Пищевые заболевания пищевые инфекции и пищевые отравления: Болезни, распространяющиеся с пищей | Tervisliku toitumise informatsioon

Содержание

Пищевые отравления и их профилактика

Среди многочисленных инфекционных болезней человека значительное место занимают кишечные инфекции. Практически каждый человек на земле за свою жизнь переболевает этими заболеваниями.

Кишечные инфекции – это группа заразных заболеваний, которые повреждают, в первую очередь, пищеварительный тракт. Кишечными инфекциями можно заболеть в любое время года. Но особенно резко возрастает их количество в летний период и в период новогодних праздников в связи с пренебрежениями мерами безопасности и небрежным отношением самих граждан к своему здоровью.

Основными причинами пищевых отравлений и острых кишечных инфекций является несоблюдение правил личной гигиены, нарушения технологии приготовления блюд, температурных режимов или условий их транспортировки и хранения.

С пищей могут передаваться возбудители острых кишечных инфекций: сальмонеллы, эшерихии, иерсинии, шигеллы (возбудитель дизентерии), ротавирусы, вирус гепатита А и другие. Также в продуктах или блюдах при несоблюдении условий и сроков хранения могут накапливаться токсины различных микроорганизмов, которые вызывают острое пищевое отравление – «пищевая токсикоинфекция».

Наиболее опасными продуктами являются многокомпонентные салаты (в первую очередь заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, изделия из рубленого мяса (котлеты, рулеты, паштеты), студень и др. На поверхности плохо промытых фруктов, овощей, зелени могут оставаться возбудители инфекционных болезней, в том числе вирусных инфекций.

Чтобы не заболеть рекомендуется в домашних условиях готовить блюда в небольших количествах, чтобы не хранить остатки блюд более суток. Если Вы приобретаете готовые кулинарные изделия в магазине, обратите внимание на время изготовления и срок годности кулинарного изделия.

Необходимо помнить, что отварные овощи, салаты, полуфабрикаты из мяса, птицы, пирожные и торты с кремом, блюда с использованием сырых и вареных яиц относятся к скоропортящимся продуктам. Условия хранения таких продуктов обязательно требуют определенного температурного режима – в условиях холодильника. Употреблять такие блюда, при условии соблюдения температурного режима хранения, необходимо в течение 24-48 часов с момента приготовления.

Чтобы уберечься от заболеваний кишечными инфекциями нужно соблюдать следующие правила:

  • содержите в чистоте кухонную, столовую посуду и столовые приборы;
  • используйте при транспортировке раздельную упаковку для готовой к употреблению и сырой продукции;
  • при помещении в холодильник готовой к употреблению и сырой продукции применяйте принцип их «раздельного хранения»;
  • тщательно мойте руки с мылом перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией, после посещения туалета;
  • используйте отдельные разделочные доски и ножи для готовой к употреблению и сырой продукции;
  • тщательно мойте под проточной водой зелень, овощи, фрукты, если они предназначены для детей младшего возраста желательно использовать кипяченую воду;
  • храните продукты питания с учетом сроков их годности, просроченные – выбрасывайте без сожаления;
  • готовьте пищу в таком количестве, чтобы употребить ее в течение 1-2 дней;
  • не готовите заблаговременно скоропортящиеся блюда из мяса, салаты, паштеты, пудинги, кулинарные изделия с кремом;
  • если Вы плохо себя чувствуете (боли в животе, тошнота, рвота, диарея) ни в коем случае не занимайтесь приготовлением пищи для семьи и гостей, немедленно обратитесь к врачу.

Соблюдение этих и других простых правил позволит предотвратить заболевание и не испортить себе и близким настроение.

ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опас­ности при их использовании. Абсолютная безопасность питания за­труднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или иной части населе­ния. Определенный риск представляют следующие виды опасности: микробного происхождения; питательных веществ;

Связанные с загрязнениями из внешней среды;

Естественного происхождения;

Пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения. Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образу­ющихся в результате их роста, может вызывать различные заболе­вания человека. Загрязнение пищевых продуктов патогенными мик­роорганизмами приводит к различным инфекционным заболева­ниям — брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие патогенных микро­организмов даже в небольшом количестве в пищевом продукте мо­жет вызвать заболевание, так как в организме человека они начи­нают активно размножаться. Патогенные микроорганизмы попа­дают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных людей и животных, бацил­лоносителей, насекомых, грызунов и т. д.

Признаки болезни появляются через определенное время, кото­рое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период размножаются и в организме человека накапливаются продукты их жизнедеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания под­разделяют: на пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция — это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма.

Пищевые инфекции возникают только в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов. Микроорганизмы имеют опреде­ленный инкубационный период и свои характерные признаки. Сте­пень патогенности микроорганизма (вирулентность) зависит от условий его существования — Организм человека способен препят­ствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т. е. организм человека может быть невосприимчивым к воздей­ствию патогенных микроорганизмов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет может быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не толь­ко задерживает патогенные микроорганизмы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицид­ным действием обладают слюна человека, желудочный сок. При­обретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших ин­фекционные заболевания, и после введения вакцин и сывороток. Последние используют для профилактики инфекционных заболе­ваний.

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие микроорганизмы.

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) — это болезнь, вы­званная ядовитыми веществами — токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндо­токсины выделяются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболева­ния является, как правило, антисанитарное обращение с пищевы­ми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером таких ви­русов является вирус инфекционного гепатита и др. В пищевых про­дуктах вирусы могут быть инактивированы при низком значении рН = 3 или небольшой тепловой обработке (температура 65 °С, про­должительность — 1 мин). Вирусы инактивируются также радиа­цией и дезинфицирующими веществами, например хлором и йо­дом. Вирус, вызывающий холеру, устойчив к низким температу­рам и воздействию щелочей. Они погибают при нагревании до 100°С, а также при воздействии дезинфицирующих веществ и не­которых кислот.

Сальмонеллез — заболевание, кишечная инфекция, названная в честь американского бактериолога Д. Е. Сальмона. Бактерии рода сальмонелла являются возбудителями брюшного тифа, тифа и па — ратифов. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте чело­века и животных. Определенные сальмонеллы могут образовывать энтеротоксин и вызывать отравления.

Причины большинства вспышек сальмонеллеза — некачествен­ное приготовление пищи на предприятиях общественного питания, в бытовых условиях, на предприятиях пищевой промышленности.

Основными симптомами сальмонеллезной инфекции являются внезапно возникающая тошнота, рвота, боль в животе, понос. Ин­кубационный период может длиться от 3 до 14 суток. Заболевание может начинаться с недомогания, потери аппетита и головной боли. Симптомы зависят от формы заболевания и могут проявляться постепенно и сохраняться длительное время. Тяжесть и продолжи­тельность заболеваний зависят от вида сальмонеллы, количества принятой пищи, сопротивляемости организма. Некоторые боль­ные становятся носителями сальмонеллы.

Сальмонеллами часто бывают заражены яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные), и их использование при выработке конди­терских изделий запрещено. Запрещена также продажа таких яиц в магазинах и на рынках. Значительно реже могут быть заражены куриные яйца (особенно скорлупа). При переработке яиц необхо­димо проводить их мойку и дезинфекцию в соответствии с приня­той инструкцией.

Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, су­хой яичный порошок и др. Поэтому требуется постоянный и тща­тельный контроль за качеством сырья, поступающего на кондитер­ские предприятия.

На жизнедеятельность микроорганизмов влияют многие факто­ры: температура, влага, соль, сахар и др. Большинство сальмонелл растут при температуре 55… 45 °С.

Заболевания сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем со­стоянии, использованием зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования. Распознать опасность заражения трудно без анализа продукта, так как сальмонеллы обыч­но не изменяют внешнего вида продукта, в котором размножаются.

Сальмонеллы чувствительны к внешней температуре и при дли­тельном кипячении полностью погибают.

Бактерии рода Shigella (Шигелла) являются возбудителями ди­зентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстой кишки и вызывают ее воспаление. Бактерии зги относятся к факультатив­ным анаэробам, споры не образуются. Размножение происходит при температуре 10… 45 °С. Могут длительное время сохраняться на раз­личных продуктах. Возбудители дизентерии в водопроводной воде живут от нескольких суток до 1,5 месяцев. В зависимости от условий среды (рН, состав микрофлоры и др.) бактерии могут сохранять жиз­неспособность на фруктах — до 7 суток, в маргарине — до 50…60 су­ток. Заболевание дизентерией может быть вызвано употреблением молока и молочных продуктов, обсемененных возбудителями дизен­терии. Продолжительность инкубационного периода — 2…7 суток.

Бруцеллез вызывают анаэробные бактерии, не имеющие спор. Размножаются активно при температуре 37 °С. Срок выживания в воде до 72 суток. Попадают в организм человека с молоком и мо­лочными продуктами от больного скота. Бруцеллы хорошо пере­носят холод, при высокой температуре быстро погибают. В моло­ке возбудители бруцеллеза могут выживать в течение 8 суток, а в сливочном масле — до 60 суток.

Симптомы заболевания бруцеллезом — слабость, озноб, лихорад­ка, боли в мышцах и суставах. Инкубационный период длится 4…20 суток.

Патогенными бактериями вызываются такие заболевания, как туберкулез (бактерии относятся к актиномицетам), сибирская язва (бактерии рода Bacillus).

Туберкулез вызывают бактерии, отличающиеся высокой устой­чивостью к физическим и химическим факторам среды. В кисло­молочных продуктах сохраняется жизнеспособность бактерий в течение 20 суток. Однако при нагревании молока до 100 °С бакте­рии мгновенно погибают. Заражение туберкулезом происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молока и молочных продуктов.

К пищевым продуктам, связанным с возникновением вспышек пищевой интоксикации, вызываемой бактериями рода Bacillus, от­носятся пирожные с кремом, блюда из сдобного теста и др.

Бактерии рода Bacillus — спорообразующие бактерии (сенная палочка), вызывают тягучую болезнь хлеба и мучных кондитерс­ких изделий (например, бисквита).

