В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления: В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления? ​ — Знания.org

Содержание

8 видов пищевых отравлений, о которых следует знать (и, по возможности, избегать) | ЗДОРОВЬЕ: Медицина | ЗДОРОВЬЕ

Со всеми этими разговорами о гриле на открытом воздухе, пикниках в парках, автомобильных поездках и других мероприятиях, когда еда подается в более чем не стерильных условиях, с нашей стороны было бы явным упущением хотя бы вкратце не упомянуть о пищевых отравлениях.

Если хоть раз в жизни у вас было нечто подобное, то наверняка от одного воспоминания вас пробирает дрожь. Приносим извинения, но — повторение мать учения. Хотя и не самая добрая, как в этом случае.

Фото: globallookpress.com

Энтерит Кампилобактер

Общая бактериальная инфекция, вызывающая тяжелые желудочно-кишечные расстройства, которые могут продолжаться в течение двух недель. Редко заканчивается смертельным исходом у здоровых людей.

Возбудитель инфекции: Неправильно обработанное на бойне мясо или мясо, не прошедшее достаточную тепловую обработку, загрязненные овощи, молоко или вода. Продукты жизнедеятельности домашних животных также могут стать причиной инфекции.

Симптомы: были бы похоже на симптомы гриппа (лихорадка, боли), если бы при этом вам не приходилось посещать туалет каждые 15 минут.

Чего не следует делать: не стоит покупать полуфабрикаты со свиными отбивными, особенно если на них даются скидки. Кроме этого, если, конечно, вам нужно об этом говорить – оставьте, ради бога, в покое чаек и голубей – они являются разносчиками множества бактерий. Здравый смысл и чистая кухня наверняка защитят вас от неприятностей.

Фото: globallookpress.com

Холера

Вопреки тому, что утверждает литература («Любовь во время холеры» — роман Габриэля Гарсиа Маркеса. В России роман также выходил под названием «Любовь во время чумы»), ни о какой любви во время холеры речи идти не может. Единственное, что возможно — это страдания, боль и диарея.

Возбудитель инфекции: Загрязненная вода, сырые или плохо приготовленные морепродукты, которые как раз и были добыты или приготовлены в этой самой воде.

Симптомы: характеризуется поражением тонкого кишечника, водянистой диареей, рвотой, быстрейшей потерей организмом жидкости и электролитов с развитием различной степени обезвоживания вплоть до гиповолемического шока и смерти.

Чего не следует делать: избегайте сомнительных водоемов, а также не следует слишком увлекаться поеданием устриц, раков и креветок.

Фото: globallookpress.com

Кишечная палочка Е

Паршивая овца в стаде причин, вызывающих пищевое отравление, кишечная палочка Е может действительно убить вас, независимо от предпринимаемых попыток лечения. Просто гибель. Вспомните эпидемию отравлений в Европе в 2011 году.

Возбудитель инфекции: кишечная палочка, или как ее кратко называют E, имеет один невероятно мощный штамм: O157: H7, хотя другие связанные штаммы могут также вызывать инфекции. Эта бактерия встречается в промышленно обрабатываемом говяжьем фарше или овощах, которые были плохо помыты или брались грязными руками.

Симптомы: острая боль в кишечнике, вздутие живота, диарея, высокая температура. Дело не в том, что есть какие-то «более лучшие» пищевые отравления, но из всех которые есть, именно от этого следует держаться подальше.

Чего не следует делать: Не стоит соблазняться бургером сомнительного происхождения или плескаться в бассейне из сырого молока на вечеринке – и то, и другое как нельзя способствуют тому, чтобы подхватить эту кишечную палочку. Опасны и такие невинные, на первый взгляд вещи, как салат с проростками злаков.

Фото: globallookpress.com

Сигуатера (пищевое отравление рыбой)

Неизлечимое заболевание, вызываемое рыбой, загрязненной токсинами коралловых водорослей. Это действительно нечто, по статистике в мире регистрируется 50 000 случаев заболевания в год.

Возбудитель инфекции: сигуатера распространяется только на рыб тропического происхождения. Ее невозможно обнаружить в процессе обработки морепродуктов и ее нельзя убить, заморозив или сварив. Советуем не употреблять такую рыбу в пищу, чтобы сократить риск до минимума. Как? Внимательно читайте медицинские новости о том месте на экзотическом побережье, куда собираетесь отправиться в отпуск.

Симптомы: вначале могут присутствовать все типичными признаки пищевого отравления, но серьезной проблемой с сигуатерой является то, что она приводит к тяжелым и часто необратимым неврологическим последствиям. Это могут быть проблемы с чувствительностью горячего или холодного, «фантомные» острые боли в конечностях и другие симптомы, которые можно спутать с чем угодно, начиная от рассеянного склероза до сердечной недостаточности.

Чего не следует делать: забейте на поедание «таинственных тропических рыб» вместе с вашими приятелями на экзотических островах. Чтобы свести к минимуму риск заражения этой серьезной бактерией, сначала узнайте, что за зверя вам предлагают, а еще лучше, откуда его взяли. Наибольшую опасность представляют большие тропические рыбы, которые водятся на мелководье.

Фото: globallookpress.com

Листериоз

Листериоз, вызывается микроорганизмами листерий. Они находятся в продуктах питания, затем проникают в организм человека.

Возбудитель инфекции: сырые или неправильно пастеризованные молочные продукты, овощи, выращенные на загрязненных почвах (да, он может жить в почве), сыровяленое или копченое мясо (можно определить по скользкой или слизистой пленке), консервированные и сырые морепродукты, свежие фрукты.

Симптомы: похожи на сильный грипп, хотя у людей с ослабленной иммунной системой, а также у детей раннего возраста, беременных женщин и пожилых людей может вызвать и более серьезные осложнения, такие как менингит.

Чего не следует делать: есть овощи прямо с грядки, не помыв и пить молоко сразу же после того ,как подоили корову. Конечно, нет ничего плохого в том, чтобы провести пару неделек в деревне и побыть немного фермером, но при условии, что в земле нет листерий.

Фото: globallookpress.com

Стафилококк

Это как раз то отравление, которое случается, как правило, на пикнике, и о котором вас всегда предупреждают – особенно это касается того молодого человека, который принес с собой картофельный салат с майонезом неизвестного происхождения.

Возбудитель инфекции: бактерии выделяют свои токсины в удобный инкубатор, которым является пища комнатной температуры. Пища, как раз та, которая и присутствует на пикнике и к черту портит репутацию сего мероприятия. А самым худшим является то, что при повторном разогреве зараженной пищи, стафилококк не убивается.

Симптомы: в течение часа, после того, как вы переварили зараженную пищу, вы почувствуете, что из вас бьет фонтан… однако, отнюдь не гениальных идей, причем из всех отверстий. Хорошей новостью является то, что когда этот фонтан иссякнет, то иссякнет до конца, и вы сможете вернуться к пикнику. Хотя стоп! – все уже давно разошлись…

Чего не следует делать: вероятно, разогревать в микроволновой печи остатки картофельного салата, полагая, что его еще вполне можно съесть.

Фото: globallookpress.com

Сальмонелла

Бактерии, которые вызывают сальмонеллез, или отравления сальмонеллой, пользуются дурной славой у тех, кто разводит домашнюю птицу. Эти бактерии прекрасно себя чувствуют там, где явно экономят на дезинфицирующих средствах.

Возбудитель инфекции: Хотя яйца, обработанные части курицы и другое сырое мясо особенно хороши для распространения этих бактерий, домашние животные из семейства рептилий и грызунов также являются разносчиками. Мойте все, с чем соприкасалось животное, не важно, живое или мертвое, а также не позволяйте животным находиться на кухне, особенно тогда, когда вы готовите пищу.

Симптомы: ваш тонкий кишечник полностью начнет подводить вас. В течение недели или около того, вы смело можете рассчитывать на типичную диарею, боль в животе и, возможно, лихорадку.

Чего не следует делать: пытаться приготовить куриную грудку по-японски в стиле сашими или позволять разгуливать любимой черепашке по разделочной доске. Особенно перед тем, как вы начнете резать на куски упомянутую курицу для сашими.

Фото: globallookpress.com

Шигеллез (дизентерия)

Похожая на сальмонеллу, однако, все же резко отличающаяся от нее, так как в отличие от нее шигелла поражает не тонкую, а толстую кишку.

Возбудитель инфекции: вам это точно «понравится» — отходы жизнедеятельности человека. В то время, как множество болезней пищевого происхождения могут возникать, попадая в пищу или воду, множество случаев дизентерии могут быть непосредственно связаны с … Ну, вы знаете. Бактерия может также быть устойчива к антибиотикам, поэтому обязательно нужно следить, чтобы система канализации была сделана должным образом.

Симптомы:

те же, что и при сальмонеллезе, но больше крови.

Чего не следует делать: не мыть руки после посещения туалета.

По материалам huffingtonpost.com

Смотрите также:

виды опасных бактерий и способы борьбы

Лето – время года, которое больше всего не любят инфекционисты. А все потому, что в жаркую погоду растет число тяжелых пищевых отравлений, связанных с ростом патогенной флоры. Главный источник подобных инфекций – зараженная болезнетворными микроорганизмами еда и вода. Как убить невидимого врага?

Чтобы избежать пищевых отравлений и инфекций, нужно следовать простым правилам: мыть руки перед приготовлением и приемом пищи, не хранить еду при комнатной температуре, тщательно мыть зелень, фрукты и овощи, а мясо и рыбу всегда подвергать температурной обработке.

Сальмонелла 

Сальмонелла – это род грамотрицательных бактерий, имеющих форму палочек, относятся к семейству энтеробактерий. Очень стойкая бактерия, которая может выживать в течение нескольких недель в окружающей среде и несколько месяцев в воде. Сальмонеллы в воде открытых водоемов, в почве и в комнатной пыли сохраняются до 3 месяцев. Они хорошо переносят низкие температуры, способны размножаться при температуре 40 °С. 

В колбасных изделиях сохраняются до 6 месяцев, в замороженном мясе и яйцах – до 1 года, на овощах и фруктах – 5–10 дней, в молоке – до 20 дней, в сливочном масле – до 120 дней, на яичной скорлупе – до 24 дней. В молоке и мясе даже при низкой положительной температуре сальмонеллы способны размножаться. Соление и копчение продуктов оказывают на сальмонеллы слабое действие. 

Где встречается: В яйцах, молоке, мясе, воде. 

Как сказывается на здоровье: Вызывает ряд заболеваний, таких как сальмонеллез. Сальмонелла является одной из четырех основных причин диарейных болезней во всем мире. 

Как убить: При нагревании до 56 °С сальмонеллы погибают через 45–60 минут, при температуре 70 °С они погибают через 5–10 минут, при кипячении – мгновенно. 

Важно! Не пить воду из открытых источников, речек и ручьев. Лучше воздержаться от бифштексов с кровью, парного молока, плохо прожаренной глазуньи, а также не пить сырые яйца. Для хлеба, мяса и овощей лучше иметь разные разделочные доски. Не стоит пробовать на вкус сырой фарш. И, конечно, тщательно мыть руки после приготовления из сырых продуктов и перед едой. 

Бруцелла 

Неподвижные грамположительные микроорганизмы, вызывающие инфекцию. Наиболее тяжело протекает бруцеллез после заражения Brucella melitensis. Бруцеллы размножаются внутри клеток организма, но способны сохранять активность и вне клетки. Бруцеллы относительно устойчивы в окружающей среде. Сохраняются во влажной почве и воде до четырех с половиной месяцев, в молоке – до 273 дней, в масле – до 142 дней, в сыре – до 1 года, в брынзе – до 72 дней, в кефире – до 11 дней, в замороженном мясе – до 60 дней. 

Где встречается: Молоко, сыр, творог, брынза, кумыс, мясо. Но опаснее всего сырое молоко и молочные продукты, полученные от зараженных животных.

Как сказывается на здоровье: Бруцеллез – заболевание с преимущественным поражением опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой, нервной и половой систем. Бруцеллез не передается от больного человека к здоровому. Но эта длительно текущая болезнь приводит к инвалидности. 

Как убить: При нагревании до 55 °С погибает в течение 1 часа, при 70 °С – через 10 минут, при 80–95 °С – через 5 минут, при кипячении – через несколько секунд. 

Важно! Нельзя покупать молочные и мясные продукты с рук на стихийных рынках, придорожных лотках и у частных владельцев, которые не имеют ветеринарных документов о безопасности продуктов. 

Кампилобактерии 

Бактерии рода Campylobacter могут жить в кишечном тракте животных и домашней птицы. Вызываемая этими бактериями инфекция кампилобактериоз чаще всего передается через мясо зараженных животных и приготовленных из них продуктов. В сыром молоке сохраняется в течение 5–14 суток, при 25 °С возбудитель погибает через 3 дня. В продуктах при 40 °С сохраняется до 7 суток. В почве, помете птиц, навозе животных, фекалиях клетки сохраняются до 30 суток.  

Где встречаются: В мясе, особенно в мясе птицы, в сыром молоке.

Как сказываются на здоровье: Кампилобактерии – причина заболевания пищевого происхождения – кампилобактериоза. Самая распространенная форма течения инфекции – энтероколит. Могут наблюдаться поражения сердечно-сосудистой системы (тромбофлебиты, миокардиты, эндокардиты), мочевыводящих путей и почек. Кроме этого, нередко страдают желчный пузырь и печень. 

Как убить: При нагревании до 60 °С погибают через 15 минут. 

Важно! Продукты должны проходить термическую обработку. Необходимо полностью прожаривать и проваривать мясо птицы, а также соблюдать правила гигиены и следить за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось со свежими овощами, которые идут на салат, с хлебом и т. д.).

Анизакиды

Личинки нематод рода Anisakis, то есть гельминты. 

Где встречаются: В плохо просоленной сельди, сырой или слегка присоленной рыбе (например, хеке, минтае), ракообразных и моллюсках.

Как сказываются на здоровье: Человек заражается анизакидозом, когда употребляет в пищу сырую, плохо промороженную, слабосоленую и недостаточно термически обработанную рыбу и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных и моллюсков), в которых содержатся жизнеспособные личинки. Живые личинки анизакид вызывают развитие острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника. 

Как убить: Заморозка: -18 °С – 11 суток, -20 °С – 24 часа. Термическая обработка: 60 °С в течение 10 минут. 

Важно! В обычных солевых и уксусных растворах, используемых для приготовления рыбы, личинки анизакид могут сохранять жизнеспособность в течение многих дней и даже месяцев. Важно не использовать одни и те же разделочные доски для сырой рыбы и других продуктов, которые не проходят термическую обработку. 

Бактерии кишечной палочки (БГКП)

Это группа палочковидных бактерий, объединяющая более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Большинство из них – это безвредные микроорганизмы, но есть и такие, которые могут вызвать проблемы со здоровьем. Они могут долго сохраняться в воде, почве и на различных предметах. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации. 

Где встречаются: В сырых овощах, фруктах и зелени, в мясе, мясных полуфабрикатах, в молочных продуктах, например в молоке, глазированных сырках, творожной массе, кефире. Наличие БГКП – результат плохого санитарного состояния производства либо нарушений условий перевозки и хранения. Кроме этого, кишечная палочка может попасть в организм человека и с водой из открытого источника, например из речки или колодца. 

Как сказываются на здоровье: При попадании в организм бактерий кишечной палочки можно получить пищевое отравление. Однако отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью этими бактериями или же продукт, в котором присутствуют патогенные представители этой группы. В группе риска прежде всего люди с ослабленной иммунной системой и маленькие дети. 

Как убить: При температуре 60 °С погибают через 15 минут. 

Важно! В супермаркетах избегайте покупок нарезки, потому как слайсеры (аппарат для нарезки) обычно не стерилизуют после каждого использования. Следовательно, если один продукт был заражен кишечной палочкой, бактерии могут распространиться на другие виды мяса и сыра, нарезанные на том же слайсере. Если пользуетесь водой из открытого источника, то пейте только кипяченую. Это же касается и молока: еще раз напоминаем, не пейте парное молоко, купленное с рук! 

