но если у вас в доме есть дети младшего возраста, вы можете его захотеть) и молоко без гормонов.Это нелегко найти, но для некоторых специальных диет есть чем запастись.

Кстати, еще один похожий продукт, о котором вы, возможно, не знаете, — это сушеные жирные сливки. Это действительно может пригодиться для приготовления домашних сливок для кофе или добавления в рецепты, когда у вас нет свежих сливок.

Хотите узнать больше о сухом молоке? Ознакомьтесь с этим подробным руководством, и эта статья дает больше информации о том, почему вы должны хранить эту универсальную еду в кладовой для хранения продуктов, и предложения о том, сколько хранить.

Обновлено с дополнительной информацией, июль 2020 г.

ХИМИЯ МОЛОКА | Справочник по переработке молочных продуктов

Основными составляющими молока являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минералы (соли). Молоко также содержит следовые количества других веществ, таких как пигменты, ферменты, витамины, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами) и газы.

Остаток, оставшийся после удаления воды и газов, называется сухим веществом (СВ) или общим содержанием твердых веществ в молоке.
Молоко — очень сложный продукт. Чтобы описать различные составляющие молока и то, как на них влияют различные стадии обработки в молочном хозяйстве, необходимо прибегнуть к химической терминологии. Поэтому эта глава о химии молока начинается с краткого обзора некоторых основных химических понятий.

C Углерод
Cl Хлор
H Водород
I Йод
K Калий
N Азот
Na Кислород
P Фосфор
S Сера

Основные химические концепции

Атомы

Атом — это самый маленький строительный блок всей материи в природе, и его невозможно разделить химически .Вещество, в котором все атомы одного вида, называется элементом. Сегодня известно более 100 элементов. Примерами являются кислород, углерод, медь, водород и железо. Однако большинство веществ, встречающихся в природе, состоят из нескольких различных элементов. Например, воздух представляет собой смесь кислорода, азота, углекислого газа и инертных газов, а вода — это химическое соединение элементов водорода и кислорода.

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов, рисунок 2.1.Протоны несут положительный единичный заряд, а нейтроны электрически нейтральны. Электроны, вращающиеся вокруг ядра, несут отрицательный заряд, равный единичному заряду протонов и противоположный ему.
Атом содержит равное количество протонов и электронов с равным количеством положительных и отрицательных зарядов. Следовательно, атом электрически нейтрален.
Атом очень маленький, рис. 2.2. В маленькой медной монете примерно столько же атомов, сколько секунд в тысяче миллионов миллионов лет! Даже в этом случае атом состоит в основном из пустого пространства.Если диаметр ядра назовем одним, то диаметр всего атома будет около 10 000.

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов. Электроны вращаются вокруг ядра.

Ядро настолько мало по сравнению с атомом, что если бы его увеличить до размеров теннисного мяча, внешняя электронная оболочка находилась бы на расстоянии 325 метров от центра.

Ионы

Атом может потерять или получить один или несколько электронов.Такой атом больше не является электрически нейтральным. Он называется ионным. Если ион содержит больше электронов, чем протонов, он заряжен отрицательно, но если он потерял один или несколько электронов, он заряжен положительно.
Положительные и отрицательные ионы всегда присутствуют одновременно; , т.е. в растворах в виде катионов (положительный заряд) и анионов (отрицательный заряд) или в твердой форме в виде солей. Поваренная соль состоит из ионов натрия (Na) и хлора (Cl) и имеет формулу NaCl (хлорид натрия).

Молекулы

Атомы одного и того же элемента или разных элементов могут объединяться в более крупные единицы, которые называются молекулами.Затем молекулы могут образовывать твердые вещества, например. железо (Fe) или кремнистый песок (SiO ₂ ), жидкости, например вода (H ₂ O) или газы, например водород (H ₂ ). Если молекула состоит в основном из атомов углерода (C), водорода (H ₂ ) и кислорода (O ₂ ), то образующееся соединение считается органическим, , т.е. , полученным из органических элементов. Примером может служить молочная кислота (C ₃ H ₆ 0 ₃ ).Формула означает, что молекула состоит из трех атомов углерода, шести атомов водорода и трех атомов кислорода.
Число атомов в молекуле может сильно различаться. Есть молекулы, которые состоят из двух связанных атомов, а другие — из сотен атомов.

Три способа обозначения молекулы воды

Три способа обозначения молекулы этилового спирта

Основные физико-химические свойства коровьего молока

Коровье молоко состоит примерно на 87% из воды и на 13% из сухих веществ, таблица 2.1. Сухое вещество суспендировано или растворено в воде. В зависимости от типа твердых веществ и размера частиц (таблица 2. 2) существуют различные системы их распределения в водной фазе.

Таблица 2.1.

Физико-химический статус коровьего молока.

Органические соединения содержат в основном углерод, кислород и водород.Неорганические соединения содержат в основном другие атомы.

Таблица 2.2.

Относительный размер частиц в молоке.

Определения

Рис 2. 5

Когда молоко и сливки превращаются в масло, происходит обращение фаз от эмульсии масло-в-воде к эмульсии вода-в-масле.

Эмульсия: суспензия капель одной жидкости в другой. Молоко представляет собой эмульсию масла в воде (мас. / Мас.), Сливочное масло — эмульсию воды в масле (мас. / Мас.), Рис. 2.5. Мелкодисперсная жидкость известна как дисперсная фаза, а другая — как непрерывная фаза.
Коллоидный раствор: когда материя находится в состоянии деления, промежуточном по отношению к истинному раствору ( e.грамм. сахара в воде) и суспензии ( например, мел в воде), как говорят, в коллоидном растворе или коллоидной суспензии.

Типичные характеристики коллоида:

• Малый размер частиц
• Электрический заряд и
• Сродство частиц к молекулам воды

В молоке сывороточные белки присутствуют в виде коллоидного раствора, а казеины сравнительно большего размера — в виде коллоидная суспензия (см. рисунок 2. 6).

Рис 2.6

Белки молока можно увидеть с помощью электронного микроскопа

Такие вещества, как соли, дестабилизируют коллоидные системы, изменяя связывание воды и тем самым снижая растворимость белка. Такие факторы, как тепло, вызывают разворачивание сывороточных белков, а усиление взаимодействия между белками и алкоголем может обезвоживать частицы.

Истинные растворы: Вещество, которое при смешивании с водой или другими жидкостями образует истинные растворы, делится на:

• Неионные растворы. Когда лактоза растворяется в воде, никаких важных изменений в молекулярной структуре лактозы не происходит.
• Ионные растворы . Когда поваренная соль растворяется в воде, катионы (Na ⁺ ) и анионы (Cl ^— ) диспергируются в воде, образуя электролит, рис. 2.7.

Кислотность растворов

Когда кислота (например, соляная кислота, HCl) смешивается с водой, она выделяет ионы водорода (протоны) с положительным зарядом (H ⁺ ). Они быстро присоединяются к молекулам воды, образуя ионы водорода (H ₃ 0 ⁺ ).
Когда в воду добавляют основание (оксид или гидроксид металла), оно образует щелочной или щелочной раствор. Когда основание растворяется, оно выделяет ионы гидроксида (OH ^— ).

• Раствор, содержащий равное количество ионов гидроксида и водорода, является нейтральным. Рисунок 2.8.
• Раствор, который содержит больше ионов гидроксида, чем ионов водорода, является щелочным. Фигура 2.9.
• Кислый раствор, содержащий больше ионов водорода, чем гидроксид-ионов. Рисунок 2.10.

Нейтральный раствор с pH 7

Щелочной раствор с pH выше 7

Кислотный раствор с pH менее 7

pH

Кислотность раствора определяется как концентрация ионов водорода. Однако это сильно варьируется от одного решения к другому.Символ pH используется для обозначения концентрации ионов водорода.
Математически pH определяется как отрицательный логарифм по основанию 10 концентрации ионов водорода, выраженной в молярности, , т.е. pH = — log [H ⁺ ]. Это приводит к следующей шкале при 25 ° C:

pH> 7 — щелочной раствор
pH = 7 — нейтральный раствор
pH <7 - кислотный раствор

Когда кислота смешивается с щелочью, водород и ионы гидроксида реагируют друг с другом с образованием воды.Если кислота и щелочь смешаны в определенных пропорциях, полученная смесь будет нейтральной, без избытка ионов водорода или гидроксида и с pH 7. Эта операция называется нейтрализацией и имеет химическую формулу:

H ₃ 0 ⁺ + OH ^— приводит к H ₂ 0 + H ₂ O

Нейтрализация приводит к образованию соли. Когда соляная кислота (HCl) смешивается с гидроксидом натрия (NaOH), они реагируют с образованием хлорида натрия (NaCl) и воды (H ₂ 0). Соли соляной кислоты называются хлоридами, а другие соли также названы в честь кислот, из которых они образованы: лимонная кислота образует цитраты, азотная кислота образует нитраты и так далее.

Диффузия

На частицы, присутствующие в растворе — ионы, молекулы или коллоиды — влияют силы, которые заставляют их мигрировать (диффундировать) из областей с высокой концентрацией в области с низкой концентрацией. Процесс диффузии продолжается до тех пор, пока весь раствор не станет однородным с одинаковой концентрацией во всем.
Растворение сахара в чашке кофе является примером диффузии. Сахар быстро растворяется в горячем напитке, и молекулы сахара диффундируют, пока не будут равномерно распределены в напитке.
Скорость диффузии зависит от скорости частиц, которая, в свою очередь, зависит от температуры, размера частиц и разницы в концентрации между различными частями раствора.
Рис. 2.11 иллюстрирует принцип процесса диффузии. U-образная трубка разделена на два отсека проницаемой мембраной . Затем левая нога заполняется водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого могут проходить через мембрану. Через некоторое время за счет диффузии концентрация выравнивается с обеих сторон мембраны.

Рис 2.11

Молекулы сахара диффундируют через проницаемую мембрану, а молекулы воды диффундируют в противоположном направлении, чтобы уравнять концентрацию раствора.