Споры легко переносят кипячение и высушивание. При темпе­ратуре 130°С погибают мгновенно. При выпечке споры сенной папочки не погибают, а при длительном остывании изделий про­растают и вызывают порчу продукта.

Болезнь развивается в четыре стадии. На первой стадии образу­ются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. На второй стадии число нитей увеличивается, усиливается запах. На третьей стадии (средняя степень заболевания) мякиш ста­новится липким. На последней стадии (сильная степень заболева­ния) мякиш становится темным и липким с неприятным запахом. В производственных условиях степень зараженности муки опреде­ляют методом пробной выпечки. Изделия, пораженные тягучей бо­лезнью, в пищу не употребляют.

Сибирская язва представляет собой острое кишечное заболева­ние, вызываемое спорообразующими бактериями рода Bacillus с оптимальной температурой роста 37 °С.

Выдерживает длительное кипячение. В воде и почве сохраняет жизнедеятельность в течение нескольких месяцев. Человек может заразиться при контакте с больными животными и при употребле­нии зараженных пищевых продуктов и воды.

Пищевые отравления могут быть бактериальной и грибковой природы. Попадая в пищевые продукты, живые микроорганизмы активно размножаются и образуют токсины, которые делают про­дукт опасным для употребления. Пищевые отравления (интокси­кация) возможны и при отсутствии живых микроорганизмов, т. е. только под влиянием токсинов.

Пищевые отравления не передаются от одного человека к дру­гому, т. е. не являются заразными, Первые признаки отравления возникают сразу после принятия пищи (появление тошноты, рво­ты, болей в области желудка и кишечника) и сопровождаются по­вышением температуры и ослаблением сердечной деятельности.

Стафилококковое отравление является опасным для здоровья человека. Оно связано с употреблением пищевых продуктов. Бо­лезнь вызывается одним из нескольких энгеротоксинов, продуци­руемых стафилококком во время его роста в пищевых продуктах, обычно являющихся продуктами животного происхождения. Сим­птомы заболевания обычно проявляются в течение 1… 6 ч (в сред­нем 2… 3 ч) после употребления продукта, содержащего энтероток — син. Продолжительность развития симптомов определяется коли­чеством употребленного энтеротоксина (количеством съеденного токсичного продукта) и чувствительностью организма человека.

Симптомы отравления, которые наиболее часто встречаются, — это тошнота, рвота, отрыжка, брюшные спазмы и понос. Рвота мо­жет иметь место без поноса, а понос может быть без рвоты. В тяже­лых случаях появляются головная боль, судороги, прострация, по­вышение или понижение температуры, иногда резкое падение арте­риального давления (например, от 120/80 до 60/40 мм рт. ст.). Продолжительность выздоровления обычно составляет 1… 3 дня. Чем тяжелее симптомы, тем длительнее период выздоровления. От­мечаются редкие случаи смертности среди детей и пожилых людей.

Некоторые кондитерские изделия и полуфабрикаты (кремы, из­делия с кремом) в случае их заражения золотистым стафилокок­ком могут быть источником пищевых отравлений. Выделяемый энтеротоксин вызывает отравление в виде острого желудочно-ки — шечного заболевания. Золотистый стафилококк способен коагули­ровать (свертывать) плазму крови. Источником заражения пище­вых продуктов является зараженный человек, а также молочный скот, болеющий маститом.

Основным местом обитания стафилококка у человека являются кожные покровы и слизистая носоглотки. При гнойничковых за­болеваниях кожи и при простудных заболеваниях значительно уве­личивается количество носителей стафилококка. В кондитерском производстве возможно заражение сырья (особенно сливочного масла) и готового крема через рабочих, имеющих гнойничковые заболевания кожи, больных ангиной, катаром верхних дыхатель­ных путей, имеющих больные зубы.

Особенно большую опасность представляет заварной крем. В нем при температуре 37 °С энтеротоксин накапливается через 4 ч. Заварной крем является хорошей питательной средой, так как име­ет высокую влажность, а с мукой, которая входит в рецептуру, вно­сится большое количество микроорганизмов. Заварной крем быс­тро портится, закисает. Срок хранения изделий с заварным кре­мом в холодильнике не превышает 6 ч. В летнее время заварной крем не используют.

Выработка энтеротоксина стафилококком максимальна при тем­пературе 10… 45 °С. Некоторые штаммы могут расти при более низ­кой или более высокой температуре. Оптимальная температура роста бактерий — 35… 37°С.

Стафилококки довольно стойки при низкой концентрации са­хара в изделии. Исследованиями показано, что интенсивный рост бактерий стафилококка наблюдается даже в среде с содержанием 50% сахарозы. Для ингибирования (задерживания роста и разви­тия) требуется около 60% сахарозы, а при концентрации 60… 70% сахароза оказывает бактерицидное действие.

Применяемые в производстве тортов и пирожных сиропы саха­ра 50%-ной концентрации создают определенный риск заражения стафилококковой инфекцией, а содержание сахара в жидкой среде крема не менее 60% является необходимым барьером для инфек­ции. Грубые нарушения рецептур, санитарных условий, использо­вание недоброкачественного сырья в производстве должны быть исключены при производстве кондитерских изделий. Большое зна­чение при этом имеют микробиологический контроль и санитар — но-биологическая оценка, включающая определение титра бакте­рий кишечной группы и содержания золотистого стафилококка.

Пищевые отравления вызывают и другие микроорганизмы бак­териальной природы.

Ботулизм относится к тяжелым пищевым отравлениям. Вызы­вается он употреблением пищевых продуктов, зараженных токси­нами бактерий Клостридиум Ботулинум. Это опасное отравление, может привести к летальному исходу.

Бактерии образуют споры высокой термоустойчивости. Они развиваются только в анаэробных условиях (оптимальная темпе­ратура — 30…35°С), устойчивы к воздействию факторов внешней среды, хорошо переносят замораживание и остаются жизнеспособ­ными при температуре до 100… 120 °С. Споры устойчивы к хими­ческим факторам и дезинфицирующим средствам.

Чувствительны бактерии к кислотности среды. В продуктах, имеющих небольшую кислотность (рН 5,5… 4,2), бактерии хоро­шо размножаются и выделяют токсины. Оптимальная температу­ра образования токсина 30… 37 °С. Токсин устойчив, выдерживает нагревание продукта до 70…80°С, не разрушается при заморажи­вании, мариновании, кипячении и других способах обработки про­дуктов. Попадая в кишечник, токсин всасывается в кровь и пора­жает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы.

Заражение пищевых продуктов бактериями, вызывающими бо­тулизм, может быть вызвано: употреблением загрязненной воды, недостаточной очисткой сырья, использованием несвежего сырья, недостаточной термической обработкой и др. На производстве для предупреждения ботулизма требуется строжайшее соблюдение са­нитарного режима, точное соблюдение технологических инструк­ций и действенный технологический контроль.

Интоксикации грибковой природы. К ним относятся грибы ряда Фузариум. Они поражают зерно, перезимовавшее в поле, и выде­ляют токсины. При переработке такого зерна токсины переходят в муку, а затем в выпеченные мучные изделия. При длительном хра­нении зерна токсины сохраняются.

Вызываемое этими грибами пищевое отравление называется алиментарно-токсической алейкией (прежнее название септическая ангина). Другой вид отравления, вызываемый теми же грибами, носит название «пьяный хлеб». Это острое заболевание, симптомы которого напоминают отравление алкоголем.

Мука может явиться причиной пищевого отравления, если зерно содержало фитопатогенные грибы — спорынью и головню. Мука с примесью рожков спорыньи вызывает тяжелое отравление — эрготизм. Мука с примесью головни, которая поражает зерно при прорастании, имеет неприятные вкус и запах. Продукты, полученные из такой муки, вызывают расстройство кишечника. Существует предельно допусти­мая норма содержания грибков спорыньи и головни, выше которой мука не может быть использована в пищевых целях.

Грибы видов Aspergillus, Мисог, Penicillinum вызывают ллесне — вение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях, бла­гоприятных для их развития (температура — 25… 35 °С, относитель­ная влажность воздуха — 70… 80% и рН продукта 4,5… 5,5). Имею­щиеся в муке споры грибов полностью погибают при выпечке изделий, но могут попасть из окружающей среды во время охлаж­дения, при транспортировке и хранении.

На поверхности выпеченных изделий грибами образуются пу­шистые налеты белого, серого, голубоватого, желтоватого и чер­ного цветов. На продукте грибы размножаются очень быстро. Об­разование мицелия сопровождается появлением неприятного, рез­кого запаха. Образуются микотоксины — ядовитые вещества. Из микотоксинов при развитии обнаружены афлотоксины, которые не только токсичны, но и канцерогенны для людей. Обнаружен также патулин, не менее токсичный, чем афлотоксины. Изделия (хлеб, кексы и др.), пораженные микроскопическими грибами, не пригодны в пищу.

Санитарные правила и нормы (СаНПиН 2.3.2.560- 96) регла­ментируют содержание микотоксинов, в том числе афлотоксина, в сырье, используемом в производстве кондитерских изделий, таком как молоко, сливки, творог, масло коровье, орехи, зерно, мука и др.

Контроль мучных кондитерских изделий на микотоксины ведет­ся по сырью. Замедлить развитие микроскопических грибов мож­но замораживанием изделий и хранением их при температуре ми­нус 24 °С, при разрежении, в атмосфере диоксида углерода или азо­та. Эти способы используют при производстве тортов, пирожных, кексов, рулетов.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения из­делий является необходимое санитарное состояние производствен­ных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использова­ние герметичной упаковки изделий, проведение дезинфекции, со­блюдение правил личной гигиены.

Рекомендуется также выпекать изделия так, чтобы они получа­лись без трещин и разрывов корочки, а также быстрее охлаждать готовую продукцию.

Опасности питательных веществ. Питательные вещества пище­вых продуктов в ряде случаев могут создавать опасность. Это мо­жет рассматриваться с точки зрения недостатка и избытка пита­тельных веществ. При дефиците появляются такие заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, бери-бери, базедова болезнь и др. Избы­ток питательных веществ, в частности жирорастворимых витами­нов и некоторых микроэлементов, также токсичен.