Листерии 

Особая бактерия, которая попадает в организм человека из некачественных или загрязненных продуктов питания. Очень живучая: листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне – от 3 до 45 °С. Продукты питания в основном инфицируются листерией в процессе производства и хранения.

Где встречаются: Эти бактерии широко распространены в природе – в воде, почве, растениях. Могут быть в плохо промытых овощах, фруктах и зелени, в молоке, мясе, рыбе (особенно озерной), в готовых к употреблению продуктах.

Как сказываются на здоровье: Листериоз – бактериальная инфекция, характеризуется поражением защитных клеток иммунной системы с развитием многочисленных симптомов, среди которых преобладают ангинозно-септическая форма и патология нервной системы. Прежде всего опасны для людей со сниженным иммунитетом и маленьких детей. 

Как снизить риск: 3 минуты при 100 °С и 20 минут при 70 °С. 

Клостридии

Анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде. Присутствие клостридий в продуктах может быть связано с нарушением технологического режима на производстве. В пищевых продуктах чаще всего встречаются два вида клостридий: Clostridium botulinum и Clostridium perfringens. Clostridium botulinum – возбудитель ботулизма. 

Где встречаются: Обычно эти бактерии хорошо растут на продуктах с высоким содержанием крахмала или белка, таких как мясные продукты, бобовые. Clostridium botulinum могут быть заражены колбасные изделия, консервы из мяса, рыбы, овощей и особенно грибов. Споры Clostridium botulinum лучше всего себя чувствуют при низком содержании кислорода – в консервах. 

Как сказываются на здоровье: Пищевое отравление сопровождается спазмами желудка и диареей. А при отравлении Clostridium botulinum для смертельного случая достаточно микроскопической дозы ботулина – от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных токсикоинфекций. По статистике, более половины случаев отравления связаны с употреблением консервированных грибов домашней заготовки. 

Как убить: Споровые формы ботулизма Clostridium botulinum погибают при неоднократной (дробной) пастеризации по 1 часу при 100–120 °С. 

Важно! Если видите, что крышка на банке (консервах) вздулась, такой продукт есть нельзя. Сырье для домашних заготовок тщательно промывайте, обязательно стерилизуйте, храните в холодильнике. Не покупайте мясные, овощные, особенно грибные, консервы с рук. 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

30% случаев смерти от пищевых болезней происходят среди детей

— Сделанные впервые оценки глобального бремени болезней пищевого происхождения показывают, что в результате употребления в пищу контаминированных продуктов ежегодно заболевает каждый десятый человек и 420 000 из них умирают.
— Дети младше пяти лет подвергаются особенно высокому риску, и от болезней пищевого происхождения ежегодно умирают 125 000 детей.
— Африканский регион ВОЗ и Регион ВОЗ для стран Юго-Восточной Азии имеют самое высокое бремя болезней пищевого происхождения.

Почти 30% всех случаев смерти от болезней пищевого происхождения регистрируются среди детей младше пяти лет, несмотря на то, что они составляют всего лишь 9% всего населения мира. Этот вывод является одним из результатов «Оценок ВОЗ глобального бремени болезней пищевого происхождения» — самого полного на сегодняшний день доклада о воздействии контаминированных пищевых продуктов на здоровье и благополучие людей.

В этом докладе, который оценивает бремя болезней пищевого происхождения, вызываемых 31 болезнетворным агентом — бактериями, вирусами, паразитами, токсинами и химическими веществами, говорится, что каждый год 600 миллионов человек, или почти каждый десятый человек в мире, заболевают после употребления контаминированной пищи. 420 000 из них умирают, в том числе 125 000 детей младше пяти лет.

«До настоящего времени оценки болезней пищевого происхождения были неопределенными и неточными. Это скрывало действительные человеческие потери от контаминированных пищевых продуктов. Данный доклад вносит полную ясность, — говорит д-р Маргарет Чен, Генеральный директор ВОЗ. — Знание того, какие патогены пищевого происхождения вызывают самые большие проблемы и в каких частях мира, может привести к целенаправленным действиям общественности, правительств и пищевой промышленности».

Несмотря на то, что бремя болезней пищевого происхождения вызывает обеспокоенность общественного здравоохранения во всем мире, регионы ВОЗ для стран Африки и Юго-Восточной Азии регистрируют самую высокую заболеваемость и смертность, в том числе среди детей младше пяти лет.

«Эти оценки являются результатом десятилетней работы, включая вклад более чем 100 экспертов из всех стран мира. Они являются консервативными, и необходимо сделать больше, чтобы улучшить наличие данных о бремени болезней пищевого происхождения. Однако, основываясь на том, что нам сейчас известно, становится очевидно, что глобальное бремя болезней пищевого происхождения является значительным и влияет на людей во всем мире, особенно на детей младше пяти лет и на людей в местах с низким уровнем дохода», — говорит д-р Кацуаки Миягисима (Kazuaki Miyagishima), директор Департамента ВОЗ по болезням пищевого происхождения и зоонозам.

Более половины глобального бремени болезней пищевого происхождения приходится на диарейные болезни, которые вызывают заболевание у 550 миллионов человек и смерть у 230 000 человек ежегодно. Дети подвергаются особенно высокому риску диарейных болезней пищевого происхождения: ежегодно 220 миллионов заболевают и 96 000 умерают от них. Диарея часто возникает в результате употребления сырых или недостаточно приготовленных мясных продуктов, яиц, свежих продуктов и молочных продуктов, зараженных норовирусом, кампилобактером, нетифоидной сальмонеллой и патогенной кишечной палочкой.

Другими важными факторами, способствующими глобальному бремени болезней пищевого происхождения, являются тифоидная лихорадка, гепатит А, свиной солитёр (ленточный червь) и афлатоксин (вырабатываемый грибком на неправильно хранящихся зерновых продуктах).

Некоторые болезни, например, вызываемая нетифоидной сальмонеллой, являются предметом обеспокоенности общественного здравоохранения во всех регионах мира, в странах как с высоким, так и с низким уровнем дохода. Другие болезни, такие как тифоидная лихорадка, холера пищевого происхождения и болезни, вызываемые патогенной кишечной палочкой, гораздо больше распространены в странах с низким уровнем дохода, тогда как кампилобактер является распространенным патогеном в странах с высоким уровнем дохода.

Риск заражения болезнями пищевого происхождения является более высоким в странах с низким и средним уровнем дохода в связи с использованием для приготовления пищи небезопасной воды; плохой гигиеной и неадекватными условиями производства и хранения пищевых продуктов; более низкими уровнями грамотности и образования; и недостаточным законодательством по безопасности пищевых продуктов или недостаточным применением такого законодательства.

Болезни пищевого происхождения могут вызывать краткосрочные симптомы, такие как тошноту, рвоту и диарею (широко упоминаемые как пищевые отравления), но могут также вызывать более долгосрочные заболевания, такие как рак, почечную или печеночную недостаточность, мозговые нарушения и неврологические расстройства. Эти болезни могут быть более серьезными у детей, беременных женщин, более пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой. Дети, выжившие после некоторых более тяжелых болезней пищевого происхождения, могут страдать задержкой физического и умственного развития, что навсегда повлияет на качество их жизни.

Безопасность пищевых продуктов — это общая ответственность, говорит ВОЗ. Результаты доклада подчеркивают опасность для всего мира, создаваемую болезнями пищевого происхождения, и усиливают необходимость для правительств, пищевой промышленности и отдельных людей делать больше, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов и предупреждать болезни пищевого происхождения. Продолжает сохраняться серьезная необходимость в просвещении и подготовке по профилактике болезней пищевого происхождения среди производителей продуктов питания, поставщиков, посредников и широкой публики. ВОЗ тесно сотрудничает с правительствами стран над разработкой и осуществлением стратегий и политики по безопасности пищевых продуктов, которые, в свою очередь, окажут положительное воздействие на безопасность пищевых продуктов на мировом рынке.

Примечание для редакторов

Помимо заболеваемости и смертности от болезней, в докладе ВОЗ и докладах PLOS бремя болезней выражено количественно в Годах жизни с поправкой на инвалидность (DALY — количества здоровых лет жизни, потерянных в результате болезни или смерти), для облегчения ранжирования по причинам болезней и между регионами. Глобальное бремя болезней пищевого происхождения, вызываемых 31 опасным агентом, в 2010 году составило 33 миллиона DALY; 40% этого бремени приходилось на детей младше пяти лет.

Политическое и социальное воздействие этого доклада будет подробно обсуждаться на симпозиуме, организуемом ВОЗ и Национальным институтом общественного здравоохранения и окружающей среды Нидерландов (RIVM) 15–16 декабря в Амстердаме.

Симпозиум о болезнях пищевого происхождения

Основные данные по регионам ВОЗ

Африканский регион ВОЗ

Согласно оценкам, Африканский регион ВОЗ имеет самое высокое бремя болезней пищевого происхождения в пересчете на душу населения. Предполагается, что ежегодно такими болезнями заболевают более 91 миллиона человек и 137 000 – умирают.

На диарейные болезни приходится 70% болезней пищевого происхождения в Африканском регионе. Нетифоидная сальмонелла, источником которой могут быть зараженные яйца и домашняя птица, вызывает больше всего случаев смерти, убивая в год 32 000 человек в этом Регионе – более половины всех случаев смерти в мире от этой болезни. 10% общего бремени болезней пищевого происхождения в Регионе вызывает свиной солитер.

Химические опасные факторы, например цианид и афлатоксин, являются причиной одной четверти случаев смерти от болезней пищевого происхождения в Регионе. Конзо – особая форма паралича, вызываемая цианидом, содержащимся в корнях маниоки, возникает только в Африканском регионе и приводит к смерти каждого пятого заболевшего.

Американский регион ВОЗ

Считается, что Американский регион ВОЗ имеет второе самое низкое бремя болезней пищевого происхождения в мире. Тем не менее 77 миллионов человек продолжают заболевать ежегодно в результате контаминированной пищи, и, согласно оценкам, в этом Регионе ежегодно от этого умирают 9000 человек. Из тех, кто заболел, 31 миллион — это дети в возрасте до пяти лет, и в результате за год умирают более 2000 таких детей.

Несмотря на то, что общее бремя диарейных болезней является меньшим, чем в других регионах, диарея по-прежнему является самой распространенной болезнью пищевого происхождения в Американском регионе, причем 95% случаев заболевания вызывают норовирус, кампилобактер, патогенная кишечная палочка и нетифоидная сальмонелла.

Токсоплазмоз и свиной солитер являются очень серьезной проблемой для безопасности пищевых продуктов в Центральной и Южной Америке. Токсоплазмоз распространяется через недостаточно приготовленное или сырое мясо и сырые продукты и может привести к нарушению зрения и неврологическим расстройствам.

Регион ВОЗ Восточного Средиземноморья

Регион Восточного Средиземноморья, по оценкам, имеет третье самое высокое бремя болезней пищевого происхождения на душу населения после Африканского региона и Региона Юго-Восточной Азии. Предполагается, что более 100 миллионов человек, живущих в Регионе Восточного Средиземноморья, заболевают ежегодно болезнями пищевого происхождения, и 32 миллиона заболевших — это дети в возрасте до пяти лет.

На диарейные болезни (вызываемые патогенной кишечной палочкой, норовирусом, кампилобактером и нетифоидной сальмонеллой) приходится 70% бремени болезней пищевого происхождения.

Согласно оценкам, 37 000 человек в Регионе Восточного Средиземноморья ежегодно умирают от небезопасной пищи из-за диарейных болезней, тифоидной лихорадки, гепатита А и бруцеллеза.

Источником заражения как тифоидной лихорадкой, так и гепатитом А являются пищевые продукты, контаминированные фекалиями инфицированного человека, а бруцеллез обычно передается через непастеризованное молоко или сыр, изготовленный из молока инфицированных коз или овец. Половина всех случаев бруцеллеза регистрируется у людей, проживающих в этом Регионе, причем ежегодно 195 000 человек инфицируются этой болезнью, которая вызывает жар, мышечные боли или более серьезные артрит, хроническую усталость, неврологические симптомы и депрессию.

Европейский регион ВОЗ

В докладе подчеркивается, что, несмотря на самое низкое, по оценкам, бремя болезней пищевого происхождения в мире, в Европейском регионе ВОЗ более 23 миллионов человек ежегодно заболевают в результате употребления небезопасных пищевых продуктов, что приводит к 5000 случаев смерти.

На диарейные болезни в Европейском регионе ВОЗ приходится большинство болезней пищевого происхождения, причем самыми распространенными являются норовирусные инфекции, вызывающие приблизительно 15 миллионов случаев, затем идет кампилобактериоз, вызывающий 5 миллионов случаев. Нетифодный сальмонеллез вызывает наибольшее число случаев смерти — почти 2000 ежегодно.

Токсоплазмоз пищевого происхождения — острая паразитарная болезнь, распространяющаяся через недостаточно приготовленное мясо и сырые продукты, может составлять до 20% общего бремени болезней пищевого происхождения и поражать более одного миллиона человек в Регионе ежегодно. Инфекция листерией также оказывает серьезное воздействие на здоровье заразившихся ею людей и является причиной около 400 случаев смерти в Европейском регионе ежегодно. Листерия может привести к септимиции и менингиту и обычно распространяется в результате употребления сырых овощей, готовых продуктов, мясопродуктов, копченой рыбы и мягких сыров.

Регион ВОЗ Юго-Восточной Азии

Регион ВОЗ Юго-Восточной Азии имеет второе самое высокое бремя болезней пищевого происхождения на душу населения после Африканского региона. Однако в абсолютном выражении в Регионе Юго-Восточной Азии ежегодно заболевают болезнями пищевого происхождения и умирают от них больше, чем в любом другом Регионе ВОЗ, со 150 миллионами случаев заболевания и 175 000 случаев смерти. В Регионе Юго-Восточной Азии ежегодно заболевают болезнями пищевого происхождения 60 миллионов детей в возрасте до пяти лет и 50 000 детей умирают от этих болезней.

Вызывающие диарею норовирус, нетифоидная сальмонелла и патогенная кишечная палочка являются причиной большинства случаев смерти от болезней пищевого происхождения в Регионе. Кроме того, серьезное воздействие на здоровье оказывает свиной солитер. Он может вызвать образование цист в мозге, что является самой частой предотвратимой причиной эпилепсии в мире.

Во всем мире половина всех людей, инфицированных тифоидной лихорадкой и гепатитом А и умирающих от них, проживают в Регионе Юго-Восточной Азии.

Регион ВОЗ Западной части Тихого океана

Ежегодно в Регионе ВОЗ Западной части Тихого океана 125 миллионов человек заболевают в результате употребления контаминированных пищевых продуктов, что приводит более чем к 50 000 случаев смерти. Так же как и в других Регионах это бремя является самым высоким среди детей в возрасте до пяти лет с 40 миллионами случав заболевания и 7000 случаями смерти ежегодно.

В отличие от других Регионов мира, где самую высокую долю случаев смерти, согласно оценкам, вызывают диарейные болезни, ведущей причиной смерти от болезней пищевого происхождения в Регионе Западной части Тихого океана является афлатоксин. Афлатоксин — это токсин, вырабатываемый плесневым грибком, который образуется при неправильном хранении зерна и может вызвать рак печени — одну из наиболее смертельных форм рака. Согласно оценкам, в Регионе Западной части Тихого океана рак печени, вызываемый афлатоксином, развивается у 10 000 человек с летальным исходом у 9 из 10 человек. Приблизительно 70% людей, заболевших от афлатоксина во всем мире, проживают в Регионе ВОЗ Западной части Тихого океана.

В Регионе Западной части Тихого океана регистрируется также самый высокий показатель распространенности паразитов пищевого происхождения, особенно китайской двуустки, многокамерного эхинококка и свиного солитера. Китайская двуустка, заражение которой происходит, как правило, в результате употребления сырой и неправильно приготовленной рыбы, инфицирует в год более 30 000 человек в Регионе, вызывая летальный исход в 1 из 5 случаев. Почти все люди, инфицированные китайской двуусткой в мире, проживают в Западной части Тихого океана. Наибольшее бремя болезней возникает в результате инвалидизирующего воздействия инфицирования легких и центральной нервной системы паразитом парагонимус.