Осмос

Осмос — это термин, используемый для описания самопроизвольного перехода чистой воды в водный раствор или из менее концентрированного раствора в более концентрированный при разделении соответствующей мембраной.Явление осмоса можно проиллюстрировать на примере, показанном на рисунке 2.12. U-образные трубки разделены на два отсека полупроницаемой мембраной . Левая нога заполнена водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого не могут проходить через мембрану. Теперь молекулы воды диффундируют через мембрану в раствор сахара и разбавляют его до более низкой концентрации. Этот процесс называется осмосом .
Объем раствора сахара увеличивается при его разбавлении.Поверхность раствора поднимается, как показано на рис. 2.12, и гидростатическое давление a раствора на мембране становится выше, чем давление воды на другой стороне. В этом состоянии дисбаланса молекулы воды начинают диффундировать обратно в противоположном направлении под влиянием более высокого гидростатического давления в растворе.

Когда диффузия воды в обоих направлениях одинакова, система находится в равновесии. Если к раствору сахара сначала приложить гидростатическое давление, поступление воды через мембрану можно уменьшить.Гидростатическое давление, необходимое для предотвращения выравнивания концентрации путем диффузии воды в сахарный раствор, называется осмотическим давлением раствора

. Рис. 2.12

Молекулы сахара слишком велики, чтобы диффундировать через полупроницаемую мембрану. Только маленькие молекулы воды могут диффундировать, чтобы выровнять концентрацию. «А» — осмотическое давление раствора.

Обратный осмос

Если к раствору сахара применяется давление, превышающее осмотическое давление, молекулы воды могут диффундировать из раствора в воду, тем самым увеличивая концентрацию раствора.Этот процесс, показанный на рис. 2.13, используется в коммерческих целях для концентрирования растворов и называется обратного осмоса (RO).

Рис. 2.13

Если к раствору сахара применяется давление выше осмотического, молекулы воды диффундируют, и раствор становится более концентрированным

Диализ

Диализ — это метод, использующий разницу в концентрации в качестве движущей силы для отделения крупных частиц от мелких в растворе, например белков от солей.Обрабатываемый раствор помещается с одной стороны мембраны, а растворитель (вода) — с другой. Мембрана имеет поры с диаметром, который позволяет проходить небольшим молекулам соли, но слишком мал для прохождения молекул белка, см. Рис. 2.14.
Скорость диффузии зависит от разницы в концентрации, поэтому диализ можно ускорить, если часто менять растворитель на другой стороне мембраны.

Рис 2.14

Разбавление раствора на одной стороне мембраны приводит к концентрации больших молекул при прохождении через них маленьких

Состав коровьего молока

Количества различных основных компонентов молока могут значительно различаться между коровами разных пород и между отдельными коровами одной породы.Поэтому для вариаций могут быть указаны только предельные значения. Цифры в таблице 2.3 являются просто примерами.
Помимо общего содержания твердых веществ, при обсуждении состава молока используется термин обезжиренные твердые вещества (SNF). SNF — это общее содержание твердых веществ за вычетом содержания жира. Среднее содержание ОЯТ по Таблице 2: 3, следовательно, составляет 13,0 — 3,9 = 9,1%. Уровень pH нормального молока обычно находится в пределах 6,6 — 6,8, при этом наиболее распространенным значением является среднее значение 6,7. Это значение верно для измерения pH молока примерно при 25 ° C

Таблица 2.3

Количественный состав молока

Молочный жир

Молоко и сливки являются примерами эмульсий жир в воде (или масло в воде). Молочный жир существует в виде небольших шариков или капелек, диспергированных в молочной сыворотке, рис. 2.15. Их диаметр составляет от 0,1 до 20 мкм (1 мкм = 0,001 мм). Средний размер составляет 3–4 мкм, а на мл приходится около 10 ¹⁰ глобул.
Эмульсия стабилизирована очень тонкой мембраной толщиной всего 10-20 нм (1 нм = 10 ^–9 мкм), которая окружает глобулы и имеет сложный состав.
Молочный жир состоит из триглицеридов (доминирующие компоненты), ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеролов, каротиноидов (придающих жиру желтый цвет) и витаминов (A, D, E и K). Микроэлементы — второстепенные компоненты. Состав шарика молочного жира показан на рис. 2.16.
Мембрана состоит из фосфолипидов, липопротеинов, цереброзидов, белков, нуклеиновых кислот, ферментов, микроэлементов (металлов) и связанной воды. Следует отметить, что состав и толщина мембраны непостоянны, поскольку компоненты постоянно обмениваются с окружающей молочной сывороткой.
Поскольку жировые шарики являются не только самыми крупными частицами в молоке, но и самыми легкими (плотность при 15,5 ° C = 0,93 г / см ³ ), они имеют тенденцию подниматься на поверхность, когда молоко остается в емкости. на некоторое время, рисунок 2. 17.
Скорость подъема соответствует закону Стокса , но небольшой размер жировых шариков делает процесс вспенивания медленным. Однако отделение сливок может быть ускорено за счет агрегации жировых шариков под действием белка, называемого агглютинином .Эти агрегаты поднимаются намного быстрее, чем отдельные жировые шарики. Агрегаты легко разрушаются при нагревании или механической обработке. Агглютинин денатурируется при комбинациях время-температура, таких как 75 ° C / 2 мин, и возможность агрегации исчезает.

Взгляд в молоко

Состав молочного жира. Размер 0,1 — 20 мкм. Средний размер 3 — 4 мкм.

Если молоко оставить на некоторое время в емкости, жир поднимется и образует слой сливок на поверхности

Химическая структура молочного жира

Молочный жир является жидким, когда молоко выходит из вымени при 37 ° C.Это означает, что жировые шарики могут легко изменить свою форму при воздействии умеренной механической обработки — например, перекачивания и протекания по трубам — без выхода из своих мембран.
Все жиры относятся к группе химических веществ, называемых сложными эфирами, которые представляют собой соединения спиртов и кислот. Молочный жир представляет собой смесь различных сложных эфиров жирных кислот, называемых триглицеридами, которые состоят из спирта, называемого глицерином, и различных жирных кислот. Глицериды составляют почти 99% молочного жира.
Молекула жирной кислоты состоит из углеводородной цепи и карбоксильной группы (формула RCOOH). В насыщенных жирных кислотах атомы углерода связаны в цепь одинарными связями, в то время как в ненасыщенных жирных кислотах в углеводородной цепи имеется одна или несколько двойных связей, см. Рис. 2.19. Каждая молекула глицерина может связывать три молекулы жирных кислот, и, поскольку эти три молекулы не обязательно должны быть одного и того же типа, количество различных глицеридов в молоке чрезвычайно велико, см. Рис. 2.20.
В таблице 2.4 перечислены наиболее важные жирные кислоты триглицеридов молочного жира.

Молекулярные и структурные формулы стеариновой и олеиновой кислот

Молочный жир представляет собой смесь различных жирных кислот и глицерина.

Точка плавления жира

Таблица 2.4 показывает, что четыре наиболее распространенных жирных кислоты в молоке — это миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.
Первые три твердые, а последний жидкий при комнатной температуре.Как показывают приведенные цифры, относительные количества различных жирных кислот могут значительно различаться. Это изменение влияет на твердость жира. Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот, например, пальмитиновой кислоты, будет твердым; с другой стороны, жир с высоким содержанием олеиновой кислоты с низкой температурой плавления делает масло мягким.
Определение количества отдельных жирных кислот представляет чисто научный интерес. Для практических целей достаточно определить одну или несколько констант или индексов, которые предоставляют определенную информацию о составе жира.

Таблица 2.4

Основные жирные кислоты в молоке

	Жирная кислота	мас.% От общего содержания жирных кислот	Точка плавления ° C
	Насыщенные
4: 0		Масляная кислота	0,9 — 1,2
6: 0	Капроновая кислота	1,8 — 2,7	— 4	Жидкость при комнатной температуре
8: 0	Каприловая кислота	1.0 — 1,7	16
			31
10: 0	Каприновая кислота	2,2 — 3,8	44
	54
14: 0	Миристиновая кислота	9,1 — 11,9	63	Твердое вещество при комнатной температуре
16: 0	Пальмитиновая кислота	23. 6 — 31,4
18: 0	Стеариновая кислота	10,4 — 14,6	70
					6 Олеиновая кислота	14,9 — 22,0	16
18: 2	Линолевая кислота	1,2 — 1,7	-5	Жидкость при комнатной температуре
18: 3	0.9 — 1,2	-12

Йодное число

Жирные кислоты с одинаковым числом атомов C и H, но с различным числом одинарных и двойных связей имеют совершенно разные характеристики. Наиболее важным и наиболее широко используемым методом определения их конкретных характеристик является измерение йодного числа (IV) жира. Йодное число указывает процент йода, который жир может связывать. Йод захватывается двойными связями ненасыщенных жирных кислот.Поскольку олеиновая кислота является наиболее распространенной из ненасыщенных жирных кислот, которые являются жидкими при комнатной температуре, йодное число в значительной степени является мерой содержания олеиновой кислоты и, следовательно, мягкости жира.
Йодное число молочного жира обычно колеблется от 24 до 46. Вариации зависят от того, что едят коровы. Зеленые пастбища летом способствуют высокому содержанию олеиновой кислоты, поэтому летний молочный жир является мягким (высокое йодное число). Некоторые кормовые концентраты, такие как подсолнечный жмых и льняной жмых, также производят мягкий жир, в то время как кокосовый и пальмовый жмых и ботва корнеплодов образуют твердый жир.Таким образом, можно влиять на консистенцию молочного жира, выбирая подходящий рацион для коров.
На рис. 2.21 показан пример того, как йодное число молочного жира может изменяться в течение года (Швеция).

Рис 2.21

Йодное число в разное время года. Йодное число является мерой содержания олеиновой кислоты в жире

Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот твердый.
Жир с высоким содержанием легкоплавких жирных кислот мягкий.

Показатель преломления

Количество различных жирных кислот в жире также влияет на то, как он преломляет свет. Поэтому обычной практикой является определение показателя преломления жира, который затем можно использовать для расчета йодного числа. Это быстрый метод оценки твердости жира.