При плохом питании повышается восприимчивость к инфекци­онным заболеваниям, к заболеваниям, вызванным пищевыми про­дуктами.

В настоящее время все развитые страны мира затрагивает про­блема дефицита так называемых микронутриентов в продуктах пи­тания. В питании населения России отмечается дефицит витамина С и витаминов группы В, ряда микроэлементов (железа, йода, се­лена). Из микронутриентов недостаточно поступает с продуктами питания кальций. Нарушена структура питания — это избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жир­ных кислот, недостаточное потребление животного белка некото­рой частью населения.

Могут быть полезны определенные изменения в структуре про­изводства отдельных видов кондитерских изделий. Снижение содер­жания сахара в изделиях, где это возможно, может рассматривать­ся в определенной степени как профилактика сахарного диабета.

Опасности, связанные с загрязнениями из внешней среды. Загряз­нения из внешней среды включают:

Микроэлементы и металлоорганические соединения: мышьяк, ртуть, кадмий, медь, свинец, олово;

Ряд органических соединений;

Пестициды: гексахлорциклогексан (а, (3, у-изомеры), ДДТ и его метаболиты;

Радионуклиды: цезий-137, стронций-90.

Загрязнения из внешней среды довольно стабильны и имеют тенденцию к увеличению токсичности.

«Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пи­щевых продуктов» наряду с микробиологическими показателями уста­навливают предельные нормы содержания токсичных элементов, пес­тицидов, радионуклидов. В отдельных молочных продуктах регламен­тированы нормы допустимых уровней содержания антибиотиков.

Опасности естественного происхождения. Опасности естествен­ного происхождения частично отнесены к группе микробного про­исхождения, а частично — к группе загрязнений из внешней среды. Из общего количества этих веществ имеются соединения, которые отличаются острым и хроническим токсическим воздействием или являются канцерогенными. Повышенного внимания требуют со­держащиеся в продуктах питания афлотоксины и совершенствова­ние методов контроля продуктов.

Опасность пищевых добавок и красителей. Этот класс включает большое разнообразие веществ. Большинство пищевых добавок и красителей признано безопасными веществами.

В РФ в настоящее время может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускается в импортных пищевых про­дуктах около 250 видов отдельных пищевых добавок. На целый ряд добавок не дано разрешение для применения в России. Каждой пищевой добавке и красителю присвоен цифровой код с литерой Е.

Так, синтетический краситель желтый «солнечный закат» имеет обо­значение «краситель EI10»; сорбат калия — «консервант Е202» и т. п.

Доза пищевой добавки должна быть значительно ниже уровня, который может быть безвреден для организма. Разрешение на ис­пользование пищевых добавок выдается только после исследова­ний и оценки пищевых добавок в целях безопасности их примене­ния. Неблагоприятное действие компонентов пищи, в том числе и пищевых добавок, может проявляться в виде острого или хрони­ческого отравления, а также мутагенного, канцерогенного или дру­гого неприятного эффекта.

Вопросами применения пищевых добавок занимается специали­зированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (заг­рязнителям). (ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения.)

Применение большого количества пищевых добавок и красите­лей в производстве мучных кондитерских изделий накладывает на производителей большую ответственность, имея в виду использо­вание только разрешенных добавок и только в безопасных коли­чествах.

Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность — 5-8% …

Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции. Стандартизация является деятельностью, направленной на раз­работку и установление требований, норм …

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многооб­разием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье — пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, куку­рузная) и сахар-песок. Это связано …

Пищевые отравления, инфекции и меры их предупреждения

Отметим, что с наступлением летнего периода возрастает опасность возникновения инфекций, передающихся с пищей.

Это связано не только с высокой температурой атмосферного воздуха. Летом традиционно увеличивается объем использования в питании продуктов питания без термической обработки (овощи, фрукты, зелень), расширяется сеть уличной торговли скоропортящимися продуктами. 

А также, ряд заболеваний, имеющих признаки кишечной инфекции, может быть вызван купанием в открытых водоемах.

К кишечным инфекциям относятся дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, гастроэнтерит, пищевые токсикоинфекции, вирусный гепатит А, вирусные кишечные инфекции (аденовирус, ротавирус, норовирус, астровирус и т. д.). 

Основными проявлениями заболевания кишечными инфекциями, на которые следует обращать внимание, являются слабость, вялость, плохой аппетит, диарея, рвота, боли в животе, повышение температуры и появление озноба. При острых кишечных инфекциях вирусной этиологии наряду с поражениями кишечника отмечаются изменения со стороны верхних дыхательных путей.

Большой удельный вес составляют пищевые токсикоинфекции — когда в продуктах или блюдах накапливаются токсины различных микроорганизмов.

Для всех этих заболеваний характерным является проникновение возбудителей через рот и размножение их в кишечнике человека, откуда они с выделениями вновь попадают во внешнюю среду: почву, воду, на различные предметы и продукты питания.

Возбудители кишечных инфекций обладают высокой устойчивостью во внешней среде, сохраняя свои болезнетворные свойства до нескольких недель и даже месяцев. Еще более устойчивы во внешней среде патогенная кишечная палочка, возбудители брюшного тифа, вирусного гепатита, вирусы. 

В передаче возбудителей могут участвовать несколько основных факторов: вода, пищевые продукты, почва, предметы обихода, живые переносчики (например, насекомые) и т.д. В пищевых продуктах возбудители кишечных инфекций не только сохраняются, но и активно размножаются, не меняя при этом внешнего вида и вкуса продукта. Но при действии высокой температуры, например при кипячении, возбудители кишечных инфекций погибают.

Источником заражения кишечными инфекциями является человек – больной или бактерионоситель (практически здоровый человек, в организме которого находятся возбудители кишечных инфекций).

Восприимчивость людей к кишечным инфекциям довольно высокая. Особенно подвержены им дети. В условиях несоблюдения мер общественной и личной гигиены кишечные инфекции проявляют высокую контагиозность, могут быстро распространяться среди окружающих больного (бактерионосителя) лиц и вызывать массовые заболевания людей.

Продукты (блюда из них), употребляемые в холодном виде, без тепловой обработки представляют высокий риск заражения кишечными инфекциями, так как микробы в ней не только хорошо сохраняются, но и размножаются. Кроме того, причинами пищевых отравлений и инфекционных болезней, передающихся с пищей, являются нарушения технологии приготовления блюд, их неправильное хранение, несоблюдение правил личной гигиены как производителями продовольственного сырья и продуктов питания, так и потребителями в быту.

Большую опасность представляют собой кремово- кондитерские изделия, салаты, винегреты, молоко, масло, другие пищевые продукты (особенно те, которые не подлежат термической обработке).

Одним из факторов заражения и распространения кишечных инфекций является вода.

 Опасность заражения кишечными инфекциями представляет употребление для питья, мытья посуды, рук, овощей и фруктов воды открытых водоемов, талой воды. 

Заражение может произойти при купании в открытых водоемах. К заражению кишечными инфекциями может привести употребление воды из колодца, если колодец неправильно построен или неправильно используется. 

Через воду могут распространяться холера, брюшной тиф, дизентерия, сальмонеллезы, вирусный гепатит «А» и др.

Предметы домашнего обихода тоже могут содержать возбудителей различных заболеваний, особенно если в семье есть больной (или носитель) какого- либо заболевания. Это посуда, через которую могут передаваться кишечные инфекции, игрушки для детей, полотенца.

Профилактика кишечных инфекций включает простые правила гигиены:


  • обязательное тщательное мытье рук с мылом перед приготовлением, приемом пищи и после посещения туалета;

  • употребление кипяченой, бутилированной воды для питья, или из питьевого фонтанчика с системой доочистки водопроводной воды;

  • употребление овощей и фруктов, в том числе цитрусовых и бананов только после мытья их чистой водой и ошпаривания кипятком;

  • употребление разливного молока только после кипячения;

  • употребление творога, приготовленного из сырого молока, или развесного творога только в виде блюд с термической обработкой;

  • хранение пищевых продуктов в чистой закрывающейся посуде;

  • хранение скоропортящихся продуктов в холодильниках в пределах

допустимых сроков хранения;

  • соблюдение правил гигиены в квартире (доме), частое проветривание,

ежедневное проведение влажной уборки;

отведенных местах;

  • использование одноразовых стаканчиков при питье бутилированной, газированной воды;

  • контроль даты изготовления пищевого продукта, срока его годности и условий реализации;

  • соблюдение технологии приготовления блюд в домашних условиях, при этом выполняя следующее: тщательная обработка рук перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией, использование отдельных разделочных досок и ножей для разделки сырых продуктов и готовых изделий; 

  • тщательно промывайте зелень, овощи и фрукты;

  • размещение в холодильнике продуктов питания с условием товарного соседства: готовые блюда и полуфабрикаты высокой степени готовности — на верхних полках, сырье — на нижних полках.

  • если вы чувствуете себя нездоровым (особенно при наличии расстройства стула, тошноты, боли в животе) ни в коем случае не занимайтесь приготовлением пищи для семьи и гостей;

  • не используйте при выезде на отдых, отправке детей на экскурсию или в длительную поездку скоропортящиеся продукты питания.

Помните! Несвоевременное обращение за медицинской помощью может отрицательно сказаться на здоровье и привести к заражению окружающих.


Пищевые отравления в ЕС за 2018 год

Европейский союз (ЕС) отмечает рост числа вспышек болезней пищевого происхождения и смертности в 2018 году

— Согласно ежегодному отчету о зоонозах, в 2018 году число людей, пострадавших в результате болезней пищевого происхождения в Европе, увеличилось.

Зоонозы или зоонозные инфекции — группа паразитарных и инфекционных заболеваний, возбудители которых паразитируют в организме некоторых видов животных. Пищевые зоонозы передаются человеку от больных животных через пищевые продукты.

— По информации, опубликованной Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Европейским центром по профилактике и контролю заболеваний (ECDC), больше всего пищевых отравлений было связано с употреблением яиц, которые были заражены сальмонеллой. О наибольшем количестве вспышек сообщила Франция.