когда назначают, как подготовиться и какие анализы сдают для выявления кишечной палочки?

В нашем организме живут миллионы бактерий — их общий вес составляет около двух килограммов. Кишечная палочка занимает среди них далеко не последнее место. Эта бактерия может долгое время помогать человеку в формировании микрофлоры и пищеварении, а может в один момент превратиться в серьезную медицинскую проблему. В нашей статье мы расскажем о способах выявления кишечной палочки.

Кишечная палочка: две стороны одной медали

Кишечная палочка, или Escherichia coli (Эшерихия коли) — это палочковидная бактерия, которая обитает в кишечнике человека и некоторых животных. Существует более сотни разновидностей этой палочки. Большинство из них совершенно безвредны, но некоторые могут вызвать серьезные заболевания.

Кстати
Один из редких видов кишечной палочки — штамм О141:Н4 — стал знаменит из-за эпидемии в Европе в 2011 году. Тогда в странах Европы и северной Америки за период с мая по июнь заболело примерно 4 000 человек, из них 43 человека погибло.

У здорового человека Escherichia coli живет в толстом кишечнике. Ее количество обычно составляет 104–1010 КОЕ в 1 мл содержимого. В кишечнике эта бактерия участвует в переваривании пищи, синтезирует нужные нам витамины, а также производит органические кислоты. Эти кислоты создают благоприятную среду для развития лакто- и бифидобактерий.

У организма человека есть различные механизмы, которые помогают контролировать количество бактерий и ограничивать места их «обитания». Но если механизм дает сбой, могут возникнуть как легкие проходящие расстройства, так и действительно серьезные заболевания, иногда с летальным исходом. Из-за кишечной палочки могут развиваться различные заболевания: от диареи до тяжелого менингита и коли-сепсиса. Обнаружение бактерии в любых органах, кроме толстого кишечника, уже говорит о развитии нарушений.

Чаще всего кишечная палочка попадает в другие органы при нарушении гигиены или при снижении иммунитета. Попадая в женскую половую систему, она вызывает кольпит, аднексит, другие воспалительные заболевания. Особенно опасно заражение при беременности и после родов. Это может вызвать внутриутробную инфекцию у ребенка и стать причиной послеродового эндометрита у матери. Мужчин эта опасность тоже не обходит стороной. Кишечная палочка, попавшая в уретру, может вызвать уретрит, простатит, воспаление придатков и яичек.

Кроме этого, нормальная кишечная палочка может мутировать и становиться действительно опасной. Некоторые виды этой бактерии, например O157:H7, O104:h5, O121 и O104:h31, выделяют сильные токсины. Они могут вызвать гемолитико-уремический синдром, перитонит, пневмонию, пищевые отравления.

Чаще всего мутировавшая кишечная палочка попадает в организм вместе с продуктами питания, такими как немытые овощи, плохо обработанное мясо, молоко. Но в некоторых случаях такие штаммы могут образоваться внутри организма в результате мутаций и обмена генами.

Когда может быть назначен анализ

Патогенная кишечная палочка нередко вызывает диарею. Обычно эшерихиозом страдают дети младшего возраста и люди, путешествующие в страны с низким уровнем гигиены (так называемая диарея путешественников). Вовремя проведенный анализ позволит выявить кишечную палочку и начать лечение.

Некоторые опасные штаммы кишечной палочки могут вызвать гемолитико-уремический синдром (ГУС). Это тяжелое состояние, при котором в мелких сосудах образуется большое количество тромбов, собственные эритроциты разрушаются и возникает полиорганная недостаточность — тяжелая стресс-реакция организма. При любом подозрении на ГУС обязательно проводят анализ на энтеропатогенные (опасные) эшерихии.

Обычный бактериологический анализ, который проводят при воспалительных заболеваниях органов половой системы, послеродовых эндометритах и других, — также может показать наличие кишечной палочки.

Еще одним показанием к проведению исследования является дисбактериоз. Изменение состава микрофлоры кишечника может привести к проблемам с пищеварением, к урчанию и болям в животе. Нарушение образования витаминов и повышенное всасывание токсинов приводит к слабости, утомляемости и другим неспецифическим симптомам.

Какие типы анализов назначают при подозрении на патологический процесс

Кишечную палочку можно обнаружить в кале, в моче, в мазках с поверхности половых органов или из ран, при посеве промывных вод. Также во время исследований она может быть обнаружена в ране, в легких.

Основным методом анализа для обнаружения кишечной палочки является бактериологический посев. Для этого небольшое количество материала помещают в питательную среду, на которой бактерии очень хорошо размножаются. Результат подсчитывают через несколько дней по количеству образовавшихся колоний. Единица измерения — КОЕ/мл, то есть количество бактерий, из которых при исследовании выросли колонии, в миллилитре материала.

На выращенных колониях проводят тест с чувствительностью к антибиотикам или бактериофагам. Для этого в чашку Петри помещают микробы и выкладывают на ее поверхность диски, содержащие определенный антибиотик. Если антибиотик действует, рядом с диском образуется «пустое» кольцо, в котором роста микроорганизмов нет. Так же поступают и с бактериофагами.

Кроме ручного способа существует и полуавтоматический метод исследования чувствительности. Для этого микроб «засевают» не на чашки Петри, а на специальные кассеты, уже содержащие определенный набор антибиотиков. После эти кассеты помещают в анализатор.

Также существует метод ПЦР-диагностики. Он позволяет сказать, присутствует ли в материале патогенная кишечная палочка. Но ни количество бактерий, ни их чувствительность к лекарственным препаратам этот метод не покажет.

Другие методы, которые не подразумевают выделение чистой культуры кишечной палочки, могут сказать о заражении только косвенно. Например, в общем анализе мочи могут обнаружить бактерии в виде палочек. Но для того чтобы определить их вид придется сдавать дополнительно бактериологический посев. Похожая ситуация и с копрограммой. Анализ может дать представление о состоянии желудка и кишечника, но не позволяет выявить конкретные бактерии.

Общий анализ крови позволяет выявить характерные для воспалительных заболеваний сдвиги. Но они могут быть вызваны не только эшерихиозом, но и дизентерией, пневмонией или любым другим воспалительным заболеванием.

Как сдавать биоматериал для анализа на кишечную палочку

Любое бактериологическое исследование нужно проводить до начала лечения антибиотиками. В противном случае можно получить ложноотрицательный результат.

Анализ кала на кишечную палочку собирается в стерильную пробирку с транспортной средой. Для этого нужно заранее подготовить судно или другую емкость, тщательно вымыть ее и ополоснуть кипятком. В эту емкость собирается кал после естественной дефекации. Из специальной пробирки с транспортной средой нужно достать аппликатор, погрузить его в несколько участков собранного биоматериала и снова убрать в пробирку, плотно закрыв крышку. Если в собранном материале присутствуют кишечные палочки, бактериологический анализ это покажет.

Знаете ли вы, что…
кишечная палочка попадает в организм ребенка в первые же дни его жизни. Уже через 40 часов после рождения кишечник малыша заселен нормальной микрофлорой, в том числе и кишечной палочкой. Такое «сожительство» будет продолжаться всю его жизнь.

Анализ мочи на бактериологическое исследование тоже собирают в специальную стерильную емкость. Собрать материал можно в любое время суток. Перед этим обязательно нужно принять душ, чтобы в емкость не попали бактерии с поверхности кожи. Чем скорее получится доставить материал в лабораторию, тем лучше.

Мазки и соскобы урогенитального тракта при подозрении на уретрит, вагинит и любые другие мочеполовые заболевания, вызванные кишечной палочкой, забирают сразу в лаборатории или на приеме врача. Специальной щеточкой делается соскоб из уретры, со стенок влагалища или с шейки матки. Это не очень приятная процедура, но без нее не обойтись.

В каком виде и когда выдаются результаты

Быстрый анализ, который позволяет выявить в материале ДНК кишечной палочки, проводится за 1–2 рабочих дня. Результат бактериологического анализа на кишечную палочку придется ждать дольше — от 5 до 7 дней. За это время выращивается культура клеток, определяется их вид, проводится анализ на чувствительность к антибиотикам и бактериофагам.

В норме кишечной палочки не должно быть нигде, кроме толстого кишечника. То есть если вы сдаете мочу или мазок, то лучший результат — это отрицательное заключение. Если речь идет о содержимом кишечника, то здесь не должно обнаруживаться энтеропатогенных кишечных палочек, таких как O157:H7. В некоторых лабораториях проводят быстрый ПЦР-тест на целую группу таких бактерий.

При определении чувствительности к антибиотикам или бактериофагам выдается бланк, на котором напротив каждого наименования написана степень влияния препарата на рост бактерии. По такому бланку врач за несколько минут подберет наиболее эффективный для конкретного случая антибиотик.

Где можно сдать анализ на кишечную палочку

Анализ на эшерихиоз можно сдать как в обычной поликлинике, так и в частной лаборатории. Желательно заранее уточнить, какой метод исследования при этом используется.

Бактериологические исследования лучше проводить в клиниках и лабораториях, оснащенных автоматическими и полуавтоматическими анализаторами. Это исключает человеческий фактор, позволяет проводить исследование с широким перечнем антибиотиков и бактериофагов. Такие оснащенные лаборатории имеют как современные государственные больницы, занимающиеся лечением инфекционных болезней, так и частные медицинские центры.

Также стоит обратить внимание на время проведения исследования. Для бактериологического исследования это не менее пяти дней. Раньше бактерия просто не успеет вырасти в достаточном для анализа количестве. Время больше 7–10 дней говорит о том, что исследование будет проводиться в сторонней лаборатории. Это существенный недостаток, поскольку речь идет о транспортировке биоматериала, что нежелательно: чем раньше был доставлен материал, тем более достоверным будет результат.

Так как с результатами исследования еще придется идти к врачу для назначения лечения, не стоит выбирать неизвестные лаборатории по принципу «ближе к телу». Врач может просто не поверить полученным результатам и отправить сдавать анализ заново в свою больницу или в лабораторный центр, которому он доверяет. А это повлечет дополнительные временные и денежные траты.

Кишечная палочка — неотъемлемая часть микрофлоры кишечника. Пока она находится под контролем организма, ее клетки помогают синтезировать витамины, переваривать пищу, создавать благоприятную среду для жизни других полезных микробов. Но любое нарушение этого равновесия грозит патологиями вплоть до серьезных воспалительных заболеваний. К счастью, медицина помогает нам вовремя выявить отклонения от нормы и приять соответствующие меры.


Вся информация, касающаяся здоровья и медицины, представлена исключительно в ознакомительных целях и не является поводом для самодиагностики или самолечения.

С чем связаны расстройства пищеварения: интоксикации, аллергии, бактериальные и вирусные инфекции

Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект его подробного рассказа о видах расстройств пищеварения, их различиях и базовой технике безопасности.

Все знают: перед тем как варить фасоль, ее полагается вымачивать. А почему? Вы будете смеяться, но даже в фасоли есть яд. Красная фасоль кидни содержит в себе кровяной яд — сложный белок семейства лактинов фитогемагглютинин, который склеивает клетки крови. Это выражается в совокупности неприятнейших симптомов. В некоторых сырых бобовых присутствуют цианистые производные, также токсичные для человека. А замачивание приводит к тому, что все эти вещества вымываются или гидролизуются, фасоль становится безвредной, и ее можно попытаться есть даже в сыром виде.

А вот сырую сухую фасоль я бы есть все же не рекомендовал: это может привести к заболеванию. Вот, например, я вычитал на одном сыроедческом форуме удивительный текст: «Одно время ела черноглазку (это фасоль такая). Шла отлично, ни рвоты, ни поноса, ни бурления в животе. Только очень долго переваривается. На выходе жуткий химический запах. Тоже склоняюсь к мнению, что сырая фасоль несъедобна». Так что сырая фасоль несъедобна, не надо ее есть.

Что такое пищевое отравление на самом деле?

В русском языке под пищевыми отравлениями понимают все заболевания, связанные с едой. Фактически термин «отравление» используется не вполне корректно. Под отравлением мы понимаем заболевание, связанное с введением в наш организм токсинов, ядовитых веществ. В то время как ныне использующийся термин «пищевые отравления» в официальной номенклатуре и медицине в целом смешивает все в одну кучу: интоксикации, аллергии, инфекции бактериальные, инфекции вирусные и так далее. Все вместе это почему-то называется пищевыми отравлениями, с чем лично я никак не могу смириться. Для меня отравление — это последствие принятия токсина.

Как вы думаете, какова доля отравлений в реальной картине заболеваний, связанных с едой? Сколько людей именно отравляются, когда они плохо себя чувствуют, выйдя из предприятия общественного питания? Человек заболел и говорит: «Меня вчера в кафе отравили». Помните, была такая новость — про кафе на Патриарших прудах Scramble, когда в больницу уложили человек тридцать? Там была сальмонелла, что в России является пищевой инфекцией номер один.

Реальных же отравлений мизерное количество. В наше время попасть на еду, которая содержит достаточное для отравления количество токсинов, довольно тяжело. Во-первых, современное сельское хозяйство практически не использует смертельные для теплокровных ядохимикаты, продукты не протравливаются минеральными ядами, не используются нервно-паралитические субстанции. Существует система правил, которая контролирует зерно при выходе на рынок. Поэтому более или менее картина с токсинами благополучная. При этом интоксикация — самое сложное и неприятное, что может нас постичь.

Большая тройка причин отравлений

© Ursula Alter / GettyImages.ru

1 из 3

Метиловый спирт

© iStock

2 из 3

Clostridium botulinum bacteria/Ботулотоксин

© Royalty Stock Photo/Science Photo Library/GettyImages.ru

3 из 3

Ботулотоксин — один из самых сильных органических ядов. Сейчас ботулизм наименее распространен, поскольку связан с действием определенной бактерии, одной из клостридий, которая развивается в консервированных пищевых продуктах. Современные промышленные консервы обрабатываются таким образом, что там не остается возможности выжить ничему живому. В домашних консервах может присутствовать, например, и в домашней селедке, и в тушеном мясе. Но в наше время уже мало кто делает домашние консервы. Плюс техника использования скороварок и автоклавов более или менее гарантирует, что мы не отравимся. Последняя заметная вспышка случилась в 1986 году в Советском Союзе, в Мурманске, когда кто-то изготовил домашние консервы, принес на рынок и убил около 40 человек. С тех пор случаев массовых смертей от ботулизма зафиксировано не было.

Номер один из пищевых отравлений сегодня — метиловый спирт. Недавно в Иркутске 75 человек выпили «Боярышник». Понятное дело, что это суррогат, не совсем пищевой продукт, но тем не менее люди погибли, совершенно не осознавая, что с ними происходит. Они не делали ничего, чтобы себе навредить: просто что-то купили, выпили и умерли.

Еще — токсины, которые накапливаются в результате действия микроскопических грибов. Микроскопические грибы повсюду: например, дрожжи. Знаменитый пенициллин вырабатывается с помощью грибков пенициллум. Эта же самая плесень вырабатывает наравне с пенициллином токсичные вещества, например патулин, микротоксин. Когда вы видите голубенько-зеленую черноватую плесень на продукте, это означает, что вы съедите антибиотик, способный убить не только бактерии, но и человека. Неприятный печеночный яд, который в известной концентрации может вызвать серьезную патологию. Микроскопические грибы очень распространены. Одними мы пользуемся каждый день. Соевый соус, саке, мисо делаются с помощью микрогрибов. Другие работают против нас. Получить отравление можно, даже не заметив этого. Достаточно нарушить правила безопасного хранения крупы, превысить влажность помещения и допустить развитие плесени. Последующее просушивание уже не поможет, потому что некоторые токсины не разлагаются даже при кипячении. Кстати, чай, который хранится во влажных подвалах, также может быть субстратом для такого печального заражения.