Ядерный магнитный резонанс (ЯМР)

Вместо анализа йодного числа или показателя преломления соотношение насыщенных жиров и ненасыщенных жиров можно определить с помощью импульсного ЯМР.При желании можно использовать коэффициент преобразования для преобразования значения ЯМР в соответствующее йодное число.
Метод ЯМР также можно использовать для определения степени кристаллизации жира в зависимости от времени кристаллизации. Было показано, что кристаллизация жира занимает много времени в 40% сливках, охлажденных с 60 ° C до 5 ° C. Необходимо время кристаллизации не менее двух часов, а доля кристаллизованного жира составляет 65% от общего количества, см. Рисунок 2.22.
Также было отмечено, что только от 15 до 20% жира кристаллизовалось через две минуты после достижения 5 ° C.Значение ЯМР молочного жира обычно колеблется от 30 до 41

Кристаллизация жира

Во время процесса кристаллизации жировые шарики находятся в очень чувствительном состоянии и легко повреждаются и вскрываются даже при умеренной механической обработке.
Исследования под электронным микроскопом показали, что жир кристаллизуется в мономолекулярных сферах, см. Рис. 2.22. В то же время происходит фракционирование, так что триглицериды с наивысшими температурами плавления образуют внешние сферы.Поскольку кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, внутри глобул возникают напряжения, что делает их особенно нестабильными и подверженными разрушению в период кристаллизации. В результате жидкий жир выделяется в молочную сыворотку, вызывая образование комков, в которых свободный жир склеивает неразрушенные глобулы (то же явление, что и при производстве масла). Кристаллизация жира генерирует тепло плавления, которое несколько повышает температуру (40% сливки, охлажденные с 60 ° C до 7-8 ° C, становятся теплее на 3-4 ° C в период кристаллизации).
Это важное свойство молочного жира важно учитывать при производстве сливок различного назначения.

Рис 2.22

Кристаллизация молочного жира — это экзотермическая реакция, что означает, что химическая реакция сопровождается выделением тепла. Кривая кристаллизации основана на анализе, выполненном методом ЯМР.

Белки в молоке

Рис 2.23

Модель белковой молекулы цепи аминокислот, амино и карбоксильных групп.

Белки — важная часть нашего рациона. Белки, которые мы едим, расщепляются на более простые соединения в пищеварительной системе и в печени. Эти соединения затем переносятся в клетки тела, где они используются в качестве строительного материала для создания собственного белка организма. Подавляющее большинство химических реакций, которые происходят в организме, контролируются определенными активными белками, ферментами.
Белки — это гигантские молекулы, состоящие из более мелких единиц, называемых аминокислотами, рис.2.23. Белковая молекула состоит из одной или нескольких взаимосвязанных цепочек аминокислот, в которых аминокислоты расположены в определенном порядке. Молекула белка обычно содержит около 100-200 связанных аминокислот, но известно, что как меньшее, так и гораздо большее количество составляют молекулу белка

Аминокислоты

Рис 2. 24

Строение общей аминокислоты. R на рисунке обозначает органический материал, связанный с центральным атомом углерода

Аминокислоты на рисунке 2.24 являются строительными блоками, образующими белок, и они отличаются одновременным присутствием в молекуле одной аминогруппы (–NH ₂ ) и одной карбоксильной группы (–COOH). Белки образуются из аминокислот определенного вида, α-аминокислот, , то есть тех, которые имеют как аминогруппу, так и карбоксильную группу, связанные с одним и тем же атомом углерода, α-углеродом. Аминокислоты принадлежат к группе химических соединений, которые могут выделять ионы водорода в щелочных растворах и поглощать ионы водорода в кислых растворах.Такие соединения называют амфотерными электролитами или амфолитами.

Таким образом, аминокислоты могут находиться в трех состояниях:

1. Отрицательно заряженные в щелочных растворах
2. Нейтральные при равных + и — зарядах
3. Положительно заряженные в кислотных растворах

Белки состоят из 20 аминокислот. Важным фактом в отношении питания является то, что восемь (девять для младенцев) из 20 аминокислот не могут быть синтезированы человеческим организмом. Поскольку они необходимы для поддержания правильного обмена веществ, их необходимо снабжать пищей.Их называют незаменимыми аминокислотами, , и все они присутствуют в молочном белке.
Тип и порядок аминокислот в молекуле белка определяют природу белка. Любое изменение аминокислот относительно типа или места в молекулярной цепи может привести к белку с другими свойствами.
Поскольку возможное количество комбинаций из 20 аминокислот в цепи, содержащей 100-200 аминокислот, очень велико, количество белков с различными свойствами также очень велико.На рис. 2.24 показана модель аминокислоты. Как упоминалось ранее, аминокислоты содержат как слабощелочную аминогруппу (–NH ₂ ), так и слабокислую карбоксильную группу (–COOH). Эти группы связаны с боковой цепью (R).
Если боковая цепь полярна, обычно преобладают водопритягивающие свойства основных и кислотных групп в дополнение к полярной боковой цепи, и вся аминокислота будет притягивать воду и легко растворяться в воде. Такая аминокислота получила название гидрофильная (водолюбивая).
Если, с другой стороны, боковая цепь представляет собой углеводород, который не содержит гидрофильных радикалов, свойства углеводородной цепи будут преобладать. Длинная углеводородная цепь отталкивает воду и делает аминокислоту менее растворимой или совместимой с водой. Такая аминокислота называется гидрофобной (водоотталкивающей).
Если в углеводородной цепи присутствуют определенные радикалы, такие как гидроксил (–ОН) или аминогруппы
(–NH ₂ ), ее гидрофобные свойства будут изменены в сторону более гидрофильных.Если в одной части белковой молекулы преобладают гидрофобные аминокислоты, эта часть будет обладать гидрофобными свойствами. Агрегация гидрофильных аминокислот в другой части молекулы аналогичным образом придает этой части гидрофильные свойства. Таким образом, белковая молекула может быть гидрофильной, гидрофобной, промежуточной или локально гидрофильной и гидрофобной.
Некоторые молочные белки демонстрируют очень большие различия в молекулах в отношении совместимости с водой, и некоторые очень важные свойства белков зависят от таких различий.
Гидроксильные группы в цепях некоторых аминокислот в казеине могут быть этерифицированы фосфорной кислотой. Такие группы позволяют казеину связывать ионы кальция или коллоидный гидроксифосфат кальция, образуя прочные мостики между молекулами или внутри них.

Электрический статус молочных белков

Боковые цепи некоторых аминокислот в молочных белках заряжены, что определяется pH молока. Когда pH молока изменяется добавлением кислоты или основания, распределение заряда белков также изменяется.Электрический статус белков молока и полученные свойства показаны на рисунках 2.25–2.28.
При нормальном pH молока (≈ 6,6) молекула белка имеет чистый отрицательный заряд, рис. 2.25. Молекулы белка остаются разделенными, потому что одинаковые заряды отталкиваются друг от друга.
Если добавить ионы водорода, рис. 2.26, они адсорбируются молекулами белка. При значении pH, при котором положительный заряд белка равен отрицательному, то есть когда количество групп NH ₃ ⁺ и COO ^— на боковых цепях одинаково, общий суммарный заряд белка равно нулю.Белковые молекулы больше не отталкиваются друг от друга, но положительные заряды на одной молекуле соединяются с отрицательными зарядами на соседних молекулах, и образуются большие кластеры белка. Затем белок осаждается из раствора. Значение pH, при котором это происходит, называется изоэлектрической точкой белка.
В присутствии избытка ионов водорода молекулы приобретают чистый положительный заряд, как показано на рисунке 2.27. Затем они снова отталкиваются друг от друга и остаются в растворе.Если же, с другой стороны, добавляется сильный щелочной раствор (NaOH), все белки приобретают отрицательный заряд и растворяются.

Белковая молекула при pH 6,6 имеет чистый отрицательный заряд.

Молекулы белка при pH ≈ 4,6, изоэлектрическая точка.

Молекулы белка при pH ≈ 1

Молекулы белка при pH ≈ 14

Классы молочных белков

Молоко содержит сотни типов белков, большинство из них в очень небольших количествах.Белки можно классифицировать различными способами в зависимости от их химических или физических свойств и их биологических функций. Старый способ группировки белков молока на казеин, альбумин и глобулин уступил место более адекватной системе классификации. Таблица 2.5 показывает сокращенный список белков молока в соответствии с современной системой. Незначительные белковые группы были исключены для простоты.
Сывороточный протеин — это термин, который часто используется как синоним белков молочной сыворотки, но его следует зарезервировать для белков сыворотки, полученных в процессе производства сыра.Помимо белков молочной сыворотки, сывороточный белок также содержит фрагменты молекул казеина. Некоторые из белков сыворотки молока также присутствуют в сыворотке в более низких концентрациях, чем в исходном молоке. Это происходит из-за тепловой денатурации во время пастеризации молока перед сыром. Три основные группы белков молока различаются по своему поведению и форме существования. Казеины легко осаждаются из молока различными способами, тогда как белки сыворотки обычно остаются в растворе.Белки мембран жировых глобул прилипают, как следует из названия, к поверхности жировых глобул и высвобождаются только за счет механического воздействия, например, . взбивая сливки в масло.

Казеин

Казеин представляет собой смесь нескольких компонентов (таблица 2.5) и является доминирующим классом белков молока, составляя около четырех пятых белков молока. Существует четыре основных подгруппы казеина: _s1 -казеин, _s2 -казеин, κ-казеин и β-казеин, которые все гетерогены и состоят из нескольких генетических вариантов.Генетические варианты белка отличаются друг от друга всего несколькими аминокислотами.
Казеины самоассоциируются и образуют большие кластеры, называемые мицеллами. Мицеллы состоят из сотен и тысяч отдельных белковых молекул казеина и имеют размер от 50 до 500 нм. Поскольку мицеллы имеют коллоидные размеры, они способны рассеивать свет, а белый цвет обезжиренного молока в значительной степени обусловлен рассеянием света мицеллами казеина.

Таблица 2.5

Концентрация белков в молоке

Мицеллы казеина

Инжир. 2,29

Нанокластерная модель мицелл казеина.

Рис. 2.30

Модель с двойным переплетом

Рис. 2.31

Субмицеллярная модель мицеллы казеина. Ссылка: Дайджест моделей Слэттери и Эварда (1973), Шмидта (1982) и Уолстра (1990) в соответствии с Роллемой (1992). Rollema H.S. (1992) Казеиновая ассоциация и образование мицелл, стр. 63-111. Elsevier Science Publications Ltd.

Рис. 2.32

Процент β — казеина, не связанного с мицеллами, после выдерживания молока в течение примерно 24 часов при различной температуре (см.Взято из Walstra, Wouters and Geurts 2006, Dairy Science and Technology).