Всего в 2018 году было зарегистрировано 5 098 вспышек болезней пищевого происхождения. Зафиксировано 48 365 случаев заболеваний, из которых 4588 сопровождались госпитализацией. Сорок случаев закончились летальным исходом. По сравнению с 2017 годом общее число увеличилось на 67 вспышек и 5067 случаев.

— Общее количество заболеваний увеличилось в основном из-за того, что в 2018 году по сравнению с 2017 было больше случаев сальмонеллеза, норовирусных инфекций, токсикоинфекций, кампилобактериоза.

В 2018 году Listeria monocytogenes была причиной 21 смерти, Salmonella – восьми, бактериальные токсины(Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens и другие) – шести, микотоксины – трёх, норовирус — двух.

— Франция сообщила почти о трети от всех вспышек (1 629). Вспышек в Словакии было отмечено 804, в Испании – 622, в Польше — 522, в Германии — 416, в Бельгии – 397, в Италии – 134. Словакия, Франция, Испания и Бельгия сообщили о гораздо большем количестве вспышек в прошлом году, чем в 2017 году, тогда как в Швеции и Хорватии их было гораздо меньше. Примерно в каждой четвертой вспышке болезни пищевого происхождения возбудитель был неизвестен.

Кроме того, в Боснии и Герцеговине, Исландии, Черногории, Норвегии, Республике Северная Македония, Сербии и Швейцарии было зарегистрировано 143 вспышки, 2343 случая заболевания и 213 случаев госпитализации. Словения заявила, что в 2018 году вспышек не было, а Люксембург и Нидерланды не предоставили данных. В 2017 году в Нидерландах было зарегистрировано 665 вспышек и почти 3000 заболеваний.

— Яйца, зараженные сальмонеллой, остаются одним из наиболее распространенных рисков пищевого отравления для потребителей в ЕС. Яйца и яичные продукты составили 45,6% от известных вспышек сальмонеллеза. В 2018 году была зарегистрирована 121 вспышка сальмонеллеза, вызванная яйцами, заболели 1801 человек, из которых 341 был госпитализирован. Два случая закончились смертельным исходом.

Справочно:
— Зоонозы или зоонозные инфекции — группа паразитарных и инфекционных заболеваний, возбудители которых паразитируют в организме некоторых видов животных. Пищевые зоонозы передаются человеку от больных животных через пищевые продукты.
— Токсикоинфекции — заболевания, возникающие после употребления продуктов, обсемененных различными микроорганизмами и содержащих бактериальные токсины.

Ссылка на первоисточник: https://foodsmi.com/a1053/

С подробной информацией можно ознакомиться по ссылке: https://www.foodsafetynews.com/2019/12/eu-notes-rise-..

Подробнее о зоонозах можно узнать по ссылке: https://foodsmi.com/a226/

О кампилобактериозе читайте по ссылке: https://foodsmi.com/a237/

О листериозе подробнее можно узнать по ссылке: https://foodsmi.com/a203/

Пищевое отравление у взрослых: признаки

расстройства пищеварения в виде диареи.

Симптомы общей интоксикации – это:

  • вялость и общая слабость;
  • повышение температуры тела с ознобами;
  • потеря аппетита;
  • головные боли;
  • болезненность мышц и суставов;
  • тошнота и иногда рвота.

Одним из опасных осложнений пищевых отравлений является обезвоживание. Оно развивается из-за сочетания диареи и рвоты, в ходе которых организм интенсивно теряет жидкость.

Обезвоживание проявляется:

  • усиливающейся жаждой;
  • сухостью слизистых оболочек;
  • увеличением частоты сердечных сокращений;
  • головной болью;
  • снижением частоты мочеиспусканий и темно-желтой окраской мочи.

То, какие признаки пищевое отравление будет иметь в каждом конкретном случае, может определяться еще и спецификой токсина. Например, интоксикации свинцом проявляются, в первую очередь, поражением нервной и кроветворной систем, а не симптомами, связанными с желудочно-кишечным трактом. Также нужно помнить, что пищевое отравление может быть как острым, так и хроническим. В последнем случае поступление токсических соединений в организм происходит длительно, но в небольших дозах. Клиническая картина при этом будет существенно отличаться от картины острого отравления и больше напоминать течение хронического заболевания.

Первая помощь

Оказание первой медицинской помощи пострадавшему при пищевом отравлении складывается из двух мероприятий:
  • Необходимо как можно скорее вывести остатки еще не всосавшихся в кровь токсинов из желудочно-кишечного тракта.
  • Необходимо по возможности снизить токсический эффект, который оказывают опасные вещества. Этого можно добиться принятием препаратов-энтеросорбентов, а также обволакивающих средств – они замедлят всасывание токсинов в желудке.

Важно помнить, что если у пациента развилась диарея – давать ему закрепляющие препараты нельзя! Расстройство кишечника способствует естественному выведению токсинов из пищеварительной системы. Не следует мешать этому процессу. Лучше позаботиться о том, чтобы человек получал достаточно жидкости для профилактики обезвоживания. От типа токсина зависит и то, какая первая помощь при пищевом отравлении понадобится больному. Некоторые яды имеют собственные антидоты, например, действие метилового спирта нейтрализуется этанолом, а действие синильной кислоты – глюкозой.

Лечение пищевых отравлений

Неотложное медицинское вмешательство требуется пациенту в случае, если его состояние не начинает улучшаться на протяжении 12 часов. Кроме того, вызвать скорую медицинскую помощь следует не дожидаясь этого срока, если пациент относится к группе риска. Выделяют несколько категорий людей, для которых пищевые отравления представляют повышенную опасность:

  • Более выраженную реакцию на токсины имеют люди с ослабленным иммунитетом и хроническими заболеваниями: патологиями печени и почек, сахарным диабетом и так далее.
  • Отравления более опасны для пожилых людей – их организм уже не способен достаточно быстро и эффективно нейтрализовать токсины.
  • Острое пищевое отравление у ребенка обычно также протекает более выражено, а кроме того, дети далеко не всегда умеют соблюдать правильную пищевую гигиену.
  • Особую опасность пищевые отравления представляют для беременных. Действие токсинов будет распространяться не только на организм женщины, но и на плод. Это может приводить к нарушениям внутриутробного развития, появлению врожденных патологий и прерыванию беременности.

Лечением таких патологий занимается врач-гастроэнтеролог, а при необходимости – еще инфекционист и токсиколог. Перед началом терапии важно определить причину заболевания – это поможет понять, что делать при пищевом отравлении у конкретного пациента и выбрать оптимальное лечение.

Основные его этапы:

  1. снятие остроты симптомов отравления;
  2. максимально полное выведение токсинов;
  3. профилактика обезвоживания;
  4. восстановление работы пищеварительной системы;
  5. восстановление пострадавшей микрофлоры ЖКТ.

Диета при пищевом отравлении

Первые сутки после острого пищевого отравления пациенту показано практически строгое голодание. Затем рацион его питания можно осторожно расширять за счет нежирных бульонов, каш, приготовленных на воде, отварной рыбы, некрепкого чая. Следует исключить любые блюда, которые способны оказать раздражающее механическое или химическое воздействие на слизистую оболочку желудка и кишечника. Также запрещены любые продукты, стимулирующие секрецию желудка и желчеотделение.

Предупреждение и профилактика пищевых отравлений

Для того чтобы снизить риск развития этого заболевания, нужно:

  • отказаться от употребления продуктов неизвестного происхождения;
  • внимательно следить за сроком годности продуктов;
  • не хранить готовые блюда, особенно имеющие кислый вкус, в глиняной посуде, покрытой глазурью, оцинкованной, медной или поврежденной эмалированной посуде;
  • консервы в металлических банках хранить не более двух лет;
  • не употреблять консервы из мятых или вздутых банок;
  • содержать в чистоте кухню;
  • тщательно мыть руки перед едой;
  • мыть овощи и фрукты, подвергать продукты тепловой обработке;
  • хранить портящиеся продукты в холодильнике.

Список использованной научной литературы:

  • Center for Disease Control and Prevention (CDC), USA. «Food Safety». Page last reviewed: March 18, 2020.
  • Fung F., Wang H.S., Menon S. Food safety in the 21st century. Biomedical Journal of Scientific & Technical Research. 2018, April, 41(2): 88-95.
  • Gizaw Z. Public health risks related to food safety issues in the food market: a systematic literature review. Environmental Health and Preventive Medicine. 2019, November, 30;24(1):68.
  • Machado Nardi V.A., Auler D.P., Teixeira R. Food safety in global supply chains: A literature review. Journal of Food Science. 2020, April, 85(4):883-891.
  • U.S. Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service. «Foodborne Illness: What Consumers Need to Know». USDA.gov. Page last reviewed: August 14, 2016.
  • U.S. Food and Drug Administration (FDA). «Chemicals, Metals & Pesticides in Food». Page last reviewed: November 03, 2020.
  • Линич Е.П., Сафонова Э.Э. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. Издательство: Лань, 2020 г., 188 с.
  • Ющук Н.Д., Кухтевич Е.В., Кулагина М.Г. Пищевые токсикоинфекции. Пищевые отравления. Учебное пособие. Издательство: ГЭОТАР-Медиа, 2017 г., 160 с.

Гастроэнтеролог назвала способы избежать отравлений в отпуске | Новости | Известия

Количество консультаций с врачами по вопросам пищевого отравления, согласно статистике, увеличивается летом, в период отпусков. О том, какие пищевые отравления можно получить во время отдыха, и как их избежать, в среду, 4 августа, «Известиям» рассказала гастроэнтеролог-нутрициолог медицинского онлайн-сервиса СберЗдоровье Алина Губанова.

Заболевания пищевого происхождения, по словам специалиста, можно разделить на заразные острые кишечные инфекции и пищевые отравления (токсикоинфекции), которые обычно не заразны для окружающих. Первые вызывают вирусы, бактерии и паразиты, которыми может заразиться человек при близких контактах с инфицированными людьми или, например, через воду и зараженные поверхности. Вторые развиваются из-за токсинов, выделяемых бактериями, которые попадают в организм через плохо промытые овощи и фрукты или ненадлежаще хранящиеся продукты питания, и они не являются заразными для окружающих.

Как отметила Губанова, во время отдыха лучше всего придерживаться своей обычной системы питания, добавляя и пробуя новую еду.