В целом в цивилизованных странах борьба с микрогрибками, в частности с аспергиллусом и с прочими микроорганизмами, ведется с помощью системы HACCP — детального контроля критических точек на каждом этапе производства продукта. Тем не менее заболевания все равно встречаются, и чем дальше от цивилизации, тем чаще. В Юго-Восточной Азии это достаточно частое явление. В Африке смертность от рака печени в 50 раз превышает смертность у нас. Когда путешествуете, имейте в виду, что контроль качества продуктов питания далеко не везде устроен так же, как в цивилизованных странах.

Какие продукты могут нанести вред?

Например, пасленовые. Растения томатов, баклажаны, картошка, паслен, табак, белладонна, годжи, так или иначе, могут быть ядовиты. Все зависит от того, какую часть растения и в каком количестве вы используете. Табак и белладонна токсичны целиком. Помидор — в виде зелени и сильно неспелых ягод. Картофель — в виде травы и плодов. Зелень баклажана и перца тоже весьма токсична. Они ядовиты из-за набора алкалоидов. Если говорить о пищевых отравлениях, то нужно упомянуть соланин — алкалоид, который накапливается в кожуре зеленой картофелины. То есть картошка, у которой началась активная стадия прорастания, в еду использоваться не должна. Симптомы отравления соланином — температура, слабость, диарея, голова болит, дезориентация, дальнейшее обезвоживание и смерть. Смерти от картофеля давно не регистрировались, но почувствовать себя плохо можно. Сварив большой чан сильно переспевшей картошки, можно получить выраженную клиническую картину. Это происходит чаще, чем мы можем подумать, потому что значительное количество отравлений, я имею в виду интоксикации, доктора не трудятся фиксировать. Потому что, если яд получен в небольшой дозе, он выводится из организма, симптомы сходят на нет и все проходит. В итоге это называют просто несварением.

Горький миндаль, абрикос, вишня — все костянки содержат в себе цианогенные гликозиды. Во время их гидролиза высвобождается синильная кислота, получается бензальдегид, который ярко пахнет миндалем, поэтому по интенсивности запаха можно косвенно судить о токсичности тех или иных зернышек.

Самые неожиданные из подобных токсичных плодов — яблоки. Семечки яблок содержат значительное количество цианогенного гликозида. От одного огрызка ничего не будет, но от горсти семечек можно почувствовать симптоматику отравления. Попробуйте разжевать цветок яблони — и почувствуете серьезную горечь и яркий синильный привкус. Смертельная доза синильной кислоты, которую вы можете получить, употребляя семечки яблок, огромна, очень трудно столько съесть, но получить симптоматику вполне возможно. Восемь зернышек горького миндаля дают выраженную клиническую картину: затруднение дыхания, слабость и так далее. Надо быть осторожным: чувствуете горечь — выплевывайте.

Опасные грибы

Еще один надежный способ отравиться — грибы. Один из самых нелепых способов себя убить — пойти в лес, сорвать незнакомый гриб и съесть. Существуют люди, которые экспериментируют со своим здоровьем, пробуют разные грибы. Например, срывают мухоморы, чтобы получить психоделический эффект. Получают его и заканчивают в больнице, потому что помимо психотропных веществ в мухоморе содержатся токсические вещества, которые блокируют дыхание, вызывают угнетение высшей нервной деятельности и прочие печальные явления.

Грибы бывают галлюциногенные, другие могут отравить с помощью алкалоидов, некоторые содержат гемолитики — продукты, которые уничтожают кровяные клетки, — например, непромытые, непроваренные строчки. Гриб навозник содержит вещество, которое угнетает секрецию фермента ацетальдегиддегидрогеназа, который является ответственным за один из этапов метаболизма алкоголя. Приводит к значительному обострению алкогольного отравления. Не являясь ядовитыми, эти навозники несовместимы с алкоголем.

В общественном питании используются белые грибы, шампиньоны, вешенки, лисички. Они производятся индустриально, выращиваются в контролируемых условиях, и беспокоиться, что какой-то гриб накопил в себе токсины, не приходится.

Небезопасные моллюски и рыба

© Westend61 / GettyImages.ru

1 из 2

© Wikipedia.org

2 из 2

Моллюски — это продукт, который, как бы осознанно мы его ни выращивали, растет в условиях дикой природы, и его качество мы можем контролировать лишь опосредованно. Например, мидии. Все двустворчатые моллюски, которых мы едим, — это естественные фильтры, которые пропускают через себя значительное количество воды, в которой присутствуют микроскопические организмы: водоросли, рачки, одноклеточные простейшие, некоторые из которых ядовиты. Если их сконцентрировать, они могут нанести человеку довольно серьезный вред. До конца механизм их накопления в теле моллюска не изучен. Понятно, что есть микроводоросли, примерно понятно, какие это водоросли, не очень ясно, какой исходный токсин поступает в мидию, переваривается ли он там или просто складируется, не очень ясны дозы. Эксперимент поставить тяжело, но мы знаем, что двустворчатые моллюски — это риск.

То же самое касается рыбы. Люди говорят: я не ем рыбу, у меня на нее аллергия. Однажды поел — потом болел месяц. Это действительно так. Но первое отравление возникло из-за того, что рыба была несвежая. Причиной может быть гистамин — вещество, которое вырабатывается в нашем организме как спутник иммунного ответа. Он образуется в испорченной рыбе, и мы можем съесть заметное количество и вызвать гипертрофированную реакцию, индуцировать ее снаружи. После чего наша иммунная система запоминает этот случай, и последующее введение рыбных белков нам аукается в виде мощнейшей реакции.

Даже обычная рыба может быть небезвредна для человека — например, когда готовится к нересту. Это естественный защитный механизм. В результате внутренности рыбы и икра, например, налима становятся токсичными. Еще пример: на юге России, Украины, Казахстана объектом полупромыслового и любительского рыболовного увлечения является рыба маринка из семейства карповых. Эта рыба всегда токсична — внутренности, жабры, икра. Однако, если их вычистить и промыть соленой водой, маринку можно есть. Три рыбы из южных регионов — маринка, усач и осман — ядовиты.

Почему нам нужно знать об интоксикациях и ядах? Если я работаю в ресторане и отвечаю за людей, которые приходят есть мою еду, я должен знать, где мое поле риска. В случае с токсинами нужно понимать, как системно можно избежать той или иной проблемы: какие продукты можем исключить совсем, а какие можем брать из предсказуемых источников — без содержания токсинов.

Недодиагностика заражений вирусом

Есть масса заболеваний, которые можно получить и во время приема пищи. То есть не только через саму еду, но и воздушно-капельным путем или контактным путем. К таковым относится вирус норовирус, ротавирус, энтеровирусы. При этом эпидемиология по странам отличается: делается упор на разные дезинфицирующие и профилактические мероприятия. В США вирусы являются доминирующей причиной заболеваний, связанных с едой. Норовирус похож по симптоматике на сальмонеллу, но проходит самостоятельно через два-три дня. Человек пишет отзыв на ресторан: «Я там отравился». А на самом деле не отравился, а заразился вирусом. И вовсе не факт, что там. Распознать вирус сложнее.

В случаях вирусных инфекций, которые люди получают в общественных местах, в том числе в ресторане, есть серьезный элемент недодиагностики. В Москве это происходит достаточно редко, в провинции — обычное дело, даже уголовные дела не заводят. Пришла СЭС, закрыли на три дня, сделали дезинфекцию, наложили административный штраф, и работа продолжилась. В противном случае пришлось бы закрыть все предприятия общественного питания, потому что уровень диагностики и производственной культуры в целом низкий.

Несмотря на все принимаемые меры, во всем цивилизованном мире — Америке, Западной Европе и примкнувшей к ним России — заболеваемость, связанная с едой, выросла вдвое по сравнению с 2008 годом. Больше ресторанов, больше людей, скученность животных при индустриальном содержании. Задействуется низкотемпературная технология, которая не всегда обеспечивает стерилизацию. Популярна ныне технология приготовления в вакууме: при ней курица готовится при температуре 64ºC, притом что по старомодным санитарным правилам должна быть приготовлена до достижения температуры 90ºC.

В этой ситуации единственный барьер — наша личная гигиена, производственная гигиена, здравый смысл и базовые знания о том, как функционируют микроорганизмы, как могут размножаться, какие вообще бывают и в каких продуктах могут находиться, как с ними бороться.

Бактерии и как не дать им развиться

Сальмонелла, клостридия перфрингенс, кишечная палочка, бациллюс цереус, листерия, шигелла, иерсиния — семерка монстров, с которой мы максимально часто сталкиваемся на кухне. Это все болезни грязных рук. Для того чтобы избежать их переноса, достаточно часто механически отмывать руки традиционным мылом. Большинство бактерий довольно чувствительны: их можно уничтожить, просто побрызгав лимоном или прогрев до температуры 60ºC. Сальмонелла погибает за 90 минут при температуре 55ºC, за 12 минут — при 60ºC и практически мгновенно — при 75ºC. Мясо достаточно подержать в кипятке и обварить снаружи. В яйце пашот она будет жить, только если вы использовали немытое яйцо с трещинами в скорлупе.
Сальмонелла живет в ЖКТ многих людей, не вызывая никаких патологий. При этом тотальное их большинство погибает от кислоты в желудке, только малая доля выживших начинает активно размножаться. Такой человек спокойно может занести небольшую колонию бактерий просто через грязные руки. Частое явление, когда повар берет какой-то скоропортящийся соус, наливает его в бутылочку, держит ее на столе, а потом туда же наливает следующую порцию соуса — и так далее. Таким образом осуществляется подкорм за подкормом, и колония бактерий цветет пышным цветом. Бутылка с домашним майонезом — классический пример кухонного бактериологического оружия.

Хотим избежать заражения сальмонеллой — пастеризуем яйца и храним все в холодильнике. Хотим использовать сырой желток — держим его два часа при 57ºC.

Надо понимать, что часто бывают заражены некоторые категории продуктов, например вся птица. Куры-утки — ходячие разносчики заболеваний. Поэтому их нельзя мыть в общих раковинах и даже помещениях. Кампилобактер — второй по распространенности возбудитель бактериальных заражений, частота которых стремительно растет даже в странах победивших демократий. Это связано с условиями жизни кур на птицефабрике: они живут скученно, вероятность переноса заболевания высока. Кстати, в этом сложность получения качественного мяса птиц по органическому протоколу. Без лекарств тяжело, птицы болеют. Когда вы моете курицу под краном, брызги разлетаются на полтора-два метра. Но при 50ºC кампилобактер погибает практически сразу.

Если я хочу избежать развития бактерий, то должен не допустить нахождения продукта в температурном окне, выгодном для их роста: примерно от 20 до 40ºC. Для этого существует система быстрого охлаждения. Продукту нужно максимально быстро пройти температурный диапазон, не дав возможностей бактериям. Бывает, остаются споры, например, клостридий, которые выживают даже при кипячении, но они при попадании в организм вреда не нанесут.

Таким образом, если даже нет возможности полностью избежать наличия бактерий в продуктах, но мы не создаем условий для их размножения, то с большой вероятностью будем здоровы.

Кишечная палочка, иерсинии, клостридия перфрингенс, шигеллы и листерии

Бациллюс цереус

© Istock

1 из 7

Кишечная палочка

© Istock

3 из 7

Клостридия перфрингенс

© Istock

4 из 7

Клостридия перфрингенс присутствует абсолютно везде в природе (в почве, на деревьях). Она не должна бы присутствовать в еде, но если продукт упал, лежал на грязном полу или его выкапывали из земли — ждите. Практически всегда ее можно найти в продуктах, которые подверглись порче, гниению. Такие продукты могут быть токсичными. Их необходимо уничтожать и никогда, как говорят в плохих ресторанах, не пропускать. Существует правило трех больших пальцев: внешний вид, вкус и запах продукта не должны отличаться от того, какими они должны быть. Если продукт отличается хотя бы по одному из признаков, от него необходимо отказаться. Тем не менее недобросовестные владельцы бизнеса третируют поваров за списания испорченных продуктов, и те, опасаясь наказания, пускают их в еду, тем самым провоцируя массовые заболевания людей. Недаром на Западе клостридию перфрингенс называют cafeteria germ — «зараза из кафе». Избавление от нее — вопрос здравого смысла, осторожности и гигиены.

Кишечная палочка — в высшей степени распространенный и активный агент, живет в организме подолгу и помногу, являясь частью нормальной флоры. Но в комфортных для себя обстоятельствах может начать резко размножаться. Допускать наличие кишечной палочки, тем более ее патогенных штаммов, в продуктах абсолютно недопустимо ни в какой концентрации. Даже ее минимальное количество является признаком тотального загрязнения. Кухню, на которой обнаружена кишечная палочка, необходимо закрыть, проверить все пути движения продуктов и состояние здоровья людей, которые там работают. Возможно, эта кухня содержит в себе системные нарушения.

Крайне опасная штука — бактерии листерии, вызывающие острые и весьма трудно излечимые заболевания. По своей активности и опасности листерия превосходит сальмонеллу. Живет и активно размножается в почве, очагах брожения и переработки, например в силосных ямах. В ресторане на продуктах листерии обнаруживаются редко. Самые распространенные места — инвентарь, ножи, разделочные доски и все, что касается уборки полов. В этом опасность листерии, потому что к продуктам все привыкают относиться с пиететом и стараются их обрабатывать, а такой простой инструмент, как нож, который используется ежеминутно и с разными продуктами, иногда не моется вовсе, что создает благоприятную почву для развития листерии. Так что надо беречься.

Удивительный микроорганизм — иерсинии. Неприятность их заключается в том, что они неплохо себя чувствуют и даже размножаются при температуре от 1 до 4ºC, то есть в холодильнике. Эта бактерия может подкинуть неприятностей, когда мы храним недостаточно обработанные или помытые овощи в холодильнике. Они могут нести инфекцию, несмотря на хранение в охлажденной среде. Фактор дезинфекции путем термической обработки остается средством их уничтожения, но предохраняться от их попадания нужно регулярным и тщательным мытьем продуктов.

Последний из основных наших врагов — семейство шигелл. Их довольно много, и разных. Они вызывают тяжелые заболевания, например дизентерию. Это в высшей степени активный агент. Иногда достаточно попадания в организм человека десяти бактерий, чтобы вызвать серьезное заболевание.

Диспепсия, не связанная с ядами, токсинами и инфекциями

Дискомфорт и диарея могут быть вызваны не только ядами, токсинами или инфекциями. Симптомы диспепсии (что раньше называлось несварением) — состояния, которые ассоциируются с отравлениями, инфекциями и явлениями, описанными выше, но вызванные иными патологиями: стрессами, травмами, инфекциями, поступившими не через продукты или грязные руки, нарушением режима питания, в том числе перееданием, употреблением продуктов, не соответствующих диете при определенных хронических заболеваниях (например, подагре). В таких ситуациях мы говорим об органической или функциональной диспепсии, которая может быть принята за отравление без специального обследования.

Проблема диагностики стоит остро, и человек, который знает за собой подобные проблемы, должен быть осторожен, потому что первые симптомы слишком общи. Интересное полиэтиологическое состояние — диарея путешественников. Люди приезжают куда-то и говорят: «Я реагирую на воду в кране». Это на самом деле так. Минеральный состав воды, бактериальный или вирусный состав среды, иное количество клетчатки в еде, жирность еды, новые штаммы кишечной палочки, к которым наш организм не выработал толерантности, принятие профилактических лекарств могут вызвать тот же самый набор симптомов, и это не будет ни отравлением, ни заболеванием. Это скорее проблемы адаптации.

Еще одна важная составляющая дискомфорта — непереносимость определенных продуктов и пищевые аллергии. Эти термины необходимо четко различать. Недостаточность лактазы или целиакия (непереносимость глютена) не является аллергией. Аллергия — это иммунный ответ на введение в организм определенных белков. Непереносимость молочного сахара не может быть названа аллергией ни в коем случае. Тем не менее аллергия на белки молока бывает. Аллергия на коровье и козье молоко — в первой пятерке всех пищевых аллергий. В ней же — соя, яйца, орехи и рыба с морепродуктами. У пищевой аллергии очень яркие симптомы, но ей подвержены не более двух процентов населения. А более восьмидесяти процентов жалоб на пищевую аллергию скорее вопросы непереносимости определенных продуктов и психосоматические реакции, когда люди всерьез думают, что у них аллергия.