Мицеллы казеина имеют важное значение для свойств молока. Они в значительной степени определяют физическую стабильность молочных продуктов при нагревании и хранении, имеют важное значение при производстве сыра и определяют реологические свойства ферментированных и концентрированных молочных продуктов.
Мицеллы казеина представляют собой довольно плотные агрегаты с небольшими участками фосфата кальция, который связывает мицеллы вместе, придавая мицеллам открытую пористую структуру.Удаление фосфата кальция (CCP — коллоидный фосфат кальция), например подкислением или добавлением ЭДТА или цитратов приводит к распаду мицелл. Распад также происходит, когда pH становится больше 9. Внутренняя структура мицеллы казеина долгое время обсуждается и до сих пор не до конца изучена. Предлагаются три основные модели: модель нанокластера, модель двойного связывания и модель субмицелл.
Однако существует консенсус по некоторым характеристикам.Мицеллы представляют собой частицы примерно сферической формы со средним диаметром около 150 нм, но с большим разбросом размеров. Α _s — и β-казеины в основном сосредоточены в середине мицеллы, в то время как κ-казеин преобладает на поверхности. Вокруг мицеллы имеется «волосяной слой», состоящий в основном из С-концевого конца κ — казеина, который выступает на 5-10 нм от поверхности мицеллы. Выступающая κ — казеиновая цепь гидрофильна и заряжена отрицательно и вносит основной вклад в стерическую стабильность мицелл.Если волосяной слой удален, например, при добавлении этанола или гидролизе, вызванном сычужным ферментом, коллоидная стабильность мицеллы изменяется, и мицеллы агрегируются или осаждаются. Кроме того, принято считать, что существуют «нанокластеры» фосфата кальция, которые имеют диаметр примерно 3 нм и содержат большую часть фосфата и кальция в мицелле. Силы, удерживающие мицеллы вместе, представляют собой гидрофобные взаимодействия между группами белков, поперечные связи между пептидными цепями за счет нанокластеров и ионных связей.
Модель нанокластера (рис. 2.29, Holt 1992, De Knuif and Holt 2003) описывается как запутанная паутина гибких молекул казеина, образующих гелеобразную структуру, соединенную нанокластерами фосфата кальция.

Модель двойного связывания (рис. 2.30) была предложенный Хорном (1998), который предполагает, что баланс как гидрофобных взаимодействий между молекулами казеина, так и сшивания с коллоидным фосфатом кальция удерживает мицеллу.

Модель субмицелл (Morr 1967; Slattery and Evard 1973; Walstra 1999) предполагает, что мицелла казеина построена из более мелких мицелл, субмицелл диаметром около 10-15 нм, которые связаны вместе кластерами фосфата кальция (см. фигура 2.31.

Структура мицелл казеина не фиксированная, а динамическая. Мицелла казеина и ее окружение продолжают обмениваться компонентами. Он реагирует на изменения мицеллярной среды, температуры, pH и давления.

Если гидрофильный выступающий конец цепи κ — казеина на поверхности мицелл расщепляется, например под действием сычужного фермента мицеллы теряют растворимость и начинают агрегировать и образовывать казеиновый творог. В неповрежденной мицелле имеется избыток отрицательных зарядов, поэтому они отталкиваются друг от друга.Молекулы воды, удерживаемые гидрофильными участками κ — казеина, составляют важную часть этого баланса. Если удалить гидрофильные участки, вода начнет покидать структуру. Это дает силам притяжения возможность действовать. Образуются новые связи, одна из которых солевого типа, где активен кальций, а вторая — гидрофобного типа. Эти связи затем улучшат отвод воды, и структура окончательно превратится в плотный творог.
На мицеллы отрицательно влияет низкая температура, при которой цепи β — казеина начинают диссоциировать, и КПК покидает структуру мицелл, где он существовал в коллоидной форме, и переходит в раствор.Объяснение этого явления состоит в том, что b-казеин является наиболее гидрофобным казеином и что гидрофобные взаимодействия ослабляются при понижении температуры. Похоже, что мицеллы распадаются, и объем мицелл казеина увеличивается. Потеря CCP вызывает более слабое притяжение между отдельными молекулами казеина. Эти изменения делают молоко менее подходящим для производства сыра, так как они приводят к более длительному сычужному времени и более мягкому творогу.
β-казеин также легче гидролизуется различными протеазами в молоке после выхода из мицеллы.Гидролиз β — казеина до γ — казеина и протеозопептонов означает более низкий выход при производстве сыра, поскольку фракции протеозопептона теряются в сыворотке. Распад β-казеина может также привести к образованию горьких пептидов, вызывая проблемы с неприятным запахом в молочных продуктах.

Эти изменения происходят медленно и более или менее завершаются примерно через 24 часа при 5 ° C. График на рисунке 2.32 показывает приблизительное количество β-казеина (в%), которое покидает мицеллу в течение 24 часов хранения.При последующем нагревании сырого или пастеризованного охлажденного молока до 62-65 ° C в течение примерно 20 секунд b — казеин и фосфат кальция частично превращаются в мицеллу, тем самым, по крайней мере, частично восстанавливая исходные свойства молока

При увеличении При повышении температуры мицеллы несколько сжимаются и количество ХПК увеличивается. Когда белки сыворотки присутствуют во время нагревания, белки сыворотки связываются с мицеллами казеина во время их тепловой денатурации, и они в значительной степени связываются с поверхностью мицелл.Одним из примеров является ассоциация β-лактоглобулина с κ-казеином во время термической обработки. Большинство этих ассоциаций не может быть устранено охлаждением.

Осаждение казеина

Одним из характерных свойств казеина является его способность выпадать в осадок. Из-за сложной природы молекул казеина и мицелл, образованных из них, осаждение может быть вызвано множеством различных агентов. Следует отметить, что существует большая разница между оптимальными условиями осаждения казеина в мицеллярной и немицеллярной форме, e.грамм. в виде казеината натрия. Следующее описание относится в основном к осаждению мицеллярного казеина.

• Осаждение кислотой
• Осаждение ферментами

Осаждение кислотой

Уровень pH будет падать, если в молоко добавлена ​​кислота или если в молоко добавлены кислые бактерии. позволяют расти в молоке. Это изменит окружение мицелл казеина двумя способами. Ход событий показан на рисунке 2.33. Сначала коллоидный гидроксифосфат кальция, присутствующий в мицелле казеина, растворяется и образует ионизированный кальций, который проникает в структуру мицеллы и создает прочные внутренние кальциевые связи. Во-вторых, pH раствора приближается к изоэлектрическим точкам отдельных видов казеина.
Оба метода действия инициируют изменения внутри мицелл, начиная с роста мицелл через агрегацию и заканчивая более или менее плотным сгустком. В зависимости от конечного значения pH этот коагулят будет содержать либо казеин в солевой форме, либо казеин в его изоэлектрическом состоянии, либо и то, и другое.
Изоэлектрические точки компонентов казеина зависят от других ионов, присутствующих в растворе. Теоретические значения, действительные при определенных условиях, составляют от 5,1 до 5,3. В солевых растворах, как и в молоке, диапазон оптимального осаждения составляет pH от 4,5 до 4,9. Практическое значение для осаждения казеина из молока составляет pH 4,6.
Если к осажденному изоэлектрическому казеину добавить большой избыток гидроксида натрия, повторно растворенный казеин превратится в казеинат натрия , частично диссоциированный на ионы.PH кисломолочных продуктов обычно находится в диапазоне 3,9-4,5, что находится на кислой стороне изоэлектрических точек. При производстве казеина из обезжиренного молока с добавлением серной или соляной кислоты значение pH часто составляет 4,6.

Примечание: Если к данному коагулюму добавить большой избыток кислоты, казеин снова растворяется, образуя соль с кислотой. Если используется соляная кислота, раствор будет содержать гидрохлорид казеина, частично диссоциированный на ионы.

Осаждение ферментами

Аминокислотная цепь, образующая молекулу κ — казеина, состоит из 169 аминокислот.С ферментативной точки зрения связь между аминокислотами 105 (фенилаланин) и 106 (метионин) легко доступна для многих протеолитических ферментов.
Некоторые протеолитические ферменты атакуют эту связь и расщепляют цепь. Растворимый амино-конец содержит аминокислоты от 106 до 169, в которых преобладают полярные аминокислоты и углевод, что придает этой последовательности гидрофильные свойства. Эта часть молекулы κ-казеина называется гликомакропептидом и выделяется в сыворотку при производстве сыра.

Оставшаяся часть κ — казеина, состоящая из аминокислот с 1 по 105, нерастворима и остается в твороге вместе с α _s — и β — казеином. Эта часть называется пара-κ-казеином.
Образование творога происходит из-за внезапного удаления гидрофильных макропептидов и, как следствие, дисбаланса межмолекулярных сил. Связи между гидрофобными участками начинают развиваться и усиливаются кальциевыми связями, которые развиваются, когда молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру.Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синерезиса.
Расщепление связи 105-106 в молекуле κ-казеина часто называют первичной фазой действия сычужного фермента, в то время как фаза коагуляции и синерезиса называется вторичной фазой. Существует также третичная фаза действия сычужного фермента, когда сычужный фермент атакует компоненты казеина в более общем смысле. Это происходит во время созревания сыра.
Продолжительность трех фаз определяется в основном pH и температурой.Кроме того, на вторичную фазу сильно влияет концентрация ионов кальция и состояние мицелл в отношении отсутствия или присутствия денатурированных белков молочной сыворотки на поверхности мицелл.

Рис 2.33

Три упрощенных стадии воздействия на казеин кислотой и щелочью соответственно.

Сывороточные протеины

Сывороточный протеин — это название, обычно применяемое к белкам молочной сыворотки.
Если казеин удаляется из обезжиренного молока методом осаждения, например добавлением минеральной кислоты, в растворе остается группа белков, которые называются белками молочной сыворотки.Пока они не денатурируются под действием тепла, они не осаждаются в своих изоэлектрических точках.
Когда молоко нагревается, некоторые сывороточные белки денатурируют и образуют комплексы с казеином, тем самым снижая способность казеина к атаке сычужным ферментом и связыванию кальция. Творог из молока, нагретого до высокой температуры, не будет выделять сыворотку, как обычный творог, из-за меньшего количества казеиновых мостиков внутри и между молекулами казеина.
Сывороточные белки в целом и α-лактальбумин в частности имеют очень высокую пищевую ценность. Их аминокислотный состав очень близок к тому, что считается биологическим оптимумом. Производные сывороточного протеина широко используются в пищевой промышленности.