«Кроме того, важно тщательно мыть руки, а также фрукты, ягоды и овощи до приготовления и употребления пищи, хранить скоропортящиеся и приготовленные блюда не более двух часов и держать их в холодном месте, не пить воду из открытых водоемов, а выбирать бутилированную или кипяченую, а также стараться не глотать воду при купании», — подчеркнула гастроэнтеролог.

Главным в лечении пищевого отравления является обильное питье и своевременное обращение за помощью ко врачу, указала Губанова.

При этом, в лечении подобных заболеваний доказанной эффективности не имеют сорбенты, пробиотики, противовирусные препараты и многочисленные кишечные антисептики, рассказала специалист.

«Для того, чтобы справиться с таким заболеванием, требуется много пить, при необходимости добавлять специальные растворы для восстановления баланса жидкости и электролитов в организме и отдыхать. Важно не голодать — жесткие диеты не рекомендуются, так как могут привести к недостатку питательных веществ в организме или расстройству стула», — сказала врач.

При этом некоторым пациентам может помочь ограничение жиров, лактозосодержащих продуктов и газообразующей пищи (бобовые, сдоба и свежий хлеб, сладости), но не всем, заключила она.

28 июля врач-диетолог, кандидат медицинских наук Ксения Селезнева предостерегла от злоупотребления фруктами людей с нарушением углеводного обмена и сахарным диабетом второго типа или предрасположенностью к нему.

По словам специалиста, следует ограничить фрукты у детей, сбалансировав их рацион, который должен включать в себя овощи, крупы, белковые и другие продукты. Не стоит злоупотреблять фруктами и людям, у которых развились обострения заболеваний ЖКТ.

Летний сезон — опасность пищевых токсикоинфекций, включая ботулизм,

Путь к странице: Главная Новости Летний сезон — опасность пищевых токсикоинфекций, включая ботулизм

Пищевые токсикоинфекции – отравление токсинами микробного происхождения вследствие употребления продуктов, где они накопились в силу неправильно приготовления и хранения. Это особая группа инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта. Вызывают пищевые токсикоинфекции различные микробы и их токсины, которые они вырабатывают, размножаясь, например, в заправленном салате. К числу токсикоинфекций относится и ботулизм.

Пищевой ботулизм является относительно редкой болезнью, но тяжелой и потенциально смертельной. За 10 лет на территории округа зарегистрирован 1 случай бытового ботулизма (2012 год). Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одной из основной причиной пищевого ботулизма. Большую опасность в отношении ботулизма представляет рыба.

Ботулизм — это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) ботулинических микробов. Ботулизм человека может относиться к пищевому, детскому, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации. Ботулизм не передается от человека человеку. Clostridium botulinum — бактерия, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опаснейший токсин (ботулотоксин). Возбудители ботулизма широко распространены в природе, они встречаются на пяти континентах земного шара и обнаружены в почве, в навозе, на фруктах и овощах, в рыбе, в фураже, в экскрементах теплокровных животных.

Условия для выработки ботулотоксина имеются в широком ряде пищевых продуктов: низкокислотные консервированные овощи (зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла), рыба (консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба), мясные продукты (сыро-вяленные мясные изделия, ветчина и сосиски.

Обсемененность рыбы микробами ботулизма может быть значительна и зависит от чистоты водоема (загрязнения отбросами, экскрементами животных и людей), санитарных условий обработки, перевозки и хранения рыбы. Токсинообразование в рыбе может происходить как до засола в случае хранения ее без охлаждения или замораживания, так и в первые дни засола, пока концентрация соли в толще мышц недостаточная. При низкой температуре и при высокой концентрации соли токсин ботулизма не образуется. Для исключения возможного обсеменения мышц рыбы возбудителями ботулизма, находящимися в кишечнике, его следует удалять как можно раньше, не загрязняя мышц рыбы его содержимым. Следует также иметь в виду, что обсеменение мышц рыбы может произойти вторично за счет антисанитарных условий перевозки и хранения рыбы.

Токсин, образовавшийся при неправильном хранении обсемененного мяса рыбы, может быть обезврежен варкой нарезанных кусков рыбы (3-4 см), в течение часа при 100°. Однако такая температура не разрушает споры возбудителя и оставшаяся на несколько часов при 15-17° проваренная рыба вновь может явиться источником отравления.

Пищевые продукты становятся причиной ботулизма вследствие попадания в них возбудителя ботулизма, слабой термической обработки или плохого высушивания, недостаточного количества соли, кислот и других консервантов, создания анаэробных условий и длительного хранения в тепле. Это — факторы, обеспечивающие условия для развития спор, размножения микробов и токсинообразования.

Чтобы избежать Управление Роспотребнадзора по ХМАО-Югре рекомендует:

  • не приобретать продукцию в местах несанкционированной торговли, у частных лиц (в том числе через интернет), в особенности при наличии информации об изготовлении ее домашних условиях. Продукция домашнего изготовления может быть опасна!
  • помнить, что ботулинистический микроб и токсин может не изменять внешний вид, запах и вкус продукта, поэтому имеющиеся домашние консервы за 6-12 часов до еды необходимо прокипятить в течение 15-20 минут, быстро охладить и употребить в течение 36 часов. Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и любых консервов перед тем, как подавать на стол – основная мера профилактики ботулизма, других кишечных заболеваний и пищевых отравлений;
  • при приготовлении консервов, посола рыбы, вяления мяса в домашних условиях соблюдайте 5 принципов, рекомендованных ВОЗ:
  1. соблюдайте чистоту;
  2. отделяйте сырое от готового;
  3. проводите тщательную тепловую обработку;
  4. храните продукты при безопасной температуре;
  5. используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.
  • при консервировании продуктов питания в домашних условиях необходимо соблюдать следующие правила:
  1. Нельзя консервировать в домашних условиях (без наличия автоклава) в герметически закрытых банках мясо и рыбу, являющихся особо благоприятной средой для развития возбудителя ботулизма, а также стелящиеся по земле растения: портулак и другие.
  2. Грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам и не закрывать их крышками герметически. Несоблюдение этих условий (слабокислая, анаэробная среда) неоднократно приводили к тяжелым последствиям для употреблявших в пищу такую продукцию.
  3. Овощи, которые также трудно безупречно отмыть от остатков почвы и не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и др.) консервировать можно только с добавлением по рецептурам кислоты, которая помешает развитию случайно попавших спор.
  4. Все продукты домашнего консервирования следует хранить в холодильнике, холодном месте.

Инкубационный период при ботулизме короткий — 6 — 30 часов, удлиняясь в редких случаях до нескольких дней. Болезнь начинается остро. В первые 2-3 часа от начала ее возникает недомогание, общая разбитость, выраженная мышечная слабость, незначительная головная боль, может появляться легкое головокружение. Вскоре появляется значительная сухость во рту, ощущение жажды; у некоторых больных имеются умеренно выраженные боли в животе, продолжающиеся первые 2-3 дня заболевания. Ранним и довольно часто встречающимся симптомом ботулизма является рвота, которая может повторяться в течение первых двух дней болезни. Температура обычно остается нормальной или же повышается на 1-2 дня, оставаясь при этом в пределах 37,7-38°. Характерным симптомом служит запор, который может наблюдаться на протяжении всего периода клинических проявлений болезни.

При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков после употребления продукции, которая может послужить вызвать отравление ботулотоксином, следует срочно обратиться к врачу. В качестве первой помощи до прихода врача нужно попытаться вывести из организма ядовитые вещества, для чего следует промыть желудок заболевшего. Своевременная помощь больному  — залог благоприятного исхода. Чем раньше произойдет обращение в лечебно-профилактическое учреждение, тем раньше будет поставлен диагноз и проведено специфическое лечение.

Подготовлено по материалам сайта

Причины и симптомы болезней пищевого происхождения

Заболевания пищевого происхождения вызываются употреблением зараженных продуктов или напитков. Многие различные болезнетворные микробы или патогены могут заражать пищу, Итак, существует множество различных типов болезней пищевого происхождения.

Большинство болезней пищевого происхождения — это инфекции, вызываемые различными бактериями, вирусы и паразиты. Другие заболевания — отравления, вызванные вредными токсины или химические вещества, загрязнившие пищу.

Следует отметить, что многие патогены пищевого происхождения также могут передаваться в рекреационных целях. или питьевая вода, от контакта с животными или окружающей их средой, или через распространение от человека к человеку.

На этой странице:
Симптомы болезней пищевого происхождения
Причины болезней пищевого происхождения
Продукты, связанные с болезнями пищевого происхождения

Симптомы болезней пищевого происхождения

  • Общие симптомы болезней пищевого происхождения — диарея и / или рвота, обычно длится от 1 до 7 дней.Другие симптомы могут включать брюшную судороги, тошнота, лихорадка, боли в суставах / спине и утомляемость.
  • То, что некоторые называют «желудочным гриппом», на самом деле может быть болезнь пищевого происхождения, вызванная патогеном (например, вирусом, бактериями или паразитом) в зараженной еде или питье.
  • Инкубационный период (время между контактом с возбудителем и начало симптомов) может составлять от нескольких часов до 1 недели.

Причины болезней пищевого происхождения

Наиболее распространенными инфекциями пищевого происхождения являются:

Продукты, связанные с болезнями пищевого происхождения

  • Сырые продукты животного происхождения, то есть сырое мясо и птица, сырые яйца, наиболее вероятно заражение непастеризованного молока и сырых моллюсков.
  • Фрукты и овощи также могут быть загрязнены отходами животноводства при навоз используется для удобрения продуктов на поле, или нечистая вода используется для мытья продуктов.
  • Сырые проростки вызывают особое беспокойство, потому что в условиях которые они проращивают, идеально подходят для выращивания микробов.
  • Непастеризованные фруктовые соки или сидр также могут быть загрязнены являются болезнетворными микроорганизмами на плодах, из которых он сделан.
  • Любой продукт, к которому прикасается человек, страдающий рвотой. или диарея, или кто недавно переболел такой болезнью, могут стать зараженными.Когда эти продукты питания впоследствии не готовятся (например, салаты, нарезанные фрукты) они могут передать болезнь другим людям.