Советы по санитарной безопасности Ивана Шишкина

Мыть то, что надо мыть: все грязное, все, что могло быть грязным или касаться земли, лежать на полу или рядом с продуктами, которые могли быть загрязнены. Мыть инструменты, посуду и столы.

Не мыть то, что не надо мыть. Например, курицу. Не надо мыть мясо. Если мясо у вас в такой кондиции, что его надо помыть, лучше его не использовать.

Мыть руки после каждой манипуляции, похода в санузел, рукопожатий. Это должно стать привычкой.

Не валять на полу. Не есть с пола — еще мама учила. Не полагаться на знаменитое правило 5 секунд. Несмотря на недавно опубликованное полушуточное исследование, согласно которому опасная флора не успевает перейти на быстро поднятый продукт, я бы этому правилу не доверял.

Не работать в ресторане больным. Никогда не приходить на работу, если есть подозрения на инфекции. Причем не только желудочно-кишечного толка, но и простудные. Есть подозрения на вирус — на работу приходить не надо. Не допускать к работе людей с симптомами или жалобами — это ответственность администраторов кухни.

Термически обрабатывать продукты в достаточной степени. Ключевых параметра два — время и температура. Комбинируя их, можно достигнуть и кулинарно достойного результата, и безопасности. Быстро охлаждать правильно термически приготовленные продукты и хранить их в холоде.

Не создавать условия для размножения бактерий, инкубаторы. Обновлять содержимое емкостей с соусами и кондиментами нельзя. Их нужно заменять, а старую посуду тщательно мыть.

Понятно, что по каждому из этих пунктов можно углубиться невероятно далеко. Но наша задача сейчас — создать определенное впечатление и побудить вас думать об этом непрерывно, в повседневной жизни и на работе.

Тема еды и ее опасности бесконечна и многогранна, у каждого свой опыт. Но к сожалению, не у каждого есть достаточный набор знаний. Люди, которые ходят в рестораны, должны знать свои ограничения, также они вынуждены доверять ресторатору. В то же время те, кто работает в ресторане и кормит людей, не должны доверять себе ни на одну минуту. Должна быть перманентная паранойя: как сделать так, чтобы результат работы был еще более безопасным. Потому что сделать вкусно критически важно, сделать красиво тоже помогает бизнесу, а вот сделать безопасно — приоритет номер один, без которого общественное питание не будет существовать как таковое.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.

Методическая разработка по учебной дисциплине: Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Тема программы № 3: Пищевые инфекционные заболевания Тема урока № 6: Пищевые отравления Профессия: 16675 Повар

Федеральное казенное профессиональное

Образовательное учреждение № 324

Федеральной службы исполнения наказаний

       СОГЛАСОВАНО                                                                           УТВЕРЖДАЮ

председатель МК                                                                        Зам. директора по УПР

_________А.П. Павлюшина                                                        _______________Т.В. Рой

_____________2018 г.                                                                _________________2018 г.

Методическая разработка

Учебная дисциплина: Основы физиологии питания,

санитарии и гигиены

Тема программы № 3: Пищевые инфекционные заболевания

Тема урока № 6: Пищевые отравления

Профессия: 16675 Повар

                            Разработала:

преподаватель специальных дисциплин

 по профессии ПОВАР

Домошенкина Е.В.

Уссурийск

План учебного занятия

Группа № 223

20.11.2018 г.

Учебная дисциплина: Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Тема программы № 3: Пищевые инфекционные заболевания

Тема урока № 6: Пищевые отравления

Цели учебного занятия:

Образовательные: изучить пищевые отравления, их классификацию (микробного и немикробного происхождения), возбудителей, симптомы пищевых заболеваний (отравлений), и меры по профилактике и предупреждению пищевых отравлений.

Воспитательные: развитие интереса к профессии «повар», понятие значимости будущей профессии.

Развивающие: понимание важности соблюдения санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи; развитие навыков правильного использования инструментов и посуды, применение на практике знаний, полученных по специальным дисциплинам
Задачи: 

Создать условия для изучения и систематизации учебной информации по теме.

Тип учебного занятия: комбинированный

Методы обучения:

Словесные, наглядные

Лекция. Беседа

Практический (тест)

Репродуктивный

Применяемая технология: информационно-коммуникационная

Принципы обучения:

Дидактические принципы обучения: доступности, систематичности, логичности, последовательности, научности.

Материально-техническое обеспечение учебного занятия:

технические средства

компьютер

видеоматериалы: От чего происходит пищевое отравление; Пищевое отравление;

Первая помощь при отравлении

наглядные пособия:

презентация: Пищевые отравления

Схема: Пищевые отравления

дидактический материал:

обучающий конспект, тест

Межпредметные связи:

Товароведение пищевых продуктов по теме: Химический состав пищевых продуктов.

Кулинария по теме: Способы тепловой обработки.

Литература:

1. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитарии, Москва, Издательский центр «Академия», 2016г.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, Москва, Издательский центр «Академия», 2017г.

Оформление кабинета: раздаточный материал, презентация.

Характеристика предшествующих достижений обучающихся, для которых проектируется урок:

Обучающиеся владеют компетенциями:

ОК 1.

Понимают сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляют к ней устойчивый интерес

ОК 6.

Умеют работать в команде, эффективно общаться с товарищами и преподавателем.

У большинства обучающихся не достаточно сформированы компетенции:

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


Структура учебного занятия:

1.Организационный момент-3 мин

2.Изучение нового материала по презентации -20 мин

видеоматериалы: От чего происходит пищевое отравление; Пищевое отравление

презентация: «Пищевые отравления»

3. Актуализация знаний

Выполнение конспекта-12 мин

         Схема: «Пищевые отравления»

         видеоматериал: Первая помощь при отравлении

        Оформление и заполнение журналов учета.

4. Тест -5 мин

5.Подведение итогов-3 мин. Коментарии результатов по тесту

6.Домашнее задание-2 мин

Фронтальный опрос: Классификация микроорганизмов.

-Мотивация учебной деятельности: (слайд 1-2)

сообщение целей занятия, подготовить обучающихся к предстоящей работе.

-Основная часть учебного занятия: (слайд 3-4)

Классификация пищевых отравлений (слайд 5-6)

— Пищевые отравления микробного происхождения (слайд 7-8)

а) пищевые токсикоинфекции;

б) пищевые интоксикации;

— Пищевые, отравления немикробного происхождения (слайд 9-10)

Расследование пищевого отравления (внеплановая проверка) (слайд 11-12)

— Бракераж, суточные пробы и меры профилактики пищевых отравлений (слайд 13-14)

Понятие о структуре организации общественного питания, пищеблоке (слайд 15-16)

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, одежде (слайд 17-18)

Форма учетной документации пищеблока (слайд 19-21)

Время выполнения тестирования (групповая работа) – 5 минут

Количество вариантов – 2

Вариант 1

1.Выберите один вариант ответа:

Санитария – это

а. ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники ОП;

б. наука, изучающая многообразие живых организмов;

в. практическое осуществление гигиенических норм и правил;

г. наука, изучающая круговорот веществ в природе

2. Выберите один вариант ответа:

Микробы – это

а. одноклеточные организмы, распространенные в почве, воде, воздухе ;

б. многоклеточные организмы;

в. низшие растительные микроорганизмы;

г. неподвижные микроорганизмы

3. Выберите один вариант ответа:

Порядок обработки механизированного мытья посуды

а. ополаскивание горячей водой – мытье моющими растворами – вторичное

ополаскивание – струйная очистка;

б. струйная очистка – мытье моющими растворами – ополаскивание – вторичное

ополаскивание;

в. ополаскивание горячей водой – мытье моющими растворами – вторичное ополаскивание – струйная очистка;

г. мытье моющими растворами – струйная очистка – ополаскивание – вторичное

ополаскивание

4. Выберите один вариант ответа:

Одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы– это

а. дрожжи;

б. вирусы;

в. бактерии;

г. плесневые грибы

5. Выберите несколько вариантов ответов:

Размножение дрожжей происходит путем..

апоперечным делением клетки надвое;

б. почкования;

в. образования спор;

г. распада гиф

6.Выберите один вариант ответа:

Свойства микроорганизмов, используемые при консервировании продуктов сахаром и солью

б. дыхание и размножение;

в. питание и размножение;

г. обезвоживание и сморщивание

7. Выберите один вариант ответа:

К пищевым отравлениям немикробного происхождения относят:

а. туберкулез; 

б. отравление грибами; 

в. брюшной тиф;

г. ботулизм

8.Выберите один вариант ответа:

Случаи, в каких повар должен снимать или менять санитарную одежду:

а. перед выходом из производственного помещения;            

б. перед посещением туалета;

в. перед выходом на улицу;

г. все ответы верны  

9. Выберите один вариант ответов:

Дератизация-это

а. комплекс мер по уничтожению муравьев;

б. комплекс мер по уничтожению вредных насекомых;

в. мероприятия направленные для уничтожения микроорганизмов;

г. мероприятия по борьбе с грызунами

10. Выберите один вариант ответа:

Для обработки столовой посуды, рук применяют хлорную известь концентрацией

а. 0,5% б. 0,2% в. 2% г. 5%

Вариант-2

1. Выберите один вариант ответа:

Микробиология- это

а. наука, изучающая жизнь и свойства микробов;

б. наука о здоровье человека;

в. практическое осуществление гигиенических норм и правил;

г. наука, изучающая круговорот веществ в природе

2. Выберите один вариант ответа:

Для обработки оборудования применяют хлорную известь концентрацией

а. 0,5% б. 0,2% в. 2% г. 5%

3.Выберите один вариант ответа:

Личная гигиена – это

а. ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники ОП;

б. наука, изучающая многообразие живых организмов;

в. практическое осуществление гигиенических норм и правил;

г. наука, изучающая круговорот веществ в природе

4. Выберите один вариант ответа:

Пищевым отравлением называют:

а. заболевания приобретенные в результате нездоровому образу жизни

б. заболевания, способные передаваться от больных к здоровому

в. острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащие ядовитые вещества

г. заболевания способные передаваться от человека к человеку

5. Выберите несколько вариантов ответов:

К пищевым инфекционным заболеваниям относят:

а. бруцеллез; 

б. сальмонелез;

в. сибирская язва; 

г. брюшной тиф

6. Выберите один вариант ответа:

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают:

а. условные;

б. микробного и немикробного происхождения;

в. патогенные;

г. бактериальные

7. Выберите один вариант ответа:

Гигиена труда- это

а. область науки, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность организма;

б. отрасль гигиенической науки, изучающая влияние внешней среды на организм;

в. практическое осуществление гигиенических норм;

г. наука, изучающая круговорот веществ в природе

8. Выберите несколько вариантов ответов:

К инфекционным заболеваниям персонала относят:

а. туберкулез; 

б. сальмонелез;

в. дизентерия;

г. СПИД

9. Выберите один вариант ответов:

Дезинсекция-это

а. мероприятия по борьбе с грызунами;

б. комплекс мер по уничтожению вредных насекомых;

в. мероприятия направленные для уничтожения микроорганизмов;

г. мероприятия по борьбе с муравьями

10. Выбрать один вариант ответа:

Пищевые инфекционные заболевания возникают

а. заболевания, которые передаются человеку от больных животных через воздух:

б. заболевания, которые передаются человеку от больных животных через воду;

в. заболевания, которые передаются человеку от больных через почву;

г. заболевания возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей или водой

Время выполнения тестирования – 5 минут

Эталоны ответов

Вариант-1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

в

а

б

г

Б,в

г

б

г

г

б

Вариант-2

а

а

а

в

А,в

б

б

А,г

б

г

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Оценка «Отлично» – 10 – 9 правильных ответов (90 – 100 %)

Оценка «Хорошо» – 8 правильных ответов (80 %)

Оценка «Удовлетворительно» – 7 правильных ответов (70%)

Оценка «Неудовлетворительно» – 6 и менее правильных ответов (60%)

Домашнее задание: Мартинчик А.Н. «Микробиология, физиология питания, санитария», с.241-247.

Вопросы для повторения:

1. Каковы причины обсеменения пищевых продук­тов сальмонеллами?

2. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

3. Каковы меры предупреждения ботулизма?

4. При каких услови­ях стафилококк размножается на пищевых продуктах и выделяет яд?

5. Како­вы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

6. В каких случаях возникает отравление цинком и медью?

7. Какие санитарные требования предъ­являются к соленым грибам, поступающим на предприятия общественного пи­тания?

ПРИЛОЖЕНИЕ № 1

Конспект учебного занятия по теме: «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возни­кающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организ­ма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от ки­шечных инфекций пищевые отравления длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельными исходами. Особенно чувствитель­ны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдаю­щие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеет сходные симптомы болезни: бо­ли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, голо­вокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3—5 стаканами чис­той воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения (рис. 6).

Рис. 6. Схема пищевых отравлений

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

Пищевые отравления микробного происхождения

Пищевые отравления микробного происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микро­бов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, попавшими в орга­низм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят сальмонеллез и отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме чело­века, куда микробы попадают вместе с пищей. Отравления, вызван­ные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют пищевыми интоксикациями. К ним относят бо­тулизм и стафилококковое отравление.

Сальмонеллез — это заболевание, вызванное микробами— сальмонеллами, возникает через 3—5 ч после приема пищи, обсе­мененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспа­лительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасыва­ется в кровь. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в живо­те, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38—39°С). Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при сальмонеллезе, составляет 1%. После выздоровления наблюдаются слу­чаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают, разви­тие при 4°С, погибают при 70—75 0 С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­ные. На предприятия общественного питания могут поступать про­дукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении).

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается та­ким же путем, что и мясо. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко во вре­мя, дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мы­шечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного, обсеменения пи­щи в случае нарушения санитарных правил приготовления и хра­нения ее. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготавливаемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, вине­гретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нару­шение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 3

Для предупреждения сальмонеллеза необходимо:

      1. Проводить обследование поваров на бактерионосительство не реже одного раза в год.

        Строго соблюдать правила личной гигиены повара, обращая особое внимание на чистоту рук.

        Тщательно мыть столовую посуду, кухонный инвентарь, со­блюдать маркировку разделочных досок.

        Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля»

        Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрика­тов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым раз­множения сальмонелл.

        Тщательно проваривать и прожаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

        Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и пицы после нарезки) в процессе их приготовле­ния.

        Первичную обработку свежей рыбы проводить по операциям, не допуская обсеменений ее содержимым кишечника.

        Яйца водоплавающей птицы применять только в хлебопекар­ной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в1 тесто.

        Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать толь­ко в тесто, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

        Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

        Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С; прово­дить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

Отравления условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека с пищей большого количества кишечной палочки или микроба — протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных токсикоинфекций, но менее тяжело. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в при­роде. Пищевые отравления возникают только при сильном загряз­нении продуктов этими микробами. При незначительном обсемене­нии пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными.

Кишечная палочка, попадает в пищевые продукты при наруше­нии правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара и пи­щи, является показателем санитарного состояния предприятия об­щественного питания.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 4

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

        1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

          Предупреждение размножения микробов.

          Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

          Правильное хранение пищи.

Ботулизм — это отравление, вызываемое пищей, содержащей сильнодействующий яд микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема пищи.

Основными признаками заболевания являются двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Без своевременно начатого лечения мо­жет наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погиба­ют при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пище­вые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в ве­гетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет ток­син — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием угле­кислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубо­ких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечает­ся лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, об­наруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вы­зывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения, рыбой, особенно осетровых пород, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественно­го питания необходимо:

          1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготов­ления баночных консервов из грибов, так как они обсеменены спо­рами ботулинуса.

            Принимать свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

            Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 4—8°С, строго соблюдать сроки реализации.

            Соблюдать правила санитарного режима и тщательной теп­ловой обработки в процессе приготовления пищи.

            Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пи­щи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождает­ся режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормаль­ной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель отравления — золотистый стафи­лококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотисто­го цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15. до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него, размножает­ся и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд обезвреживается кипячением при 100°С в течение 30 мин. Золоти­стый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ­ходимо:

Систематически проверять поваров и пекарей на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризован­ный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а про­стоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 4°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом и не более 6 ч с заварным кремом (в летнее время не готовить). Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микроско­пических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употре­бления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариоз, афло- токсикоз.

Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызы­вает Нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спо­рыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не бо­лее 0,05%. На предприятиях общественного питания муку необхо­димо просеивать, а крупы перебирать.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребле­ния продуктов из зерна, перезимовавшего л поле или увлажненно­го и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилакти­ки этого отравления является строгое соблюдение правил хране­ния зерна.

Афлотоксикоз — отравление, вызванное ядами микроско­пических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшени­цы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в про­цессе хранения. Для предупреждения этого отравления необходи­мо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 5

Пищевые, отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляют около 10% от общего ко­личества отравлений. Согласно классификации отравления немиробного происхождения делят на:

1) отравления продуктами, ядо­витыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

2) отравления продукта­ми временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;

3) отравления ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поган­ка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравле­ния грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вы­зывает смертельные исходы в 90% случаях. Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общест­венного питания сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам.

Отравления ядрами косточковых плодов воз­никают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в про­изводстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда физина, который разрушается, при тепловой обработке. Отравления чаще возникают от употребления фасолевой муки и концентратов. В процессе приготовления пищи из этих продуктов следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравления некоторыми видами рыб возника­ют, так как икра, молоки рыбы маринки, усача, иглобрюха ядови­ты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках ц кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, про­росшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки кар­тофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцин­кованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи лужекой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий 12%.

Отравление медью возникает при пользовании нелу­женой медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попа­дания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяко­вистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обрабо­танных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профи­лактики этого отравления являются тщательная мойка овощей, плодов и контроль за хранением ядохимикатов.

Пищевые отравления — презентация онлайн

острое
заболевание,
возникающее от
употребления
пищи,
содержащей
ядовитые для
организма
вещества
микробной и
немикробной
природы.
Пищевые
отравления
Немикробного
происхождения
Микробного
происхождения
могут быть:
бактериальной
грибковой природы.
Живые микроорганизмы попадают в пищу, активно
размножаются и образуют токсины, в результате
накопления которых пища становится опасной для
употребления.
Пищевые отравления (интоксикации) развиваются
также и в отсутствие живых микробов под
влиянием их токсинов.
Пищевые отравления не передаются от
одного человека другому, т. е. они не
являются заразными. Эти отравления
возникают сразу после принятия пищи и
протекают быстро.
появление тошноты,
рвоты,
болей в области желудка и кишечника.
После этого повышается температура,
происходит ослабление сердечной
деятельности
В отличие от кишечных инфекций пищевые
отравления длятся несколько дней, но в
отдельных случаях они принимают очень
тяжелый характер и могут закончиться
смертельным исходом
Меры предупреждения
Пищевые отравления
микробного
происхождении
Бактериальные
(90% всех отравлений)
Токсикоинфекциивызванные живыми
бактериями,
которые попали в
организм с пищей
Отравление условнопатогенными
микробами особенность
— (образование яда
происходит в
организме человека,
куда микробы
попадают с пищей):
Сальмонеллез
Кишечной палочкой;
протеем
Токсикозывызванные ядами,
накопившиеся в
пище в процессе
жизнедеятельност
и бактерий
1. Ботулизм
2. Стафилококковое
отравление
Микотоксикозы –
отравления,
возникающие в
результате попадания в
организм человека пищи,
пораженной ядами
микроскопических
грибов
1.Эрготизм – вызв.
спорыньей (колосья ржи и
пшеницы в виде рожков
темно-фиолетового цвета
2.Фузариотоксикоз –
зерно пораженное
грибами и выделяющими
токсические вещ-ва
(ангина, псих расстройст)
3.Афлотоксикоз — при
употреблении арахиса и
заплесн. продуктов
ячменя, ржи риса)
Микробного происхождения:
1.токсикоинфекции- вызванные живыми бактериями,
которые попали в организм с пищей (Сальмонеллез,
кишечной палочкой; протеем)
2.токсикозы — вызванные ядами, накопившиеся в
пище в процессе жизнедеятельности бактерий
(Ботулизм, стафилококковое отравление)
3 микотоксикозы — отравления, возникающие в
результате попадания в организм человека пищи,
пораженной ядами микроскопических грибов (род
Фузариум)
Немикробного происхождения
1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей
природе –грибами, ядра косточковых плодов,
сырой фасолью, некоторыми видами рыб.
2. Продуктами, временно ядовитыми – картофелем,
рыбой в период нереста
3. Продуктами, имеющими ядовитые примеси –
цинком, свинцом медью, мышьяком, пестицидами,
запрещ.пищевыми добавками, нитратами
Виды сальмонеллы
ботулизм
Стафилококк
золотистый
стафилококк
инфицирование
проявление
Пищевые отравления
Немикробного происхождения
Отравления продуктами,
ядовитыми по своей природе –
грибами, ядра косточковых
плодов, сырой фасолью,
некоторыми видами рыб.
Продуктами, временно
ядовитыми – картофелем, рыбой
в период нереста
Продуктами, имеющими
ядовитые примеси – цинком,
свинцом медью, мышьяком,
пестицидами,
запрещ.пищевыми добавками,
нитратами
Каковы причины обсеменения пищевых
продуктов кишечной палочкой?
В каких случаях кишечная палочка вызывает
пищевые отравления?
Что такое ботулизм и чем он опасен?
Каковы меры предупреждения ботулизма?
Как предупредить стафилококковое
отравление?
Каковы санитарные правила обработки
проросшего картофеля?
Ответить на вопросы по теме: «Глистные
заболевания»
1. Каковы причины и источники заражения
человека глистами?
2. Назовите глисты, в развитии которых человек
является «основным хозяином»
3. Какова причина заражения человека бычьим
цепнем?
4. Каковы основные меры предупреждения
глистных заболеваний?
5. Чем опасны трихинеллы и как уберечься от
них?

Кишечная палочка — Симптомы и причины

Обзор

Бактерии кишечной палочки (E. coli) в норме живут в кишечнике здоровых людей и животных. Большинство типов E. coli безвредны или вызывают относительно непродолжительную диарею. Но некоторые штаммы, такие как E. coli O157:H7, могут вызывать сильные спазмы желудка, кровавый понос и рвоту.

Вы можете подвергнуться воздействию E. coli через загрязненную воду или пищу, особенно сырые овощи и недоваренный говяжий фарш.Здоровые взрослые обычно выздоравливают от инфекции E. coli O157:H7 в течение недели. Маленькие дети и пожилые люди имеют больший риск развития опасной для жизни формы почечной недостаточности.

Симптомы

Признаки и симптомы инфекции E. coli O157:H7 обычно начинаются через три или четыре дня после контакта с бактериями. Но вы можете заболеть уже через день после воздействия более чем через неделю.Признаки и симптомы включают:

  • Диарея, которая может варьироваться от легкой и водянистой до тяжелой и кровавой
  • Желудочные спазмы, боль или болезненность
  • Тошнота и рвота у некоторых людей

Когда обратиться к врачу

Если у вас постоянная, тяжелая или кровавая диарея, обратитесь к врачу.

Получите самую свежую медицинскую информацию от экспертов Mayo Clinic.

Зарегистрируйтесь бесплатно и будьте в курсе научных достижений, советов по здоровью и актуальных тем, связанных со здоровьем, таких как COVID-19, а также экспертных знаний по управлению здоровьем.

Узнайте больше об использовании данных Mayo Clinic.

Чтобы предоставить вам наиболее актуальную и полезную информацию, а также понять, какие информация полезна, мы можем объединить вашу электронную почту и информацию об использовании веб-сайта с другая информация о вас, которой мы располагаем.Если вы пациент клиники Майо, это может включать защищенную информацию о здоровье. Если мы объединим эту информацию с вашей защищенной медицинской информации, мы будем рассматривать всю эту информацию как информацию и будет использовать или раскрывать эту информацию только так, как указано в нашем уведомлении о практики конфиденциальности. Вы можете отказаться от получения сообщений по электронной почте в любое время, нажав на ссылка для отписки в письме.

Подписывайся!

Спасибо за подписку

Наш электронный информационный бюллетень Housecall будет держать вас в курсе последней медицинской информации.

Извините, что-то пошло не так с вашей подпиской

Повторите попытку через пару минут

Повторить попытку

Причины

Только несколько штаммов E.coli вызывает диарею. Штамм E. coli O157:H7 принадлежит к группе E. coli , которая вырабатывает мощный токсин, повреждающий слизистую оболочку тонкой кишки. Это может вызвать кровавый понос. У вас развивается инфекция E. coli , когда вы проглатываете этот штамм бактерий.

В отличие от многих других болезнетворных бактерий, E. coli может вызвать инфекцию, даже если вы проглотите лишь небольшое количество. Из-за этого вас может стошнить от E.coli в результате употребления слегка недоваренного гамбургера или проглатывания большого количества загрязненной воды в бассейне.

Потенциальные источники воздействия включают загрязненную пищу или воду, а также контакт между людьми.

Контаминированная пища

Наиболее распространенным способом заражения E. coli является употребление в пищу зараженных пищевых продуктов, таких как:

  • Говяжий фарш. При забое и переработке крупного рогатого скота E.coli в их кишечнике могут попасть на мясо. В говяжьем фарше сочетается мясо разных животных, что увеличивает риск заражения.
  • Непастеризованное молоко. Бактерии E. coli на вымени коровы или на доильном оборудовании могут попасть в сырое молоко.
  • Свежие продукты. Сток с животноводческих ферм может загрязнить поля, на которых выращиваются свежие продукты. Некоторые овощи, такие как шпинат и салат, особенно уязвимы для этого типа загрязнения.

Загрязненная вода

Фекалии человека и животных могут загрязнять подземные и поверхностные воды, включая ручьи, реки, озера и воду, используемую для орошения сельскохозяйственных культур. Хотя системы общественного водоснабжения используют хлор, ультрафиолетовое излучение или озон для уничтожения E. coli , некоторые вспышки E. coli были связаны с загрязнением муниципальных источников воды.

Частные колодцы вызывают большую озабоченность, потому что во многих из них нет способа дезинфицировать воду. Сельские источники воды наиболее подвержены загрязнению.Некоторые люди также заражаются E. coli после купания в бассейнах или озерах, загрязненных фекалиями.

Личный контакт

Бактерии E. coli могут легко передаваться от человека к человеку, особенно если инфицированные взрослые и дети не моют руки должным образом. Члены семей маленьких детей с инфекцией E. coli особенно склонны заразиться сами. Вспышки также произошли среди детей, посещающих контактные зоопарки и в сараях для животных на окружных ярмарках.

Факторы риска

E. coli может поражать любого, кто подвергается воздействию бактерий. Но некоторые люди более склонны к развитию проблем, чем другие. Факторы риска включают:

  • Возраст. Маленькие дети и пожилые люди подвергаются более высокому риску заболевания, вызванного E. coli , и более серьезных осложнений инфекции.
  • Ослабленная иммунная система. Люди с ослабленной иммунной системой — из-за СПИДа или лекарств для лечения рака или предотвращения отторжения трансплантатов органов — с большей вероятностью заболеют от приема внутрь E.коли .
  • Употребление определенных видов пищи. Более опасные продукты включают недоваренный гамбургер; непастеризованное молоко, яблочный сок или сидр; и мягкие сыры из сырого молока.
  • Время года. Хотя неясно почему, большинство инфекций E. coli в США происходит с июня по сентябрь.
  • Снижение уровня желудочной кислоты. Желудочная кислота обеспечивает некоторую защиту от E. coli . Если вы принимаете лекарства для снижения кислотности желудка, такие как эзомепразол (Нексиум), пантопразол (Протоникс), лансопразол (Превацид) и омепразол (Прилосек), вы можете увеличить риск заражения вирусом E.инфекция coli .

Осложнения

Большинство здоровых взрослых выздоравливают от болезни E. coli в течение недели. У некоторых людей, особенно у маленьких детей и пожилых людей, может развиться опасная для жизни форма почечной недостаточности, называемая гемолитико-уремическим синдромом.

Профилактика

Никакие вакцины или лекарства не могут защитить вас от болезней, вызываемых E. coli , хотя исследователи изучают потенциальные вакцины.Чтобы уменьшить вероятность заражения E. coli , избегайте глотания воды из озер или бассейнов, часто мойте руки, избегайте небезопасных продуктов и следите за перекрестным загрязнением.

Минута клиники Майо: предотвращение летней инфекции E. coli
Показать расшифровку видео Mayo Clinic Minute: Как избежать летней инфекции кишечной палочки

Приготовьте это неправильно, и вы можете получить случай E. coli .

« Э.coli расшифровывается как Escherichia coli, тип бактерий.»

«Чаще всего мы слышим об этом в сыром или недоваренном мясе для гамбургеров.»

Доктор Нипуни Раджапаксе говорит, что бактерий E. coli могут вызвать некоторые симптомы, вызывающие тошноту, такие как боль в животе и тошнота. Но может стать еще хуже.

«Существует особый тип E. coli . Он называется O157:H7, который может вызывать кровавый понос и связан с состоянием, которое может вызвать повреждение почек, особенно у маленьких детей.»

Пожилые люди также подвержены более высокому риску проблем с E. coli , как и беременные женщины, люди с основными проблемами пищеварения и люди с ослабленной иммунной системой.

«Если кто-то подвергся воздействию E. coli через что-то, что он ел или пил, у него могут появиться симптомы в течение от нескольких дней до нескольких недель после заражения или воздействия».

Доктор Раджапаксе говорит, что лучший способ избежать контакта с бактериями — мыть руки и тщательно готовить гамбургеры.

Для новостной сети клиники Мэйо я Джефф Олсен.

Опасные продукты

  • Готовьте гамбургеры до 160 F (71 C). Гамбургеры должны быть хорошо прожарены, без розовых пятен. Но цвет не является хорошим показателем того, готово ли мясо. Мясо, особенно приготовленное на гриле, может подрумяниться еще до того, как оно будет полностью приготовлено. Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что мясо нагрето как минимум до 160 F (71 C) в самом толстом месте.
  • Пить пастеризованное молоко, сок и сидр. Любой сок в коробках или бутылках, хранящийся при комнатной температуре, скорее всего, будет пастеризован, даже если это не указано на этикетке. Избегайте любых непастеризованных молочных продуктов или соков.
  • Тщательно мойте сырые продукты. Продукты мытья не могут полностью избавиться от E. coli , особенно в листовой зелени, которая предоставляет множество мест для прикрепления бактерий. Тщательное ополаскивание может удалить грязь и уменьшить количество бактерий, которые могут цепляться за продукты.

Избегайте перекрестного загрязнения

  • Мойте посуду. Используйте горячую мыльную воду для очистки ножей, столешниц и разделочных досок до и после их контакта со свежими продуктами или сырым мясом.
  • Храните сырые продукты отдельно. Это включает использование отдельных разделочных досок для сырого мяса и таких продуктов, как овощи и фрукты. Никогда не кладите приготовленные гамбургеры на ту же тарелку, на которой вы клали сырые котлеты.
  • Мойте руки. Мойте руки после приготовления или приема пищи, посещения туалета или смены подгузников.Следите за тем, чтобы дети также мыли руки перед едой, после посещения туалета и после контакта с животными.

10 октября 2020 г.

Симптомы, лечение, причины и профилактика

E. coli ( Escherichia coli ) — это тип бактерий, которые обычно живут в кишечнике. Он также содержится в кишечнике некоторых животных.

Большинство видов E.coli безвредны и даже помогают поддерживать здоровье пищеварительного тракта. Но некоторые штаммы могут вызывать диарею, если вы едите зараженную пищу или пьете загрязненную воду.