α-лактальбумин
Этот белок можно рассматривать как типичный сывороточный белок. Он присутствует в молоке всех млекопитающих и играет важную роль в синтезе лактозы в вымени.

β-лактоглобулин
Этот белок встречается только у копытных животных и является основным компонентом сывороточного белка коровьего молока.Если молоко нагревается до температуры более 60 ° C, начинается денатурация, где реакционная способность серы-аминокислоты β-лактоглобулина играет заметную роль. Серные мостики начинают формироваться между молекулами β-лактоглобулина, между одной молекулой β-лактоглобулина и молекулой κ-казеина и между β-лактоглобулином и α-лактальбумином. При высоких температурах постепенно выделяются сернистые соединения, такие как сероводород. Эти сернистые соединения отвечают за «приготовленный» вкус молока, прошедшего термическую обработку.

α-лактальбумин
β-лактоглобулин
Сывороточный альбумин
Иммуноглобулин

Иммуноглобулины и родственные им минорные белки

Рис 2.34

Схематическое изображение двух иммуноглобулинов Ref. ПФ. Фокс и П.Л.Х. Максуини, Молочная химия и биохимия, 1998.

Эта группа белков чрезвычайно разнородна, и некоторые из ее членов были подробно изучены, рис. 2.34.
Иммуноглобулины — это антитела, синтезируемые в ответ на стимуляцию специфическими антигенами.Они конкретно присутствуют в крови. Их содержание в коровьем молоке низкое, но некоторые из них присутствуют в более высоком уровне в молозиве и грудном молоке. Они также могут действовать против «частиц», таких как бактерии, вирусы и даже жировые шарики, и флокулировать их — реакция, называемая агглютинацией. Таким образом, бактерии также могут флокулироваться на жировых шариках и накапливаться в слое сливок. Когда микроорганизмы флокулируются, их рост и действие могут быть значительно подавлены.
Реакция агглютинации специфична по отношению к определенному антигену.Однако некоторые агглютинаты неспецифичны, особенно в случае так называемого криоосаждения — агглютинации, которая происходит в холодном молоке при температуре ниже 37 ° C. Участвующие белки называются криоглобулинами. Агглютинины инактивируются термической обработкой, и их способность флокулировать частицы исчезает. По этой причине в пастеризованном молоке не происходит агглютинации.
В будущем многие важные вещества, вероятно, будут выделены в промышленных масштабах из молочной сыворотки или молочной сыворотки.Лактоферрин и лактопероксидаза являются веществами, которые можно использовать в фармацевтической и пищевой промышленности, и в настоящее время их выделяют из сыворотки с помощью коммерческого процесса. Лактоферрин также является ингибитором бактерий, включая B. stearothermophilus и B. subtilis . Подавление вызвано удалением железа из их сыворотки.

Мембранные белки

Рис. 2.35

Мембранные белки покрывают поверхность жировой глобулы.

1. фосфолипид
2. Белок
3. Гликопротеин

Мембранные белки — это группа белков, которые образуют защитный слой вокруг жировых глобул для стабилизации эмульсии, рис. 2.35. Их консистенция варьируется от мягкой и желеобразной у некоторых мембранных белков до довольно жесткой и твердой у других. Некоторые из белков содержат липидные остатки и называются липопротеинами. Липиды и гидрофобные аминокислоты этих белков заставляют молекулы направлять свои гидрофобные участки к поверхности жира, в то время как менее гидрофобные части ориентированы в сторону воды.
Слабые гидрофобные мембранные белки атакуют эти белковые слои таким же образом, формируя градиент гидрофобности от поверхности жира к воде.
Градиент гидрофобии в такой мембране делает ее идеальным местом для адсорбции молекул любой степени гидрофобии. В частности, фосфолипиды и липолитические ферменты адсорбируются внутри мембранной структуры. Никаких реакций между ферментами и их субстратом не происходит, пока структура не повреждена, но как только структура разрушается, ферменты имеют возможность найти свой субстрат и начать реакции.
Примером ферментативной реакции является липолитическое высвобождение жирных кислот, когда молоко откачивается холодным с неисправным насосом или после гомогенизации холодного молока без немедленной последующей пастеризации.Жирные кислоты и некоторые другие продукты этой ферментативной реакции придают продукту «прогорклый» привкус.

Денатурированные белки

Пока белки существуют в среде с температурой и pH в пределах допустимых значений, они сохраняют свои биологические функции. Но если их нагреть до температуры выше определенного максимума, их структура изменится. Говорят, что они денатурированы, рис. 2.36. То же самое происходит, если белки подвергаются воздействию кислот или щелочей, радиации или высокого давления.Белки денатурируются и теряют свою первоначальную растворимость.
Когда белки денатурируются, их биологическая активность прекращается. Ферменты, класс белков, функция которых заключается в катализе реакций, теряют эту способность при денатурировании. Причина в том, что определенные связи в молекуле разрываются, изменяя структуру белка. После слабой денатурации белки иногда могут вернуться в исходное состояние с восстановлением своих биологических функций.
Однако во многих случаях денатурация необратима.Например, белки вареного яйца невозможно восстановить до сырого состояния.

Рис. 2.36

Часть сывороточного протеина в нативном (слева) и денатурированном состоянии.

Молоко — буферный раствор

Молоко содержит большое количество веществ, которые могут действовать как слабые кислоты или как слабые основания, например, молочная кислота, лимонная кислота и фосфорная кислота и их соответствующие соли: лактаты, цитраты и фосфаты. В химии такая система называется буферным раствором, потому что в определенных пределах значение pH остается постоянным при добавлении кислот или оснований. Этот эффект можно объяснить характерными качествами белков.
Когда молоко подкисляется, добавляется большое количество ионов водорода (H ⁺ ). Эти ионы почти все связаны с аминогруппами в боковых цепях аминокислот, образуя
ионов NH ₃ ⁺ . Однако на значение pH практически не влияет, так как увеличение концентрации свободных ионов водорода очень мало.
Когда в молоко добавляют основание, ионы водорода (H ⁺ ) в группах COOH боковых цепей высвобождаются, образуя группу COO ^—.Из-за этого значение pH остается более или менее постоянным, см. Рисунок 2.38. Чем больше добавлено основания, тем больше выделяется количество ионов водорода.
Другие компоненты молока также обладают этой способностью связывать или высвобождать ионы, поэтому значение pH изменяется очень медленно при добавлении кислот или оснований.
Почти вся буферная емкость используется в молоке, которое уже является кислым из-за длительного хранения при высоких температурах. В таком случае достаточно лишь небольшого количества кислоты, чтобы изменить значение pH

Если к кислоте добавляют щелочь, pH раствора немедленно повышается — буферное действие отсутствует.

Если в молоко добавляют щелочь, pH изменяется очень медленно — молоко оказывает значительное буферное действие.

Ферменты в молоке

Ферменты — это белки, обладающие способностью запускать химические реакции и влиять на ход и скорость таких реакций. Ферменты делают это, не расходясь. Поэтому их иногда называют биокатализаторами .Функционирование фермента показано на рисунке 2.39.
Действие ферментов специфично; каждый тип фермента катализирует только один тип реакции. Два фактора, которые сильно влияют на ферментативное действие, — это температура и pH. Как правило, ферменты наиболее активны в оптимальном диапазоне температур от 25 до 50 ° C.

Их активность падает, если температура превышает оптимальную, и полностью прекращается где-то между 50 и 120 ° C. При этих температурах ферменты более или менее полностью денатурируются (инактивируются).Температура инактивации варьируется от одного типа фермента к другому — факт, который широко используется для определения степени пастеризации молока. Ферменты также имеют оптимальные диапазоны pH; одни лучше всего работают в кислотных растворах, другие — в щелочной среде.
Ферменты в молоке поступают либо из коровьего вымени, либо из бактерий. Первые являются нормальными составляющими молока и называются исходными ферментами . Последние, бактериальных ферментов , различаются по типу и количеству в зависимости от природы и размера популяции бактерий.Некоторые ферменты молока используются для тестирования и контроля качества. Среди наиболее важных — пероксидаза, каталаза, фосфатаза и липаза.

Данный фермент расщепляет только определенные молекулы и только по определенным связям

Фермент занимает определенное место в цепи молекулы, где он ослабляет связь

Молекула расщепляется. Теперь фермент может атаковать и таким же образом расщеплять другую молекулу.

Пероксидаза

Пероксидаза переносит кислород от пероксида водорода (H ₂ O ₂ ) к другим легко окисляемым веществам. Этот фермент инактивируется, если молоко нагревается до 80 ° C в течение нескольких секунд, этот факт можно использовать для доказательства наличия или отсутствия пероксидазы в молоке и, таким образом, проверки того, была ли достигнута температура пастеризации выше 80 ° C. . Этот тест называется пероксидазным тестом Шторча.

Каталаза

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и свободный кислород.Определив количество кислорода, которое фермент может выделять в молоке, можно оценить содержание каталазы в молоке и узнать, получено ли молоко от животного со здоровым выменем. Молоко из больного вымени имеет высокое содержание каталазы, тогда как свежее молоко из здорового вымени содержит лишь незначительное количество. Однако существует множество бактерий, производящих этот вид ферментов. Каталаза разрушается при нагревании до 75 ° C в течение 60 секунд.

Фосфатаза

Фосфатаза обладает свойством расщеплять некоторые сложные эфиры фосфорной кислоты на фосфорную кислоту и соответствующие спирты.Присутствие фосфатазы в молоке можно определить, добавив сложный эфир фосфорной кислоты и реагент, который меняет цвет при взаимодействии с высвобожденным спиртом. Изменение цвета указывает на то, что молоко содержит фосфатазу.
Фосфатаза разрушается при обычной пастеризации (72 ° C в течение 15-20 секунд), поэтому можно использовать тест на фосфатазу, чтобы определить, действительно ли была достигнута температура пастеризации. Обычный тест, используемый на молочных предприятиях, по Шареру называется тестом на фосфатазу.
Тест на фосфатазу предпочтительно проводить сразу после термической обработки. В других случаях молоко необходимо охладить до температуры ниже + 5 ° C и хранить при этой температуре до анализа. Анализ следует провести в тот же день, иначе может произойти явление, известное как реактивация, т.е. инактивированный фермент снова станет активным и даст положительный результат теста. Крем особенно уязвим в этом отношении.