Вы подозреваете есть болезнь пищевого происхождения?

Пожалуйста, сообщите о вашем подозрении на заболевание пищевого происхождения в Департамент Миннесоты здоровья.

Отравление скомброидными рыбами — Министерство здравоохранения Миннесоты

Загрузите версию этого документа для печати:
Отравление скомброидами (PDF)

Что такое отравление скумброидом?

Отравление скомброидной рыбой или отравление рыбой гистамином — это синдром, напоминающий аллергическую реакцию, которая возникает после употребления в пищу рыбы, загрязненной высоким уровнем гистамина.

Какие симптомы?

Симптомы проявляются в течение от 2 минут до нескольких часов после поедания рыбы. Наиболее частыми симптомами являются покалывание и жжение вокруг рта, покраснение лица, потливость, тошнота, рвота, головная боль, сердцебиение, головокружение и сыпь. Иногда люди сообщают, что рыба имеет острый или металлический привкус.

Как долго это длится?

У большинства людей есть легкие симптомы, которые проходят в течение нескольких часов.В некоторых случаях симптомы могут длиться несколько дней. Лечение обычно не требуется; однако в тяжелых случаях или у людей с сопутствующими заболеваниями могут быть полезны антигистаминные препараты.

Как люди получают отравление скомбоидными рыбами?

Рыбы семейства Scombridae (тунец, скумбрия, скумбрия и скумбрия) являются наиболее распространенными источниками болезней. Другие рыбы, такие как махи махи, луфарь, марлин и эсколар, также могут вызывать отравление скомброидом.

Когда эти виды рыб не охлаждают должным образом, бактерии начинают разрушать плоть рыбы и образуются гистамины. Гистамины термостойки; Следовательно, болезнь может возникнуть даже с рыбой, которая правильно консервирована или приготовлена. В то время как у некоторых загрязненных видов рыбы не будет никаких внешних признаков порчи, у других будет неприятный запах или вид «медовых сот» при приготовлении. Рыбу, которая выглядит испорченной, нельзя есть. Уровни гистамина могут быть неравномерно распределены по рыбе, а количество гистамина, необходимое для возникновения симптомов, может варьироваться от человека к человеку.Следовательно, люди, которые делят одну зараженную порцию рыбы, могут проявлять широкий спектр симптомов.

Что делать, если у меня появились симптомы?

  • Обратитесь к своему врачу, если у вас серьезные симптомы.

Как предотвратить отравление скомброидной рыбой?

  • Охладите рыбу (при температуре не более 41 ° F) с момента вылова до момента приготовления.
  • Рыбу с неприятным запахом или «медовыми сотами» употреблять в пищу нельзя.
  • Покупайте рыбу только в надежных торговых точках.

Насколько распространено отравление скомброидом в Миннесоте? Департамент здравоохранения Миннесоты ежегодно расследует несколько вспышек отравления скумброидной рыбой.

Чтобы сообщить о подозрении на заболевание пищевого происхождения, позвоните на горячую линию Департамента здравоохранения Миннесоты по вопросам болезней пищевого происхождения по телефону 1-877-FOOD-ILL (или 651-201-5655 из городов-побратимов).

Сальмонеллез (Salmonella) — Министерство здравоохранения Миннесоты

Чтобы сообщить о подозрении на болезнь пищевого или водного происхождения, позвоните по номеру 1-877-FOOD-ILL.


Более безопасные экспонаты для контакта с сельскохозяйственными животными (более безопасные лица)
Учебная программа по безопасному контакту с сельскохозяйственными животными (Safer FACEs) поможет вам понять риски заболеваний и травм от сельскохозяйственных животных, а также способы защиты посетителей. Пройдите это бесплатное онлайн-обучение, и Министерство здравоохранения Миннесоты предоставит подтверждение того, что ваше учреждение узнало об этих проблемах.


Турция: безопасное размораживание и приготовление
Советы по безопасности пищевых продуктов при обращении с индейкой, ее размораживании, жарке, хранении и разогреве.


Кулинария для групп
Информация для потребителей о приготовлении и подаче еды для больших групп. Информация, которая поможет волонтерам безопасно приготовить и подать еду для больших групп, таких как семейные встречи, церковные обеды и общественные собрания.


Осведомленность работников пищевой промышленности о болезни
Работники, которые готовят пищу при диарее и / или рвоте, часто связаны со вспышками болезней пищевого происхождения в ресторанах и других точках розничной торговли.Как менеджер по питанию или работник, вы обязаны защищать себя и своих гостей от болезней пищевого происхождения.


Нет такого понятия, как «желудочный грипп» (PDF)
Жалобы на «желудочный грипп» обычно связаны с норовирусом, наиболее частой причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Основы безопасности пищевых продуктов: предотвращение болезней пищевого происхождения
Вы можете многое сделать, чтобы безопасно приготовить пищу. Узнайте, что вы можете сделать для безопасного приготовления, подачи и хранения еды.

Защитите других, если у вас диарея!
Людям, страдающим диарейными заболеваниями, следует избегать плавания в общественных бассейнах или озерах, купания в ванне с другими людьми и приготовления пищи для других.
Маленьким детям (детям в подгузниках), страдающим диареей, нельзя позволять плавать или посещать детский сад.


Свяжитесь с нами:

Если у вас есть вопросы или комментарии по поводу этой страницы, используйте нашу форму комментариев IDEPC или позвоните по телефону 651-201-5414 в Отдел эпидемиологии, профилактики и контроля инфекционных заболеваний MDH.

пищевое отравление | FoodSafety.gov

Пищевое отравление — любое заболевание или болезнь, возникающая в результате употребления в пищу зараженной пищи, — ежегодно затрагивает миллионы американцев.В то время как американские продукты питания являются одними из самых безопасных в мире, по оценкам федерального правительства, ежегодно регистрируется около 48 миллионов случаев болезней пищевого происхождения, что эквивалентно заболеванию каждого шестого американца в год. И каждый год эти болезни приводят к примерно 128 000 госпитализаций и 3 000 смертей.

Причины пищевого отравления

  • Бактерии и вирусы: Бактерии и вирусы являются наиболее частой причиной пищевых отравлений. Симптомы и тяжесть пищевого отравления различаются в зависимости от того, какие бактерии или вирус загрязнили пищу.
  • Паразиты: Паразиты — это организмы, которые получают питание и защиту от других живых организмов, известных как хозяева. В Соединенных Штатах наиболее распространенными паразитами пищевого происхождения являются простейшие, круглые черви и ленточные черви.
  • Плесень, токсины и загрязнители: Большинство пищевых отравлений вызывается бактериями, вирусами и паразитами, а не токсичными веществами в пище. Но некоторые случаи пищевого отравления могут быть связаны либо с естественными токсинами, либо с добавлением химических токсинов.
  • Аллергены: Пищевая аллергия — это ненормальная реакция на пищу, вызванная иммунной системой вашего организма. Некоторые продукты, такие как орехи, молоко, яйца, рыба, ракообразные, моллюски, древесные орехи, арахис, пшеница или соевые бобы, могут вызывать аллергические реакции у людей с пищевой аллергией.

Симптомы пищевого отравления

Симптомы могут варьироваться от легких до тяжелых и различаться в зависимости от проглоченного вами микроба. К наиболее частым симптомам пищевого отравления относятся:

  • Расстройство желудка
  • Спазмы желудка
  • Тошнота
  • Рвота
  • Диарея
  • Лихорадка
  • Обезвоживание

Серьезные долгосрочные последствия, связанные с некоторыми распространенными типами пищевых отравлений, включают:

  • Почечная недостаточность
  • Хронический артрит
  • Повреждение мозга и нервов
  • Смерть

Определенные группы людей более восприимчивы к болезням пищевого происхождения.Это означает, что они с большей вероятностью заболеют от зараженной пищи, и, если они действительно заболеют, последствия будут гораздо более серьезными. В эти группы входят:

  • Беременные
  • Дети до 5 лет
  • Взрослые от 65 лет и старше
  • Люди, иммунная система которых ослаблена в результате болезни или лечения

Общая информация

Болезни пищевого происхождения от А до Я (CDC)

Болезни и микробы пищевого происхождения (CDC)

Болезни пищевого происхождения: что нужно знать потребителям (USDA)

Книга плохих ошибок (FDA)

Дополнительные ресурсы

Люди с повышенным риском пищевого отравления (CDC)

Listeria — Люди в группе риска (CDC)

Безопасность пищевых продуктов для пожилых людей (FDA)

Безопасность пищевых продуктов для людей с раком, диабетом, ВИЧ / СПИДом, трансплантатами органов и аутоиммунными заболеваниями (FDA)

Ежедневная безопасность пищевых продуктов для молодых людей (FDA)

Пищевое отравление (пищевое заболевание)

(Взято из 92-2307 EC Джули А.Альбрехт и Сьюзан С. Самнер заархивированы / размещены в Digital Commons, Университет Небраски-Линкольн)

Бактерии, дрожжи и плесень — это микроорганизмы, связанные с пищевыми продуктами . Отдельный микроорганизм невозможно увидеть без помощи микроскопа. Размер этих микроорганизмов измеряется в микронах (1 микрон равен 1/1000 миллиметра или 25,40A дюйма). Более тысячи микроорганизмов в скоплении практически не видны глазу.

Микроорганизмы можно разделить на три группы в зависимости от их активности:

  1. Полезные микроорганизмы могут использоваться в процессе приготовления новых пищевых продуктов.В сыре используются микроорганизмы, которые превращают молочный сахар в кислоту.
  2. Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов , вызывают порчу продуктов питания и не являются вредными для человека. За скисание молока отвечает микроорганизм, вызывающий порчу.
  3. Патогенные микроорганизмы — болезнетворные микроорганизмы. Чтобы вызвать симптомы, связанные с конкретными патогенными микроорганизмами, необходимо употребить живой микроорганизм или токсин (микробные отходы).