Хотя многие из нас связывают кишечную палочку с пищевым отравлением, вы также можете заболеть пневмонией и инфекциями мочевыводящих путей от различных типов бактерий. Фактически от 75% до 95% инфекций мочевыводящих путей вызываются кишечной палочкой. E.coli является нормальным обитателем кишечника, откуда она попадает в мочевыводящие пути.

Некоторые версии E.coli вызывает у вас заболевание, вырабатывая токсин под названием шига. Этот токсин повреждает слизистую оболочку кишечника. Штаммы кишечной палочки, вырабатывающие токсин, иногда называют STEC, что является сокращением от «Шига-токсин-продуцирующая кишечная палочка».

Один особенно опасный штамм, O157:H7, может вызвать серьезное заболевание. Это вызывает спазмы в животе, рвоту и кровавый понос. Это основная причина острой почечной недостаточности у детей. Он также может вызывать опасные для жизни симптомы, такие как:

Если у вас есть какие-либо из этих симптомов, вам следует обратиться за неотложной помощью.

Как можно заразиться?

Вы можете заразиться даже при проглатывании небольшого количества бактерий кишечной палочки. Это может произойти несколькими способами:

  • Мясной фарш: Вы едите мясной фарш, содержащий кишечную палочку, но мясо не было достаточно приготовлено, чтобы убить бактерии. Когда мясо обрабатывается, иногда бактерии из кишечника животных попадают в мясо. Это чаще происходит с мясным фаршем, потому что оно происходит от более чем одного животного.
  • Необработанное молоко: Вы пьете непастеризованное молоко, которое не нагревали для уничтожения бактерий.E. coli может попасть в молоко из коровьего вымени или с доильного оборудования.
  • Овощи и фрукты: Вы можете есть свежие овощи или фрукты, зараженные водой с бактериями. Чаще всего это происходит, когда навоз близлежащих животных смешивается с водой.
  • Другие продукты и напитки: Вы также можете заразиться кишечной палочкой из непастеризованных фруктовых соков и йогурта и сыра, приготовленных из сырого молока.
  • Вода: Вы глотаете воду, содержащую кишечную палочку.coli, возможно, во время плавания в бассейне, озере или пруду.
  • Другие люди: Вы можете заразиться кишечной палочкой от другого человека, у которого она есть, например, от ребенка. Бактерии могут быть переданы вам, если вы убираете за зараженным человеком, а затем не моете руки очень тщательно, прежде чем коснуться рта.
  • Животные: Его можно найти в контактных зоопарках или на выставках животных на ярмарках.

Вы также можете заразить пищу на собственной кухне, если дотронетесь ножом или разделочной доской до сырого мяса (например, курицы) с пищей, которую будете есть в сыром виде (например, с салатом).

Симптомы

Вы, вероятно, почувствуете себя плохо через 2–5 дней после того, как примете бактерии E. coli. Наиболее распространенные симптомы:

  • Спазмы в животе
  • Понос, который может быть кровавым
  • Тошнота
  • Постоянная усталость

У вас может не быть лихорадки. Если вы это сделаете, это может быть незначительно.

Здоровые люди, инфицированные кишечной палочкой, обычно чувствуют себя лучше в течение недели. Но у некоторых людей возникает серьезное осложнение, называемое гемолитико-уремическим синдромом, которое поражает почки.Это чаще случается с пожилыми людьми и детьми.

Лечение

Единственный способ, которым ваш врач может точно узнать, есть ли у вас инфекция E. coli, — отправить образец вашего стула в лабораторию для анализа.

К счастью, инфекция обычно проходит сама по себе.

При некоторых типах E.coli, вызывающих диарею, таких как водянистая диарея путешественников, антибиотики могут сократить продолжительность симптомов и могут использоваться в случаях средней тяжести.

Но если у вас высокая температура или кровавый понос, или если ваш врач подозревает кишечную палочку, вырабатывающую шига-токсин, антибиотики принимать не следует. На самом деле они могут увеличить выработку токсина шига и ухудшить ваши симптомы.

Важно отдыхать и получать достаточное количество жидкости, чтобы заменить то, что организм теряет из-за рвоты или диареи.

Не принимайте безрецептурные препараты для лечения диареи. Вы не хотите замедлять свою пищеварительную систему, потому что это задержит выделение инфекции из организма.

Когда вы почувствуете себя лучше, поначалу придерживайтесь продуктов с низким содержанием клетчатки, таких как:

Молочные продукты и продукты с высоким содержанием жира или клетчатки могут ухудшить ваши симптомы.

Профилактика

Одна из самых важных вещей, которую вы можете сделать, чтобы защитить себя и свою семью от кишечной палочки, это мыть руки, особенно в следующих ситуациях:

  • Перед приготовлением пищи
  • Перед приготовлением бутылочек или еды для младенцев или малыши
  • Прежде чем прикасаться к чему-либо, например к соске, которая попадает в рот маленького ребенка.
  • После посещения туалета или смены подгузника
  • После контакта с животными, даже с собственными домашними животными
  • После контакта с сырым мясом

продукты с наибольшей вероятностью заражения:

  • Готовьте гамбургеры, пока они не нагреются до 160 F внутри.
  • Пейте только пастеризованное молоко, сок и сидр.
  • Мойте все продукты перед едой. Будьте особенно осторожны, чтобы удалить грязь с листовой зелени, такой как салат и шпинат.

На вашей кухне несколько простых правил помогут вам обезопасить себя:

Мытье: Мойте ножи, столы и разделочные доски горячей мыльной водой после того, как к ним прикоснулось сырое мясо.

Разделяйте сырые и приготовленные продукты: Используйте разные разделочные доски для продуктов, которые вы едите в сыром виде, таких как овощи и фрукты. Не кладите приготовленное мясо обратно на ту же тарелку, которую вы использовали для сырого мяса, предварительно не помыв тарелку.

Во время плавания старайтесь не глотать воду, будь то бассейн, озеро или океан.Он может быть заражен кишечной палочкой из фекалий.

E. coli

Обзор

Escherichia coli ( E. coli ) — это бактерия, которая обычно встречается в кишечнике человека и теплокровных животных. Большинство штаммов E. coli безвредны. Однако некоторые штаммы, такие как шига-токсин E. coli (STEC), могут вызывать тяжелые заболевания пищевого происхождения. Он передается человеку в основном при употреблении зараженных пищевых продуктов, таких как сырые или недоваренные продукты из мясного фарша, сырое молоко и зараженные сырые овощи и проростки.

STEC производит токсины, известные как шига-токсины из-за их сходства с токсинами, продуцируемыми Shigella dysenteriae. STEC может расти при температуре от 7 ° C до 50 ° C, оптимальная температура составляет 37 ° C. Некоторые STEC могут расти в кислых продуктах с pH до 4,4 и в продуктах с минимальной активностью воды ( W ) 0,95.

STEC разрушается при тщательном приготовлении пищи до тех пор, пока температура всех частей не достигнет 70 °C или выше. E. coli O157:H7 является наиболее важным серотипом STEC в отношении общественного здравоохранения; однако другие серотипы часто были связаны со спорадическими случаями и вспышками.

Симптомы

Симптомы заболеваний, вызванных STEC, включают спазмы в животе и диарею, которая в некоторых случаях может перейти в кровавую диарею (геморрагический колит). Также может наблюдаться лихорадка и рвота. Инкубационный период может составлять от 3 до 8 дней, в среднем от 3 до 4 дней. Большинство пациентов выздоравливают в течение 10 дней, но у небольшой части пациентов (особенно детей младшего возраста и пожилых) инфекция может привести к угрожающему жизни заболеванию, такому как гемолитико-уремический синдром (ГУС).ГУС характеризуется острой почечной недостаточностью, гемолитической анемией и тромбоцитопенией (низким уровнем тромбоцитов).

Подсчитано, что до 10% пациентов с инфекцией STEC могут развить ГУС с летальностью от 3 до 5%. В целом ГУС является наиболее частой причиной острой почечной недостаточности у детей раннего возраста. Он может вызвать неврологические осложнения (такие как судороги, инсульт и кома) у 25% пациентов с ГУС и хронические почечные осложнения, обычно легкие, примерно у 50% выживших.

Лица, у которых наблюдается кровавый понос или сильные спазмы в животе, должны обратиться за медицинской помощью.Антибиотики не являются частью лечения пациентов с STEC и могут увеличить риск последующего ГУС.

Источники и передача

Большая часть имеющейся информации о STEC относится к серотипу O157:H7, поскольку его биохимически легко отличить от других штаммов E. coli . Резервуаром этого возбудителя, по-видимому, в основном является крупный рогатый скот. Кроме того, другие жвачные животные, такие как овцы, козы, олени, считаются значительными резервуарами, в то время как другие млекопитающие (такие как свиньи, лошади, кролики, собаки и кошки) и птицы (такие как куры и индейки) были обнаружены инфицированными.

E. coli O157:H7 передается человеку в основном при употреблении зараженных пищевых продуктов, таких как сырые или недоваренные мясные продукты и сырое молоко. Фекальное загрязнение воды и других пищевых продуктов, а также перекрестное загрязнение в процессе приготовления пищи (говядина и другие мясные продукты, загрязненные поверхности и кухонная утварь) также приведут к заражению. Примеры пищевых продуктов, вызывающих вспышки E. coli O157:H7, включают недоваренные гамбургеры, вяленую салями, непастеризованный свежевыжатый яблочный сидр, йогурт и сыр из сырого молока.

Все большее число вспышек связано с потреблением фруктов и овощей (включая ростки, шпинат, салат-латук, салат из капусты и салат), при этом заражение может быть связано с контактом с фекалиями домашних или диких животных на каком-либо этапе выращивания или обработки . STEC также был выделен из водоемов (таких как пруды и ручьи), колодцев и водоемов, и было обнаружено, что он выживает в течение нескольких месяцев в навозе и отложениях из водоемов. Сообщалось о передаче инфекции через воду, как через загрязненную питьевую воду, так и через рекреационные воды.

Контакт между людьми является важным путем передачи через орально-фекальный путь. Сообщалось о бессимптомном носительстве, когда у людей не проявляются клинические признаки заболевания, но они способны заражать других. Продолжительность экскреции STEC составляет около 1 недели или меньше у взрослых, но может быть дольше у детей. Посещение ферм и других мест, где широкая общественность может вступить в непосредственный контакт с сельскохозяйственными животными, также было определено как важный фактор риска заражения STEC.

Профилактика

Профилактика инфекции требует мер контроля на всех этапах пищевой цепи, от сельскохозяйственного производства на ферме до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов как в коммерческих учреждениях, так и на домашних кухнях.

Промышленность

Количество случаев заболевания может быть уменьшено с помощью различных стратегий смягчения последствий для говяжьего фарша (например, скрининг животных перед убоем, чтобы уменьшить попадание большого количества патогенов в среду убоя).Надлежащая гигиеническая практика убоя снижает загрязнение туш фекалиями, но не гарантирует отсутствие STEC в продуктах.

Обучение гигиеническому обращению с пищевыми продуктами для работников ферм, скотобоен и лиц, участвующих в производстве пищевых продуктов, необходимо для сведения к минимуму микробиологического загрязнения. Единственным эффективным методом устранения STEC из пищевых продуктов является введение бактерицидной обработки, такой как нагревание (например, варка или пастеризация) или облучение.

Бытовой

Профилактические меры против инфекции E. coli O157:H7 аналогичны мерам, рекомендованным для других болезней пищевого происхождения. Основные правила гигиены пищевых продуктов, описанные в документе ВОЗ « Пять ключей к более безопасным продуктам питания », могут предотвратить передачу патогенов, вызывающих многие заболевания пищевого происхождения, а также защитить от болезней пищевого происхождения, вызываемых STEC.

Пять ключей к более безопасной пище:

  • Соблюдать чистоту.
  • Раздельное сырое и вареное.
  • Тщательно готовьте.
  • Храните продукты при безопасной температуре.
  • Используйте безопасную воду и сырье.

Такие рекомендации следует выполнять во всех случаях, особенно «тщательно готовить», чтобы температура в центре продукта достигала не менее 70 °C. Тщательно мойте фрукты и овощи, особенно если их едят в сыром виде. По возможности овощи и фрукты следует очищать от кожуры. Уязвимым группам населения (например, маленьким детям и пожилым людям) следует избегать потребления сырых или недоваренных мясных продуктов, сырого молока и продуктов, изготовленных из сырого молока.

Настоятельно рекомендуется регулярно мыть руки, особенно перед приготовлением или употреблением пищи и после контакта с туалетом, особенно лицам, ухаживающим за маленькими детьми, пожилыми людьми или лицами с ослабленным иммунитетом, поскольку бактерия может передаваться от человека к человеку, а также через пищу, воду и прямой контакт с животными.

Ряд инфекций STEC был вызван контактом с рекреационной водой. Поэтому также важно защищать такие акватории, а также источники питьевой воды от отходов жизнедеятельности животных (4).

Производители фруктов и овощей

Программа ВОЗ « Пять способов выращивания более безопасных фруктов и овощей » предоставляет сельским работникам, выращивающим свежие фрукты и овощи для себя, своей семьи и для продажи на местных рынках, основные методы предотвращения микробного заражения свежей продукции при посадке, выращивании, сборе и хранении.

Пять ключей к выращиванию более безопасных фруктов и овощей:

  • Соблюдайте правила личной гигиены.
  • Защита полей от загрязнения фекалиями животных.
  • Использовать обработанные фекальные отходы.
  • Оценка рисков, связанных с поливной водой, и управление ими.
  • Держите уборочное и складское оборудование в чистоте и сухости.

Ответ ВОЗ

ВОЗ предоставляет научные оценки для контроля STEC в пищевых продуктах. Эти оценки служат основой для международных стандартов на пищевые продукты, руководств и рекомендаций, разработанных Комиссией Codex Alimentarius.

ВОЗ способствует укреплению систем безопасности пищевых продуктов, продвигая передовые методы производства и обучая розничных продавцов и потребителей правильному обращению с пищевыми продуктами и предотвращению загрязнения.

Во время вспышек E. coli , например, в Европе в 2011 г., ВОЗ поддерживает координацию обмена информацией и сотрудничество через Международные медико-санитарные правила и Международную сеть органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН) по всему миру. ВОЗ тесно сотрудничает с национальными органами здравоохранения и международными партнерами, предоставляя техническую помощь и самую последнюю информацию о вспышках.


 

Информационный бюллетень E. coli O157:H7 и HUS

Пересмотрено в мае 2009 г.

Загрузите печатную версию этого документа:
E.coli O157:H7 и информационный бюллетень HUS (PDF)

Что это?

Escherichia coli O157:H7 ( E. coli O157) — один из сотен штаммов бактерии Escherichia coli . Большинство штаммов E. coli безвредны и обитают в кишечнике здоровых людей и животных. Однако штамм O157 производит мощный токсин, который может вызвать серьезное заболевание.

Каковы симптомы?

Симптомы E.coli O157 включают тяжелую диарею (часто с кровью) и спазмы в животе. У большинства людей, инфицированных E. coli O157, нет лихорадки или рвоты.

Симптомы обычно проявляются через 2–5 дней после контакта с бактериями. Иногда люди, инфицированные E. coli O157, вообще не имеют симптомов, но все же могут передавать бактерии другим.

У некоторых людей, особенно у детей в возрасте до 5 лет и пожилых людей, инфекции E. coli O157 могут вызывать осложнение, называемое гемолитико-уремическим синдромом (ГУС).Около 2–7% инфекций E. coli O157 приводят к ГУС. ГУС возникает, когда токсин E. coli O157 разрушает эритроциты. ГУС может привести к почечной недостаточности, неврологическому повреждению и, в некоторых случаях, к смерти. Приблизительно 5–10% случаев ГУС заканчиваются летальным исходом.

Как долго это длится?

Симптомы обычно длятся от 5 до 10 дней. Люди с легкими симптомами обычно выздоравливают самостоятельно без лечения. Антибиотики бесполезны для лечения инфекций E. coli O157 и могут даже увеличить вероятность развития ГУС.Противодиарейные средства также не следует использовать.

Как это распространяется?

E. coli O157 обитает в кишечнике здорового крупного рогатого скота и других животных. E. coli O157 можно обнаружить в воде, пищевых продуктах, почве или на поверхностях, загрязненных фекалиями животных или человека. Члены семьи и товарищи по играм детей, инфицированных E. coli O157, подвергаются высокому риску заражения.

Люди могут заразиться:

  • Употребление в пищу зараженных пищевых продуктов, таких как:
    • недоваренный гамбургер
    • сырые продукты, такие как проростки и салат
  • Употребление непастеризованного молока, сока или сидра.
  • Проглатывание рекреационной воды, зараженной E. coli O157 (рекреационная вода включает озера, ручьи, реки, родники, пруды, плавательные бассейны, джакузи, джакузи и фонтаны аквапарков).
  • Контакт с сельскохозяйственными животными или домашними животными.
  • Прикосновение к загрязненным поверхностям или объектам, а затем прикосновение ко рту или помещение загрязненного предмета в рот.
  • Не мыть руки после посещения туалета или смены подгузников, а затем еды.

Что делать, если у меня есть симптомы?

  • Обратитесь к своему поставщику медицинских услуг. Обратите внимание, что лечение антибиотиками не помогает при инфекциях E. coli O157, а в некоторых случаях может быть вредным.
  • Часто мойте руки.
  • Не отправляйте ребенка в детский сад или дошкольное учреждение, если у него диарея.

Как предотвратить заражение

E. coli ?
  • Мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд
    • После посещения туалета
    • После смены подгузников
    • После контакта с животными или окружающей их средой
    • Перед едой
  • Присматривайте за маленькими детьми, чтобы убедиться, что они правильно моют руки.
  • Чаще мойте руки, когда кто-то из ваших домочадцев болен.
  • Приготовьте все продукты из говяжьего фарша и гамбургеров при температуре не менее 160°F. Не ешьте гамбургеры, если они розовые посередине.
  • Предотвращайте перекрестное загрязнение на кухне, мойте руки, разделочные доски, столешницы, ножи, посуду и поверхности теплой мыльной водой после обработки сырых продуктов.
  • Отделяйте сырое мясо, птицу и морепродукты от овощей и готовых продуктов.
  • Мойте и/или очищайте фрукты и овощи перед их употреблением.
  • Не пейте непастеризованное молоко, сок или сидр.
  • Очистите и продезинфицируйте поверхности бытовым отбеливателем сразу после рвоты или диареи.
  • Не пейте неочищенную воду из озер, рек, ручьев, прудов или неглубоких колодцев

Советы по здоровому плаванию:

  • Не глотайте воду и не набирайте воду в рот во время плавания.
  • Принимать душ до и после купания.
  • Не плавайте при диарее.
  • Когда вы плаваете, водите своих детей на частые перерывы в туалете — ожидание фразы «Мне пора» может означать, что уже слишком поздно.
  • Меняйте подгузники в раздевалках, а не у бассейна или на пляже. Мойте руки после смены подгузников.

Кишечная палочка (E. coli) | FDA

E. coli — это в основном безвредные бактерии, которые живут в кишечнике людей и животных и способствуют здоровью кишечника.Однако употребление в пищу или питье пищи или воды, зараженных определенными типами E. coli , может вызвать желудочно-кишечные заболевания от легкой до тяжелой степени. Некоторые типы патогенных (болезнетворных) E. coli , такие как шига-токсин-продуцирующая E. coli (STEC), могут быть опасными для жизни.

Некоторые дикие животные, домашний скот и люди являются случайными переносчиками патогенной E. coli и могут контаминировать мясо и продовольственные культуры. Заражение обычно распространяется при контакте фекалий с пищей или водой.Люди-носители могут распространять инфекции, когда работники пищевой промышленности не соблюдают надлежащую гигиену мытья рук после посещения туалета. Домашние животные и контактные зоопарки также могут вызывать инфекции, если животные заражены патогенной E. coli .

Симптомы

Люди, инфицированные патогенной E. coli , могут начать замечать симптомы через несколько дней после употребления зараженной пищи или через девять дней. Как правило, симптомы включают сильные желудочные спазмы, диарею, лихорадку, тошноту и/или рвоту.

Тяжесть или наличие определенных симптомов может зависеть от типа патогенной E. coli , вызывающей инфекцию. Некоторые инфекции могут вызвать тяжелую кровавую диарею и привести к опасным для жизни состояниям, таким как тип почечной недостаточности, называемый гемолитико-уремическим синдромом (ГУС), или развитие высокого кровяного давления, хронического заболевания почек и неврологических проблем. Другие инфекции могут протекать бессимптомно или проходить без лечения в течение пяти-семи дней.

Из-за различной степени тяжести заболевания люди должны проконсультироваться со своим лечащим врачом, если они подозревают, что у них развились симптомы, напоминающие инфекцию E. coli .

Группы риска

Люди любого возраста могут заразиться патогенной E. coli . Дети в возрасте до 5 лет, взрослые старше 65 лет и люди с ослабленной иммунной системой более склонны к развитию тяжелого заболевания в результате инфекции E. coli .Однако даже здоровые дети старшего возраста и молодые люди могут серьезно заболеть. Узнайте больше о людях, подверженных риску болезней пищевого происхождения.

Продукты, связанные со вспышками

E. coli в США ?

Различные типы E. coli , как правило, загрязняют различные виды пищевых продуктов и воды. Предыдущие вспышки в США патогенной E. coli включали листовую зелень, ростки, сырое молоко и сыр, а также сырую говядину и птицу.

Шига-токсин-продуцирующий E.coli (STEC), включая E. coli O157:H7, может быть особенно опасным. Основными источниками вспышек STEC являются сырые или недоваренные мясные продукты, сырое молоко и сыры, а также зараженные овощи и ростки.

Профилактика болезней пищевого происхождения в домашних условиях

Потребители должны всегда соблюдать правила безопасного обращения с пищевыми продуктами и меры по их приготовлению, которые включают следующее:

  • Мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд до и после контакта с сырыми продуктами.
  • Вымойте внутренние стенки и полки холодильника, разделочные доски, столешницы и посуду, которые могли контактировать с зараженными пищевыми продуктами; затем продезинфицируйте их раствором одной столовой ложки хлорного отбеливателя на один галлон горячей воды; высушить чистой тканью или бумажным полотенцем, которое ранее не использовалось.
  • Немедленно вытирайте разливы в холодильнике и регулярно чистите холодильник.
  • Всегда мойте руки теплой мыльной водой после очистки и дезинфекции.
  • Владельцам домашних животных следует проявлять особую осторожность, чтобы избежать перекрестного загрязнения при приготовлении пищи для своих питомцев. Обязательно подбирайте и тщательно мойте посуду для еды, как только домашние животные закончили есть, и не позволяйте детям, пожилым людям и любым другим людям со слабой иммунной системой обращаться или контактировать с едой или домашними животными, которые съели потенциально зараженную пищу.
  • Потребители также могут подать добровольный отчет , жалобу или нежелательное явление (заболевание или серьезную аллергическую реакцию), связанное с пищевым продуктом.

Консультации для ресторанов и предприятий розничной торговли

В случае вспышки E. coli розничные торговцы, рестораны и другие операторы общественного питания не должны продавать или подавать какие-либо затронутые или отозванные продукты, в том числе те, которые могли быть заморожены и храниться во время предполагаемой вспышки. Если вы не можете определить источник своей еды, не продавайте и не подавайте ее.

Предприятия розничной торговли, рестораны и другие предприятия общественного питания должны всегда принимать меры для предотвращения перекрестного загрязнения режущих поверхностей и посуды в результате контакта с потенциально зараженными продуктами.

  • Мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд до и после контакта с сырыми продуктами.
  • Вымойте внутренние стенки и полки холодильника, разделочные доски и столешницы, а также посуду, которая могла контактировать с зараженными пищевыми продуктами; затем продезинфицируйте их раствором одной столовой ложки хлорного отбеливателя на один галлон горячей воды; высушить чистой тканью или бумажным полотенцем, которое ранее не использовалось.
  • Вымойте и продезинфицируйте витрин и поверхностей, используемых для потенциального хранения, подачи или приготовления потенциально зараженных пищевых продуктов.
  • Вымойте руки теплой водой с мылом после процесса очистки и санитарной обработки.
  • Проводите регулярную частую очистку и дезинфекцию разделочных досок и принадлежностей, используемых при обработке, чтобы свести к минимуму вероятность перекрестного загрязнения.

Дополнительная информация


К кому обращаться

Чтобы сообщить о жалобе или о нежелательном явлении (заболевание или серьезная аллергическая реакция), вы можете

Посетите www.fda.gov/fcic для дополнительной помощи потребителям и промышленности.

Отправка вопросов в электронном виде

Получать обновления по электронной почте

Следуйте за нами в Твиттере


E. Coli (для родителей) — Nemours KidsHealth

Что такое инфекции

E. Coli ?

E. coli — это тип бактерий, которые обычно живут в кишечнике, где они помогают организму расщеплять и переваривать пищу, которую мы едим.Но некоторые типы (или штаммы) E. coli заразны и распространяются через зараженную пищу или воду или от других инфицированных людей или животных.

Инфекции, вызванные бактериями E. coli ( Escherichia coli ), могут вызывать тяжелую кровавую диарею. Некоторые случаи могут привести к серьезным проблемам со здоровьем. К счастью, у большинства здоровых людей, заразившихся инфекцией, не возникает серьезных проблем, и они выздоравливают самостоятельно без лечения.

Как сделать

E.Coli инфекции случаются?

Чаще всего E. coli распространяется при употреблении пищи, содержащей бактерии. К продуктам риска относятся:

  • недоваренный говяжий фарш (например, для гамбургеров)
  • продукты, выращенные на навозе животных (коров, овец, коз или оленей) или вымытые в загрязненной воде
  • непастеризованные молочные продукты или соки

Бактерии также могут передаваться от человека к человеку через немытые руки и поверхности, при плавании в зараженной воде и при прикосновении к животным на фермах или в контактных зоопарках.

Каковы признаки инфекции

E. Coli ?

Некоторые виды бактерий E. coli вырабатывают токсин (ядовитое вещество), который может повредить слизистую оболочку тонкого кишечника. Это может привести к сильным желудочным спазмам, рвоте и диарее (часто с примесью крови). Когда это происходит, люди могут обезвоживаться.

Симптомы обычно появляются через 3–4 дня после контакта человека с бактериями и проходят примерно через неделю.

Аре

Э.Coli инфекции заразны?

Инфекция E. coli заразна, по крайней мере, пока у человека есть диарея, а иногда и дольше.

Какие проблемы могут возникнуть?

Большинство людей полностью выздоравливают от инфекции E. coli . Но у некоторых может развиться серьезное заболевание почек и крови, называемое гемолитико-уремическим синдромом (ГУС) .

Признаки ГУС включают:

  • уменьшение мочеиспускания
  • бледный или опухший вид
  • необъяснимые синяки
  • кровотечение из носа или десен
  • сильная усталость
  • изъятия

ГУС может быть опасным для жизни и требует лечения в больнице.

стр.1

Как лечат инфекции

E. Coli ?

Врач может взять образец стула для поиска бактерий E. coli . Анализы крови могут быть использованы для проверки возможных осложнений.

Антибиотики бесполезны и даже могут нанести вред. Точно так же противодиарейные препараты могут увеличить риск осложнений и не должны использоваться.

Дети с инфекцией E. coli должны как можно больше отдыхать и пить много жидкости, чтобы избежать обезвоживания.Людям с обезвоживанием может потребоваться госпитализация для внутривенного введения жидкости, а людям с ГУС может потребоваться диализ при почечной недостаточности и/или переливание крови.

Во время выздоровления от инфекции дети могут вернуться к своей обычной деятельности после того, как в двух культурах стула не будет бактерий. Не позволяйте детям пользоваться бассейнами или водными горками в течение 2 недель после исчезновения всех симптомов.

Можно ли предотвратить инфекцию

E. Coli ?

Вспышки E. coli были связаны с широким спектром пищевых продуктов, таких как свежий шпинат, гамбургеры, говяжий фарш, колбаса, фундук, расфасованные сыры, тертый салат и расфасованное тесто для печенья.

Безопасное приготовление пищи может иметь большое значение для защиты вашей семьи от инфекций E. coli :

  • Тщательно готовьте мясо, пока оно не достигнет температуры не менее 160°F/70°C в самом толстом месте.
  • Тщательно очищайте все, что соприкасается с сырым мясом.
  • Выбирайте пастеризованные соки и молочные продукты.
  • Очистите сырые продукты перед едой.

Научите своих детей важности регулярного и тщательного мытья рук, особенно после посещения туалета, прикосновения к животным или игры на улице, а также перед едой или приготовлением пищи.Им следует избегать глотания воды во время плавания.

Когда я должен позвонить врачу?

Позвоните своему врачу, если у вашего ребенка есть какие-либо симптомы инфекции E. coli , особенно боль в животе или длительная, сильная или кровавая диарея.

Немедленно позвоните, если у вашего ребенка проявляются признаки обезвоживания, такие как мочеиспускание реже, чем обычно, или гемолитико-уремический синдром, особенно если у вашего ребенка недавно было желудочно-кишечное заболевание.

Что такое E.Коли-инфекция? Симптомы, причины, диагностика, лечение и профилактика

Маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой более склонны к тяжелым симптомам STEC или развитию ГУС, согласно прошлым исследованиям.

Осложнения, вызванные ГУС При ГУС токсины E. coli разрушают эритроциты в процессе, называемом гемолизом. Поврежденные эритроциты образуют сгустки и могут засорить систему фильтрации почек, что может привести к опасной для жизни почечной недостаточности.ГУС поражает примерно от 5 до 10 процентов пациентов с STEC. Как правило, ГУС развивается примерно через семь дней после появления первых симптомов инфекции E. coli и после того, как диарея начинает стихать.

Дополнительные симптомы включают:
  • Уменьшение частоты мочеиспускания
  • Крайняя усталость
  • Потеря цвета щек
  • Маленькие необъяснимые кровоподтеки
  • Отек лица, рук, ног или тела, по данным Mayo Clinic

    9

  • Потеря цвета внутри нижних век

Лица с тяжелым течением E.coli (имеется в виду диарея, продолжающаяся более трех дней, наряду с высокой температурой, кровянистым стулом или интенсивной рвотой) или инфекцию, развившуюся в ГУС, следует госпитализировать и оказать поддерживающую терапию, такую ​​как внутривенное введение жидкостей, переливание крови или почечный диализ.

Большинство людей, у которых развивается ГУС, выздоравливают в течение нескольких недель, но некоторые страдают необратимым поражением почек или даже умирают.

E. Coli и дети Хотя люди всех возрастов могут быть инфицированы E.coli, детей в возрасте до 5 лет более склонны к развитию тяжелых симптомов, включая ГУС, чем другие.

Как и у взрослых, инфекции E. coli у детей обычно проявляются в виде пищевого отравления и ИМП, хотя существуют и другие E. coli проблемы, вызывающие особое беспокойство у детей:
  • Менингит у новорожденных An Инфекция E. coli является одной из наиболее частых причин неонатального бактериального менингита, инфекции оболочек, окружающих головной и спинной мозг ребенка.Он обнаруживается в 30 процентах всех ранних инфекций. Согласно статье, опубликованной в марте 2015 года в журнале Clinics in Perinatology , матери передают E. coli своим детям во время родов.

  • E. coli Воздействие в контактных зоопарках и на фермах Животные на фермах и в контактных зоопарках легко загрязняют окружающую среду и самих себя E. coli – навозом. Люди, особенно дети, прикасаются к животным или территории, где живут животные, загрязняя свои руки.Если дети прикасаются ко рту, они проглатывают E. coli , отмечает CDC.

  • Легкая передача E. C oli Маленькие дети в подгузниках или те, кто еще не привык хорошо мыть руки после посещения туалета, более склонны к распространению E. coli , чем другие. Кроме того, взрослым необходимо всегда тщательно мыть руки после смены подгузников и перед приготовлением бутылочек и еды для детей, а также перед обращением с пустышками и прорезывателями.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.