Липаза

Липаза расщепляет жир на глицерин и свободные жирные кислоты, см. Рисунок 2.40. Избыток свободных жирных кислот в молоке и молочных продуктах приводит к прогорклому вкусу. Действие этого фермента в большинстве случаев кажется очень слабым, хотя молоко некоторых коров может проявлять сильную липазную активность. Считается, что количество липазы в молоке увеличивается к концу цикла лактации. Липаза в значительной степени инактивируется при пастеризации, но для полной инактивации требуются более высокие температуры. Многие микроорганизмы производят липазу. Это может вызвать серьезные проблемы, поскольку фермент очень устойчив к нагреванию.

Рис. 2.40

Рис. 2.40 Схематическое изображение расщепления жира ферментом липазой

Лактоза в молоке

Лактоза — это сахар, который содержится только в молоке; он принадлежит к группе органических химических соединений под названием углеводов .
Углеводы — самый важный источник энергии в нашем рационе. Хлеб и картофель, например, богаты углеводами и служат источником питания. Они распадаются на высокоэнергетические соединения, которые могут принимать участие во всех биохимических реакциях, обеспечивая при этом необходимую энергию.Углеводы также являются материалом для синтеза некоторых важных химических соединений в организме. Они присутствуют в мышцах как мышечный гликоген и в печени как гликоген печени.
Гликоген — это пример углевода с очень большой молекулярной массой. Другими примерами являются крахмал и целлюлоза. Такие сложные углеводы называются полисахаридами и имеют гигантские молекулы, состоящие из множества молекул глюкозы. В гликогене и крахмале молекулы часто разветвлены, тогда как в целлюлозе они имеют форму длинных прямых цепей.
На рис. 2.41 показаны некоторые дисахариды, , то есть . углеводы, состоящие из двух типов молекул сахара. Молекулы сахарозы (обычный тростниковый или свекольный сахар) состоят из двух простых сахаров (моносахаридов), фруктозы и глюкозы. Лактоза (молочный сахар) представляет собой дисахарид, молекула которого содержит моносахариды глюкозу и галактозу.
Таблица 2.3 показывает, что содержание лактозы в молоке колеблется от 3,6 до 5,5%. На рис. 2.42 показано, что происходит, когда лактоза разлагается молочнокислыми бактериями.Лактоза транспортируется в бактериальную клетку, где ферменты атакуют лактозу, расщепляя ее на глюкозу и галактозу. Затем другие ферменты молочнокислых бактерий атакуют глюкозу и галактозу, которые в результате сложных промежуточных реакций превращаются в основном в молочную кислоту. Ферменты, участвующие в этих реакциях, действуют в определенном порядке. Вот что происходит, когда молоко скисает; лактоза ферментируется до молочной кислоты. Другие микроорганизмы в молоке производят другие продукты распада.
Если молоко нагреть до высокой температуры и хранить при этой температуре, оно станет коричневым и приобретет карамельный вкус. Этот процесс называется карамелизацией и является результатом химической реакции между лактозой и белками, называемой реакцией Майяра.
Реакции Майяра инициируются термической обработкой и продолжаются во время хранения продукта. Кинетика реакции напрямую зависит от таких факторов, как тепловая нагрузка и температура хранения.
Лактоза растворима в воде и присутствует в молоке в виде молекулярного раствора.При производстве сыра большая часть лактозы остается растворенной в сыворотке. Испарение сыворотки при производстве сыра увеличивает концентрацию лактозы. Лактоза не такая сладкая, как другие сахара; он примерно в 30 раз менее сладкий, чем, например, тростниковый сахар.

Лактоза и сахароза расщепляются на галактозу, глюкозу и фруктозу.

Расщепление лактозы под действием ферментов и образование молочной кислоты.

Витамины в молоке

Витамины — это органические вещества, которые встречаются в очень малых концентрациях как у растений, так и у животных.Они необходимы для нормальных жизненных процессов, но не могут быть синтезированы организмом. Химический состав витаминов обычно очень сложен, но сейчас известен состав большинства витаминов. Витамины обозначаются заглавными буквами, иногда с последующими числовыми индексами, например, . A, B ₁ и B ₂ .
Молоко — хороший источник витаминов, которые присутствуют в различных количествах. Среди наиболее известных — A, группа витаминов B, витамины C и D. Витамины A и D растворимы в жирах или жировых растворителях, тогда как другие растворимы в воде.

Что касается жирорастворимых витаминов, A и D являются наиболее важными. Они влияют на зрение и кожу. По естественным причинам нежирные молочные продукты содержат меньше этих витаминов. Во многих странах этот дефицит обезжиренного молока компенсируется обогащением его витаминами A и D для достижения того же уровня витаминов, что и цельное молоко.
В таблице 2.6 указаны количество витаминов в одном литре товарного молока и суточная потребность взрослого человека в витаминах. Из таблицы видно, что молоко — хороший источник витаминов. Недостаток витаминов может вызвать дефицитные заболевания, см. Таблицу 2.7.

Таблица 2.6

Витамины в молоке и суточная потребность

Таблица 2.7

Недостаток витаминов и соответствующие заболевания

Минералы и соли в молоке

Молоко содержит ряд минералов. Общая концентрация менее 1%. Минеральные соли встречаются в растворе молочной сыворотки или в соединениях казеина. Наиболее важными являются соли кальция, натрия, калия и магния. Они встречаются в виде фосфатов, хлоридов, цитратов и казеинатов. Соли калия и кальция наиболее распространены в обычном молоке. Количество присутствующих солей непостоянно. Ближе к концу лактации и тем более в случае заболевания вымени содержание хлорида натрия увеличивается и придает молоку соленый привкус, в то время как количество других солей соответственно уменьшается

Другие составляющие молока

Молоко всегда содержит соматические клетки (белые кровяные тельца или лейкоциты).В молоке здорового вымени его мало, но оно увеличивается, если вымя больно, обычно пропорционально тяжести заболевания. Содержание соматических клеток в молоке здоровых животных, как правило, ниже 200 000 клеток / мл, но допустимы значения до 400 000 клеток / мл.
Молоко также содержит газы, около 5-6% по объему в молоке, свежее из вымени, но по прибытии на молочный завод содержание газа может достигать 10% по объему. Газы состоят в основном из двуокиси углерода, азота и кислорода.

Они существуют в молоке в трех состояниях:

1. Растворены в молоке
2. Связаны и неотделимы от молока
3. Диспергированы в молоке

Диспергированные и растворенные газы представляют собой серьезную проблему при переработке молока , который может пригореть к поверхности нагрева, если в нем содержится слишком много газа.

Изменения в молоке и его составляющих

Изменения во время хранения

Жир и белок в молоке могут подвергаться химическим изменениям во время хранения.Эти изменения обычно бывают двух видов: окисление и липолиз. Образующиеся в результате продукты реакции могут вызывать неприятный запах, особенно в молоке и масле.

Окисление жира

Окисление жира дает металлический привкус , придает маслу маслянистый вкус. Окисление происходит по двойным связям ненасыщенных жирных кислот, лецитин наиболее подвержен атаке. Присутствие солей железа и меди ускоряет начало самоокисления и развитие металлического привкуса, равно как и присутствие растворенного кислорода и воздействие света, особенно прямого солнечного света или света от люминесцентных ламп.
Окислению жира могут частично противодействовать микроорганизмы в молоке, пастеризация при температуре выше 80 ° C или антиоксидантные добавки (восстановители). Микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии, потребляют кислород и обладают восстанавливающим действием. Неприятный запах окисления более вероятен при низких температурах, потому что тогда эти бактерии менее активны. Растворимость кислорода в молоке также выше при низких температурах. Высокотемпературная пастеризация способствует тому, что при нагревании молока образуются восстанавливающие соединения –SH группы.

Металлический привкус окисления чаще встречается зимой, чем летом. Отчасти это связано с более низкой температурой окружающей среды, а отчасти с различиями в рационе коров. Летний корм богат витаминами А и С, которые увеличивают количество восстанавливающих веществ в молоке.
В присутствии ионов легких и / или тяжелых металлов жирные кислоты постепенно расщепляются на альдегиды и кетоны, что приводит к появлению неприятных запахов, таких как прогорклость от окисления в жирных молочных продуктах.

Окисление белка

Под воздействием света аминокислота метионин разлагается до метионаля за счет сложного участия рибофлавина (витамин В2) и аскорбиновой кислоты (витамин С). Метиональ или 3-меркапто-метилпропионовый альдегид является основным источником аромата солнечного света , как называют этот конкретный ароматизатор.
Поскольку метионин присутствует в молоке не как таковой, а как один из компонентов молочных белков, фрагментация белков должна происходить случайно, поскольку возникает неприятный запах.

Факторы, связанные с развитием аромата солнечного света:

• Интенсивность света (солнечный и / или искусственный свет, особенно от люминесцентных ламп).
• Продолжительность выдержки.
• Некоторые свойства молока — гомогенизированное молоко оказалось более чувствительным, чем негомогенизированное.
• Тип упаковки — непрозрачные упаковки, такие как пластик или бумага, обеспечивают хорошую защиту при нормальных условиях.

См. Также главу 8 о поддержании качества пастеризованного молока.

Липолиз

Рис. 2.43

При повреждении мембран жировых глобул липолиз может выделять жирные кислоты.

Расщепление жира на глицерин и свободные жирные кислоты называется липолизом . Липолизированный жир имеет прогорклый вкус и запах из-за присутствия низкомолекулярных свободных жирных кислот (масляной и капроновой кислоты).
Липолиз вызывается действием липаз и поддерживается высокими температурами хранения. Но липаза не может действовать, если жировые шарики не были повреждены и жир обнажился, см. Рисунок 2.43. Только тогда липаза может атаковать и гидролизовать молекулы жира. При обычном молочном хозяйстве существует много возможностей для повреждения жировых шариков, например, путем перекачивания, перемешивания и разбрызгивания. Поэтому следует избегать чрезмерного взбалтывания непастеризованного молока, так как это может включать риск широкого действия липазы с высвобождением жирных кислот, которые делают молоко прогорклым на вкус. Липазу необходимо инактивировать высокотемпературной пастеризацией, чтобы предотвратить разложение жира.Это полностью разрушает исходные ферменты. Бактериальные ферменты более устойчивы. Даже ультрапастеризация не может полностью их уничтожить. (УВТ = сверхвысокая температура, т.е. нагрев до 135–150 ° C или более в течение нескольких секунд.)

Эффекты термической обработки

Молоко подвергается термообработке на молочном заводе для уничтожения любых патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать. Термическая обработка также вызывает изменения в составе молока. Чем выше температура и чем дольше воздействие тепла, тем больше изменений.В определенных пределах время и температура могут быть уравновешены друг с другом. Кратковременное нагревание до высокой температуры может иметь тот же эффект, что и более длительное воздействие более низкой температуры. Поэтому при термообработке всегда следует учитывать время и температуру.

Жир

Из основных компонентов жир, вероятно, меньше всего подвержен воздействию тепла. Тем не менее, в молочном жире происходят изменения, вызванные нагреванием, особенно в отношении физических свойств. Основное воздействие тепловых обработок на молочный жир — это вспенивание жировых шариков.
Было показано, что образование сливок происходит при пастеризации молока при 70–80 ° C в течение 15 секунд (Thomé et al, Milchwissenschaft 13, 115, 1958), см. Рис. 2.44. Обсуждались различные теории, но похоже, что освобожденный свободный жир цементирует жировые шарики, когда они сталкиваются. Рекомендуется гомогенизация, чтобы избежать образования кремовых пробок.
A. Fink и HG Kessler (Milchwissenschaft 40. 6-7, 1985) показали, что свободный жир вытекает из шариков в сливках с 30% жирностью, негомогенизированных, а также гомогенизированных, когда они нагреваются до температур от 105 до 135. ° C.Считается, что это вызвано дестабилизацией мембран глобул, приводящей к повышенной проницаемости, в результате чего извлекаемый свободный жир действует как цемент между сталкивающимися глобулами жира и производит стабильные кластеры.
При температуре выше 135 ° C белки, отложенные на мембране жировых глобул, образуют сеть, которая делает мембрану более плотной и менее проницаемой. Поэтому гомогенизация после стерилизатора рекомендуется при ультрапастеризации продуктов с высоким содержанием жира.

Образование сливок в молоке в зависимости от температуры пастеризации. Шкала от 0 (нет эффекта) до 4 (кремовая пробка). Вся пастеризация была кратковременной (около 15 с). Ссылка: Thomé et al.

Во время денатурации κ-казеин связывается с β-лактоглобулином.

Белок

Основной белок, казеин, не считается денатурируемым при нагревании в пределах нормальных диапазонов pH, содержания соли и белка.
С другой стороны, сывороточные белки, особенно β-лактоглобулин, который составляет около 50% сывороточных белков, довольно чувствительны к нагреванию.Денатурация начинается при 65 ° C и становится почти полной, когда сывороточные белки нагреваются до 90 ° C в течение пяти минут.
Тепловая денатурация сывороточного протеина — необратимая реакция. Произвольно свернутые в спираль белки «открываются», и, в частности, β — лактоглобулин, среди прочего, связан с выступающей κ — казеиновой цепью серными мостиками. Сильно обобщенное преобразование показано на рисунке 2.45.
Блокирование значительной части κ — казеина препятствует сычужной способности молока, потому что сычужный фермент, используемый в производстве сыра, препятствует его действию по отщеплению κ — казеина от мицелл казеина.Чем выше температура пастеризации при постоянном времени выдержки, тем мягче коагулят. Это нежелательное явление при производстве полутвердых и твердых сыров. Однако из-за возможности выживания и размножения патогенных бактерий в сыре, приготовленном из сырого молока (в частности, Listeria monocytogenes ), рекомендуется пастеризовать молоко, предназначенное для производства сыра, при 72 ° C в течение 15-20 секунд по соображениям безопасности пищевых продуктов. . Сыр также можно производить из сырого молока, но это строго контролируется национальным законодательством.
В молоке, предназначенном для кисломолочных продуктов (йогурт и т. Д.), Денатурация сывороточного белка и взаимодействие с казеином, полученное при 90–95 ° C в течение 3–5 минут, будет способствовать повышению качества за счет снижения синерезиса и повышения вязкости.
Молоко, нагретое до 75 ° C в течение 20–60 секунд, начнет пахнуть и на вкус «приготовленное». Это связано с выделением сернистых соединений из β — лактоглобулина и других серосодержащих белков, неактивных липопротеинов.

Ферменты

Ферменты можно инактивировать нагреванием.Температура инактивации зависит от типа фермента.
Есть некоторые бактерии, Pseudomonas spp (spp = виды), которые очень часто упоминаются среди флоры порчи как сырого, хранящегося в холодильнике молока, так и термически обработанных молочных продуктов; они обладают чрезвычайно термостойкими протеолитическими и липолитическими ферментами. Только часть их активности подавляется пастеризацией или ультрапастеризацией молока.

Лактоза

Лактоза быстрее подвергается изменениям в молоке, чем в сухом состоянии.При температуре выше 100 ° C между лактозой и белком происходит реакция, в результате чего получается коричневатый цвет. Серии реакций, происходящих между аминогруппами аминокислотных остатков и альдегидными группами углеводов молока, называют реакцией Майяра или реакцией потемнения. Это приводит к потемнению продукта и изменению вкуса, а также к потере питательной ценности, особенно к потере лизина, одной из незаменимых аминокислот.
Лактулоза представляет собой эпимер лактозы, образующийся в нагретом молоке (Adachi, 1958).Содержание лактулозы
увеличивается с увеличением интенсивности термической обработки, и его можно использовать для дифференциации молока
между пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным молоком (Martinez Castro & Olano, 1982, и Geier & Klostermeyer, 1983).

Витамины

Молоко — важный источник витаминов A, D и группы B. Жирорастворимые витамины очень термостабильны, и их уровень не снижается при термической обработке. Однако, когда молоко обогащено витамином А, его относительная потеря увеличивается.
Потери витаминов в основном связаны с витамином С и некоторыми витаминами группы В. Потеря витамина С как таковая, как правило, не имеет большого значения, поскольку молоко не является важным источником этого витамина, но в любом случае оно может повлиять на питательную ценность. Распад витамина С связан с распадом витамина B ₁₂ и защищает фолиевую кислоту от окисления.
Разложение витаминов связано не только с термической обработкой, но и с хранением конечного продукта. Потери витаминов при хранении можно в значительной степени избежать, если исключить проникновение кислорода и света.Витамины С и В ₉ могут полностью исчезнуть в течение нескольких дней, если присутствует высокий уровень кислорода. Реакция катализируется рибофлавином (витамин B ₂ ) и ускоряется под действием света. Большая часть рибофлавина исчезает после длительного воздействия света.
Потери некоторых витаминов из-за различных методов лечения представлены в таблице 2. 8.

Таблица 2.8

Снижение содержания важных витаминов в молоке, обработанном и хранящемся в различных условиях

Минералы

Растворимость фосфата кальция сильно зависит от температуры. В отличие от большинства соединений растворимость фосфата кальция снижается с температурой. Это означает, что нагревание вызывает осаждение фосфата кальция в форме ХПК в мицелле, тогда как охлаждение увеличивает концентрацию растворимого фосфата кальция. После охлаждения реакция легко обратима, но после нагревания до высоких температур обратимость становится более медленной и неполной.
Изменения при высокой температуре означают, что молоко становится более кислым, а pH падает, как описано в таблице 2.9 ниже.

Таблица 2.9

Влияние температуры на pH молока

Формула 2. 2

Физические свойства молока

Непрозрачность молока обусловлена ​​взвешенными частицами жира, белков и некоторых минералов. Цвет варьируется от белого до желтого в зависимости от окраски (содержания каротина) жира. Обезжиренное молоко более прозрачное, с чуть голубоватым оттенком.

Плотность

Плотность коровьего молока обычно колеблется от 1,028 до 1,038 г / см ³ , в зависимости от его состава. Плотность молока 15.5 ºC можно рассчитать по следующей формуле:

Формула 2.3

Ниже пример

Формула 2.4

Осмотическое давление

Осмотическое давление определяется количеством молекул или частиц, а не массой растворенного вещества; таким образом, 100 молекул размера 10 будут иметь осмотическое давление в 10 раз больше, чем 10 молекул размера 100.
Отсюда следует, что для данного веса, чем меньше молекулы, тем выше осмотическое давление.
Молоко образуется из крови, которые разделены проницаемой мембраной, следовательно, они имеют одинаковое осмотическое давление; Другими словами, молоко изотонично крови. Осмотическое давление крови заметно постоянно, хотя состав, в том что касается пигмента, белка и т. Д., Может варьироваться. То же самое относится к молоку с общим осмотическим давлением, указанным в таблице 2.10.

Таблица 2.10

Состав	Молекулярная масса	Нормальная конц.%	Осмотическое давление атм	D ° C	% от общего осмотического давления
Лактоза	342	4,7	3,03	0,25			≈ 0,1	1,33	0,11	19
Прочие соли и т. Д.	—	—	2,42	0,20	35
	78	0,560	100
Ссылка: Словарь молочного производства, J. G. Дэвис.

Точка замерзания

Точка замерзания молока — единственный надежный параметр для проверки на предмет фальсификации водой. Температура замерзания молока от отдельных коров колеблется от –0,51 до –0,55 ° C.
Следует также упомянуть, что когда молоко подвергается высокотемпературной обработке (ультрапастеризация или стерилизация), осаждение некоторых фосфатов вызывает повышение точки замерзания.
Внутреннее или осмотическое давление также определяет разницу в точке замерзания раствора и растворителя (воды), так что понижение точки замерзания (D в таблице 2.10) является мерой этого осмотического давления. Когда состав молока изменяется по физиологическим или патологическим причинам (, например, поздняя лактация или мастит), это называется ненормальным молоком, но осмотическое давление и, следовательно, точка замерзания остаются постоянными. Самым важным изменением является снижение содержания лактозы и повышение содержания хлоридов.

Кислотность

Кислотность раствора зависит от концентрации в нем ионов водорода [H ⁺ ]. Когда концентрации ионов [H ⁺ ] и [OH ^— ] (гидроксил) равны, раствор называется нейтральным. В нейтральном растворе количество
[H ⁺ ] на литр раствора составляет 1:10 000 000 моль / л или 10 ^–7 моль / л.
pH представляет собой концентрацию ионов водорода в растворе и может быть математически определено как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода [H ⁺ ].

Формула 2.5

В приведенном выше примере значение pH равно pH = — log 10 ^–7 = 7, что является типичным значением для нейтрального раствора. Когда [H ⁺ ] составляет 1: 100 000 моль / л или 10 ^–6 моль / л, pH равен 6, и раствор является кислым. Таким образом, чем ниже показатель степени, тем выше кислотность.

Значение pH раствора или продукта представляет текущую (истинную) кислотность. Нормальное молоко — это слабокислый раствор с pH в пределах 6.6 — 6,8 с самым обычным значением 6,7 при измерении около 25 ° C. Уровень pH проверяется с помощью pH-метра.

Таблица 2.11

Кислотность часто выражается одним из этих способов

Титруемая кислотность

Рис. 2.46

Определение кислотности в градусах Тернера, ° Th.

Кислотность также может быть выражена как титруемая кислотность. Поддающаяся титрованию кислотность молока — это количество раствора гидроксил-иона (ОН–) заданной концентрации, необходимое для повышения pH данного количества молока до pH примерно 8,4, pH, при котором наиболее часто используется индикатор, фенолфталеин , меняет цвет с бесцветного на розовый.На самом деле этот тест определяет, сколько щелочи необходимо для изменения pH с 6,7 до 8,4.
Если молоко скисает из-за активности бактерий, требуется повышенное количество щелочи и повышается кислотность или титруемое значение молока.
Титруемая кислотность может быть выражена в различных единицах, в основном, в результате концентрации гидроксида натрия (NaOH), необходимой при титровании.

• ° SH = градусы Сокслета-Хенкеля, полученные титрованием 100 мл молока N / 4 NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора.Нормальное молоко дает значения около 7. Этот метод в основном используется в Центральной Европе.
• ° Th = градусы Тернера, полученные титрованием 100 мл молока, разбавленного 200 мл дистиллированной воды, N / 10 NaOH, с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Обычное молоко дает значения около 17. В основном используется в Швеции.
• ° D = градусы Дорника, полученные титрованием 100 мл молока раствором N / 9 NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Обычное молоко дает значения около 15. В основном используется в Нидерландах и Франции.
• % l.a. = процент молочной кислоты, полученный как ° D с делением результата на 100. Часто используется в Великобритании, США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

В таблице 2.11 объединены различные выражения для титруемой кислотности. Определение кислотности по градусам Тернера показано на рисунке 2.46

Пример:
1,7 мл N / 10 NaOH требуется для титрования 10 мл пробы молока.
Следовательно, на 100 мл потребуется 10 x 1,7 = 17 мл, и, следовательно, кислотность молока составляет 17 ° Th.

Молозиво

Рис.2.47

Изменение состава коровьего молока после отела.

Первое молоко, которое корова производит после отела, называется молозивом. По составу и свойствам оно сильно отличается от обычного молока. Одна очень отличительная особенность — высокое содержание сывороточных белков — около 11% по сравнению с 0,65% в обычном молоке, как показано на рис. 2.47. Это приводит к коагуляции молозива при нагревании. Достаточно большая часть сывороточного протеина — это иммуноглобулины (Ig G, преобладающие в молозиве), которые защищают теленка от инфекции до тех пор, пока не будет установлена ​​его собственная иммунная система.Молозиво имеет коричневато-желтый цвет, специфический запах и довольно соленый вкус. Высокое содержание каталазы и пероксидазы. Через четыре-пять дней после отела корова начинает давать молоко нормального состава, которое можно смешивать с другим молоком.

Приготовление смесей: растворы, суспензии и коллоиды

Учащиеся начинают по очереди смешивать каждый из материалов с водой. затем с помощью кнопки на листе выясните, какую смесь они приготовили.
Убедитесь, что они добавляют только небольшое количество порошка, и наполняют маленькую кастрюлю водой почти до конца.Они сильно встряхивают в течение 10 секунд, затем сразу же ищут частицы материала, осевшие на дне. Если частицы все же оседают, они превратились в суспензию. Если частицы не оседают, следует проверить, прозрачна ли смесь или нет. Если это так, они приняли решение. Если непонятно, коллоид сделали.

После того, как учащиеся попробуют все вещества по отдельности с водой, обсудите свойства каждого из них:
Суспензия содержит комки одного материала в другом. Глыбы достаточно большие, чтобы их сила тяжести опускала на дно.Таким образом должен действовать песок в воде, а также мука в воде, если добавлено много.
В растворе не должно быть достаточно крупных частиц для осаждения. Их молекулы совершенно равномерно перемешаны между собой. Свет может проходить через раствор, поэтому он выглядит прозрачным — это потому, что отдельная молекула слишком мала, чтобы блокировать свет. Пищевая сода и сахар образуют растворы. (Если ученики добавляют достаточно сахара или пищевой соды, некоторые из них не растворяются и оседают на дно, образуя суспензию.
Коллоид содержит небольшие комки одного материала в другом (например,грамм. молоко в воде или мука в воде). Комки недостаточно велики, чтобы осесть, поэтому они остаются взвешенными в жидкости. Частицы достаточно большие, чтобы блокировать свет, поэтому коллоид не пропускает свет и выглядит мутным. Если учащиеся добавляют достаточно муки или сухого молока, некоторые из них могут осесть на дно и классифицироваться как суспензия.

Необязательно: чтобы увидеть крошечные частицы коллоида под микроскопом, сделайте слайд с молоком (хорошо подходит 2%) и просмотрите через трансмиссионный зонд с увеличением 400X или выше.Вы можете увидеть капли жира разного размера, плавающие в жидкой воде и других веществах (сахарах, белках).
Дополнительное расширение: укажите на покачивание капель жира из-за броуновского движения.

Относятся к знакомым смесям:
взвесь — ил в реке оседает. Седиментация используется для очистки воды для питья — сначала коагулируются загрязнители, затем фильтрация используется для отделения комков.
коллоид — молоко. другое масло в воде — заправка для салата.
раствор — соль, кофе, яблочный сок — различные молекулы в растворе с водой

Предоставьте учащимся свободное время для смешивания материалов по своему желанию, после чего обсудите составленные ими смеси и почему эти комбинации молекул ведут себя таким образом.
Им нравится делать тесто, добавляя много муки и, возможно, другие ингредиенты в небольшое количество воды. Длинные молекулы муки образуют плотный мат, который делает воду более густой и формирует текстуру теста.
Они могут заметить, что разные частицы оседают с разной скоростью — более крупные (вероятно, частицы песка) должны оседать быстрее. Такое же разделение происходит на руслах ручьев и в

темперирующих или темперирующих ингредиентов | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Темперирование — это медленное повышение температуры ингредиента, чувствительного к теплу, например яиц или молока, чтобы предотвратить его свертывание, ломкость или слишком быстрое приготовление.Например, при темперировании яиц горячим молоком это делается путем добавления небольшой порции или отмеренных порций горячего компонента (молока) к более холодному ингредиенту (яйца) и перемешивания его перед добавлением теперь нагретого ингредиента к остаток горячего компонента (горячее молоко в большой кастрюле) или возврат всего его. Эта техника медленно повышает температуру яиц, не нагревая их обычными методами. Если это горячее молоко, темперирование помогает предотвратить его свертывание из-за добавления холодных яиц.

Темперирование также используется при добавлении растопленного шоколада в рецепт, когда вы хотите снизить температуру шоколада, чтобы он не заедал при добавлении в более прохладное тесто или рецепт. Его не следует путать с Методы темперирования шоколада , используемым при приготовлении кондитерских изделий.

ТЕМПЕР ПРИ ДОБАВЛЕНИИ НЕВАРЯЖЕННЫХ ЯЙЦА В ГОРЯЧУЮ ЖИДКОСТЬ:
Этот метод используется в:

КАК ПОДСКАЗАТЬ:
1.Нагрейте молоко, обычно до кипения. Я люблю, чтобы ингредиенты немного остыли. Убедитесь, что они все еще жидкие и не слишком густые. Если нет, разогрейте.

2. Приготовьте яйца в отдельной миске, слегка взбив их до однородного состояния; со временем к ним будут добавлены горячие жидкости.

3. Сначала капните небольшое количество горячего молока равномерной струей в яйца, быстро взбивая их вместе. Это постепенно поднимает температуру яйца и немного охлаждает молоко.

4. Сбрызните примерно 1/3 горячего молока смесью яиц в миске, постоянно взбивая.
Почувствуйте рукой, что сторона или дно чаши нагрелась или как можно ближе к температуре жидкости. Это хороший показатель того, прогрелось ли яйцо.

5. Продолжайте добавлять остальную горячую жидкость постоянной струей в яйца, взбивая. В этот момент яйца не будут взбиваться или молоко не свернется, потому что они были осторожно нагреты.Но всегда держите смесь в движении — не переставайте взбивать.

6. Верните смесь в кастрюлю. Приступайте к рецепту.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы видите в смеси небольшие белые комки, значит, яйцо перешло в шоковое состояние и свернулось, потому что яйцо было слишком холодным или перемешивание было слишком медленным. Яйцо приготовилось и отделилось от горячей смеси, поэтому вам придется начинать все сначала с новыми ингредиентами. Иногда небольшие белые комочки могут образоваться из халазы из яичных белков, и все, что вам нужно сделать, это просто процедить заварной крем.

ТЕМПЕРАТУРА ПРИ ДОБАВЛЕНИИ РАСПЛАВЛЕННОГО ШОКОЛАДА В НАЛИЧИЕ:
Вопрос: Я растопил белый шоколад в микроволновой печи, когда готовил малиновый чизкейк из белого шоколада. Когда я пошел заливать тесто, шоколад затвердел. Я еще немного разогрел его в микроволновой печи и положил в тесто, но в тесте были кусочки твердого белого шоколада, которые мне пришлось удалить. Что я сделал не так?
САРА ГОВОРИТ: Шоколад схватился, образуя небольшие кусочки затвердевшего шоколада в жидком тесте.Эти кусочки никогда не растают и не попадут в тесто при выпечке торта; они останутся затвердевшими кусочками шоколада в конечном торте, и вы ничего не сможете сделать, чтобы это исправить. Это произошло потому, что растопленный шоколад был слишком теплым или горячим, а тесто — холодным. (Вы можете попытаться исправить застрявший шоколад во время плавления перед добавлением его в жидкое тесто, но это не всегда работает.)