Микроорганизмы можно найти практически везде. Бактерии и плесень встречаются в почве и воде. Дрожжи находятся в основном в почве. Пищевые продукты растительного и животного происхождения способствуют росту микроорганизмов. Бактерии обнаружены на растениях и животных; плесень обычно встречается на фруктах и ​​овощах; дрожжи обычно встречаются на фруктах. Многие бактерии являются частью нормальной микрофлоры кишечного тракта человека и животных.

Факторы роста микроорганизмов

Все микроорганизмы нуждаются в влажности, источнике пищи, достаточном времени и подходящей температуре для роста и размножения.

Влажность

Микроорганизмы примерно на 80% состоят из воды, что является необходимым условием для роста микроорганизмов. Требования к влажности различаются для каждого вида микроорганизмов. Как правило, бактериям нужно больше воды, чем дрожжам. Для роста дрожжей требуется больше воды, чем плесени. Если вода не доступна для микроорганизмов в пищевом продукте, микроорганизмы могут остаться, но не будут расти и размножаться.

Некоторые компоненты пищевых продуктов делают воду недоступной для микроорганизмов (и, таким образом, могут подавлять рост).

Соль и сахар

Соль и сахар, добавленные в пищу, «связывают» воду и снижают ее активность. Когда в пищу добавлено достаточное количество соли или сахара, активность воды будет снижена до уровня, который предотвратит рост микроорганизмов.

  • Как правило, рост бактерий подавляется добавлением 5-15% соли. Дрожжи и плесень могут переносить до 15% соли.
  • Для подавления роста плесени необходимо добавить 65-70% сахара. Добавление до 50% сахара подавит рост бактерий и дрожжей.

Некоторые микроорганизмы толерантны к определенным условиям.

  • Галофильные (солеоподобные) микроорганизмы требуют наличия соли для роста организма.
  • Осмиофильные (склонные к сахару) микроорганизмы, обычно дрожжи, лучше всего растут при высоких концентрациях сахара.
  • Ксерофильные (любящие сухость) микроорганизмы могут расти при ограниченной влажности.
Продукты питания

Микроорганизмы нуждаются в источнике питательных веществ для роста и размножения.

Время

Микроорганизмам нужно время, чтобы расти и размножаться.При благоприятных условиях (достаточное количество влаги и пищи с желаемой температурой) деление клеток (репродуктивный рост) может происходить каждые 20–30 минут. Время, в течение которого микробная клетка удвоится, называется временем генерации .

Температура

Микроорганизмы лучше всего растут в определенных температурных диапазонах. Бактерии делятся на три группы в зависимости от температуры, при которой бактерии лучше всего растут.

  • Психрофильные (склонные к холоду) бактерии (ответственные за порчу продуктов в холодильниках, быстро растут при комнатной температуре.)
    — Диапазон роста 32-77 ° F
    — Оптимальная температура 68-77 ° F
  • Мезофильные (средние) бактерии
    — Диапазон роста 68-110 ° F
    — Оптимальная температура 68-113 ° F
  • Термофильные (теплолюбивые) бактерии
    — Диапазон роста 113-158 ° F
    — Оптимальная температура 122-131 ° F
Прочие факторы, влияющие на рост:
  • Различные требования к кислороду (например, аэробные и анаэробные бактерии)
  • pH — кислотность или щелочность (большинство микроорганизмов предпочитают pH, близкий к нейтральному [pH = 7.0])
  • Тьма против света (ультрафиолетовый свет смертелен для микроорганизмов)

Бактерии, вызывающие у людей пищевые заболевания, лучше всего растут при температуре тела (98,6 ° F — мезофильные бактерии). Узнать больше о болезнетворных бактериях, вирусе гепатита А и паразитах?

За дополнительной информацией обращайтесь: Джули Альбрехт, Ph.D., R.D., UNL Extension Food Specialist

Каталожные номера
Frazier, W.C. и Вестхофф, округ Колумбия, 1988. Food
Microbiology, 4-е издание.McGraw-Hill Inc., Нью-Йорк, штат Нью-Йорк

IAMFES. 1991. Процедуры по внедрению системы критических контрольных точек анализа рисков
. Международная
Ассоциация производителей молока, продуктов питания и окружающей среды
Sanitarians, Inc. Эймс, Айова.

Обзор научного статуса IFT. 1988. Бактерии
, связанные с болезнями пищевого происхождения. Food Technol.
42: 181-200.

Райзер, E.T. и Март, Э. 1989. «Новые патогены пищевого происхождения
, имеющие значение для общественного здравоохранения. Am. J.
Diet.Доц. 89: 948-956.

USDA-FSIS. 1989 г. FSIS Facts, Preventable
Foodborne Illness. Вестник № ФГИС-34. США
Министерство сельского хозяйства, Служба инспекции безопасности пищевых продуктов
. Вашингтон.

Департамент здравоохранения штата Вашингтон

Болезни пищевого происхождения (также называемые пищевым отравлением, болезнью пищевого происхождения или инфекцией пищевого происхождения) — распространенная, дорогостоящая, но предотвратимая проблема общественного здравоохранения. Каждый год каждый шестой американец заболевает из-за употребления зараженных продуктов или напитков.Многие различные болезнетворные микробы или патогены могут заражать пищу, поэтому существует множество различных инфекций пищевого происхождения. Кроме того, ядовитые химические вещества или другие вредные вещества могут вызывать заболевания пищевого происхождения, если они присутствуют в продуктах питания.

  • Описано более 250 различных болезней пищевого происхождения. Большинство этих болезней — инфекции, вызываемые различными бактериями, вирусами и паразитами, которые могут находиться в пище.
  • Другие болезни — это отравления, вызванные вредными токсинами или химическими веществами, загрязняющими пищу, например ядовитыми грибами.
  • У этих разных болезней много разных симптомов, поэтому не существует одного «синдрома», который был бы вызван болезнью пищевого происхождения. Однако микроб или токсин попадает в организм через желудочно-кишечный тракт и часто вызывает там первые симптомы, поэтому тошнота, рвота, спазмы в животе и диарея являются обычными симптомами многих болезней пищевого происхождения.

Распространенные причины болезней пищевого происхождения

Люди с высоким риском болезней пищевого происхождения

Каждый человек подвержен риску болезней пищевого происхождения.К людям с повышенным риском развития заболевания относятся:

  • Младенцы и дети до 5 лет.
  • Пожилые люди старше 65 лет.
  • Беременные и их будущие дети.
  • Люди с ослабленной иммунной системой.
  • Люди, выезжающие за пределы США

Сообщить о заболевании пищевого происхождения или подать жалобу

Чтобы сообщить о подозрении на заболевание пищевого происхождения или подать жалобу на небезопасное обращение с пищевыми продуктами в ресторане, обратитесь в местный отдел здравоохранения.

Дополнительные ресурсы

Семейная безопасность пищевых продуктов — видеоролики о безопасности пищевых продуктов, отзывы продуктов питания и многое другое.

Безопасность пищевых продуктов в сообществе — карточка работника питания, правила пищевого кодекса, проверки ресторанов и контакты местных органов здравоохранения.

Партнеры в области общественного здравоохранения: сообщать о вспышках болезней пищевого происхождения

Источник контента: Эпидемиология инфекционных болезней, Программа безопасности пищевых продуктов

типов болезней пищевого происхождения | Адвокат по личным травмам в Атланте

Существует множество видов болезней пищевого происхождения
, которые могут иметь серьезные последствия для здоровья

Существуют десятки различных бактерий, вирусов, паразитов и других патогенов, которые могут заражать сырые или неправильно приготовленные продукты, что приводит к заражению человека и передача различных болезней пищевого происхождения.Однако по оценкам CDC, около 90% всех болезней пищевого происхождения в этой стране вызывается следующими семью (7) патогенами: норовирусом, сальмонеллой, Clostridium perfrigens, Campylobacter, Listeria, E. coli 0157: H7 и токсоплазмой. Хотя большинство людей выздоравливает от пищевого отравления в течение нескольких дней, каждый год около 130 000 американцев страдают серьезными заболеваниями пищевого происхождения, требующими госпитализации. В некоторых случаях болезнь пищевого происхождения заканчивается смертельным исходом или приводит к долгосрочным последствиям для здоровья. Ниже перечислены наиболее серьезные заболевания пищевого происхождения, основанные на частоте возникновения и / или серьезности потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья:

  • Сальмонеллез — потенциально опасное для жизни инфекционное заболевание, вызываемое различными видами бактерий сальмонелл.Эта инфекция может вызвать изнурительное состояние, называемое реактивным артритом («синдром Рейтера»).
  • Геморрагический колит — инфекционное заболевание, в первую очередь вызываемое бактерией Escherichia coli O157: H7. Инфекция E. coli может привести к серьезному осложнению, известному как гемолитико-уремический синдром (ГУС).
  • Листериоз — инфекционное заболевание, вызываемое бактерией Listeria monocytogenes .Эта инфекция особенно опасна для беременных, поскольку может вызвать мертворождение, преждевременные роды и / или инфицирование ребенка.
  • Кампилобактериоз — инфекционное заболевание, вызываемое бактерией Campylobacter jejuni . Эта инфекция может привести к серьезному заболеванию периферической нервной системы, известному как синдром Гийена-Барре.
  • Шигеллез (бактериальная дизентерия) — инфекционное заболевание, вызываемое различными видами бактерий Shigella.Эта инфекция также может вызывать ГУС или реактивный артрит.
  • Perfringens Poisoning — кишечное заболевание, вызванное бактерией Colostridium perfrigens .
  • Пищевой ботулизм — опасное для жизни заболевание, вызванное употреблением продуктов, содержащих нейротоксины, продуцируемые бактерией Colostridium botulinum .
  • Норовирусный гастроэнтерит — очень заразное заболевание, вызываемое семейством вирусов Norwalk.Эта вирусная инфекция иногда может привести к хроническому функциональному расстройству желудочно-кишечного тракта, известному как постинфекционный синдром раздраженного кишечника.
  • Острый вирусный гепатит А — инфекционное заболевание печени, вызванное вирусом гепатита А (ВГА).
  • Токсоплазмоз — инфекционное заболевание, вызываемое микроскопическим паразитом под названием Toxoplasma gondii . У беременных эта инфекция может передаваться и вредить плоду.

По оценкам, более половины всех болезней пищевого происхождения вызываются некоторыми типами вирусных патогенов, а около одной трети — различными видами бактерий. Паразиты несут ответственность за относительно небольшой процент (<5%) болезней пищевого происхождения в этой стране. Гепатит А и норовирус - очень заразные инфекционные заболевания, вызываемые вирусными патогенами. Пищевое отравление кишечной палочкой, сальмонеллез, листериоз, кампилобактериоз и шигеллез являются инфекционными заболеваниями, вызываемыми различными бактериальными патогенами.Токсины, вырабатываемые различными видами бактерий семейства Clostridium, вызывают отравление ботулизмом и перфрингеном, которые, в отличие от других вышеупомянутых заболеваний, не передаются от человека к человеку от инфицированного человека к другому, ранее не инфицированному человеку. Токсоплазмоз - инфекционное заболевание, вызываемое паразитом. Все патогены, вызывающие эти заболевания, за исключением листерий, гепатита А и токсоплазмы, сначала атакуют кишечник, вызывая острые желудочно-кишечные заболевания, которые могут приводить или не приводить к другим заболеваниям или осложнениям.Инфекции листерии, гепатита А и токсоплазмы обычно вызывают различные типы не желудочно-кишечных заболеваний. Инфекции Listeria и Toxoplasma уникальны тем, что они могут передаваться инфицированной беременной женщиной ее будущему ребенку.

Некоторые типы болезней пищевого происхождения, вызываемые бактериями, можно лечить антибиотиками с различной эффективностью. Однако при некоторых типах бактериального пищевого отравления антибиотики могут быть противопоказаны. Например, CDC рекомендует не лечить инфекции E. coli антибиотиками из-за опасений, что они могут увеличить риск гемолитико-уремического синдрома.Антибиотики также не рекомендуются для лечения отравления Perfringens. От вирусных инфекций нет «лекарства», и их нельзя лечить антибиотиками. Однако острый вирусный гепатит А можно предотвратить с помощью надлежащей иммунизации. К сожалению, гепатит А — единственное из этих болезней пищевого происхождения, от которого в настоящее время существует вакцина.

Наиболее опасные патогены, вызывающие болезни пищевого происхождения

Наиболее часто встречающиеся болезни пищевого происхождения — это норовирусы, сальмонеллез, отравление перфрингенсом и кампилобактериоз в указанном порядке.К счастью, все эти болезни пищевого происхождения, за исключением сальмонеллеза, имеют очень низкий уровень смертности и частоту серьезных осложнений; Сальмонеллез приводит к значительной заболеваемости. Действительно, сальмонелла является ведущей причиной смерти среди всех известных патогенов пищевого происхождения. Помимо сальмонеллы, к возбудителям болезней пищевого происхождения, вызывающим наибольшую озабоченность, относятся Toxoplasma gondii, Listeria monocytogenes, Norovirus, Campylobacter jejuni и E. coli (STEC) 0157. По данным CDC, эти шесть патогенов являются виновниками более 90% всей пищи. смерть от отравления в Соединенных Штатах.Более того, E. coli O157: H7 и Salmonella заслуживают особого внимания, потому что эти патогены ответственны за многие из самых громких вспышек пищевых отравлений, имевших место за последние два десятилетия. Возбудители листерий и токсоплазм особенно опасны для беременных из-за их способности инфицировать как мать, так и плод, а также вызывать выкидыши, мертворождения или другие осложнения во время беременности.

Возможные осложнения болезней пищевого происхождения
и лица с наибольшим риском их заболевания

К счастью, большинство эпизодов пищевого отравления проходят в течение недели и без значительных неблагоприятных последствий для здоровья.Однако риск смерти, госпитализации и изнурительных заболеваний присутствует при любом заболевании пищевого происхождения, особенно среди определенных групп людей, которые считаются наиболее подверженными риску. Категории лиц, которые, как известно, подвержены более высокому риску заражения пищевым заболеванием и / или смерти или серьезным медицинским осложнениям в связи с этим, включают следующее:

  • Младенцы и маленькие дети
  • Беременные женщины (и их будущий плод)
  • Пожилые люди старше 65 лет
  • Лица с ослабленной или ослабленной иммунной системой
  • Больные раком, особенно те, кто проходит химиотерапию или лучевую терапию
  • Лица, инфицированные ВИЧ или страдающие СПИДом
  • Лица с определенными хроническими состояниями, такими как диабет, заболевание печени или почечная недостаточность
  • Лица с серповидноклеточной анемией или другими заболеваниями, влияющими на эритроциты
  • Реципиенты трансплантата, особенно во время приема лекарств, снижающих риск отторжения
  • Лица, принимающие антибиотики, антигистаминные или стероидные препараты

пищевое отравление может привести к летальному исходу , хотя смертность крысы Электронная почта в этой стране очень низкая.Смерть наступает менее чем в 1 из 10 000 случаев пищевого отравления. Однако даже при таком низком уровне заболеваемости количество смертей является значительным, поскольку количество эпизодов пищевого отравления очень велико (считается, что ежегодно происходит около 48 миллионов случаев). Число погибших от пищевых отравлений в США в настоящее время оценивается CDC в 3000 в год, хотя некоторые эксперты полагают, что годовое количество смертей от болезней пищевого происхождения может быть значительно выше. По данным Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США, «болезни пищевого происхождения составляют примерно 1 из каждых 100 U.S. госпитализации и 1 из каждых 500 смертей в США ». В случаях болезней пищевого происхождения причины смерти разнообразны, но часто включают сепсис (который возникает после того, как бактериальная инфекция вторглась в кровоток) и / или отказ одного или нескольких органов из-за метастатической инфекции или какого-либо другого болезненного процесса. Для беременных в группе риска и их будущий ребенок. Некоторые болезни пищевого происхождения (в первую очередь листериоз и токсоплазмоз) могут вызывать самопроизвольный аборт и мертворождение плода.

Потенциальные последствия для здоровья нефатальных болезней пищевого происхождения часто недооцениваются. Согласно последним оценкам, опубликованным CDC в 2011 году, почти 130 000 жертв пищевого отравления нуждаются в госпитализации в этой стране каждый год. Многие из этих пациентов сталкиваются с широким спектром потенциальных осложнений, некоторые из которых имеют серьезные долгосрочные последствия для здоровья. В зависимости от типа заболевания пищевого происхождения список известных осложнений пищевого отравления включает диабет, дисфункцию почек, инфекции мочевыводящих путей, почечную гипертензию, злокачественную анемию, геморрагический адреналит, частичный паралич, менингит, энцефалит, повреждение головного мозга, когнитивные нарушения, аутоиммунные заболевания. расстройства, глаукома, нарушение зрения, эндокардит, перикардит, непереносимость лактозы, гастроэзофагеальная болезнь (ГЭРБ), диспепсия, гастропарез и псевдомедранеозный колит.

Четыре наиболее распространенных осложнения пищевого отравления

Особо следует отметить следующие четыре наиболее тревожных и часто упоминаемых состояния здоровья, вызванных болезнями пищевого происхождения:

  • Гемолитико-уремический синдром — серьезное заболевание, которое возникает, когда кишечная бактериальная инфекция приводит к выработке токсинов, которые попадают в кровоток и вызывают разрушение красных кровяных телец. Это может привести к дальнейшим осложнениям, включая гемолитическую анемию, тромбоцитопению (дефицит тромбоцитов), уремию, панкреатит, неврологическую дисфункцию, судороги, острый респираторный дистресс-синдром (ОРДС), повреждение почек и острую почечную недостаточность.Дети подвержены особенно высокому риску ГУС. Большинству людей, страдающих ГУС, требуется значительная длительная госпитализация. Большинство из них в конечном итоге выздоравливают, но около трети пациентов страдают необратимыми последствиями, а уровень смертности в США составляет 3-5%. Большинство случаев ГУС связано с пищевым отравлением кишечной палочкой, но это осложнение также может возникать при шигеллиозе.
  • Синдром Гийена-Барре (СГБ) — серьезное заболевание периферической нервной системы, вызванное аутоиммунным ответом организма на присутствие чужеродных патогенов.Помимо прочего, GBS может привести к нервно-мышечному параличу различной степени. Campylobacter — основная причина GBS.
  • Реактивный артрит (также называемый «синдромом Рейтера») — потенциально изнурительное заболевание, возникающее в результате аутоиммунного высвобождения организмом антигенов для атаки бактерий, попавших в кровоток после желудочно-кишечной инфекции. Этот процесс может вызвать воспаление суставов и различные другие состояния, подобные артриту. Это осложнение, как известно, возникает при пищевых отравлениях, вызванных Salmonella, Campylobacter, E.coli и Shigella.
  • Постинфекционный синдром раздраженного кишечника (СРК) — потенциально хроническое и долгосрочное функциональное желудочно-кишечное расстройство, характеризующееся различными симптомами (которые могут возникать ежедневно или через нерегулярные промежутки времени), такими как вздутие живота, боль в животе, диарея и запор . Это состояние может быть вызвано или усугублено тяжелыми желудочно-кишечными инфекциями, возникающими после пищевого отравления. Заболевания пищевого происхождения, вызываемые E. coli 0157: H7, Salmonella, Shigella, Campylobacter и Norovirus, как известно, связаны с СРК.
Получить юридическую консультацию по поводу пищевого отравления или реакции на пищевую аллергию
От поверенного по судебным разбирательствам по безопасности пищевых продуктов штата Джорджия

Адвокаты в Атланте в Ragland Law Firm, LLC имеют опыт судебных разбирательств по делам, связанным с пищевыми отравлениями, фальсифицированной едой, иностранными телесные повреждения и пищевые аллергические реакции. Узнайте больше о результатах их обоснования безопасности пищевых продуктов. Они могут подать иск о телесных повреждениях или неправомерной смерти в Джорджии, Алабаме, Флориде, Теннесси, Южной Каролине и других юго-восточных штатах от имени лиц, пострадавших от E.coli, Salmonella, Listeria, Shigella, Camplylobacter, Norovirus или другие инфекции, передающиеся через зараженные или приготовленные небрежно пищевые продукты, воду или напитки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *